Anmeldelse: Uanmassende artige Amass
Smukke serveringer og perfekt matchet vin sætter superhypede Amass på favoritlisten, når det erklærede mål om at samle folk, bliver taget mere seriøst.
’Hey smukke, vil du med på Amass, jeg har booket bord 153, yeah!’ skriver Björg to måneder før hun flyver ind fra San Francisco og godt og vel en måned før restauranten reelt åbnes af den amerikanske kok Matt Orlando, der i fire og et halvt år arbejdede på noma, de sidste halvandet som køkkenchef. Før det var han tre år hos Thomas Keller på Per Se i New York og har haft afstikkere til The Fat Duck og Le Manoir aux Quat’Saisons i Oxfordshire. Nu har han fået foden under eget bord i den 732 m2 store B&W-industrihal, der er indrettet som ét stort samtalekøkken med 60 pladser, og hvor to bærende elementer udgør grundpillerne i restaurantens koncept: Gæsterne skal have oplevelsen af at indtage måltidet i fællesskab og menuen er lige så organisk, som udbuddet hos leverandøren
Allerede lang tid før åbningsdagen er der et stort hype om Amass. Aldrig har jeg set en ny restaurant så veleksponeret i nye som gamle medier. Madanmelderne på de store dagblade står i kø for at dømme først, og på sociale medier florerer billeder af ’se mig, se mig på Amass’ og folk der tjekker ind og ud på Facebook og Foursquare. En hel måned går der, inden jeg selv får lejlighed til at placere mig i den 500 m2 store urbane køkkenhave foran restauranten og billeddokumentere, at nu er jeg her også, efter et hurtigt glas under Knippelsbro ved sæsonrestauranten Knipps Kaj og en cykeltur udover Christianshavn, forbi Christiania og Operaen for at ramme Refshaleøen, hvor Amass ligger ud til vandet.
Vi får en varm og uhøjtidelig velkomst af en ung tjener i stramme jeans, cowboyskjorter, seler og moderigtige tatoveringer. Han placerer os i det skriggrønne loungeområde med kig til både køkkenhave og restaurant og med et glas tørt mousserende pink Charmoire fra Domaine Alice Beaufort i Bourgogne.
Sankthansurt som icebraker
Amass betyder at samle, og bord 153 er restaurantens fællesbord, hvor man bliver seatet med fremmede. Jeg kender konceptet fra besøg på restauranter i New York, hvor der er rift om ’communal table’, som også er det bord, hvor der som regel bliver grinet højest. Jeg glæder mig til at se det ske i en dansk sammenhæng, hvor vi kolde nordboer har langt imellem hilsnen ’hej, hvordan går det’ til fremmede mennesker.
Lidt efter lidt ankommer flere par. Vi hilser pænt på hinanden, udveksler navne og høfligheder og går otte til langbords, hvor der er en fast menu til 575 kr. og vin der matcher til 375 kr. Først får vi hældt en stram muscadet, Amphibolit Nature fra Domaine Landron i Loire i glasset derpå serveret smukt anrettet sankthansurt lagt sammen med en bønnecreme på deletallerkner. Tallerkenmodellen gælder i øvrigt flere af aftenens serveringer, og det er brandhyggeligt og en god icebraker til at komme tættere på sidemanden. Desværre er bordet så stort og bredt og akustikken i lokalet så dårlig, at det er svært virkelig at få en ordentlig samtale på tværs op at køre. Jeg kan næsten ikke engang høre, hvad Cecilie overfor siger. Det er ærgerligt og komplicerer fødslen af starten på noget, der kunne være en smuk fælles oplevelse. Heldigvis overrasker maden ved hver servering, så jeg hygger mig med mine sidemænd og smiler helt over på den anden side til de andre ved bordet.
Og resten af aftenens menu byder på grillede forårsløg med saltet makrel viklet i urter og pyntet med blomster og pocheret æggeblomme badet i jomfrusmør, en intens smag af fed godhed, der overgås af næste ret. En lille havreflage med høvlet varmrøget foie gras drysset med tagetes. Dertil får vi et glas med en frugtig og intens riesling fra Arndorfer i Kamptal. Vinvalget på Amass falder på naturvine og sjældent har jeg oplevet så velvalgte match i den genre. Til bordets morskab skænkes de fleste vine af magnumflasker så store, at tjeneren knap kan holde dem.
Alt godt kommer til den, der venter
Retterne kommer løbende, men langtfra taktfuldt. Flere gange må vi sidde og vente unødvendigt lang tid, lige præcis så lang tid, at vi bemærker det. Og de ellers søde og vidende tjenere glemmer at håndtere situationen fx ved at være rundhåndede og toppe de tomme vinglas eller forklare os, at køkkenet har for travlt. Ventetiden fyldes med at snacke videre på de grillede fladbrød af fermenterede kartofler serveret med en pesto på grønt fra haven. Vi forsynes gennem hele middagen med fladbrød, der bliver en fast del af borddækningen ved siden af metalboksene, hvorfra man selv forsyner sig med bestik.
Aftenens sidste to retter er lammebryst serveret med små spændstige friske agurker, mynte og stikkelsbær, hvortil vi får et glas Les Griottes Sauvageonne fra Anjou. Desserten, en fræk kombination af mælkeis, modne dominerende kirsebær, sprøde croutons, en god olivenolie og friskkværnet peber får vi igen følgeskab af Alice Beaufort, denne gang den halvtørre Le petit Beaufort Demi-sec. Vi runder måltidet af uden for under augusts stjernehimmel med kaffe og små velbagte madeleine-muffins med hypenmarmelade at dyppe i.
Var Amass en middagsselskabsgæst, så er det ham den stille underspillede unge fyr, den nye dreng i klassen, som egentlig har meget at byde på, men som ikke rigtigt har fundet ro til at indtage rummet selvsikkert. Jeg savner mere karakter i værtskabet for de smukt anrettede smagsoplevelser med perfekt matchet vin. Og så skal indretning, takter og dramaturgi omkring middagen tages mere seriøst, hvis jeg som gæst for alvor skal føle fælleskabet. Jeg betragter det som begyndervanskeligheder og glæder mig til besøger restauranten igen for at følge udviklingen.
Amass
Refshalevej 153
1432 København K
Anmeldelse bragt i Dagbladet Informations Beværtet 31. august.
'Se mig, se mig på Amass'.
