Ekşi Mayalı Tam Buğday Ekmeği
En eski ve özgün mutfak sanatı olarak tasvir edebileceğimiz doğal ekşi mayalı tam buğday unu ekmeği, yani basitçe doğal ekmek.
Malzemeler;
Ev yapımı ekşi maya
Organik tam buğday unu
Kaya tuzu
Şişe suyu
Hazırlanışı;
Ekmek yapımında kullandığım un artık ülkemizde de satılmaya başlanan ekmek yapımı için özel un. Ekmeklik buğday ununun özelliği içerisinde diğer geniş amaçlı, yani baklava, börek ve her türlü hamur işi için üretilmiş olan unlardan daha fazla protein barındırması. Ekmek unu içerdiği daha fazla protein (gluten*), ekmeğe daha güzel bir yapı ve hacim veriyor. Ekmek unu ayrıca sert buğdaydan üretiliyor.
Kullandığım un;
500g organik tam ekmeklik buğday ununu tezgaha dökerek ortasına havuz yapın. İçerisine 2-3 tutam kaya tuzu katın. Una önce tuzu katarak iyice karıştırmanız önemli. Mayaların arası tuzla pek iyi değil dolayısı ile mayaların tuz ile direkt kontağı olmamasına özen gösteriniz. 4 çorba kaşığı ekşi maya katarak yoğurmaya başlayınız.
Un + maya + tuz
Suyu una azar azar katarak elinizle sertçe bir hamur elde edene kadar azar azar su katmaya devam ediniz.
Hamur elde ettikten sonra yoğurmanız çok önemli. Hamuru aşağıda gördüğünüz gibi çekerek ve toplayarak yoğurmaya devam ettiğinizde gluten açığa çıkarak hamura elastikiyet kazandıracaktır.
Hamurunuz iyice elastikiyet kazandığında artık ilk dinlemesine geçmeye hazır hale geldi demektir. Hamurunuzu altını yağladığınız bir kaseye koyarak üzerini de kurumaması için hafif yağladıktan sonra üzerini kapatarak tıpkı maya oluştururken yaptığınız gibi mutfağınızın sıcak, rüzgar almayan bir köşesinde mayalanmaya bırakınız.
Ekmeğinizin hacmi iki katına çıktığında tekrar yoğurulmaya ve ikinci kez dinlenmeye (mayalanmaya) hazır demektir.
Mayalı hamurunuzu tekrar yoğurun ve tekrar dinlenmeye alın. Bu sefer ekmeğinizi hangi büyüklükte ve ne şekilde pişirmek istiyorsanız ona göre boyut ve şekil kazandırabilirsiniz.
İkinci dinlenmenin sonunda ekmeğiniz gene aşağı yukarı iki misli hacim kazanacaktır.
180 derece önceden ısıtmış olduğunuz fırında üzeri bronzlaşıp alttan vurduğunuzda boş bir ses çıkana kadar ekmeğinizi pişiriniz.
Afiyet olsun.
Ekmek yapımında dikkat edilecek noktalar:
Tüm malzemelerin oda sıcaklığında olmasına dikkat edin.
Hamurunuz yapışkan ve elastik değil de daha sıvımsı ise o zaman bir kaşık un, çok sert ise de bir kaşık su ekleyebilirsiniz.
Akıllı ve bilinçli seçimlerle dolu bol sporlu günler dilerim.
* Yoğrulmaya henüz yeni başlanan hamurda bulunan nişasta ve gluten çok iyi biçimde dağılır. Hamurun ara dinlendirmeye (fermantasyona) bırakılması sırasında gluten büzülerek daha sıkı protein kitlesi oluşur fakat yine de nişasta tanecikleri arasında ince gluten iplikçikleri kalır. Hamur ara dinlendirme sonrasında yeniden işlendiğinde bu ince gluten iplikçikleri yok olur. Protein kitlesi kesintisiz olarak birleşir ve birbirini daha sıkı tutan gluten iplikçikleriyle kaplı bir ağ yapısı oluşur. Nişasta tanecikleri bu ağ yapısı içerisinde toplanır.Ekmekçilikte temel bileşen olan nişasta, unun içerdiği gluten miktarından dolaylı olarak etkilenir. Çünkü hamurda nişastanın etrafını sararak sağlam bir ağ yapısı oluşturacak miktarda glutene gereksinim vardır. Hamurun, mayanın ürettiği gaz basıncına (karbondioksit) dayanabilmesi için gluten ağının stabil bir yapıda olması gerekir. Bu da ancak unun içerdiği gluten miktarının fazla ve kalitesinin yüksek olmasıyla mümkündür.
Referanslar:
http://www.dunyagida.com.tr/haber.php?nid=2868
Kieffer, R. and Stein, N., 1999. Demixing in wheat doughs- its influence on dough and gluten rheology. Cereal Chemistry. 76 (5): 688-693.