A partir del lunes en La Polola y el Boquerón comienza a funcionar el transporte urbano de pasajeros
A partir del lunes en La Polola y el Boquerón comienza a funcionar el transporte urbano de pasajeros
El municipio acordó a través del área de Movilidad Urbana la extensión del servicio de la empresa Batán SA con las líneas 715 y 720.
Esta será la primera vez que esa zona tenga servicio urbano donde los habitantes de La Polola y el Boquerón podrán usar la tarjeta SUBE como el resto de las líneas.
El servicio funcionará con horarios y frecuencias normales, con un 75% de frecuencia los…
Los Dos Hermanos n’est plus. Bordeaux a perdu en sentiment goyesque. Il faut reconnaître que la néo-tapa qui fait rage n’avait pas atteint le cours Victor-Hugo. Intraduisible le pintxo ? Invisible en tout cas. L’école aragonaise peut-elle se faire entendre ? Le point de vue de Vivien Durand, quelques bonnes adresses, de bonnes nouvelles d’El Boqueron et une nouveauté à suivre dans un genre sensiblement différent : Buenavida.
Pourquoi les tapas sont-elles cachées en France ? Quand on ouvre un restaurant, il est nécessaire de se déclarer auprès de la DDCPP (Direction Départementale en Charge de Protection des Populations) qui interdit de présenter de la nourriture dans une salle hors la vitrine réfrigérée à 5 °C. Que la DDCPP nous protège d’une nourriture hors normes !
La tapa espagnole s’en moque. Le bar est son catwalk. Elle est exhibitionniste, faite pour le plaisir, pour être vue, pour parader ou laisser voir des dentelles de crabe mayo. On la veut ou pas. On peut la toucher sans se blesser, la manger sans maladie, la commander sans trembler. La francesa reste dans la cuisine, cachée, honteuse comme un petit four de traiteur, suspecte. Mais de quoi ?
Les tapas invisibles ne manquent pas à Bordeaux. L’uniformité règne. Le mundillo est à peu près aussi inventif que celui du kebab salade-tomate-oignon, ce communisme de la malbouffe. Chacun veille à ne rien changer, garroté par le conformisme de l’espagnolade fantasmée.
Je ne sais pas si un concours de tapas pourra consoler quiconque ! Il aura lieu au mois de novembre à… Saragosse. Venus le promouvoir, cuisiniers et cuisinières d’Aragon sont passés à l’Institut Cervantès au début de l’été. Tapas à l’osso bucco, bonite au soja, à la tomate et aux fleurs, émulsion de merlu aux anchois… Chaque lauréat s’était débrouillé pour faire goûter sa cosita avec les moyens du bord, comme pour narguer une ville qui donne l’impression d’avoir perdu son palais espagnol.
Marie Subra, attachée culturelle au Cervantès, éclate de rire quand on lui demande où elle prend ses albondigas à Bordeaux : « En Espagne ! » Vieille blague. Vergüenza.
Le cours de l’Yser est en rénovation. La rue Lafontaine en chantier. Casa Soto y est un reliquat, une trace de cantine. On y mange bien (plat du jour à 10 €), on n’y mange pas espagnol. C’est plus loin, aux Capucins, que l’on pourra voir des tapas enfin exposées, peut-être la situation du marché incite-t-elle à un peu de tolérance. La Maison du Pata Negra a mis au point un système de piques de différentes couleurs, on se sert autour du grand comptoir et on présente les piques à l’assiette pour l’addition. Cela fait un joli endroit qui sert des classiques (thon, anchois, jambon bien sûr) corrects pour 15 € environ par personne. La patronne cherche un meilleur pain et elle a raison.
Toujours aux Capus, Mes Souvenirs de l’Espagne, cabane discrète tenue par une famille de Catalans en face de la boucherie Gautier, se remarque à peine. Pas de vitrine dans cette épicerie fine, pas de tapas exposées non plus. Goûter une ración de poulpe a la Gallega (16 €, pas donné mais garanti exceptionnel) ou la sobresada au fromage manchego fondu (4 €) avec un verre de Rioja Belezos (3,5 €).
« Il faut que les tapas se voient, sinon ce n’est même pas la peine », dit Christophe, le patron d’El Boqueron. Sa vitrine, genre sushi, tient ses promesses. Rations de calamars à l’espagnole, irrésistibles txistorras (6 €), jamón serrano parfumé (7,5 €), boquerones (3,5 €), croqueta à l’encre de seiche (6 €). On a envie de tout piquer ! Cure-dent et fourchette. La croquette à l’encre de seiche est une nouveauté délicieuse. Christophe l’a ramenée de Bilbao, elle est bilbaesque, simple, réussie. Tout le monde est content. Christophe n’a pas inventé la croqueta à l’encre de seiche et il ne fait pas semblant. Au moins, il a fait l’effort d’aller voir ce qui se passe derrière la frontière, de copier la recette, de l’élaborer, de la proposer. « Copier, c’est vivre », disait Balzac, inventer à tout prix, c’est mourir à petit feu. Si chacun ramenait ainsi une ou deux idées du Pays basque, de Navarre ou d’Aragon, la situation s’améliorerait de suite. Et si quelqu’un pouvait inventer, ce ne serait pas mal non plus.
La révolution tapasista n’a pas traversé les Pyrénées. Selon le chef d’Escondite à Saragosse, inventeur d’une tapa au cocido (pot-au-feu), présentée à l’Institut Cervantès, les tapas françaises devraient être les meilleures : « En inventer une aujourd’hui en Espagne consiste à réduire un plat traditionnel de manière à ce qu’il ne fasse qu’une bouchée. Vous avez le choix en France avec toutes vos recettes ! » Ce travail de miniaturiste est plutôt délaissé. La néo-tapa pourrait bien être intraduisible en français.
Vivien Durand est sceptique à propos de l’idée de réduire la blanquette et de « tapaciser » plus ou moins l’Escoffier. Le chef du Prince Noir a remporté le premier concours de pintxos à Saint-Sébastien, en 2009, avec une pelote de morue croustillante aux cèpes. « Proposer un mets qu’on peut attraper avec les doigts, debout, sans risque de se salir, ne veut pas dire poser un bout de jambon sur du pain mais quand même il faudrait revenir vers la tapa de base, améliorée, voire simplifiée pour le client. » La recherche de l’équilibre est délicate : « Il faut du monde pour faire ça bien. Là-bas, les charges salariales sont moindres et il n’est pas rare d’y employer trois personnes en cuisine pour une en France. »
Il y a peut-être une raison de ne pas trop s’inquiéter pour la cuisine hispanique à Bordeaux : sa rencontre avec le continent américain incarné par Buenavida. Francisco, Chilien de 32 ans, élevé en Espagne, propose une fusion américano-espagnole maîtrisée et tout à fait nouvelle avec des produits rares pour des goûts qui le sont autant. Des sauces piquantes avec les piments qu’il faut (la chipotle, crémeuse avec les tacos de porc effiloché, cumin et pickles, 10 € deux pièces), une salade d’Italie (coeur de boeuf, anchois, burratina crémeuse, 18 €), des soupes froides andalouses et sorbet au thym (8 €), des patatas bravas grenailles d’élite (12 €) avec une purée d’aji amarillo, un piment au goût particulier du Pérou, cet eldorado de la gastronomie sud-américaine. Cela va dans tous les sens mais c’est concluant. Les desserts sont formidables et les cuisiniers espagnols. L’un de Castille, l’autre de Galice, cet eldorado de la gastronomie ibérique.
La Maison du Pata Negra
Marché des Capucins.
Du mardi au vendredi, de 8 h à 13 h, samedi et dimanche jusqu’à 15 h 30.
05 56 88 59 92
Mes Souvenirs de l’Espagne
Marché des Capucins.
Du mercredi au vendredi,
de 8 h 30 à 13 h 30,
samedi et dimanche,
de 8 h 30 à 15 h 30.
07 82 66 94 94
www.messouvenirsdelespagne.com
El Boqueron
83, rue des Faures.
Du lundi au samedi, de 17 h à 2 h.
09 80 95 28 23
Buenavida
42, rue des Trois-Conils.
Du lundi au mardi, de 12 h à 14 h,
du mercredi au samedi, de 12 h à 14 h et
de 18 h 30 à minuit.
Réservations 09 51 12 98 58
www.buenavida-restaurant.fr
