Debido a que nuestra carrera es la de Odontología, es nuestro deber relacionar este tema de las proteínas, con lo que nos respecta a nosotros. Principalmente en la boca se encuentra una gran cantidad de proteínas, más que nada en la saliva. El contenido total de proteínas en la saliva humana es en promedio de 300 mg por 100 ml, pero puede variar considerablemente. La mayoría de las proteínas salivares son producidas en el lumen del acino formando junto con el fluido primario la saliva primaria, aunque algunas proteínas se incorporan el lumen de los conductos secretores.
Entre las proteinas salivales encuentran: albúmina, amilasa, ß-glucoronidasa, carbohidrasas, cistatinas, factor de crecimiento epidermal, enterasas, fibronectina, gustinas, histatinas, Inmunoglobulinas A, G y M, kalicreína, lactoferrina, lipasa, deshidrogenasa láctica, lisozima, mucinas, factor de crecimiento nervioso, peptidasas, fosfatasas, proteínas ricas en prolina, ribonucleasas, peroxidasas, componente secretorio, IgA secretora, proteínas del suero, proteínas ricas en tirosina y proteínas unidas a vitaminas.
Pero las más importantes son las siguientes:
Mucinas: Las mucinas son las proteínas que le dan el carácter viscoso y elástico a todas las secciones mucosas.
Histatinas: Las Histatinas son un grupo de péptidos neutros y básicos ricos en histidina. Las histatinas poseen características antimicrobianas contra algunas cepas Streptococcus Mutans e inhibe la hemoaglutinación del periodontopatógeno Porphyromonas Gingivalis.
Estaterinas: La estaterina es una proteína estabilizadora del ión calcio para el propio mantenimiento del esmalte por adsorción del mineral sobre su superficie.
Cistatina: Las cistatinas son inhibidoras de cisteína-proteasas, son un grupo de proteínas presentes en todas las secreciones mucosas.
Proteínas ricas en Prolina: Las proteínas ricas en prolina (PRPs) constituyen alrededor de 70% de las proteínas de la parótida. Las PRPs funcionan como lubricantes en la masticación y se ha demostrado que interactúan con microorganismos como Fusobacterium nucleatum.
Enzimas salivales: Existen en la saliva diversas proteínas que presentan actividad enzimática, como la catalasa, la hexoquinasa, la succínico deshidrogenasa, las peptidasas, la aldolasa, la pirofosfatasa, las fosfatasas ácida y alcalina, la ureasa y las esterasas.
La enzima más importante de la saliva es la amilasa o ptialina o tialina, esta digiere al almidón siempre que este previamente cocido; el calor rompe la envoltura externa de los gránulos de almidón, después de lo cual su contenido forma una suspensión coloidal que la enzima puede atacar.