Uzun yaşamın sırrı geleneksel turşu
65-70 yaşında anne olan, 100 yaşında ölenlerin ardından genç öldü denilen Hunza Türkleri, Türkler, Bulgarlar ve Japonlar’ın yemek kültüründe binlerce yıldır var olan geleneksel turşunun uzun yaşamın surlarından bir tanesi olduğuna inanılıyor. Geleneksel turşunun faydaları hakkında daha çok bilgiye sahip olmak isterseniz SPOREL BESLENME blogda yayınlanmış olan yazıya aşağıdaki linkten ulaşabilirsiniz.
https://sporel.wordpress.com/2015/12/13/uzun-yasamin-ve-kilo-kontrolunun-sirri-geleneksel-t-u-r-s-u/
Ben sizlerle pratik ve gerçekten çok kolay bir geleneksel turşu yapımı paylaşmak istiyorum, acur turşusu. Geleneksel turşu kurmanın bilimsel adı lakto-fermentasyon. Sebzelerin üzerinde doğal olarak bulunan bir faydalı bakteriler gurubu olan laktobasiller, sebzelerin içindeki şekeri laktik aside dönüştürebilirler. İşte bu işlemin adı fermentasyon. Laktik asit ise doğal bir koruyucu ve böylece sebzeler uzun süre bozulmadan saklanabiliyor. Turşu kurarken sebzeler tuzlu suya batırılıyor. Laktobasiller hem tuzlu ortamı hem de asitli ortamı sevdiklerinden bu ortamda çoğalarak sebzeleri turşuya dönüştürüyorlar.
Turşusunu kurmak istediğiniz çeşitli sebzeler
Çubuk tarçın, tane kara biber, sarımsak, hardal tohumu, karanfil gibi çeşitli baharatlar ve dere otu gibi çeşitli otlar
Asma yaprağı, meşe yaprağı, defne yaprağı, kiraz yaprağı
Dikkat etmemiz gereken noktalar;
Turşu kurarken yüksek kaliteli içeriklerden oluşmasına çok dikkat etmek gereklidir. Seçeceğiniz sebzelerin organik sertifikalı, çok taze ve mevsiminde toplanmış olması önemlidir. Suların içerisinde bulunan klor fermentasyonu negatif etkilediğinden klor içermeyen şişe suyu kullanmak gereklidir. Rafine tuzların içerisinde çeşitli kimyasal maddeler bulunduğundan ve bu kimyasallar hem sağlığımızı hem de fermentasyonu olumsuz etkilediğinden turşuyu muhakkak doğal kaya tuzu ile kurmamız iyi bir turşu elde etmek için önemlidir.
Bir tencereyi yarısına kadar su ile doldurduktan sonra turşu kuracağınız kavanozları ters kapatarak ve kavanoz kapaklarını da tencereye koyarak bir taşım kaynatınız. Kullanacağınız kavanozları böylece zararlı mikroplardan arındırmış olursunuz. Turşu kurumuna kavanozlar soğuduktan sonra başlayabilirsiniz.
Turşu yapacağınız sebzeleri suyun altında iyice yıkadıktan sonra kurumaya bırakınız. Turşu yapmak için sadece tuzlu su ve turşu yapmak istediğiniz sebzeler ve kullanmak istediğiniz baharat ve otlara ihtiyacınız vardır. Geleneksel turşu yapmak için hazırlanan tuzlu suyun içerisindeki tuz oranı %4-8 arasında değişmektedir. Ülkemiz yazın çok sıcak ve kışın da ev ortamları genellikle sıcak tutulduğundan ben turşumu daha yüksek olan tuz oranında hazırladım. Tuz faydalı bakterilerin gelişmesine izin veriyor ancak zararlı bakterilerin gelişmesi için iyi bir ortam yaratmadığından onlar gelişemiyor. Turşunun içerisinde sadece bize faydası dokunan bakteriler oluşuyor.
1L kaynatılmış suya 70g kaya tuzu koyarak erimesini sağlayınız (%7 tuz oranı). Oluşturduğunuz bu salamurayı soğuduktan sonra kullanabilirsiniz. Turşu kurmak istediğiniz kavanozlara istediğiniz baharat ve otları koyduktan sonra doğranmış sebzelerinizi de sıkı bir şekilde yerleştiriniz.
Ben acur turşusu için, sarımsak, tane kara biber ve pul biber kullandım. Turşularınızı kıtır, kıtır, çıtır, çıtır yapmanın püf noktası ise içerisine ‘tenin’ eklemek. Tenin eklemek için turşunuza katmanız gereken şey asma yaprağı, meşe yaprağı, defne yaprağı veya kiraz yaprağı. Benim turşumda defne yaprağı var.
Turşularınıza sirke ve limon tuzu katmayınız. Sirke ve limon suyu turşularınızı kıtır, kıtır yapar ancak probiyotikler için uygun olamayan bir ortam oluştuğu için turşularınızda probiyotik oluşmaz. Doğal turşunun içerisinde laktik asit oluşacağından turşunuzda sirke tadı oluşacaktır. Tenin katmayı da unutmazsanız (asma yaprağı, meşe yaprağı, defne yaprağı veya kiraz yaprağı) turşularınız kıtır, kıtır olacaktır.
Kavanozlara baharat, otlar ve sebzeleri yerleştirdikten sonra üzerlerini kapatana kadar salamura koyabilirsiniz. Esasen turşunuz hazır sayılır ancak lakto-fermentasyonu hızlandırmak için dışarıdan laktobasil ekleyebilirsiniz. Laktobasil eklemek için daha önce hazırlamış olduğunuz bir turşunun suyundan 1-2 çorba kaşığı alarak yeni kurduğunuz turşu kavanozuna katabilirsiniz.
Ben hazırlamış olduğum acur turşusuna evde yapmış olduğum süzme yoğurdun altına süzülen probiyotikçe zengin suyundan 1-2 çorba kaşığı kadar kattım.
Bu şeklide hazırlamış olduğunuz turşu kavanozlarını ağızlarını kapattıktan sonra tezgahın üzerinde bir kaç gün beklettikten sonra buz dolabına kaldırabilirsiniz. Fermentasyon ilk bir kaç gün çok hızlı gerçekleşecektir. İçerisinde oluşan gazın çıkması için ilk bir kaç gün boyunca kavanozların kapaklarını günde bir kaç kez açmalısınız. Dışarıdan laktobasil katılmamış turşuların fermentasyonları daha uzun sürerek 1-2 haftayı bulacaktır.
Turşu yapımı gerçekten de bu kadar basit. Bağışıklık sistemini destekleyen, sindirime ve kilo kontrolüne yardımcı olan ve aynı zamanda yaşlanmayı geciktirici etkileri bulunan bu mucizevi yiyeceği mutfağa girerek yapmayı denemeniz için tüm püf noktalar da burada.
