La nation de hardis navigateurs qui débarquait autrefois à Montréal, Saïgon et Masupilatam fait aujourd'hui la cuisine. Le hasard a voulu que fonder un comptoir, perpétuer un établissement, soient à la fois des termes d'avant-garde pionnière et d'arrière-boutique, un champ lexical de génie colonial comme de restauration. Les expatriés partis sous d'autres cieux savent que des fortunes sont à prendre loin de la métropole lorsque l'on travaille beaucoup et bien pour des étrangers qui veulent manger vite et bien. La grande nouveauté de l'époque, jamais proclamée par la presse, c'est la fin des famines, l'aviez-vous remarqué ? Le village mondial a faim, il aime les plats de notre cuisine, il paiera cher pour en manger.
Si faire la cuisine est plutôt une affaire de femme, faire très bien la cuisine semble être une affaire d'homme. Les chefs étoilés sont des entrepreneurs en général issus de milieux pauvres, avec beaucoup de nerfs, beaucoup de souffle. Ils sont les rameurs invisibles des galères modernes de la vie ordinaire, reclus dans des caves enfumées pour maintenir la boutique à flot pendant que sur la promenade les riches clients trouvent l'expérience délicieuse. Toutes brillantes que soient les étoiles Michelin des Raymond Blanc, Alain Ducasse, Bernard Loiseau, ces hommes avaient commencé en bas de l'échelle sociale, ils ont laissé au travail leur santé, leur famille, parfois leur vie même. Leurs aînés avaient eu le même parcours, les Fernand Point, Jean-Baptiste Troisgros, François Vatel et tant d'autres.
