#giritezme

[tufininmutfagi-blog]

@tufirummeyhanesi #giritezme #davultozuminaregölgesi #tufirummeyhanesi #tufi #tufininözelbaharatı (Tufi'nin Mutfağı - Tufi - Η κουζίνα του Τουφί) https://www.instagram.com/p/B5E48hlFjGi/?igshid=1r6bquc47gqd4

[latartolet]

ADA RÜZGARLARI

Cunda'dan esmeye devam ediyorum bu hafta da... Geçen bana ayrılan satırlara sığdıramadıklarım var. Tek tek anlatmalı, paylaşmalıyım güzel olan her şeyi..

Gün yerini akşama bırakmaya başladığında, Bay Nihat'ın 20 yıllık vefalı çalışanları bembeyaz kolalı gömlekleri, gülen yüzleri ve o adaya has Türkçe'leri ile etrafımızda pervane dönüyorlar. Ben anliyorum o dili, yüklemin başta öznenin  sona yerleştirildiği, mübadelenin kazıdığı derin izlerin cümle sonuna getirdiği o sesteki, yükselen vurguyu... Salih sesleniyor" alasın bir tabak girit ezme"..."tadasın bir tabak beğendili ahtapot"

E bize de "getiresin hemen" demek düşüyor ve  şölen İs' te Palamut ile başlıyor. Fileto olarak islenmiş palamut, Girit Ezmesi ile müthiş bir ahenk yakalıyor. Palamut'u oldum olası toprak kapta, defne yaprağı , tane karabiber, soğan halkaları , sızma ve bol domates ile fırınlayan ben, köftesini de bol üzüm ve fıstıklı, tarçınlı hazırlar sevdiklerimle paylaşırım.Tabii ki bunları  Ocak ayında tam da palamutların en lezzetli, yağlı oldukları günlerde yaparım. Ama bu bol etli balığı,  bahar aylarına is' lenmis  olarak  taşımak ve sevenleri tadından mahrum etmemek, şahane  olan...

Sırada yoğurtlu, sıcak Ot Güveç' te var... Nasıl mı? Deniz fasulyesi  ve az biraz turpotu önce  ayrı ayrı haşlanır, küçük bir döküm tavada iyice suyu süzülmüş, haşlanmış otlar tereyağı ve sızmanın eşit katılımıyla sotelenir, porsiyonluk toprak kaplara pay edilip üzerlerinde  ılık, sarımsaklı yoğurt ve kızdırılmış biberli tereyağ ile masaya getirilir.

Dil balığı lokmaları yoğurtlu ve yine minik toprak güveçlerde...Dil balığı ince zımpara gibi olan derisinden ve kılçığından temizlendikten sonra straganof hazırlar gibi bıçak yardımı ile parçalanır. Tempura tadında yağ  çekmeden dışı kıtır, içi pamuk , su katılmış un karışımına bulanarak sızmada kızartılır.. Izgara da parça domatesler közlenir  kenara alınır. Hafifçe sarmısak ile tatlandırılmış çırpılmış süzme yoğurt,  ısıtılmış toprak güveç içerisinde dil balığı lokmaları ile buluşur, sarılır koklaşırlar...Üzerlerine parça köz domatesler ile gelin gibi süslenirler.

Foça' nın yoğurtlu kupes' i  varsa, Alibey adalıların da yoğurtlu dil' i var...Gerçek olan balığın en tazesi ile yoğurdun en tazesinin buluşmasıdır, önyargı ile bilinene inat,  çok sağlıklı bir  öğündür yaşanan. Beğendili  Izgara  Ahtapot ile devam ediyoruz...Cumartesi Cunda adasının köylü pazarından alınmış bostan patlıcan, hiçbir yerinden delinmeden köze oturtulur. Kokusundan ve dış kabuğundan iyice közlenmiş olduğuna ikna olunduğunda,  orta yerinden bir bıçak yardımı ile iki eşit parçaya ayrılan bostan patlıcanının içi bir yemek kaşığı ile sıyırılır ve Ayvalık sızma ile ıslatılıp kararmadan kenara alınır.Köz patlıcan en iyi elde çatalla, yahut havanda usul usul ezilir, blender gibi mutfak yardımcıları her zaman rengini karartıp, istenmeyen bir kıvam verecektir, bu yüzden geleneksel yöntemden lütfen taviz vermeyiniz. Sabah kıyıya yanaşan pancar motorlu balıkçılardan alınan ahtapot,  kıyı kayalıklarında dövülerek  köpürtülür, böylece etinin yumuşatıldığına inanılır.Daha sonra düdüklü tencerede az sirke ile derisi ve düğmeleri şarap , içi pamuk rengi olana dek haşlanır.Izgara yapılacak ahtapot derisinden ayrılmadan yaglanarak kömürün üzerindeki tele boylu boyunca yatırılır.Karşı kıyılarda ise, güneşte kurutulup daha sonra ızgara edilir. Topraktan yapılma sığ güvecin içerisinde,  tereyagında un ve süt ile döndürülüp az kıvam verilmiş köz patlıcan yatak olur. Üzerine parmak boyunda parçalanmış ızgara ahtapot parçaları tepeleme yığılır, aralarına köz biber ve domates dilimleri serpiştirilir.Son dokunuşu tavada köpürtülmüş halis tereyağ yapar. Gözler, gönüller, mideler doydu .Ihlamurlu Subye, Şaraplı Akuvades  bir başka bahara  kaldı... Usulca masamiza yaklaşan hanımın yüzü hiç te yabancı gelmiyor... Hatırlıyorum hemen, elindeki  ıncecik telden ve Kozak Yaylası  Bağyüzü Köyü' nün Ayıt ağacından yapılma  rengarenk fırıldakları, adeta O' nun çocukları... Ben  ilkokul sıralarındayken 20 li yaşlarında olan bu hanım tam kırk yıldır adanın simge yüzü. Ayıt ağacının cılız dalları ile tutunuyor hayata,  sıkıca... Kemale Hanım da beni ve ailemi hatırlıyor. Az sonra bir kıpırtı oluyor içeriden  gelen , bir farklı ses, kambersiz düğün olmaz dedirten. Şuruplu tatlıların prensesi Lor tatlısı, daha güzelini  hiçbir yerde tadamıyacağınız cinsten, arz-ı endam ediyor. Birlikte paylaşıyoruz. Bu arada adaya yolu düşenler, lorun  en tazesinden 500 gr.  kadar alıp 1 yumurta, 1 kahve kaşığı soda ve 2 çorba kaşığı un ile yoğurun ama avucunuzda  zeytinyağ ile çevirerek toplayın , hazırladığınız beyaz baloncukları fırında  dikatlice pişirin, zira lor kenarlarından hızla pembeleşmeye başlayacaktır. Fırınınızın içerisinde katlar arasında dolaştırın tepsinizi ve ılık şerbete yatırdıktan sonra apzınızın içinde patlamasına izin verin lütfen... Oğul Hakan Bekit' in işletmesindeki , 1800 lü yıllardan bu yana  dimdik ayakta duran bu taş konağın  içindeki masalsı dünya,  mutfaktaki kahraman şef Savaş Irlan'ın parmaklarındaki  lezzet ve gönlündeki  tutkuyla taçlanmış belli ki. Onları gönülden kutluyorum . Adalı olmak ayrıcalıktır, farklı bir  özgürlük hissidir yaşanılan.Ve siz kendinizi nereye ait hissediyorsanız siz oralısınızdır.. Tüm kalbimle söyleyebilirim ki, bu adada geçen çocukluğumu sevinçle kucaklıyor, bana kattıkları  için şükrediyorum.