Kuivad kuumtehnikad: grillil
Grillimine
Barbecue samastatakse meil pahatihti ikka veel grillimisega. Siiski ei vasta see tõele.
Grillimine on hästilaagerdunud ja vähese sidekoega lihatükkide, kala, pehmete köögi- ja puuviljade või mõne muu kiirestivalmiva toiduaine küpsetamine suhteliselt kiiresti ja küllaltki kõrge soojuskiirjuse mõjul. Enamasti toimub grillimine vabas õhusotse hõõguvate süte kohal kas restil või vardas. Tubastes tingimustes saab grillida elektri- või gaasiahjus grillelemendi all.
Grillimist iseloomustavad märksõnad: kiiresti valmiv toiduaine ningkõrge ja otsene kuumus suhteliselt lühikese aja kestel.
Mõnikord läheneb grillimine siiski barbecue'le. Nimelt siis, kui aeglasemalt küpsevate toiduainete läbiküpsetamiseks kasutatakse kuppelgrilli sulgemist, et püüda kinni ja ära kasutada ka see kuumus, mis muidu õhku hajub.
Barbecue on grillimise eriliik, mida inglise keeles mõnikord tähistavad ka väljendid slow grilling ja indirect grilling. See tähistab pikka kuumtöötlemist vajavate lihatükkide küpsetamist väga väikesel kuumusel otsesest kuumuseallikast eemal või kõrval ning tingimata pika aja jooksul, kusjuures küpsetatav toiduaine omandab lisaväärtusena ka suitsumaitse ja -lõhna.
Kuna barbecue eesmärgiks on liha küpsetamine läbipehmeks, on liha tõeliselt valmis alles siis, kui seda pole võimalik enam restilt kahvliga üles tõsta.
Märksõnadeks on niisiis vinske, pika küpsemist vajav liha koos madala ja mitteotsese kuumusega pika aja jooksul.
Loetletud tingimused saavutatakse vastava barbecue-seadme abil, selle puudumisel aga nõnda, nagu on kirjeldatud veidi allpool barbecue-ribide retseptis.
Veel oleks hea teada järgmist - USAs nimetatakse barbecue'ks igasugust kodust grillimist, mida võetakse ette nii tihedasti kui kohalik kliima võimaldab.
Barbecue-searibi retsept
Veise õhukese lihakihiga kaetud kõhuääre ribitükk (USAs spareribs) on barbeque-meetodil valmistatuna äärmiselt maitsev. Hõõruge ribitükid ümberringi juba paar tundi enne grillimise alustamist üle pastaga, mille saate teile meelepäraste jahvatatud maitseainete segule õli lisamisel. Kuhjake põlevad söed kandilisel aparaadil süteresti ühte serva, ümmargusel grillil aga ringikujuliselt ning oodake, kuni need on täiesti kattunud halli tuhakihiga. Asetage kõpsetusrest paigale ja paigutage ribid nõnda, et need ei jääks sütekuumusest kõrvale. Katke grill kupliga, paigutades kahe kolmandiku võrra avatud tuulutusaugud otse ribide kohale. Keerake ribid iga 30 minuti ärel ümber. Küpsetage kokku 1,5-2 tundi, olenevalt tuhakihi paksusest. Kui vaja, lisage vahepeal vähehaaval uut sütt (mitte mingil juhul aga süütevedelikku). Ribid on täiesti küpsed, kui kondi otsast kinni võttes saab kondi liha sees vabalt ringi keerata. Grillilt võetud ribitükid pakkige kohe fooliumisse, seejärel suurde jõupaberist kotti ning laske seal umbes 30 minutit järelvalmida. Ajage mõni särtsakas barbecue-kaste kuumaks, võtke ribid kotist välja ja lõigake kontide vahelt ribadeks.
Võite kasutada ka järgmist viisi: laske ribidel kõigepealt otse süte kohal kenasti pruunistuda, mähkige seejärel tugevasse fooliumisse ja laske grilli serval vaiksel kuumusel aegamööda valmida. Samal ajal saate otse süte kohal grillida muid kiiremini valmivaid toiduaineid, ribid aga võivad jääda peo lõppu maiuspalaks.
Tavalise grillimise põhitõed
Grillimine on vabas õhus toimuv koosviibimine, millega kaasneb tavaliselt pidev liikumine ja aktiivne suhtlemine. Et grilli juures askeldav võõrustaja või keegi teine selle rolli endale võtnu suhtlemisest eemale ei jääks, peaks grillitav toidumaterjal valmima suhteliselt kiiresti ja kogu tegevus võimaldama vaheaegu.
Ükskõik millist toiduainet te ei grilliks, peab see olema küllaltki kiirelt valmiv - vastasel juhul jõuab pind enne toidu läbiküpsemistkõrbeda või kuivada.
Grillimiseks valige võimalikult vähe sidekudet sisaldav ja piisavalt laagerdunud liha.
Lihakudesid saab täiendavalt pehmendada marineerimisega.
Mida õhem lihatükk, seda lähemal sütele peab grillimisrest asetsema, ja vastupidi.
Suurematele lihatükkidele ja muudele aeglasemalt valmivatele toiduainetele võib kohandada mõnd järgmist meetodit. 1. Kuumuse vähendamist, tõstes grillresti ülespoole või siis rehitsedes söed grilli keskele ja paigutades pikemat valmimisaega nõudvad toiduained resti servadesse. 2. Sulgedes grilli katte või pakkides toiduained kogu grillimise ajaks või hiljemalt lõppjärgus tugevasse fooliumisse. 3. Suured kondised sealihatükid võite eelnevalt soola, rohke sibula ja pipraga maitsestatud vees valmis keeta ning seejärel kuivatada, vürtsika õlimarinaadia üle pintseldada ja krõbedaks küpsetada. Ka broileri või paksud broilerkintsud võib eelnevalt poolküpseks keeta. Hästi sobib eelküpsetamiseks mikrolaineahi.
Kõik grillitavad toiduained olgu toatemperatuurile soojenenud. Selleks laske liha aegsasti külmkapis aeglaselt üles sulada. Suuremad tükid võtke sealt välja tund, õhukesed aga pool tundi enne grillimist.
Igasugune niiskus peab olema liha pinnalt eemaldatud köögipaberiga vajutades, tükilised maitseained olgu maha kraabitud. Kuiva liha pind pintseldage üle kõrget temperatuuri taluva praadimisõliga, mis soodustab maitsva pruuni kooriku tekkimist.
Sea- ja kodulindude liha tuleb nakkuste vältimiseks alati korralikult läbi küpsetada, seest punaseks võib jääda vaid lambaliha ja kindlalt kodumaise päritoluga veiseliha.
Grillaparaadi valib igaüks vastavalt vajadusele ja võimalustele, aga kui grillimiskihk peaks tulema ootamatult, saate abi igas suuremas poes müüdavast ühekordse kasutusega grillkarbist.
Tule süütamine ja hooldamine
Grillsöe kiiremaks süütamiseks võite kasutada spetsiaalset süütevedelikku. Pidage aga meeles, et süütevedelik peab enne toidu küpsemisele asumist olema täielikult ära põlenud, kuna vastasel korral jääb toidule äärmiselt ebameeldiv lõhn ja maitse.
Laotage grilli põhja paks foolium (õhukest peaks olema lausa mitu kihti), mis peegeldab kuumust ja hõlbustab hilisemat puhastamist. Puistake süsi esmalt umbes 2 cm paksuse ühtlase kihina tulerestile, seejärel tõmmake keskele kuhja. Kallake sütele umbes 3 supilusikatäit (üks suur sorts) süütevedelikku ja laske minut-kaks imenduda.
Süüdake tuli kaminatiku või pika puulaastuga, hoides ise võimalikult kaugele ja pealetuult. Laske lõkkel 15 minutit põleda ja rehitsega söed ühtlaselt laiali. Alustage grillimist 30-45 minuti pärast, kui söed on kattunud õhukese ühtlase halli tuhakihiga ning löövad hõõguma vaid tuulehoo või puhumise mõjul.
Ohtlike põletuste vältimiseks ärge kunagi kasutage süütevedelikku juba süttinud tule puhul. Et seda vajadust ei tekiks, ärge laske tuld täielikult kustuda ja lisage vähehaaval uut sütt kohtadesse, kus tekkiv leek ei mõjuta grillitavat toitu.