Kuumniisked ehk kombineeritud meetodid
Hautamine ja moorimine (stewing, braising)
Läänemaailmas levinud liigituse järgi kuuluvad siia kaks omavahel sarnast meetodit: hautamine ja moorimine. Mõlema meetodi puhul toimub eelnev eelpruunistamine, suurim erinevus seisneb lõplikuks valmimiseks vajalikus vedelikuhulgas, protsessi pikkuses ja veel mõnes väiksemas detailis.
Soojuse edastamisel kasutavad mõlemad kombineeritud meetodid nii otsest kui kaudset viisi. Esimesel etapil, mis toimub konduktsiooni abil, on temperatuur kõrge ja protsess toimub väga kiiresti. Teisel etapil, niiskuse mängutulekuga, hoitakse temperatuur madalal ning kuumus kandub otse edasi kas ainult vedeliku ja vähese auru kaudu ehk konvektsiooni teel.
Hautamise ja moorimise abil pehmendatakse kõige sagedamini juurvilju ning odavamat ja sitkemat liha. Kallima ja kiiremini valmiva, kuid samas nõrgema maitsega lihale passivad paremini kuivad kuumtehnikad.
Meie nooremad kodukokad kasutavad mülema tehnika kohta üldjuul üldnimetust hautamine, vanem põlvkond teeb vahet hautamisel kui räägitakse väikestest lihatükkidest, mida esmalt kiirelt pannil väheses rasvas praetakse ja siis hautatakse valmis üleni vedelikuga kaetult. Sel moel valmistatakse nt guljassi ja böfstrooganov.
Inglisekeelse braising vasteks on moorimine, mille tulemuseks on paja- ehk moorpraed. Selles hautatakse (soovi korral eelpruunistatud) juurviljad ja eelpruunistatud suurem lihatükk pehmeks väheses vedelikus kaane all kas pliidil või ahjus.
Meie profikokad on ametikoolist moorimise ja hautamise kohta saanud siinsest veidi teistmoodi arusaama. Sellepärast tasuks nende retsepte kasutades hoolikalt tähele panna nii vedelikukoguseid kui ka muid detaile.
Hautamine võimaldab varieerimist. Köögivilju võib hautada tervelt või suuremate tükkidena, vedelik võib neid katta kas täiesti või ainult osaliselt, toiduained võivad olla kas naturaalsel kujul või eelpruunistatud. Hautamine võib toimuda kas pliidil, praeahjus või keedukastis; pajaprae puhul isegi survepotis.
Hautatud roogade suureks eeliseks on võimalus jätta toit pärast koorimist-tükeldamist ja lühikest praadimist pliidi või ahju hooleks. Vajalik on vaid pisteline kontroll ja vajadusel kuuma vedeliku lisamine. Ruumi tungib suhteliselt vähe toidulõhnu, madal temperatuur aga nõuab väikest energiakulu.
Ning kuna hautatud liha maitseb kõige paremini järgmisel päeval, saab niihästi igapäevaseid kui ka külalistele mõeldud road juba varakult ja mõne teise roa kõrvale valmis teha. Unustada ei maksaks aga seda, et täielikult kehtib maitse väljakujunemine siiski vaid liha kohta, kartulilt võtab külmkapp maitset pisut vähemaks.
Traditsioonilise hautamise põhireeglid
Väga oluline on reeglitekohane eelpruunistamine, mis tõstab suuresti nii liha kui ka kastme maitseomadusi.
Pärast liha eelpruunistamist deglasseerige pann ja lisage saadud pannikaste hautamisleemesse.
Ahjus moorpraena hautatava liha anum olgu võimalikult väike ja selle kaas tihedalt sulguv. Hautamisvedelik ei peaks katma liha rohkem kui kolmandiku võrra.
Vulinal keev vedelik ja sellest kerkiv aur tõstavad liha sisetemperatuuri liiga kiiresti ning muudavad ohtrasti proteiini sisaldavad lihaskoed pöördumatult kõvaks. Hautamise ideaaltemperatuur oleks 85-95 kraadi, kuid seda on kodukokal raske saavutada ja säilitada. Igati rahuldava tulemuse saavutab ka temperatuuril 96-99 kraadi,kui vee pind juba üsna vaikselt liiguv.
Roa maitse viimistlege lõplikult alles valmiskujul, et vältida võimalikku ülemaitsestumist vedeliku aurustumisel. Eriti oluline on seda reeglit täita tükeldatud liha ja köögivilja sisaldavate pajaroogade puhul. Aurustunud vedeliku asemele võite küll lisada uut, kuid tahketel komponentidel on kalduvus soola endasse tõmmata ja teha selle tagasiandmise võimatult raskeks.
Hautamise lihtsaim riistvara - kaanega ahjuvorm (casserole)
Selle definitsiooni alla mahub suure soojusmahtuvusega ja leegikindel madal kaanega anum, mida saab pruukda lisaks hautamisele ka eelpruunistamisel. Ning mis muide võimaldab valmistada ka väga mitmesuguseid muid roogi. Materjalidest peavad asjatundjad parimaks emailkattega malmi, kuid õigesti hooldatuna on ka tavaline malmpott igati tõhus abimees. Malmnõude hooldamisest on kirjas pannil praadimise juures.
Taolises anumas pikalt hauduv moorpraad vajav kindlasti perioodilist kontrollimist, et vähene hautamisvedelik ei aurustuks ja roog põhja ei kõrbeks. Aurustumise minimeerimiseks tihendage kaane ja anuma vahelist pragu õhukese kägardatud fooliumiga.
Teie mured kaovad täielikult, kui panete hautamisnõu koos pliidil poole tunni jooksul hoo sisse saanud hautisega lõpuks valmimiseks keedukasti. Selle peaaegu unustusse vajunud, kuid igati tähelepanuväärse vahendi kohta on enam kirjas eriti aeglase ja mugava hautamise juures. Kuid - kui panete keedukasti hauduma väga rasvase liha, peaksite kindlasti eemaldama leeme pinnalt sinna kogunenud rasvakihi.
Pajapraad ehk moorpraad (pot roast)
Meil juba mitme sugupõlve poolt hinnatud koduroog, mis tähistab ühe suure või kahe-kolme väiksema eelpruunistatult tükina hautatud liha. Meetod sobib eeskätt sitkematele lihatükkidele nagu supikana, aga ka sea-, lamba-, ja veiseabatükk või -küljeliha. Kallimad ja sidekoevaesemad jaotustükid on selle meetodi jaoks liiga nõrga maitsega, lisaks on neil oht muutuda pikemal hautamisel tuimaks ja kuivaks. Õhukese liha võite mahlasema tulemuse ja ilusama väljanägemise huvides eelnevalt rulliks siduda.
Pajaprae valmimine võib toimuda niihästi pliidil kui ahjus; temperatuur olgu mõlemal juhul nii madal, et vedeliku pind vaevalt liigub. Küllaltki mugav on moorpraadi teha ahjus, pannes hautamisnõu 150-kraadise ahju keskossa asetatud restile ja hiljem vajaduse korral temperatuuri veelgi alandada. Mahlane liha peaks olema valmis 2-3 tunni pärast, väga kopsaka praega võib minna kauem.
Ärge siiski unustage, et juhendites antud liha küpseisajad on tänapäeva kodukokale vaid roa valmimise ligikaudseks ette planeerimiseks. Ainsaks õigeks viisik on ja jääb sisetemperatuuri mõõtmine kuumtöötlemise lõppemisel. Sealiha kohta ebaharilikult suure sidekoesisaldusega kaelakarbonaad on küpse, kui digitermomeeter fikseerib 85 kraadi, rümba muud osad on küpsed juba 10-15 kraadi madalamal temperatuuril. Kõrge sidekoesisaldusega lihast veiseprae täisküpsuse näiduks on 90 kraadi, kanalihal 72 kraadi.
Pärast liha ahjust või pliidilt võtmist laske ka pajaprael 15-20 minutit seista, maitsestuda ja omakuumuses lõplikult valmida.
Hautamisanumaks vaige paksu põhja ja raske, hästi sulguva kaanega madal keedunõu või ahjuvorm, mis vastab lihatüki suurusele, kuna liiga suur anum nõuab palju vedelikku. See omakorda tõmbab lihast välja rohkesti maitseid, millest kaugeltki kõik ei imendu hautamise lõpus lihasse uuesti tagasi. Kui kaas ei sulgu korralikult, tihendage pragu fooliumiga.
Koos lihaga pruunistatakse ja hautatakse tavaliselt ka üks-kaks poolitatud sibulat ja paar tükeldatud porgandit, mis annavad roale täiendavat maitset, värvust ja aroomi. Veiseliha maitset tõstab lusikatäis või paar punast lauaveini ja mõned rukkileivakoorikud. Mõlemad happelised komponendid kiirendavad valmimist ja annavad ka head maitset; alkohol muide lendub veinist täielikult juba paari minutiga. Soola ja purustatud musta pipart riputage niihästi moorprae pinnale kui hautamisleemesse.
Paar korda hautamise jooksul võiksite pajaprael teise külje keerata ja vajadusel lisada veidi keevat vedelikku. Kui lihast on eraldunud palju rasva, korjake see lusikaga ära, nii nagu teete süldi keetmisel, sest pikal kuumutamisel rasv emulgeerub ja vedeliku maitse halveneb.
Pajaroad ehk tükkidena hautatud liha (meat stews)
Pajapraega põhimõtteliselt samal viisil, kuid suuremas vedelikuhulgas hautatakse ka tükeldatud liha. Niisuguseid lihahautisi võib maailmas leida uskumatul hulgal, enamasti ikka läbikasvanud ja pikemat hautamist nõudvast veise- või lambalihast. Meie kui sealihainimesed võiksime siingi ona eelistuste juurde jääda, kuna sealiha on hinnalt kõige soodsam, veiselihaga võrreldes aga oluliselt vähem kapriisne. Populaarseks hautiseks, mida meil nõukogude ajast peale guljasiks nimetatakse, sobib hästi läbikasvanud kaelakarbonaad või ka abatükk.
Kiiresti valmiv vene algupäraga böfstrooganov on aga pajapraadide hulgas erand, mis nõuab veisesise- või välisfileed ning seetõttu teistest pajaroogadest erinevalt suurt ettevaatlikkust kuumutamisel. Vastasel juhul leiate maitsvast kastmest mahlaste liharibade asemel tuimad köiejupid. Muidugi võite valida veiseabatüki, mis küll nõuab tavapärast pikka hautamist, kuid see-eest ei pea te lõpptulemuse mahlakuse pärast muretsema.
Kodukoka jaoks algab pajaroogade valmistamine kiire eelpruunistamisega, kusjuures enemasti on lihatükid kergelt paneeritud soola ja pipraga maitsestatud jahus. Järgneb panni deglasseerimine, selle tegevuse tulemuse lisamine hautamisvedelikule ja aeglane hautamine. Selle lõppjärgus on võimalik erinevate köögiviljade ja maitselisandite abil tekitada lugematuid variante. Proovida võiksite sampinjone, kartuleid, porgandeid, suurel hulgal sektoriteks lõigatud ja eelnevalt läbi praetud mugulsibulat, oakonserve, paprikakaunu, herneid, tükeldatud hapukurki jm.
Pajaroa leeme võite soovi korral jätta vedelaks, kuid seda saate ka mitmel viisil paksendada. Head maitset ja jumet annavad leemele punane vein või õlu, aga ka sojakaste, hapu- või rõõsk koor ning muidugi ka vürtsid ja ürdid.
Pajaroogade levinumad apsud
Vale lihavalik. Kui erandliku tehnoloogiaga fileestrooganov välja arvata, tuleb pajaroogade jaoks valida veise või sea tugevasti läbikasvanud kaela- või abatükk. Kallid fileetükid sobivad küll ahjupraeks, kuid hautamist ja muid kuumniiskeid meetodeid kasutades on tulemus maitsetu ja kuiv.
Unustatakse eelpruunistamine ja/või panni deglasseerimine, mis mõlemad on hea maitse ja aroomi saavutamiseks väga vajalikud.
Rasvasema liha puhul jäetakse rasv hautise pinnalt eemaldamata, mis muudab praeleeme ebaisuäratavalt rasvaseks ning tekitab pikemal haudumisel mõrkja kõrvalmaitse.
Ülemäära pikk hautamine, mis muudab lihatükid lõpuks maitsetuks.
Väga aeglane ja mugav hautamine
Selle peatüki staariks on pehmeks ja mahlaseks haudunud liha. Selles poleks ju midagi erilist, kui algmaterjaliks ei oleks vinske, rohkestisidekude sisaldav liha. Ning kui nii mõnedki gurmaanid poleks sunnitud üllatusega tunnistama, et ka taoline liha suudab pakkuda tõelist maiseelamust.
Pikk aeglane hautamine suudab sidekoed selle sõna kõige otsesemas mõttes üles sulatada, andes lihale vajaliku pehmuse. Lühidalt on aeglase hautamise sisu järgmine: eelpruunistatud liha väga pikk ja aeglane kuumniiske töötlemine madalal kuumusel. Võrdluseks olgu öeldud, et kui keskmise sidekoesisaldusega pajaraad haudub tavalisel moorimisel valmis 2 tunniga, vajab vinske liha ootuspärase pehmuse saavutamiseks 3,5-4 tunni pikkust hautamist.
Mis toimub lihaga aeglasel hautamisel
Madalal temperatuuril toimuv aeglane hautamine mõjutab liha mitme erineva keemilise protsessi kaudu. Kuumutamise algfaasis, temperatuurivahemikus 27-50 kraadi, tegutsevad lihas pehmendavad ensüümid. Just needsamad, mis pehmendavad lihavalke ka modernsel sous-vide ehk vaakumis küpsetamise meetodil.
Sisetemperatuuril 51 kraadi alustab kalgendumist müosiin lihaskoe valkudest kõige kuumustundlikum. Niiske kuumus mõjutab ka lihaskudesid vangis hoidvaid sidekudesid. Need muutuvad vähehaaval kollageeniks, mis sisetemperatuuri jõudmisel 60 kraadini hakkavad kalgenduma. Liha tõmbub selle tagajärjel kokku ning surub keeduleemesse ohtrasti lihamahla, aroome ja maitseid, muutudes aga ise kuivaks ja vintskeks. Kui hautamine lõpeks selles etapis, jääkski liha kõvaks ja tuimaks. Alles sisetemperatuuri edasisel aeglasel tõusmisel üle 70 kraadi muutub kollageen lõpuks kauaoodatud zelatiiniks.
Aga õige hetk pole ikka veel saabunud. Zelatiini aeglane lahustumine leemes kestab edasi, kuni sisetemperatuur on jõudnud 90 kraadini, mida peetakse niisuguse liha puhul ideaalseks. Alles sellesse staadiumisse jõudnuna vabanevad lihaskoed lõplikult sidekudede haardest. Liha muutub pehmeks ning saab hakata endasse tagasi tõmbama kõiki maitseid, vedelikku, väljasulanud rasva ja siidja tekstuuriga zelatiini. Õige sisetemperatuurini jõugmises saate ka oma silmaga veenduda, seda muidugi digitermomeetri abil.
Nüüd võib teil tekkida põhjendatud küsimus, kas liha ei või ülipikal hautamisel siiski üle küpseda ja tuimaks muutuda? Võin kinnitada, et õige kuumusreziimi hoidmisel ja ka hautamisvedeliku videval olemasolul pole põhjust niisugust äpardust karta. Muidugi on kõige lihtsama riistvara puhul, nagu seda on tavaline hautamispott, vajalik pidev pisteline jälgimine ja vajadusel vähese keeva vee lisamine. Ning modernse elektrilise haudepoti või vanaaegse keedukasti puhul on tähtis ette teada hautamisprotsessi optimaalset pikkust, millest tuleb juttu veidi allpool.
Liha põhjalik eelpruunistamine on väga aeglase hautamise juures oluline lausa kahel põhjusel. Lisaks roale hea maitse ja aroomi andmisele peab see protseduur kindlustama ka kõikide liha pealispinnal pesitsevate toidubakterite hävimise. Vastasel juhul, võttes arvesse niigimadala kuumuse üliaeglast tõusu, võivad bakterid hakata vohama ja tungida liha sisemusse.
Soovi korral võimaldab väga aeglane hautamine veel üht boonust, lubades pruunistada sügavkülmast võetud liha ilma seda eelnevalt sulatamata. Eriti hästi õnnestub see siis, kui olete seda võimalust arvestanud juba külmutamisel, vormides liha sidumise abil võimalikult ühtlaseks. Nii saab kogu pind korralikult pruunistuda ja lisaks hävinevad ka kõik bakterid. Kui kõik ettevalmistused muude toiduainete potti panekuks on tehnud või kui need on juba potis ootamas, pange külmutatud liha 10-15 minutiks väga tulisesse vette. Koos selle liha pinna soojendamiseks ette võetud protsessiga alustage ka malmpanni ja õli kuumaks ajamist väga kõrgel kuumusel. Võtke liha veest, kuivatage köögirätiku või suure hulga köögipaberiga väga kiiresti, aga ikkagi põhjalikult, ning pange otsemaid pannile. Pruunistage liha peatüki õpetuste järgi, edasi aga talitage juba konkreetse retsepti järgi. Kui see pakub välja mingi kindla küpsetusaja, arvestage sellele külmunud liha arvelt juurde 1-2 tungi. Aga muidugi on ja jääb siingi kõige kindlamaks viisiks sisetemperatuuri mõõtmine.
Väga aeglase hautamise lisaboonus
Aeglane hautamine annab teile lisaks vaimustavale lõpptulemusele ka võimaluse hauduva roa kas lühemaks või pikemaks ajaks mitte ainult unustada, vaid isegi kodust lahkuda. Taolise luksuse võimaldamiseks soovitan ja teile kaht eri ajastust pärinevat seadet. Neist esimene on kaasaegne ja vägagi nutikas.
Elektriline haudepott (slow cooker, crock pot)
Just see seade pakub teile parimas vormis seda, mida eespool lubasin - potti pandud toiduainete uhkesse üksindusse jätmist lausa terveks päevaks. Kõne all on kaasaegne, elektri jõul töötav populaarne seade, mis on 1970. aastatel USAs esimesena müügile tulnud brändi järgi tuntud ka krokkpotina (tõlkes savipott). Seade koosneb vooluvõrku lülitatavast metallümbrisest ja sellesse sobituvast glasuuritud keraamikast või paksust portselanist keedunõust, mis on kasutatav ka eraldi. Algselt lubas seade valida kaht erinevat reziimi, millest high küpsetas roa valmis 5 tunni, low aga 8 tunniga. Tänapäeval on mõnel mudelil isegi kolm erinevat reziimi, mis võimaldavad 4-10 tunni pikkust hautamist eriti madalal, vintske liha jaoks suurepäraselt sobival temperatuuril.
Seadme töötamise põhimõte on ülilihtne. Ettevalmistatud toiduained pannakse koos vedelikuga potti, kaas suletakse, valitakse sobiv reziim ja pott lülitatakse tööle. Õige aja möödumisel jääb üle vaid valmisroog välja võtta või jätta see ootereziimile.
Mõned üldised nõuanded kasutajale
Esmakordselt krokkpotti kasutades uurige hoolega aparaadi juhendit ja meetodi põhimõttelisi erinevusi.
Kui teate juba õhtul, et hommikul läheb kiireks, pange kõik komponendid potti valmis, sulgege pott kaanega ja pange külmkappi. Kohe pärast ärkamist võtke pott välja ja eemaldage kaas, et toiduained veidi soojeneksid. Unbes 20 minuti pärast võite poti juba sisse lülitada.
Tavaliselt võite kõik ettevalmistatud komponendid lihtsalt potti panna. Erandi võite teha näiteks sibulale, kuna vägagi tõenäoliselt maitseb seeteile eelnevalt läbipraetuna paremini kui toorelt hautatuna. Ning muidugiannab siingi liha eelpruunistamine maitsele ja aroomile väga palju juurde.
Tehnika võimaldab kasutada odavamaid vintskemaid sea-, lamba- ja veiseliha ning ka vanemate lindude tumedamat liha. Kõik see haudub mõnusasti pehmeks ja maitsvaks ning annab ka muudele toiduainetele, näiteks köögiviljadele, tavapärasemast tugevama maitse.
Tavalise supi või hautise retsepti kohandamisel vähendage vedelikukogust umbes kolmandiku võrra, kuna tihedalt suletud kaane tõttu vedelik ei aurustu sellisel määral kui tavalisel hautamisel.
Kuna mingit kokkukeemist ei toimu, jääb ka hautise leem sama vedelaks kui alguses. Veidi aitab leent paksendada liha paneerimine enne eelpruunistamist.
Selle raamatu kirjutamise ajal täpselt niisuguseid krokkpotti Eesti tavapoodides veel näha polnud, kuid usaldusväärsetest netipoodidest on neid saanud tellida juba üsna kaua.
Elektrilise haudepoti aeglane kondipuljong
Nüüd aga tutuvustan teile maailmas juba sajandeid tuntud imelihtsat kaadervärki, mille saate hea tahtmise korral ise valmis meidterdada ning mis teeb sama asja ära mitu korda väiksema energiakuluga ja ilma igasuguse järelvalveta.
Kõige hinnatavam taoliste asjade puhul on alati usaldusväärse inimese isiklik kogemus, tsiteerin lõike 2001. aastal Eesti Päevalehes ilmunud ajakirja Tervis Pluss toimetaja Marika Jürgensoni kirjutistest. Loo põhiteemaks oli tervislik toiduvalmistamine madalal temperatuuril, millega keedukast igati seostub.
“Kümmekond aastat tagasi valmistasin 1930. aastate ajakirja Taluperenaine näpunäidete järgi keedukasti. See on niisugune tõhus, aga säästev ja parajal temperatuuril tervislikku toitu hautav termosena toimiv süsteem. Tuleb endale muretseda paras kast, kõige paremini sobib selleks vahtplastisttermoskast. Seejärel läheb vaja kastrulit, mille käepidemed ja kaanenupp oleksid võimalikult väikesed, või oleksid need hoopis küljest ära kruvitud.
Seejärel tuleb kasti sisse kastrulile pesa vooderadada - materjaliks sobivad hästi vahtplast, poroloon, vatiin jms. Kasti kaane alla õmmelda vastava suurusega padi, mis kastrulikaane ja kogu seda piirava ala kenasti tihkelt kinni katab. Põhimõte on selles, et kastrul oleks alt, külgedelt ja pealt võimalikult tihedasti soojust hoidva materjaliga ümbritsetud.
Õhtul, kui keedukasti valmis sain, otsustasin tangupudru valmistamisega oma ätetöö sisse õnnistada. Hommikul üllatas meie peret kastist leitud soe, läbinisti kohev ja paisunud väga maitsev hommikusöök. Ristisime oma kasti hellitavalt maavanaemaks, sest just maakodus vajame seda kõige enam. Iga kord sinna sõites pistame maavanaema auto pakiruumi. Kui viimaks kohale jõuame, on maitsev toit valmis.
Et maavanaema süüa valmistada saaks, peab kastruli vedelikuga täitma vähemalt kolmveerandi jagu. Valmistada saab paisumist nõudvaid hautisi, putrusid, suppe ja ühepajatoite. Näiteks tangupudru tegemiseks tuleb kastrulisse panna umbes kolmandiku võrra tangu, lisada maitseained, supilusikatäis võid ja valada kolmveerandini vesi peale. Seejärel ajada kastruli sisu pliidil kaane all võimalikult kiiresti vulinal keema ning keeva sisuga kastrul pista kähku kastipesasse. Kõige peale padi ja kastikaas, ning tunni-paari pärast on toit valmis haudunud. Kuna toit valmib 93-95 kraadi juures, on see eriti tervislik ja mis peamine - ükski vitamiin ei pääse kastrulist välja.”
Ja ongi lihtsalt, selgelt ning - mis peamine - isilkilule kogemusele põhinedes ära seletatud nii keedukasti töö põhimõte ja kasulikud omadused kui ka võimalus kast ise meisterdada. Muidugi suudab kasti päris edukalt asendada ka kasutuselt kõrvaldatud paks tekk või villane suurrätt, ka lambakasukas või - vest.
Potile võiks enne sisse mässimist veel 3-4 kihti ajalehti ümber keerata. Pudrupaja lõdvalt sulguva kaane võib igaks juhuks kindlustada nööriga, mis kulgeb kõigepealt ümber ühe potikõrva, siis üle potikaane ja seejärel ümber teise porikõrva, kuni saab lõpuks potikaane keskel sõlme seotud.
Aga, nagu eespool ütlesin, on keedukast üks ammutuntud asi. Juba aastal 1926 kirjutas “Daani kokaraamat” nõnda: “Keedukast on sisseseade, mille abil palju kallist põletismaterjali ja aega kokku hoitakse, kuna ta järelvalvet ei vaja, - ka on ta lihtne valmistada.” Veidi tagantpoolt leitud teksti seadsin selguse mõttes siia üles punktidekaupa. Siinses peatüis vajaliku teabe panin esimeseks.
Pajapraad (originaalis tollase kõnepruugi järgi “pajaküpsis”), mis enne pool tundi kõpsenud, saab keedukastis nelja tunniga pehmeks. NB! suure tõenäosusega käib see juhatus kallima ehk keskmise koesisaldusega liha kohta, eriti vinske liha puhul peaks aega igaks juhuks 1,5-2 korda pikendama.
Aiaviljaga kruubisupp, viis minutit enne keedetud, saab nelja tunniga valmis.
Riis piima või veega, enne viis minutit keedetud, saab kolma tunniga pehmeks.
Riis, enne keema aetud ja vahust kooritud, kana- või vasikalihaga, enne kümme minutit keedetud, saab kolma ja poole tunniga valmis.
Veise või lambaliha supp, enne pool tundi tulel keedetud, saab nelja tunniga valmis.
Pool tundi keedetud kaunviljad hauduvad viie tunniga pehmaks.
Kapsasordid, enne veerand tundi keedetud, on kolme tunniga valmis, samuti pordandid ja naerid.
Ettevalmistatud, valmis kastme sisse pandud kala lastakse selles keema minna ja pannakse tunniks ajaks keedukasti.
Väikesed lihaklopsid saavad ühe, suured kahe tunniga pehmeks.
Survepotimeetod (pressure cooking)
Survepotis toimub toidu kuumtöötlemine õhukindlalt suletud anumas, kuhu ka tahketele toiduainetele lisatakse kindlasti vedelikku. Vee aurustumisel tekkiv tavapärasest kuni 2 korda kõrgem rõhk kiirendab toiduainete valmimist tavaliste kuumniiskete meetoditega võrreldes 3-4 korda.
Esimesed tavapärased, pliidist ülekanduva kuumuse abil töötavad survepotid jõudsid läänemaailma koduköökidesse 1940. aastate lõpus. Nüüd nimetatakse selliseid, vaid üht surveastet võimaldavaid survepotte 1. põlvkonda kuuluvaiks. 2. põlvkonna potid võimaldavad kasutada juba hakt erinevat surveastet. See aga pole nii mõnegi kasutaja meelest just kõige parem lahendus ning tundub, et lihtsamat varianti peetakse sageli mugavamaks ja töökindlamaks.
Ka minu esimene, 1960. aastate lõpul soetatud survepott oli pärit 1. põlvkonnast, kuid õigustas ennest igati nii liha, (hapu)kapsa kui köögiviljade hautamisel. Minevikku jäi seade lihtsal põhjusel - kaane kummitihend kuivas ja muututs kõlbmatuks, uut polnud kusagilt võtta. Praegune, umbes 10 aasta vanune mudel kuulub samasse põlvkonda, kuid on hea paksu nn sändvitsipõhjaga ja ka igati parema välimusega. Aga muus osas on survepoti töö põhimõte endine ja lühema valmimisajaga komponendi potti juurde lisamine endiselt tülikas (aga samas ka ainus, mis tavalise survepoti puhul on tülikas!) Poti avamiseks peab rõhk langema normaalsele tasemele, milleks tuleb poti sisu lasta 10 - 12 minutit jahtuda, mis muide on ka enamiku toiduainete puhul ainuõige teguviis.
Kiireks alternatiiviks on kraanikaussi tõstetud poti kaane jahutamine külma voolava veega või pliidilt tõstetud poti auruklapi kahvliharude abilülalhoidmine kuni auru täieliku väljumiseni. Liha puhul pole nii järsk rõhulangus siiski soovitatav, seda nii maitse kui ka tekstuuri seisukohalt. Aga nii ühel kui teisel juhul tuleb surve taastamiseks potti uuesti kuumutada ja jälgida kuni ülesurve taastekkimiseni. Sellepärast kasutangi nüüd survepotti ainult nende roogade puhul, mille kõik komponendid saab ühekorraga kaane alla panna. Ning neid on kokkuvõttes küllaltki palju. Kõiges muus olen oma 1. põlvkonna survepotiga igati rahul ning julgen seda igaühele soovitada ja eelistada ükskõik kui uhkele elektripotile.
1991. aastast on olemas ka 3. põlvkond ehk elektrilised survepotid, mille leiutamise au kuulub Hiina teadurile. Lihtsast algvariandist on nüüdseks aretatud erinevaid seadistusi võimaldavad multiaparaadid, mis muidugi on enamasti ka üpris kallid. Enne taolise aparaadi soetamist oleks vist otstarbekas välja uurida, mida arvavad toiduspetsialistid.
Siinkohal on sobiv moment tuua esile sõnad hippressure ja missvickie, mis isegi siintoodud napil kujul Google'sse sisestatult viivad teis otse autoriteetsetesse inglisekeelsetesse toiduportaalidesse. Mõlemast leiate absoluutselt kõike, mida iga edumeelne kodukokk peaks survemeetodi kohta teadma, kaasa arvatud tabeleid vist küll kogu maailma toiduainete töötlemisaegade kohta.
Portaal hippressurecooking kirjutab survepottide kohta kokkuvõtvalt järgmist. Elektripottidel on tavaliste ees mitmeid eeliseid, millest peamiseks on tõik, et nende järele pole vaja valvata. Kõik soovikohased näidud, ka tavapärasest madalama rõhutõusu, saab paika panna ja poti omapead jätta. Sama on ka puudusi, näiteks surve loomuliku alanemise kestus, mis on 25 minutit, võrreldes survepottide 10-12 minutiga.
Väikese köögi ja hoiuruumi omanikele võib elektripott saada murelapsekskogukuse tõttu. Viimane omadus johtub sellest, et tegemist on suure, kahest eraldi anumast koosneva termosetaolise seadmega.
Sisemisel, väljavõetaval keedunõul on pahatihti teflonist sisepind, mis kulub kiiresti ja on tänapäeval ka ebatervislikuks tunnistatud. Häirib ka anuma väliskülje libedus ja käepidemete puudumine, mis muudab käsitsemise ebamugavaks ja isegi ohtlikuks. Mõnedel uutel ja kallitel mudelitel on lisafunktsioonid töötamiseks aeglase haudepotina ning ka jogurti tegemiseks. Enamikku lihtsamatest elektripottidest ei sa aga kasutada eelpruunistamiseks, kuna kütteelemendil pole selleks küllaldaselt võimsust. Tavalist survepotti saab kasutada niihästi eelpruunistamiseks kui ka tavalise keedupotina, eemaldades vajadusel kaane küljest kummitihendi. Suuremaid potte saab kasutada ka autoklaavina kodukanservide ülekuumutamisel. Seda viimast reklaamivad tootjad ka mitme uudse elektripoti puhul, kuid toidutervishoiu eest vastutajate sõnul tuleks seda eirata. Nimelt ei kindlusta nn multikeetjate tehnilised näitajad vajaliku steriilsuse saavutamist. Selle raamatu kirjutamise ajal 2015. aasta kevadel käis selles küsimuses igatahes veel äge debatt terviseameti ja tootjate vahel.
Survepottide testimistulemused
Survepotte on testinud ka USA mainekas America's Test Kitchen, samuti on seal võrreldud mitmete toiduainete sobivust survemeetodil valmistamiseks. Eriti kiiresti ja sealjuures ka väga maitsvaks küpsesid katses osalejate hinnangul riis ja kuivatatud osad, igati rahule jäädi ka köögivilja- ja kanapuljongi valmistamise kiiruse ja kvaliteediga. Mitmest komponendist koosnevatel roogadel aga ei saavutatud survepotis olulist aja kokkuhoidu ega tavalisest märkimisväärselt paremat maitset. Ka jäi pahatihti mõni komponent pooltooreks, samal ajal kui teised küpsesid vaeseomaks. Seepärast tõdesid katsetajad üksmeelselt, et survepott on siiski kõige kohasem üheaegselt valmivatest ainetest roogade tegemiseks.
Kätsete käigus selgus ka täiesti etteplaneerimatult survepoti üks parimaid omadusi ameerikalste toidueelistuste seisukohalt - sitke sidekoerikka veiseliha muutmine mahlaseks ja pehmeks moorpraeks. Survepoti tulemusele ei pääsenud ligilähedalegi ükski teine meetod, aega kulus ülejäänutest aga lausa mitu korda vähem. Seda tõsiasja saab hiilgavate tulemustega ära kasutada meie toidulaual veisemoorpraest hoopis sagedamini kohatavate, kondipuljongil põhinevate suppide ja süldi puhul. Mõlema keetmisaeg 3-4 korda ilma vähimagi järeleandmiseta lõpptulemuses. Pigem vastupidi, sest survemeetod meelitab kontidest-kamaratest välja olulisel määral rohkem zelatiini kui tavakeetmine, jättes keeduleeme ikkagi selgeks. Süldile tagab lisazelatiin tegeva tarretuvuse, supileemele aga mõnusalt siidja ja küllusliku oleku. Tagatipuks veel väga kasulik mõju meie luudele ja kogu organismile.
Survepott hoiab lõhnad poti sees
Omalt poolt tahaksin ameeriklaste tõestatule lisada järgmist. Kuna hautatud hapukapsas tavaameeriklaste menüüsse ei kuulu, siis seda muidugi katsetamisele ei võetud. Aga just see eestlasele armas toiduaine annab survepoti kasutamisel eriti suurepärase tulemuse nii kiiruses kui ka teisesväga olulises omaduses - lõhnade minimaalses levimises. Ning see fakt pole ei teie enda ega ka ülejäänud majaelanike arvates sugugi vähetähtis. 1930. aastatel polevat Soomes tahetud eesti perekondi üürilisteks võtta just nimelt hapukapsa tõttu, mille lõhn sagedasel pikal hautamisel või supikeetmisel häiris teisi majaelanikke. Asjasse mittepühendatuile: soomlaste valdav enamus aktsepteerib hapukapsast ainult toorsalatina. Muide, lõhnade kindlat püsimist kiirkeedupoti sees näevad ühe positiivse küljena ka need, kes blogides ja videotes julgustavad kodukokki kasutama survepotti kondipuljongi keetmiseks ja sidekoerikkast lihast pajaprae kiirhautamiseks. Neil on selleks aga ka teine põhjendus: selle survemeetodi puul püsivad peaaegu kõik aroomid potis ja annavad toidule lisamaitset, mitte aga ei haihtu niisama.
Survemeetodi suurimad eripärad
Muidugi on eelkirjutatu vaid väike osa survepoti omadustest, mis kõikpõhinevad õhukindlalt sulguval kaanel. Vedeliku kuumutamisel tekkiv aur tekitab suletud anumas ülerõhu, mis on anumast väljaspool valitsevatest kaks korda kõrgem ning tühistab niihästi kuumuse edastamise seaduspärasused kui ka mitmedki muud tavareeglid. Vesi kuumeneb tavapärase 100 kraadi asemel nobedalt kuni 121 kraadini, kuid mingit tavapärast vulisemist ja liikumisega kaasnevat keemist potis ei toimu.
Siiski on näiliselt vaikses potis käimas väga tähtsad protsessid. Esiteks toimub tavapärasest intensiivsem maitsete ja aroomi imendumine keeduleeme. Ka intensiivistub mitu korda nii liha sidekudede kui ka luude kollageeni keerukas muundumine zelatiiniks, selle väljasulamine ja lihaskudede pehmenemine. Kõik see toimub aga ilma ägedalt keeva vee poolt tekitatud loksutamiseta, mistõttu liha keeduleem jääb meeldivalt selgeks. Kõigest sellest võiks toiduteadlane kirjutada palju pikemalt ja keerulisemalt, kuid mulle kui kodukokale piisab sellest täiesti ning loodetavasti ka teile.
Kõige suuremaks erinevuseks, võrreldes tavapäraste kuumniiskete meetoditega on tõsiasi, et peaaegu ükski tavareegel ei kehti. Nii pole ka liha töötlemisaeg ja lihavalkude pehmenemine sugugi tavapärases võrdelises suhtes, nii nagu see on näiteks aeglasel hautamisel. Pehmenemine kestab küll teatud ajahetkeni, kuid selle ületamisel hakkavad lihaskiud uuesti jäigastuma. Köögiviljade, tangainete, kuivatatud ubade ja riisi puhul aga tähendab veidigi pikem keeduaja ületamine paratamatut pudrukskeemist.
Lihal võib juba 10-minutiline ületöötlemine põhjustada sisetemperatuuri ebasoovitavat tõusu, mis vägagi tõenäoliselt annab tulemuseks tuima ja kõva liha. Kui ületöötlemine aga kestab lausa 20-30 minutit, muutub liha küll uuesti pehmeks, kuid kaotab tekstuuri ehk teisisõnu laguneb kiududeks, maitse aga hajub päästmatult keeduleemesse.
Asjatundjad soovitavad algajale liha töötlemiseks järgmist viivi: katkestage kuumtöötlemine surve loomuliku alanemise abil 5 minutit enne retseptis (või tabelis) soovitatud aega. Määrake digitermomeetriga liha sisetemperatuur. Vägagi tõenäoliselt on ootuspärasest puudu veel vaid mõned kraadid, mille saavutamiseks lõpetage protsess ilma kaaneta potis vaevalt keevas vees, jälgides termomeetri näitu.
Nõuandeid survepoti kasutajale
Tavalised survepotid on kasutatavad gaasi-, elektri-, halogeen-, induktsioon-, keraamilise plaadiga ja puuküttega pliitidel. Neist esimesel on temperatuuri ja selle kaudu surve reguleerimine eriti kiire ja lihtne, viimase puhul tülikam, kuid siiski mitte võimatu. Asjatundjate väitel võite survepotti kasutada ka lahtise leegiga välipliidil ja isega väligrillil.
Ärge täitke potti rohkem kui 2/3 kõrguseni, jättes piisavalt ruumi nii auru tekkimiseks kui ka toiduainete võimalikuks paisumiseks.
Kui soovite köögivilju parema maitse huvides eelpruunistada, soovitavad toiduteadlased lisada hautamisvedelikule umbes veerand teelusikatäit söögisoodat. Nii tekib kergelt leeliseline (umbes 7,5 pH) keskkond. Selgituseks: kuna hautamisaeg on tavalisega võrreldes väga lühike, võib eelpruunistamise soodsate omaduste avaldumine jääda tavalise pH taseme puhul nõrgaks või lausa olematuks. Roa maitseomaduste muutumist karta pole vaja.
Olge vedelikuga kokkuhoidlik! Arvestage, et kui tavalisel keetmisel-hautamisel aurustub umbes 30% vedelikust, siis survepotis jääb kadu vahemikku 3..5%. Seetõttu kasutage liha ja köögivilju sisaldavates pajaroogades vedelikku vaid minimaalses koguses, mis on hädavajalik aurusurve tekitamiseks, ehk siis mitte enam kui pool liitrit, pigem isegi vähem. Liialt suur vedelikuhulk tõmbab välja asjatult palju maitseid.
Erandiks on kondipuljong, mille keetmisel peab vedelik toiduaineid katma, samas peab aga selle pealispind (poti täituvus) jääma ikkagi lubatud piiridesse.
Poti põhja paigutatud jalgadega rest lubab survepotti kasutada ka nõnda, et kuumtöödeldav toiduaine küpseb aurutusvee pinnast kõrgemal ning võimaldab ka pott-potis tehnikat. Taolist meetodit tutvustab järgmine peatükk.
Maitseaineid peaks lisama tunduvalt vähem kui tavalisel kuumtöötlemisel, kuna surve toob maitsed tugevamini esile.
NB! Katsuge vältida paksendajaid nagu jahu või tärklis. Need ained ta kistavad survepotis auru tekkimist ja võivad ummistada auruventiilid. See põhjustaks aga rõhu tõusu ja roa ebaõnnestumise, halvemal juhul aga seadme rivist väljaminemise. Lisage vajalik paksendaja kas pärast survekeetmise lõpetamist või kasutage järgmises lõigus soovitatud nõuannet rasvaine lisamise kohta.
Kui keedate survepotis kuivatatud herneid-ube ja pastat, mille puhul võib esineda rohket vahutamist, lisage vedelikule supilusikatäis õli või koorevõid, mis aitab nimetatud protsesse vaos hoida. Lisaks tuleb siis protsesse alati lõpetada loomuliku surve alanemise ehk aeglase jahtumise abil.
Ka liha hautamise lõpul kasutage alati (kui retsept millegipärast teisiti ei nõua) loomulikku surve alanemist ehk teisisõnu - tõstke ettenähtud kuumutamisaja täitumisel pott kohe pliidilt. 10-15 minuti pikkusel kinnises potis jahtumisel saab liha võimaluse rahulikult endasse tõmmata kõik lõhnad, mis kaane kohesel avamisel haihtuksid õhku kasutu aurupilvena.
Tühja survepotti hoidke poollahtiselt, potikaas tagurpidi.
Tegutsemine 1. põlvkonna survepotiga
Kui kõik vajalikud komponendid on potis, lukustage potikaas vastavalt seadme juhendile. Kuumutage kiiresti kuni maksimaalse surve tekkimiseni, millest häälekalt teatab ventiilikapi üleskerkimine ja ägeda vihinaga väljuv aur.
Reguleerige kohe pliidikuumus nii, et säilib ühtlane maksimaalne surve, millest annab märku ventiilist väga tasase visina saatel immitsev vaevumärgatav auruvine. Gaasipliidi omanikud keeraku kuumus minimaalseks, elektripliidi omanikud aga hoidku valmis teine, väga madalale eelsoojendatud pliidiplaat.
Säilitage taoline reziim täpselt retseptis märgitud aja jooksul. Määratud aja möödumisel tõstke pott pliidilt ja laske surve alaneda loomulikul teel, milleks kulub 10-12 minutit. Kui surve on alanenud, avaneb potikaas vaevatult. Võimaliku jääkrõhu saate eemaldada ülevalhoidmisega kahvliharude abil.
Kui erandkorras on nõutud rõhu järsku alanemist, tõstke pott kraanikaussi ja laske kaane peale joosta külma vett. Rõhk on normaliseerunud, kui potist kostab sugava ohke sarnane heli ja kaas avaneb vähimagi vastupanuta.
Survetöötlemine restil ja pott-potis meetodil
Mõlemad pealkirjas nimetatud on tavalise survepotimeetodi väga töökindlad ja kiired variandid, mis vajavad täiendavalt ka ainult metallresti või lisaks sellele ka kuumakindlat anumat.
Paari sentimeetri kõrgustel lajgadel seisev lihtne metallrest on universaalne abivahend, mis tõstab igasuguse toiduaine kürgemale nii poti põhjast kui ka aurutusvee tasemest, hoides nõnda ära niihästi põhja külge kinnijäämise kui ka mõnikord mittevajaliku ligunemise aurutusvees.
Kui sobivat paari sentimeetri kõrguste jalgadega resti pole käepärast, võite kanarümba, praetüki või ka tangainete keetmiseks mõeldud metallanuma alla asetada väikesi tühje metallist konservitopse, mille pind on suru liikumise võimaldamiseks naaskliga läbi torgatud. Eriti mugav on muidugi õielehtedena kokkulibisevatest lamellidest aurutusrest, mis sobib igasuguse suurusega potti. Seda ostma minnes veenduge, et resti keskel asetsev püstine tõstevarras oleks hõlpsasti eemaldatav, sest muidu pole ju sinna võimalik midagi paigutada.
(Survepoti retseptid eraldi postituses)
ellievsbear
annaxmalina
tangentwithtanner
kianamaiart
snowghoul
gummygunk