Domowy kebab, który daje radę
Przyznaję bez bicia: uwielbiam kebaby!
Mogą dla mnie nie istnieć hamburgery, hot dogi, czy zapiekanki, ale dobremu kebabowi nie odmówię. Pisząc “dobremu” mam na myśli kebaby z konkretnych lokali i niemielonego mięsa. Lata praktyki wyczuliły mnie na to gdzie jeść warto, a których miejsc unikać.
Nie wierzę w uczciwość mięsa mielonego ani w tego typu przybytkach, ani w wielu innych miejscach (co nie znaczy wszystkich - na prawdziwego, niemal jak w Turcji, wpadam do lokaliku na Francuskiej, a na spolszczone wersje do dwóch fastfoodziarni w Śródmieściu). Ani w to, że jest czystą baraniną, ani w to, że nie jest chrzczone dodatkową porcją tłuszczu czy innych, mniej szlachetnych, części zwierzęcia. Coś w końcu musi udawać charakterystyczny smak i kleistość baraniny... Poza tym doskonale wiemy ile kosztuje kilogram mięsa baraniego, a ile kebab podobno z niego przyrządzony.
Sam widok zbitego szarawego walca na opiekaczu wzbudza moją niechęć. I nie chodzi o najświeższe doniesienia dotyczące mięsa zasilającego kebabownie, czy też wybuchające raz na jakiś czas afery mięsne. Chodzi o korzystanie z własnego rozumu, doświadczenia i intuicji. Jeśli wiec kebab na mieście, to wyłącznie z kurczaka, którego kawałki potrafię rozpoznać. Do tego cienki lawasz i średnio ostry sos.
Niemalże taki sam kebab udało mi się odtworzyć w domu, ku uciesze córki (i swojej). Objadłyśmy się po kokardy i przez jakiś czas nawet nie spoglądałam w stronę kebabowni.
Zanim zakasałam rękawy, poczytałam o właściwym doborze przypraw do mięsa, marynowaniu go, a także stosowanych dodatkach. Wiedziałam, że domowa wersja nie będzie identyczna z tą na mieście, a tym bardziej z tą w Turcji. Podobnie, jak fastfoodowa chińszczyzna, niby burritosy, pseudo włoskie makarony itd. kebab, który jemy na polskich ulicach różni się od oryginału.
Nasze wschodnioeuropejskie podniebienia upodobały sobie takie, a nie inne smaki, dlatego swojski kebab jest odmiennie przyprawiony, nie zawiera sałaty lodowej, za to białą kapustę z marchwią, świeży ogórek, a czasem nawet kiszony. Klasyczny uliczny turecki döner kebab podawany jest w pidzie lub lawaszu i wypełniony skrawanym wołowym, baranim lub drobiowym mięsem, krojoną sałatą lodową, cebulą i plastrami świeżego pomidora. Sos obowiązkowo pomidorowy.
Moja wersja Pol-Tur kebabu ma wszystko to, co uświęcony dwudziestokilkuletnią tradycją rodzimych kebabowni mieć powinien. Jest w nim szatkowana biała kapusta z marchwią, świeży ogórek i pomidor, a także sos jogurtowy z czosnkiem.
Żeby mięso wyszło idealne, zamarynowałam je w odpowiedniej mieszance przypraw przez całą noc. W związku z tym, że nie posiadam w domu obrotowego grilla, mięso pokroiłam w cieniutkie plasterki, zamarynowałam, a następnie smażyłam na rozgrzanej patelni. Efekt okazał się zaskakująco przyzwoity.
Przygotowane składniki wkładałam do porozcinanych lawaszy, zwijałam i chwilę grillowałam z obu stron na suchej patelni. Potem już tylko zawijałam w papier śniadaniowy - żeby było bardziej fastfoodowo - i zajadałyśmy.
Polecam!
Składniki:
kg piersi kurczaka (u mnie indyk)
Marynata do mięsa łyżeczka kuminu łyżeczka kolendry łyżeczka słodkiej papryki łyżeczka wędzonej papryki łyżeczka chili (lub pieprzu cayenne) łyżeczka suszonego oregano łyżeczka suszonego tymianku 4 ziarna ziela angielskiego ½ łyżeczki cebuli w proszku 3 ząbki czosnku 4 łyżki oliwy z oliwek e.v. ½ szklanki przecieru pomidorowego (u mnie domowy) ½ szklanki jogurtu (lub maślanki)
Dodatki ¼ główki białej kapusty mała marchew pół cebuli 2 pomidory świeży ogórek 6 lawaszy
Sos ½ szklanki gęstego jogurtu naturalnego duża łyżka majonezu (u mnie domowy) 2 ząbki czosnku sól i czarny pieprz do smaku
Wykonanie:
Przyprawy do marynaty wrzucić do moździerza i rozetrzeć na proszek. W trakcie dodać obrany czosnek i również rozetrzeć na pastę. Połączyć z przecierem pomidorowym, jogurtem i oliwą. Dokładnie wymieszać i odstawić.
Mięso opłukać, osuszyć papierowymi ręcznikami i ostrym nożem pokroić na cienkie plasterki (takie, jak na zdjęciu). Mięso bardzo dokładnie połączyć z marynatą. Naczynie zakleić folią spożywczą i wstawić do lodówki na całą noc lub minimum pięć godzin.
Następnego dnia zacząć od warzyw. Kapustę pokroić na mandolinie lub cienko skroić nożem. Cebulę również zetrzeć na mandolinie lub pokroić w cienkie piórka. Marchew zetrzeć na grubej tarce. Całość skropić odrobiną octu, podobna ilością oleju rzepakowego, wsypać pół łyżeczki cukru, soli do smaku i dokładnie wymieszać.
Pomidory i ogórek umyć, osuszyć i pokroić w cienkie plastry.
Przygotować sos. Jogurt wymieszać z majonezem i rozdrobnionym czosnkiem, dosmakować solą i pieprzem. Odstawić.
Mięso wyjąć z lodówki i pozwolić mu odzyskać temperaturę pokojową. Patelnię o grubym dnie rozgrzać z dwoma łyżkami oleju. Z plasterków mięsa zdejmować nadmiar marynaty i lekko rozciągając układać na patelni, zachowując odstępy obok siebie. Patelnia ma być gorąca przy wkładaniu mięsa, żeby szybko złapało rumieńce, a nie dusiło się. Po wstępnym obsmażeniu ogień można zmniejszyć. Po przewróceniu na drugą stronę mięsa również zwiększyć płomień. Uważać, aby nie przesuszyć mięsa.
Lawasze rozcinać u nasady, rozchylać kieszonki i wkładać taką ilość kapusty, pomidora, ogórka i mięsa, jaka nam odpowiada. Warto nie przedobrzyć, żeby chlebek się nie porwał. Zawijać. Układać na rozgrzanej patelni grillowej i minutę, dwie podgrzewać (ja na kebabie stawiam najcięższy garnek, jaki mam), potem przewrócić i ponownie grillować, tylko krócej. Można do tego wykorzystać domowy grill elektryczny.
Po zdjęciu z patelni grillowej zawijać w papier i wydawać.