Magazyn Kulinarny

[magazynkulinarny]

Perunasalaatti, czyli fińska sałatka ziemniaczana

Próbowałam znaleźć klasyczny, oryginalny przepis na fińską sałatkę z młodych ziemniaków i... nie wiem czy taki istnieje?

Wersji Perunasalaatti jest dużo więcej niż naszej jarzynowej!

Pewne i niezmienne jest to, że zawiera młode ziemniaki (często w mundurkach), cebulę i ogórki konserwowe oraz sos na bazie majonezu i/ lub tłustej śmietany.

Wikipedia podaje, że podstawowymi składnikami - oprócz wyżej wspomnianych - są: kapary, jabłka i pory lub ich kombinacje. Jednak moje krótkie poszukiwania, głównie na fińskojęzycznych stronach internetowych ujawniły, że co dom, to inna wersja tej popularnej sałatki. Bardzo często wpadają do niej również: rzodkiewki i jaja na twardo, spotkałam się z wersją z marchwią, pieczarkami, szparagami, oliwkami i suszonymi pomidorami, natomiast na pora nie trafiłam w żadnej z nich (oczywiście nie prowadziłam długotrwałych badań terenowych, tylko pobieżnie przejrzałam przepisy w sieci).

Dressing zazwyczaj bazuje na majonezie i/ lub śmietanie z musztardą i cukrem, a z włoszczyzny liściowej dodaje się natkę pietruszki, koper, szczypior, w zależności od upodobań. Niektórzy rezygnują z bogatego sosu i zastępuje go olejem rzepakowym z domieszką octu winnego, ewentualnie soku z cytryny. Po zrobieniu warto wstawić do lodówki na godzinę, aby smaki się przegryzły.

Perunasalaatti podawana jest do obiadu, grillowanych mięs, a nawet wędzonego łososia. Stała się też specjalnym daniem, serwowanym w sylwestra i 1 maja, z gotowanymi parówkami.

Moja wariacja zawiera ziemniaki, ogórki konserwowe, rzodkiewki, szalotki, kapary, koper i nieortodoksyjną fasolkę szparagową. Co Wy na to?

Niezależnie od wariantu, który wybierzecie - czy to skromniutkiego, czy też bogatszego - jest tak dobra, że każdy dokłada sobie po kilka razy i dopytuje: to już jej nie ma?...

Nie wiem, czy to przejaw wilczego głodu, czy raczej pustki, której żadne jedzenie nie jest w stanie zapełnić?

Hyvää ruokahalua!

Składniki:

800 g młodych ziemniaków garść zielonej fasolki szparagowej (opcjonalnie) 5 ogórków konserwowych (lub kiszonych) 6 rzodkiewek 2 szalotki 2 łyżki kaparów 4-5 gałązek kopru

Dressing 2 łyżki tłustej śmietany 2 łyżki majonezu łyżeczka musztardy Dijon łyżka soku z cytryny łyżeczka miodu (lub cukru) sól i czarny pieprz do smaku

Wykonanie:

Ziemniaki ugotować w mundurkach w osolonej wodzie. Pod sam koniec dodać fasolką szparagową. Odcedzić i odstawić do wystygnięcia. Następnie pokroić ziemniaki na połówki lub ćwiartki, a fasolki pozbawić końcówek i pokroić na trzy części.

W trakcie gotowania opłukać surowe warzywa i koper. Koper posiekać drobno, a kapary z grubsza. Szalotki obrać i pokroić w cienkie plasterki. Rzodkiewki i ogórki pokroić w plasterki.

W misce sałatkowej wymieszać majonez ze śmietaną, musztardą, sokiem z cytryny i miodem (lub cukrem) oraz solą i pieprzem. Dołożyć warzywa, kapary, koper i dokładnie wymieszać. Można dodatkowo obsypać siekanym szczypiorem.

Dobrze jest zostawić w lodówce chociaż na pół godziny przed podaniem, aby smaki się połączyły.

[magazynkulinarny]

Tarta z masą budyniowo-twarogową i borówkami

Truskawki, maliny, borówki, jagody, porzeczki, agrest... Lato obficie nas obdarowuje.

Nic, tylko piec ciasta, robić desery i przetwory!

Jednym z prostszych wypieków jest tarta owocowa. Na kruche ciasto można wyłożyć bitą śmietanę, budyń lub wybrany krem i obsypać świeżymi owocami - jednorodnymi lub mieszanką.

Jeśli chcielibyście podrasować trochę ciasto, wystarczy do masy dodać tartą czekoladę, pokruszoną bezę, albo odrobinę likieru, dopasowanego do smaku owoców. Można też spód posmarować kwaskowym dżemem, np. z czarnej porzeczki, jeżyn, albo aronii.

Tymczasem ja zaparzę kawę, ukroję sobie kawałek tarty i potańczę w kuchni, bo żeby znowu tańczyć boso na Borówkowym Wzgórzu, trzeba poskładać się w całość po latach rozmontowywania.

Składniki:

Spód 250 g mąki pszennej 100 g cukru pudru 1/2 łyżeczki soli 100 g masła łyżka kwaśnej śmietany jajko

Masa 250 ml mleka 100 g cukru paczka budyniu śmietankowego (lub waniliowego) 250 g kremowego twarogu łyżka ekstraktu z wanilii 250-300 g borówek amerykańskich gałązka mięty cukier puder do obsypania

Wykonanie:

Spód Rozgrzać piekarnik do 185°C. Okrągłą blaszkę do tart (z wkładanym dnem) posmarować masłem i oprószyć mąką lub tartą bułką.

Do misy robota kuchennego z przystawką do siekania wsypać mąkę, cukier i sól oraz pokrojone w kosteczkę bardzo zimne masło. Zmiksować pulsacyjnie aż powstanie drobna kruszonka.

Zawartość przesypać do dużej miski, na stolnicę lub blat kuchenny, zrobić krater i dodać śmietanę oraz wbić jajko. Wymieszać je do połączenia, a następnie zagnieść. Nie męczyć ciasta długo, kruche tego nie wymaga. Lekko rozwałkować i wyłożyć nim równomiernie blaszkę oraz boki, a następnie wstawić do lodówki na min. 30 minut.

Ciasto ponakłuwać widelcem. Przykryć papierem do pieczenia i obciążyć ryżem (mam w pudełku taki do wielokrotnego użytku), grochem lub fasolą. Wstawić do nagrzanego piekarnika i piec przez 20 minut, a następnie usunąć papier z zawartością i piec kolejne 15 minut na lekko złoty kolor. Wyjąć z piekarnika i pozostawić do ostygnięcia.

Masa Odmierzyć 150 ml mleka, wsypać cukier, wlać do garnka i doprowadzić do wrzenia. W pozostałym mleku rozrobić proszek budyniowy. Cienką strużką wlać na gotujące się mleko i - cały czas mieszając rózgą - gotować aż do zgęstnienia. Pod koniec dodać esencję waniliową. Masa będzie gęstsza niż zwykły budyń. Całkowicie wystudzić.

Zimny budyń zmiksować ze zmielonym twarogiem. Można od razu wykładać na ciasto, ale ja wstawiam jeszcze na pół godziny do lodówki, aby masa lekko stężała.

Wyłożyć równomiernie na ostudzony spód, na wierzchu ułożyć opłukane i osuszone na papierowym ręczniku borówki, obsypać cukrem pudrem i udekorować listkami mięty.

[magazynkulinarny]

Pikantne podudzia kurczaka

Kilka dni temu byłam z koleżanką na pizzy. Miejscówkę polecał któryś ze stołecznych kulinarnych blogerów.

Placek z stylu neapolitańskim okazał się bardzo zacny: zarówno pięknie wyrośnięte i miejscami przypalone ciasto, jak i dodatki (jeden z serami, drugi z salami). Żeby pokosztować różnych smaków, wymieniłyśmy się po połowie zamówionymi pizzami, ale po dwóch kęsach moja towarzyszka stwierdziła, że salami jest zbyt ostre i nie będzie go jadła. Byłam zaskoczona, bo w mojej ocenie włoska kiełbasa była co najwyżej lekko pikantna.

Poziom tolerancji na ostrość jest bardzo indywidualny. To, co dla jednego jest zaledwie pikantne, dla drugiego już nie do przyjęcia.

W niektórych częściach Indii, Tajlandii, Meksyku, Korei Południowej, czy Chin tradycyjnie jada się bardzo pikantne potrawy, zawierające różne piekielne papryczki. Mitem jest twierdzenie, że mieszkańcy tych rejonów są genetycznie przygotowani do ich jedzenia. Po prostu dość szybko przyzwyczajają dzieci do ostrych posiłków, niejako je uodparniając.

Osobiście nie znoszę mdłego jedzenia, akceptuję je tylko w warunkach szpitalnych lub chorobowych, ale podejmując u siebie gości dbam o to, aby moje preferencje nie wypaliły kubków smakowych zaproszonych osób, bo więcej do mnie na kolację nie przyjdą. Sama będąc otwartą na próbowanie ostrzejszych potraw, również mam swoje limity, których przekraczać nie zamierzałam i nie zamierzam. Powód jest taki sam, jak u wszystkich: zbyt ostre danie danie traci jakikolwiek smak. W miejscu przyjemności pojawia się uczucie bólu i gorąca.

Mechanizm biochemiczny jest nieco inny. W papryczce chili zawarta jest między innymi kapsaicyna, posiadająca właściwości drażniące. W kontakcie z błoną śluzową lub skórą powoduje pieczenie i uczucie palenia. W ustach omija kubki smakowe i wiąże się z receptorami bólu i ciepła na języku (zwanymi TRPV1), wyzwalając reakcję chemiczną w zakończeniamch nerwowych, wysyłającą sygnał do mózgu.

Trudno mi sobie wyobrazić sytuację, w której po spróbowaniu dania i jego negatywnym odbiorze, gospodarz na siłę forsuje swoje wątpliwe delikatesy i wmawia gościowi, że to szczyt wyrafinowania, a jego popisowa potrawa musi każdemu smakować. Jak dla mnie, może na śniadanie zjadać pół kilo Caroliny Reaper, na obiad tyle samo Pepper X lub Dragon's Breath, a na kolację Paprykę Apollo i nawet zostać Miss-/terem Świata w skali Scoville’a - smacznego! - ale niech nie faszeruje tym innych.

Bo wcześniej, czy później nie będzie miał kogo karmić.

Składniki:

16 podudzi kurczaka

Składniki mokre zaprawy 1/3 szklanki sosu sojowego 1/2 szklanki koniaku (whiskey lub brandy) 1/4 szklanki octu balsamicznego 2 łyżki przecieru pomidorowego 1/4 szklanki cukru trzcinowego 4-5 ząbków czosnku 2 cm korzenia imbiru

Składniki suche zaprawy łyżeczka słodkiej papryki 1/2 łyżeczki wędzonej papryki łyżeczka płatków chili 1/3 łyżeczki cynamonu 1/3 łyżeczki gałki muszkatołowej 4 goździki 4 ziarna ziela angielskiego 1/2 łyżeczki kuminu 1/2 łyżeczki cebuli w proszku 1/2 łyżeczki czarnego pieprzu łyżeczka soli

Dodatkowo 1/2 szklanki wody lub bulionu

Wykonanie:

Podudzia opłukać i dokładnie osuszyć papierowymi ręcznikami. Czosnek obrać, zgnieść płaską stroną noża i maksymalnie rozdrobnić. Imbir obrać i zetrzeć na ostrej tarce o małych oczkach lub pokroić drobno, jak czosnek.

W sporym naczyniu o płaskim dnie dobrze wymieszać składniki płynne: sos sojowy, koniak (lub inny alkohol zapewniający lekko dymny smak), ocet balsamiczny, przecier pomidorowy, czosnek, imbir i cukier. Gdy kryształki cukru się rozpuszczą dodać podudzia, dobrze wymieszać, przykryć i wstawić do lodówki na noc (do 48 godzin, aby uzyskać maksymalny smak i soczystość).

Następnego dnia na małej patelni podprażyć goździki, ziele angielskie i kumin, a następnie rozetrzeć je na proszek w moździerzu. Wsypać do dużej miski wraz z wszystkimi składnikami sypkimi. Dobrze wymieszać, a następnie każde podudzie obtoczyć w przyprawach.

Układać w naczyniu do zapiekania i podlać pozostałą marynatą wymieszaną z wodą/ bulionem. Piec 40 minut w piekarniku nagrzanym do 190°C. Pod koniec, polewać kilkakrotnie wytworzonym sosem. Jeśli wcześniej zaczną się zbytnio przyrumieniać, zmniejszyć temperaturę.

Podawać z ziemniakami i surówką oraz wytworzonym sosem. U mnie był kuskus i rukola z czerwoną porzeczką i jeżynami, które świetnie łamały pikantno-słodki smak mięsa.

Podudzia doskonale smakują również na zimno, z pieczywem.

[magazynkulinarny]

Sałata z ziołowo-czosnkową burratą, zielonym groszkiem, pomidorkami i borówkami

Odpoczynek po ciężkiej pracy, to rzecz święta!

I wcale nie nadużywam tu wielkich słów, bo wytchnienie jest nie tylko pożądane, ale nieodzowne, konieczne.

Aby ukończyć maraton i dotrzeć do mety (czasem na czele drużyny, a innym razem na szarym końcu), trzeba mądrze rozkładać siły. W przeciwnym razie grozi nam wypalenie, załamanie, albo - co gorsza - całkowity wstręt do biegania. Nawet, jeśli kołcz stoi z batem nad głową i straszy usunięciem z superligi, należy zwolnić. A jeśli on w konsekwencji zwolni nas, tym lepiej!

Nie odkładajmy regeneracji na później. Nasze projekty, drafty, biznesplany, pięciolatki mogą poczekać. Firmy, którym oddaliśmy całe lata, zdrowie, relacje i radość życia nie rozpadną się bez naszej chwilowej nieobecności, w przeciwieństwie do nas samych.

Niezależnie od budżetu, nawet pozostając w mieście można się skutecznie odbudować. Spotkanie ze znajomymi na przygotowanej samodzielnie kolacji, wyjście do galerii, muzeum, na ciekawy wykład lub koncert, do kina pod chmurką, na basen, czy też długi spacer... Najlepiej bez telefonu!

Jezus też odpoczywał...

Składniki:

hojna garść sałat mieszanych duża garść zielonego groszku w strączkach garść małych pomidorków pół szklanki borówki amerykańskiej 2 burraty

Oliwa ziołowo-czosnkowa gałązka naci pietruszki gałązka bazylii gałązka kopru kilka igieł rozmarynu 1-2 ząbek czosnku łyżka soku z cytryny pół łyżeczki musztardy Dijon łyżeczka miodu pół szklanki oliwy z oliwek e.v. sól i czarny pieprz do smaku

Wykonanie:

Pomyśleć o kimś dobrym i pięknym… Opłukać warzywa i owoce. Z groszku odciąć końcówki. Połowę groszku wyłuskać z łupin, a drugą połowę przekroić wzdłuż strączków (jak na zdjęciu). Pomidorki przekroić na połówki.

Czosnek obrać, zgnieść płaską stroną noża i rozdrobnić maksymalnie. Zioła opłukać, otrzepać i drobniutko posiekać. Do sosjerki wlać sok z cytryny, oliwę, dodać miód, musztardę, wsypać sól, pieprz i wymieszać. Dorzucić zioła i jeszcze raz wymieszać.

Na talerzach rozłożyć sałatę, a na środku każdego burratę (jedna na osobę). Obok rozłożyć groszek w łupinach i bez, rozsypać pomidorki i borówki. Oprószyć solą i pieprzem.

Burratę rozerwać i całość skropić obficie oliwą z ziołami.

Podawać z opieczonym pieczywem.

[magazynkulinarny]

Caponata

W moim wirtualnym brulionie jest sporo przepisów kuchni włoskiej. Czy dlatego, że preferuję tę kuchnię? Nie powiedziałabym.

Uwielbiam kuchnię polską, bardzo lubię kuchnię azjatycką, bliskowschodnią, śródziemnomorską, meksykańską. Nie jestem szczególnie oryginalna, aczkolwiek ciekawią mnie też bardzo niepopularne destynacje.

Jednak włoskich dań gości na moim stole znacznie więcej niż innych. Wytłumaczeniem jest łatwość i szybkość ich przygotowania, a także obfitość makaronów i wytrawnych wypieków, do których mam szczególną słabość.

Gdybym musiała jakoś grupować swoje preferencje kulinarne, to raczej zdecydowałabym się na klucz rodzaju dania niż obszaru geograficznego, z którego się wywodzi. W kuchni chińskiej i japońskiej chętniej wybieram makarony niż ryże, pierożki niż same warzywa. W naszej jestem fanką pierogów, naleśników, klusek, pyz i każdego pieczywa, w bliskowschodniej uwielbiam pakowanie jedzenia w pity i lawasze, a w hinduskiej wraz z kawałkami mięsa lub sera paneer w gęstym sosie pożarłabym wszystkie ich naany, chapati parathy i papadamy. A co z ryżowym sushi!? No właśnie, co? Nic, są wyjątki.

Caponata (z syc. capunata) jest właśnie jednym z tych nieskomplikowanych włoskich dań, które zrobi nawet początkujący kucharz. To rodzaj warzywnego gulaszu, który można jeść zarówno na ciepło, jako danie główne, jak i na zimno, jako dodatek do pieczywa, crostoni, bruschetty, czy friselle. Spełnia rolę akompaniamentu do mięs, np. tagliata di manzo, ryb, np. sardines a beccafico, jaj i serów lub przystawki.

Bazą tej potrawy są bakłażany, zaś resztę uzupełniają: cebula, seler naciowy, pomidor, zielone oliwki i kapary. Doprawia się ją octem winnym i cukrem, a także dorzuca rodzynki, orzeszki piniowe i listki bazylii.

Współcześnie chętnie wzbogaca się caponatę czerwoną papryką, czy też karczochami, choć tradycyjne przepisy ich nie zawierają. Co region, to nieco inna wersja. W Trapani nie obędzie się ona bez wspomnianej papryki, a w Katanii bez ziemniaków. Palermo zaś ma swoją wersję z rybami, albo ośmiornicą.

Jadana jest głównie latem, więc nie wiem co jeszcze robicie przed ekranem, zamiast iść do warzywniaka po produkty i szykować dla bliskich posiłek? A po drodze - skoro już musicie zatykać sobie uszy słuchawkami przed śpiewem ptaków - zapuścicie coś wyjątkowo sycylijskiego.

Składniki:

2 bakłażany duża cebula łodyga selera 1/2-2/3 puszki pomidorów (lub dwa duże pomidory) łyżka przecieru pomidorowego 1/2 szklanki zielonych, drylowanych oliwek łyżka kaparów 1-2 łyżeczki cukru 2 łyżki białego octu winnego 2-3 łyżki orzeszków piniowych (lub siekanych laskowych) 2-3 łyżki rodzynków gałązka bazylii oliwa z oliwek e.v. sól i czarny pieprz do smaku

Wykonanie:

Opłukać warzywa. Bakłażana pokroić w plastry, oprószyć z obu stron solą i pozostawić na kratce do pieczenia nad zlewem na 20-30 minut. W tym czasie paprykę pozbawić gniazda nasiennego i pokroić go w sporą kostkę. Seler pokroić w plasterki, a cebulę obrać i pokroić w kosteczkę. Oliwki podzielić lub porwać na połówki. Rodzynki zalać wodą.

Gdy bakłażan porządnie się spoci, otrzeć mu go papierowymi ręcznikami, a następnie pokroić na ćwiartki lub mniejsze części i usmażyć na minimalnej ilości oliwy z oliwek. Powinien nabrać solidnych przyrumień. Wyjąć na talerz obok.

Na patelnię chlusnąć oliwy z oliwek, a gdy się dobrze rozgrzeje wrzucić cebulę i smażyć, mieszając od czasu do czasu. Następnie dodać paprykę, seler naciowy i dalej smażyć. Gdy warzywa dojdą, dorzucić pomidory z sokiem, przecier pomidorowy, wymieszać i smażyć minutę lub dwie, a następnie dorzucić oliwki, kapary i bakłażana. Wymieszać i jeszcze chwilę razem smażyć (woda powinna do tego czasu odparować, a całość zgęstnieć).

Na koniec dodać ocet z rozpuszczonym cukrem (dałam łyżeczkę, ale oryginalnie daje się go o połowę więcej), doprawić solą, pieprzem oraz rodzynkami, porwanymi listkami bazylii oraz uprzednio uprażonymi na patelni orzeszkami piniowymi.

Podawać na opieczonym chlebie lub jako crostini, albo jako dodatek do mięsa lub ryby. Najlepiej smakuje na drugi, trzeci dzień!

Przechowywać w lodówce do tygodnia, w szczelnie zamkniętym pojemniku. Można ją zamrozić w pojedynczych porcjach na zimę.

[magazynkulinarny]

Lody pistacjowo-czekoladowe

Lody rozgrzewają ostatnio Polaków bardziej niż gorąca herbata z prądem, a przecież ich zadaniem jest chłodzić, słodzić i przynosić radość.

Te, które robię w zaciszu swojej kuchni, zawsze służą przyjemności domowników, wszak to deser. Czy wszyscy na nie zasłużyli, to już inna sprawa. Jeśli mam być szczera - a lubię być szczera - to nie, ale jestem z natury wyrozumiała i mam skłonność do dogadzania ludziom. Gdybym częstowała tylko tych, którzy na to zasłużyli, mało kto by dostał...

Bazą lodów przygotowanych na inaugurację lata 2026 jest pasta pistacjowa, którą wykorzystywałam też do ciasta inspirowanego dubajską czekoladą. Słodka, intensywna, zniewalająca. Raczej nie dla amatorów lekkich, orzeźwiających, owocowych sorbetów... W połączeniu z czekoladową masą tworzy rozkoszną, kaloryczną całość.

A wracając do deserów w kontekście edukacji. Ze swej strony zaproponowałabym lodzika każdemu ambitnemu i zdolnemu uczniowi, zaś czerwony pasek... na dupę tym, którzy uważają, że wypracowana nagroda wywołuje negatywne skutki społeczne, bo urąga idei równości (wszyscy mają równe żołądki! - pamiętacie to?!) i może spowodować smuteczek tych, którym nic się nie chciało.

Chcesz lodzika, Bąblu? Zapracuj na niego!

Składniki:

Pasta pistacjowa 550 g pistacji w łupinach (280 czystych nasion) ½ szklanki masła (lub oleju o neutralnym smaku) ½ szklanki mleka w proszku ½ szklanki wody 1/2 szklanki cukru pudru 1/3 łyżeczki soli

Lody 800 ml śmietany kremówki (30%) 400 g mleka skondensowanego słodzonego 220 g czekolady gorzkiej (lub deserowej)

Wykonanie:

Pasta pistacjowa Pistacje zalać wodą i gotować 10 minut, a następnie pozostawić w wodzie około godzinę, aby lekko zmiękły. Po wyjęciu (wodę zachować) pocierać nimi o siebie między ściereczkami, aby złuszczyć łupiny. Można się przyłożyć i całkowicie pozbawić orzechy skórki (wówczas kolor będzie intensywnie zielony), ale mi się nie chciało tego robić (łupiny czyszczą jelita).

Przełożyć pistacje do misy robota kuchennego i miksować, aż zmienią się w pastę. Dodać roztopione masło (olej), mleko w proszku rozpuszczone w wodzie (zamiast tego można użyć mleka krowiego lub jego roślinnego zastępnika), cukier puder, sól i ponownie zmiksować.

Spróbować i dosmakować zgodnie z preferencjami. Przełożyć do wyparzonego słoika i - jeśli nie wykorzystamy tego samego dnia - wstawić do lodówki. Wytrzyma tam do 5 dni.

Lody pistacjowo-czekoladowe Czekoladę połamać. Wrzucić do garnuszka i roztopić na niewielkim ogniu, stale mieszając, by nie przywarło do dna. Można też zrobić to na parze lub w mikrofalówce. Jeśli masa okaże się za gęsta, dolać odrobinę kremówki. Odstawić do przestygnięcia.

Bardzo dobrze schłodzoną kremówkę ubić na sztywno w dużym, wysokim naczyniu. Powoli wlewać do niej mleko skondensowane i delikatnie połączyć, używając łopatki.

Do średniej wielkości miski odłożyć połowę ubitej śmietany i wstawić ją do lodówki. Następnie - cały czas ostrożnie mieszając (masa ma pozostać puszysta) - dodawać rozpuszczoną czekoladę. Gdy masy się połączą, wstawić miskę do lodówki, a wyjąć z niej bitą śmietanę i delikatnie, dodając łyżka po łyżce, wymieszać z pastą pistacjową.

Wyjąć z lodówki i wymieszać obie mieszanki: śmietanową masę czekoladową wlać do dużego plastykowego pojemnika lub niezniszczonej blaszki do pieczenia, na wierzch rozlać fantazyjnie masę pistacjową i pałeczką do chińszczyzny wymieszać całość w esy floresy.

Wstawić do zamrażarki na 4-5 godzin. Po 4 godzinach można sprawdzić, czy lody stężały. Po wyjęciu naczynia trzeba pozwolić deserowi lekko odtajać, bo są twarde.

Łyżką do lodów nakładać porcje deseru do miseczek lub wafelków. Można obsypać po wierzchu kruszonymi pistacjami, maślanymi ciasteczkami, albo polać ulubionymi słodkimi sosami.

[magazynkulinarny]

Kanapki z łososiem teriyaki i ziołowo-cytrynowym twarożkiem

Niedawno na imprezie miałam okazję spróbować całkiem udanego mini burgera z pieczonym łososiem. I choć jedzenie nie było domowe, tylko dostarczyła je firma zewnętrzna, naprawdę mi smakował.

Kilka dni później postanowiłam zrobić podobne kanapki, choć po swojemu.

Mięso ryby najpierw zamarynowałam (można to zrobić przed snem i rano dokończyć), a następnie usmażyłam, glazurując sosem teriyaki. Wyszło soczyste, z lekko azjatyckim, słodko-słonym zacięciem. Ułożyłam je na kremowym twarożku ze szczypiorkiem, nacią pietruszki, koprem i skórką otartą z cytryny, a to na opieczonych wcześniej ciabattach.

Już słyszę to narzekanie, że całość kupy się nie trzyma, bo jest geograficznie niespójna. Tu Azja, tam Europa Środkowa i jeszcze włoskie pieczywo, ale naprawdę nie interesują mnie opinie maruderów.

Możecie zjeść idealnie dopasowane terytorialnie śniadanie, a ja wybieram tą fikuśną kanapkę, bo jest pyszna.

Smacznego!

Składniki:

2 kawałki filetu z łososia sól i czarny pieprz do smaku

Sos teriyaki ½ szklanki ciemnego sosu sojowego ½ szklanki brązowego cukru ½ szklanki mirin ½ szklanki sake (u mnie Choya) łyżka tartego imbiru (opcjonalnie) łyżka tartego czosnku (opcjonalnie)

Twarożek ziołowo-cytrynowy 135 g twarożku śmietankowego gałązka szczypioru gałązka naci pietruszki gałązka kopru skórka otarta z cytryny sól i czarny pieprz do smaku

Dodatkowo 3 ciabatty kilka cząstek cytryny

Wykonanie:

W klasycznym sosie teriyaki nie ma ani imbiru, ani czosnku, ale chciałam trochę go zaostrzyć. Wszystkie składniki na sos połączyć w niedużym rondlu i gotować na niewielkim ogniu, mieszając do momentu rozpuszczenia się cukru i lekkiego zgęstnienia. Wystudzić.

Przygotować płaskie, najlepiej ceramiczne naczynie. Pozbawione skóry kawałki łososia delikatnie osuszyć papierowym ręcznikiem, oprószyć solą, pieprzem i zanurzyć w przygotowanym maceracie. Naczynie zabezpieczyć folią spożywczą lub pokrywką i wstawić do lodówki na kilka godzin (można na całą noc). Przekładać od czasu do czasu, aby zaprawa wszędzie dotarła.

Patelnię o grubym dnie rozgrzać i opędzlować niewielką ilość oleju rzepakowego (można z niego zrezygnować). Kawałki ryby wyjąć z sosu i smażyć na patelni ok. 2-3 minuty. Odwrócić na druga stronę i smażyć ok. 1-1,5 minuty. Nie obawiać się brązowych przypaleń, dodadzą smaku. Podczas smażenia raz lub dwa razy dodatkowo opędzlować pozostałym sosem.

Zdjąć z patelni, odłożyć na talerz i dać rybie odpocząć. W tym czasie przygotować twarożek. Zioła opłukać, otrzepać i drobniutko posiekać. Cytrynę wyparzyć, wyszorować i otrzeć z niej skórkę. Zioła i skórkę wymieszać z twarożkiem, dosmakować solą i pieprzem.

Ciabatty rozciąć na połowy, opiec na patelni, posmarować grubo serkiem, a na to układać kawałki porozrywanego łososia. Jesli zostało trochę sosu, polać nim rybę.

Podawać z cząstkami cytryny do skropienia.

[magazynkulinarny]

Risotto z bobem i boczkiem

Czy bób przyjaźni się z boczkiem i ryżem? A kto to wie?

To, że występują razem o niczym nie świadczy. Ani to, że do siebie pasują. Nawet to, że wszyscy tak o nich myślą.

Bo przyjaźń, podobnie jak i miłość, to coś znacznie więcej.

Ona:

Nie wystawia na próbę, nie wykorzystuje, nie sprzedaje, nie zazdrości, nie mści się, nie wykpiwa, nie dołuje, nie knuje, nie porzuca.

Troszczy się, ociera łzy, chroni, pomaga, słucha, ufa, próbuje zrozumieć, upomina, stawia granice, przyznaje do błędu.

Składniki:

szklanka ryżu arborio 500 g młodego bobu 2 łyżki soku z cytryny szalotka (lub pół cebuli) 3 grube plastry boczku ½ szklanki białego wytrawnego wina ok. 1 l bulionu (warzywnego lub drobiowego) 100 g Parmigiano Reggiano (lub Pecorino Romano) 3 gałązki kopru sól i czarny pieprz do smaku kopiasta łyżka masła

Wykonanie:

Bób opłukać na sicie, a następnie wrzucić na wrzątek z sokiem z cytryny i gotować al dente (nie powinien być zbyt miękki, dojdzie w ryżu). Odcedzić w durszlaku i obrać z łupin.

Szalotkę obrać i pokroić w kosteczkę. Z boczku odciąć skórę, pokroić w paseczki, a następnie w kosteczkę. Ser zetrzeć na tarce o drobnych oczkach.

Do garnka wrzucić boczek i podgrzewać, aż się delikatnie wysmaży. Powinien stać się chrupiący i uwolnić sporo tłuszczu. Pod koniec dodać szalotkę i zeszklić. Odłowić boczek z cebulką i przenieść na talerzyk.

Na tłuszcz wrzucić ryż, podgrzewać go - mieszając od czasu do czasu - aż ziarna staną się szkliste. Wlać wino i poczekać aż zostanie prawie całkowicie wchłonięte przez ryż.

Wówczas wlać chochlę bulionu, zamieszać od dna i czekać aż ryż wypije większość płynu. Wrzucić boczek z szalotką. Proces uzupełniania bulionem powtarzać, utrzymując stałe, delikatne gotowanie, pod zamkniętą pokrywką.

Po około pół godzinie risotto jest gotowe. Ziarna powinny być al dente. Zdjąć z ognia, dodać ser i dokładnie, od dna, wymieszać. Jeśli całość jest zbyt gęsta wlać trochę bulionu, dołożyć masło, wsypać bób i jeszcze raz wymieszać. Przykryć pokrywką i odstawić na 2-3 minuty, aby risotto odpoczęło.

Zasadniczo risotta się nie dosala, ale jeśli po spróbowaniu będzie blade w smaku, dosmakować po swojemu.

Wykładać na talerze, obsypać siekanym koprem (nie znajdziecie go we włoskich przepisach) i świeżo zmielonym pieprzem. Można skropić oliwą z oliwek.

[magazynkulinarny]

Kruche ciasto z rabarbarem i masą budyniową

Korzystając z hojności darów wiosny i dostępności świeżego rabarbaru, wyprodukowałam trzy kruche placki z jego kwaśnymi ogonkami (właśnie tak fachowo nazywają się jadalne łodygi rabarbaru kędzierzawego).

Wszystkie smakowały tym, których częstowałam oraz mi, ale w jednym bardziej niż w innych zachwycił mnie spód, w kolejnym sposób przygotowania łodyg, zaś w w trzecim masa. Wybrałam więc z każdego przepisu to, co uznałam za najlepsze i podaję Państwu do wypróbowania.

Każdy ma swoje preferencje, to jasne, ale może ktoś zechce spróbować tej kombinacji? Kruche jest rozkosznie kruche i naprawdę szybkie do zrobienia, a budyniowy wierzch idealnie komponuje się z kwaskowym rabarbarem. Świetne wyważenie!

Polecam (nie tylko niemieckojęzycznym amatorom rabarbaru)!

Składniki:

Spód 2 1/2 szklanki mąki pszennej (u mnie pół na pół z orkiszową) 3/4 szklanki cukru pudru kostka masła 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia 1/2 łyżeczki sody oczyszczonej 1/2 łyżeczki soli

Wierzch 6 łodyg rabarbaru przyprawy: po pół łyżeczki cynamonu i gałki muszkatołowej 5 jaj 3/4 szklanki mleka 1/2 szklanki śmietany 18% 2/3 szklanki cukru 1/2 szklanki mąki pszennej

Wykonanie:

Piekarnik rozgrzać do 180°C. Blaszkę do pieczenia (u mnie większa niż standardowa) wyłożyć papierem do pieczenia.

Do dużej miski przesiać mąkę/-i oraz cukier puder. Dodać proszek do pieczenia, sodę i sól. Wymieszać. Masło roztopić w mikrofalówce i powoli wlewać do mąki, mieszając, aby utworzyły się drobne grudki.

Wysypać je na blaszkę, równomiernie rozprowadzić i docisnąć dłonią, aby powstała zwarta powierzchnia i niewielki rancik. Wstawić do lodówki na czas robienia reszty ciasta. Można zostawić na całą noc.

Łodygi rabarbaru opłukać, odciąć nieforemne końcówki i pokroić na kawałki długości 3-4 cm. Wrzucić na patelnię, obsypać przyprawami i lekko podsmażyć, mieszając z rzadka. Nie powinno to trwać długo, chodzi o lekkie zwiotczenie i odparowanie nadmiaru wody.

W drugiej misie rozkłócić i dobrze wymieszać jaja. W oddzielnym, mniejszym naczyniu połączyć mleko i śmietanę, dodać mąkę i wymieszać rózgą, aż powstanie jednolita masa. Dodać do jaj, wsypać cukier i całość wymieszać.

Ciasto wyjąć z lodówki i wstawić do nagrzanego piekarnika na ok. 10-15 minut lub do lekkiego zrumienienia się brzegów. Wyjąć z pieca, rozłożyć na nim równomiernie rabarbar i polać masą jajeczną. Ponownie wstawić do piekarnika na 40–45 minut lub do momentu, aż budyń będzie stężały i lekko złoty.

Po wyjęciu pozostawić do całkowitego ostygnięcia.

[magazynkulinarny]

Czarne spaghetti z krewetkami i mackami ośmiornicy

Niektórzy nazywają krewetki robakami i nie tykają ich. Macki ośmiornicy również budzą w wielu osobach niezbyt przyjazne skojarzenia. No i wszystko jeszcze zanurzone w zwojach czarnego makaronu, niczym w żmijowisku...

Można być uprzedzonym i nawet nie spróbować tych dziwactw. Rozumiem to.

Przekonania, schematy i stereotypy potrafią zablokować na całe lata, a nawet dziesięciolecia. Nie, bo nie! - i po kłopocie. Nie trzeba myśleć, zastanawiać się, patrzeć z innej perspektywy, przełamywać oporu. Pozostajemy w okopach, choć wojna dawno się skończyła.

Tymczasem jedzenie to nie doktryna lub wytyczne religijne (choć każda z nich posiada swoje obostrzenia: posty, halal, koszerność, wegetarianizm). Jeśli nie ograniczają nas choroby, czy alergie możemy poszerzać wachlarz swoich smaków o nowe, nieznane produkty (np. chrząszcze), czy też ekscentryczności (np. Casu Marzu, balut, Surströmming, czernina). Oczywiście możemy, a nie musimy. Przymus wywoła awersję, nie ciekawość.

Robactwo pośród żmij to nic innego, jak spaghetti al nero di seppia con gamberi e polpo, czyli czarne spaghetti z krewetkami i ośmiornicą. Jest w nim wyraźny morski smak i aromat, ale też ostrość czosnku i papryczki chili, kwaskowość cytryny oraz świeżość naci pietruszki.

Brunatno-czarny kolor makaron zawdzięcza atramentowi mątwy pospolitej (łac. Sepia officinalis), którym barwi się makarony, risotta i gnocchi, ale można go używać jako osobny dodatek do nich. Nero di seppia posiada charakterystyczny zapach morza z nutą jodu. Jest elementem tradycyjnej kuchni włoskiej, silnie związanym z regionami Wenecji i Sycylii. Do kupienia w małych słoiczkach lub saszetkach.

Najpopularniejszym daniem z sepią jest spaghetti al nero di seppia, w którym znajduje się mątwa lub kałamarnica, pomidory i tusz, który spektakularnie brudzi całość.

Składniki:

400 g spaghetti al nero di seppia 250 g krewetek 200 g macek ośmiornicy ząbek czosnku 2 gałązki naci pietruszki czerwone chili 1/2 łodygi selera naciowego kilka łyżek oliwy z oliwek e.v. skórka otarta z cytryny 3 łyżki soku z cytryny 1/2 szklanki białego wytrawnego wina sól i czarny pieprz do smaku

Wykonanie:

Czosnek obrać, zgnieść płaską stroną noża i maksymalnie rozdrobnić. Chili pokroić w paseczki, a następnie drobno posiekać. Seler opłukać, przekroić wzdłuż i w cieniutkie plasterki. Natkę opłukać, otrzepać i drobno posiekać.

Krewetki oczyścić z pancerzy, ogonków i jelit. Macki pokroić w plasterki. Włożyć do głębokiego talerza, dodać czosnek, chili, selera, natkę, skórkę otartą z cytryny (wcześniej sparzyć i wyszorować) i sok z cytryny oraz oliwę z oliwek. Dokładnie wymieszać i odstawić do lodówki.

Wstawić wodę na makaron. Gdy zawrze, osolić i wrzucić spaghetti. Gotować al dente.

Na patelni rozgrzać chlust oliwy z oliwek. Gdy będzie gorąca, dodać zawartość talerza i krótko obsmażyć, potrząsając patelnią. Wlać wino i pozwolić mu w większości odparować.

Na patelnię dodać makaron i - jeśli trzeba - podlać niewielką ilością wody spod niego. Dosmakować solą i czarnym pieprzem, wymieszać i podawać.

[magazynkulinarny]

Młoda kapusta z koprem i boczkiem

Wiosna to czas nowalijek. Wszystko jest świeże, młode, pierwsze... i smakuje wybornie!

Nic dziwnego, że ludzie często zakochują się o tej porze roku. W końcu zrzucają z siebie kurtki i płasze, czapki i szaliki oraz inne ciężary z ramion i głowy, pozwalając wyprostować się plecom, podnieść wyżej czoło i rozejrzeć wokół w zachwycie...

Lubię spoglądać na zakochanych. Zarówno tych nastoletnich, u których burza uczuć jest spontaniczna i naturalna, jak na i staruszków, którym udało się ocalić miłość pośród życiowych burz... To dopiero sztuka!

Wracając zaś do młodych warzyw i owoców. Kupując kapustę, ziemniaki, koper, rabarbar i truskawki, już miałam plan na obiad i deser. Prosto, lekko, tanio i smacznie.

Na moim talerzu wylądowała sama świeżość: zasmażana biała kapusta obok gotowanych ziemniaków - młoda para obsypana koprem, jak nowożeńcy ryżem.

Do tego szklanka maślanki w ramach toastu na ich cześć!

Składniki:

1/2 główki młodej kapusty mała cebula 4-5 plastrów boczku przyprawy: 4 ziarna ziela angielskiego, 2 liście laurowe 1/2 pęczka kopru 2-3 łyżki soku z cytryny sól i czarny pieprz do smaku

Wykonanie:

Z kapusty zdjąć wierzchnie liście i wyciąć głąb (schrupać w trakcie dalszej roboty). Podzielić wzdłuż na cztery części, opłukać i pokroić na kawałki dowolnej wielkości.

Cebulę obrać i pokroić w drobną kosteczkę. Koper opłukać, otrzepać i posiekać drobno. Z plastrów boczku odciąć skórę i pokroić w kosteczkę.

Na patelni delikatnie wysmażyć boczek. Powinien stać się chrupiący i wytopić sporo tłuszczu. Mięsne kąski odłowić i przenieść na talerzyk, a na patelnię wrzucić cebulę. Gdy się zeszkli dołożyć kapustę, lekko osolić, dodać liść laurowy i ziele angielskie oraz wlać ok. pół szklanki wody.

Przykryć pokrywką i dusić 15-20 minut. Czas zależy od wielkości główki i twardości liści. Im intensywniejsza zieleń, tym młodsza i delikatniejsza kapusta. Lubię, gdy pozostaje lekko chrupiąca.

Następnie dodać boczek, koper, zakwasić sokiem z cytryny i wymieszać. Można zagęścić łyżką mąki przesianej przez sitko. Dosmakować pieprzem i - jeśli trzeba - solą.

Podawać z ugotowanymi w mundurkach ziemniakami, obsypać konfetti z kopru. Nie zapomnieć o szklance maślanki lub kefiru.

[magazynkulinarny]

Jaja w pokrzywach

Aż się ciśnie na usta głośne: auuuuć! Jaja w pokrzywach budzą bolesne skojarzenia.

Jednak zrywanie tych roślin jest znacznie bardziej dotkliwe niż czytanie nazwy potrawy, uwierzcie mi.

Byłam przekonana, że silikonowe rękawiczki ochronią moje dłonie przed ich niewielkimi parzącymi włoskami, ale przebijały je bez trudu. Nieistotny fragment wszechświata okazuje się być czymś tak silnym i jednocześnie fascynującym!

Pod wpływem dotknięcia główka włoska odłamuje się i inkrustowany krzemionką, ostry jak igła koniec szyjki kolca wbija się w ciało. Sprężony pod ciśnieniem większym od atmosferycznego płyn parzący wstrzykiwany jest przez otwór w szyjce, jak iniekcja.

Trochę kłuje, trochę piecze, ale jest wartościowe dla zdrowia. Bąble schodzą szybko, a krew krąży szybciej.

Liście rośliny, których właściwości lecznicze znane są od starożytności (opisywał je m.in. Hipokrates), stosowane są w profilaktyce wielu dolegliwości. Od problemów z układem moczowym przez stany zapalne, zaburzenia metaboliczne i dolegliwości reumatyczne. Pokrzywa zawiera dobrze przyswajalne żelazo oraz witaminę C, która zwiększa jego wchłanianie. Dzięki temu napar może wspomagać leczenie anemii, stymulować produkcję czerwonych krwinek, a także regulować ciśnienie i poziom cukru.

Mój dziadek ze strony Mamy rwał pokrzywy gołymi rękami i "biczował" się nimi w ramach terapii przeciwreumatycznej. Podczas biegania zdarza mi się wskoczyć w kępy pokrzyw, albo głasnąć je przedramieniem. Dodatkowy zastrzyk zdrowia!

A teraz do rzeczy. Yumurtalı Isırgan Otu (tur. jaja z pokrzywą) to turecka potrawa, popularna zwłaszcza w prowincji Aydın, w południowo-zachodniej części kraju, niedaleko wybrzeża Morza Egejskiego, gdzie powszechnie wykorzystuje się ogólnodostępne chwasty i rośliny.

Można ją jeść jako samodzielne danie główne lub jako dodatek do potraw mięsnych, drobiowych i rybnych. Czasem danie wzbogaca się ryżem lub bulgurem.

Smakuje ciekawie, trochę cierpko. Warto spróbować.

Składniki:

duży pęk pokrzywy zwyczajnej cebula 1-2 ząbki czosnku (opcjonalnie) 2-3 jaja przyprawy: po pół łyżeczki słodkiej papryki i płatków chili sól i czarny pieprz do smaku

Dodatkowo cząstki cytryny do wyciśnięcia

Wykonanie:

Przed zrywaniem pokrzyw założyć gumowe (lepiej niż silikonowe) rękawiczki. Następnie z łodyg pozrywać liście i dobrze je opłukać.

W garnku zagotować wodę i zanurzyć w niej liście. Po minucie, dwóch przelać na durszlak i odcisnąć. Poszatkować.

Cebulę i czosnek (nie ma go w oryginalnych przepisach) obrać. Cebulę pokroić w małą kosteczkę, a czosnek maksymalnie rozdrobnić.

Na patelni rozgrzać chlust oliwy z oliwek lub oleju o zrównoważonym smaku. Wrzucić cebulę i smażyć do zeszklenia, pod koniec dodając czosnek. Dołożyć pokrzywę, wymieszać, lekko osolić i podsmażyć. Przykryć pokrywką i przez minutę dusić.

Dodać przyprawy (chili może być w płatkach lub większych kawałeczkach), a jeśli zielenina okaże się zbyt sucha, podlać odrobiną wody i przykryć pokrywką. Gdy pokrzywy wchłoną wodę, wbić jaja, odczekać aż się lekko zetną, a następnie wymieszać.

Dosmażyć i wykładać na talerze. Skropić sokiem z cytryny i pałaszować z wybranym pieczywem.

[magazynkulinarny]

Żur

Nie pamiętam, czy w "Żurku" (2003) Ryszarda Brylskiego jedzono żurek, ale film był dobry (scenariusz powstał na podstawie prozy Olgi Tokarczuk), a Katarzyna Figura chyba po raz pierwszy pokazała wówczas swoje świetne aktorskie rzemiosło chętniej niż ciało.

Żur jest trochę jak ten film. Prosty, szary, zaściankowy. Niektórym kojarzy się wyłącznie z lekarstwem na kaca, innym z siermięgą PRL-u. Dla mnie to jedno i drugie, owszem, ale prócz tego coś, co krzepi, pociesza i warte jest docenienia z uwagi na niepowtarzalny smak!

W tym nieefektownym posiłku znaleźć można jakąś prawdę o nas samych... trochę kwasu, trochę prowincjonalności, trochę biedy, a jednocześnie wyjątkowość, szczodrość i ciepło. 

Żurek żurkowi nierówny. Jego smak i konsystencja zależą od rodzaju mięsa, którym go zasilimy, mocy zakwasu i innych dodatków. W moim pojawia się wędzonka, boczek i kiełbasa, a także warzywa i suszone grzyby. Przygotowuję go na zakwasie żytnim (na pszennym razowym robię biały barszcz), który nadaje mu chlebowego aromatu. W wielu domach stosuje się subtelniejszy zakwas owsiany. Delikatny jestem w stanie zaakceptować, byle nie mdły! Zaświadczam, że mój jest intensywny, zdecydowany, męski.

Kiedyś żur był chudą, wodnistą zupą jedzoną w czasie Wielkiego Postu. W Wielki Piątek wieczorem lub w Wielką Sobotę rano na wsiach urządzano pogrzeb żuru i śledzia. Zupę wlewano do wykopanego dołka lub zakopywano w ziemi razem z garnkiem, zaś rybę przybijano do drzewa, co stanowiło symboliczną zemstę na postnym jadle, oznaczającą koniec przedświątecznych umartwień i pokuty.

Składniki:

Zakwas szklanka mąki (u mnie żytnia) 4-5 ząbków czosnku 2-3 liście laurowe 6 ziaren ziela angielskiego 2 szklanki wody

Żur 500 ml zakwasu (domowego lub sklepowego) 300 g wędzonych żeberek 200 g wędzonego boczku 4 kiełbasy (np. jałowcowa) 2 marchewki pietruszka 1/4 bulwy selera mały por cebula 5 ziemniaków 3-4 ząbki czosnku kilka suszonych grzybów przyprawy: 3 liście laurowe, 6 ziaren ziela angielskiego, 10 ziaren czarnego pieprzu, łyżka suszonego lubczyku, łyżka suszonego majeranku sól i czarny pieprz do smaku łyżka chrzanu (opcjonalnie)

Wykonanie:

Zakwas Można go zrobić z chleba żytniego lub z pełnoziarnistej mąki żytniej. Wyparzyć litrowy słoik, włożyć do niego porwany chleb lub wsypać mąkę, ziele angielskie, liście laurowe i rozgnieciony czosnek. Zalać przegotowaną, letnią wodą. Dokładnie wymieszać, słoik przykryć czystą ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce.

Gdy na powierzchni zaczną pojawiać się bąble to znak, że rozpoczęła się fermentacja. Zakwas powinien być gotowy w 5 do 7 dni. Niewykorzystany można przechowywać w lodówce do dwóch tygodni. Aby przyspieszyć proces fermentowania można wlać pół szklanki soku z kiszonych ogórków lub kiszonej kapusty.

Czasem zakwas się nie udaje, np. spleśnieje, albo nie mamy czasu na jego przygotowanie. Wówczas używamy zakwasu sklepowego, to nie grzech.

Żur Obrać ziemniaki, marchewki, pietruszkę i seler. Pora pozbawić najciemniejszych części liści, częściowo rozciąć wzdłuż i opłukać. Z cebuli i czosnku zdjąć łuski. Cebulę rozciąć na połowy, a czosnek maksymalnie rozdrobnić. Boczek pokroić na grube plastry.

Do dużego garnka włożyć podzielone mięso (oprócz kiełbasy), marchwie, pietruszkę, selera, pora, cebulę, grzyby i przyprawy, zalać zimną wodą (około 2-3 litry) i gotować bez przykrycia na wolnym ogniu około godzinę.

Dodać pokrojone w kostkę ziemniaki, pokrojoną w plasterki kiełbasę i gotować jeszcze 10-15 minut. Następnie partiami wlewać zakwas, mieszać i co jakiś czas sprawdzać smak. Doprawić solą i pieprzem.

Żur można zakwasić też sokiem z kiszonych ogórków, albo zaostrzyć dodając łyżkę chrzanu. Można zabielić wcześniej zahartowaną śmietaną.

Nalewać do misek z kiełbasą, wybranymi kawałkami mięs, ziemniakami. Podawać z pieczywem.

[magazynkulinarny]

Makaron sojowy z ndują

W niedzielę wieczorem - gdy kończyłam wylizywać talerz po pikantnym makaronie - gdzieś nieopodal zaczęły wyć psy. Musiały bardzo za kimś tęsknić!

Ich zawodzenie przeciągnęło się do późnych godzin nocnych i nie dawało spać połowie ulicy, ale najprawdopodobniej nikt nie zareagował. Jedni zamknęli okna, drudzy włożyli zatyczki do uszu, inni połknęli tabletkę na sen. Nie ich sprawa.

Kilka lat temu miała miejsce podobna sytuacja. Żal mi było skowyczącego i ujadającego od dłuższego czasu psa, obawiałam się jakiegoś dramatycznego incydentu z udziałem właściciela (zawał, udar, Bóg-wie-co-jeszcze?), więc wyruszyłam na dwór szukać źródła odgłosów. Szybko okazało się, że dźwięki dobiegały z wyższych pięter mojej kamienicy, w dodatku mojej klatki. Pukałam, dzwoniłam, ale właścicieli mieszkania nie było w domu. Na policji poinformowano mnie, że jeśli przyjmą zgłoszenie, to będą zmuszeni wyważyć drzwi. Chcąc oszczędzić tego sąsiadom, napisałam tylko list z prośbą o zatroszczenie się na przyszłość o psa i współmieszkańców.

Wróciłam do domu, położyłam się do łóżka i bez najmniejszego problemu zasnęłam. Śniłam pięknie.

Psy wciąż szczekały, a karawana poszła dalej...

Składniki:

320 g sojowych kolanek (lub makaronu fileja) 80-100 g kiełbasy nduja 500 g pomidorków cherry (lub pomidorów z puszki) mała cebula 2-3 łyżki oliwy z oliwek e.v. sól i czarny pieprz do smaku Pecorino Romano do obsypania

Wykonanie:

Nduja to miękka, bardzo pikantna kiełbasa z Kalabrii, charakteryzująca się intensywną, krwistą barwą. Można ją kupić w sklepach z włoską żywnością i przez Internet.

Przed użyciem trzeba z niej zdjąć folię i podzielić na kawałki. Jest miękka, jak nasza łososiowa lub metka, ale znacznie od nich ostrzejsza. Warto uważać z dawkowaniem, zwłaszcza za pierwszym razem.

Do garnka wlać wodę i doprowadzić do wrzenia. Osolić i wrzucić makaron. Tradycyjnie w tej potrawie wykorzystuje się makaron fileja z durum, ale ja użyłam sojowych kolanek. Gotować o dwie minuty krócej niż jest napisane na etykiecie.

Cebulę obrać i pokroić w kosteczkę. Na patelni rozgrzać niewielką ilość oliwy z oliwek, wrzucić cebulę i smażyć do zeszklenia. Dodać przekrojone na połówki pomidorki (lub pomidory z puszki) i gotować tyle, by odparował z nich nadmiar wody i powstał gęsty sos.

Dodać nduję i mieszać, aż się rozpuści, zmniejszając płomień do małego. Lekko dosolić i spróbować.

Dorzucić odcedzony makaron i podlać kilkoma łyżkami wody spod niego. Dokładnie wymieszać.

Wykładać na talerze i obsypać niedużą ilością tartego sera.

[magazynkulinarny]

Kotlety mielone z papryką i ajvarem

Najbardziej lubię te klasyczne mielone, z gotowanymi ziemniakami i zasmażanymi buraczkami obok. Mrrr!

Ale od czasu do czasu potrzebuję zmiany. Wtedy do mięsa dodaję jakiś mały wsad, który delikatnie podkręca smak kotletów. Czasem są to pieczarki, innym razem suszone pomidory i czosnek, albo żółty ser, kapusta młoda bądź kiszona, płynne żółtko. Efekty są zawsze ciekawe i warte wypróbowania.

Z kolei w życiu nie ciągnie mnie ani do skakania na bungee, ani do jazdy na rollercoasterze (choć i jedno i drugie zaliczyłam), dobrze zaś odnajduję się w spokojnej, przewidywalnej codzienności. Potrzebę eksperymentów realizuję w kuchni. Tutaj jestem spragniona potraw z całego globu, nie zamykam się na nowości, łączę nieoczywiste składniki, łamię schematy. To mi wystarczy!

Mielone z czerwoną papryką i ajvarem były pomysłem mojej Mamy, do której pojechałam na kilka dni celebrować Święto Matki. Natychmiast podłapałam koncept i wzięłam się do roboty.

Jeśli mam możliwość, wolę kupić kawałek mięsa, a potem sama je przerobić. Wtedy wiem co jest w środku i nie jestem skazana na to, co wciśnie mi sprzedawca. Tym razem też tak było.

Po zmieleniu w maszynce do mięsa ładnej łopatki wieprzowej, połączyłam ją z podsmażoną cebulą i papryką oraz bułką, jajkiem i przyprawami. Uformowałam spore, owalne kotlety i smażyłam upanierowane w bułce tartej.

Wyszły wyśmienite, choć kompletnie nie artystyczne.

Składniki (na 9 sztuk):

750 g łopatki wieprzowej 1 1/2 bułki kajzerki mleko do moczenia jajko cebula 1/2 czerwonej papryki łyżka ajvaru (domowego lub sklepowego) przyprawy: po łyżeczce słodkiej papryki, czarnego pieprzu i soli

Wykonanie:

Bułkę porwać na kawałki i zalać mlekiem (może być pół na pół z wodą).

Cebulę obrać, pokroić w drobną kosteczkę. Paprykę rozciąć, pozbawić gniazda nasiennego i pokroić w podobnej wielkości kosteczkę. Na patelni rozgrzać dwie łyżki oleju i podsmażyć cebulę i paprykę. Lubię, gdy cebula złapie lekki rumieniec.

Mięso pokroić w dużą kostkę i zmielić w maszynce do mięsa. Dodać niecałkowicie odciśniętą bułkę, cebulę z papryką, wybite jajko, ajvar, przyprawy i dokładnie wymiesić. Mięso będzie gotowe, gdy zacznie odchodzić od dłoni. Jeśli całość okaże się zbyt luźna, podsypać niewielką ilością bułki tartej. Spróbować i jeśli trzeba dodać soli lub pieprzu.

Formować owalne kotlety, obtaczać w bułce tartej i smażyć na oleju, co jakiś czas uzupełniając go i czyszcząc patelnię ze spalonej bułki.

Podawać z gotowanymi ziemniakami i wybraną surówką (u mnie pomidory z cebulą i śmietaną). Doskonale smakują też na zimno, między kromkami pieczywa.

[magazynkulinarny]

Lahmacun

Przylgnęła doń nazwa turecka (ew. ormiańska, arabska) pizza.

Jest jednak unikalnym daniem z własną bogatą historią, dlatego wielu mieszkańców Turcji - przywiązanych do swego kulinarnego dziedzictwa - takie porównanie uznaje za nietakt. Na obronę tej analogii trzeba napisać, że smakuje równie zniewalająco, co włoski placek.

Lahmacun (in. Lahmajun, Lahmajoun, z arab. mięso z ciastem) to bardzo cienkie ciasto drożdżowe pokryte równie cienką warstwą mielonej wołowiny z dodatkami (świeże chili, cebula, pomidor, nać pietruszki, przyprawy) i upieczone. Placek - przed zwinięciem w rulon - skrapia się sokiem z cytryny, często dodaje kawałki pomidora, cebuli, naci pietruszki i obsypuje sumakiem. Zazwyczaj serwowany jest ze szklanką ayranu (wytrawnego napoju jogurtowego).

Wywodzi się z rejonu tureckich miast Mardin, Diyarbakır i Sanliurfa, gdzie mieszka mieszanka etniczna Turków, Kurdów i Arabów.

W kraju swego pochodzenia lahmacuny wypiekane są w kamiennych piecach (taş fırın) i sprzedawane jako jedzenie uliczne lub podawane w restauracjach jako część mezze. W domowych warunkach trudno uzyskać podobny efekt, ale gospodynie chętnie przygotowują je w piekarniku lub na specjalnej dużej, płaskiej patelni.

Na pewno przypadną do gustu miłośnikom wszelkich placków z farszem: kebabów, gözleme, wrapów, pit itd.

Składniki:

Ciasto 1 1/2 szklanki mąki pszennej ok. 2/3 szklanki letniej wody 1/2 łyżeczki cukru 1/2 łyżeczki soli 1/2 łyżeczki suchych drożdży

Farsz 200 g mielonej, niezbyt chudej wołowiny pomidor mała cebula zielona ostra papryczka czerwona ostra papryczka 1/2 słodkiej czerwonej papryki ząbek czosnku (opcjonalnie) 3-4 gałązki naci pietruszki przyprawy: po łyżeczce słodkiej papryki i kuminu, po pół łyżeczki papryki wędzonej i płatków chili 1/2 łyżki pasty paprykowej 1/2 łyżki przecieru pomidorowego sól i czarny pieprz do smaku

Dodatkowo cząstki cytryny pomidor cebula kilka gałązek naci pietruszki sumak

Wykonanie:

W misce wymieszać mąkę, cukier, sól i suche drożdże. Stopniowo dodawać letnią wodę i wyrabić, aż ciasto będzie gładkie, elastyczne i nieklejące. W razie potrzeby dolać więcej wody. Uformować ciasto w kulę, przykryć ściereczką i odstawić na około 30 minut. Ciasto trochę zwiększy swoją objętość, ale nie musi wyrosnąć.

Obrać i grubo pokroić cebulę, pozbawioną gniazd nasiennych paprykę, z grubsza posiekaną natkę i - jeśli chcemy - czosnek. Przełożyć do robota kuchennego z przystawką do siekania i rozdrobnić na sieczkę.

Do miski przełożyć zmiksowane warzywa, mielone mięso, wszystkie przyprawy i pasty. Dokładnie wymieszać i wyrobić całość. Jeśli mięso jest bardzo chude, można dodać odrobinę oliwy z oliwek, zaś jeśli masa okaże się zbyt gęsta, podlać ją odrobiną wody. Konsystencja powinna pozwolić na rozsmarowanie masy po cieście.

Ciasto podzielić na mniejsze porcje i zwinąć w kulki. Na obsypanej mąką stolnicy rozwałkowywać po kolei na bardzo cienkie, okrągłe placki. Dopasować ich wielkość do wielkości patelni. Po kolei każdy placek przenosić na kawałek papieru do pieczenia, a następnie rozsmarowywać na nim farsz (zewnętrzną stroną łyżki), pozostawiając niewielki margines wokół brzegów. Powinien stworzyć cienką, ale jednolitą warstwę.

Rozgrzać patelnię, najlepiej taką o grubym dnie. Przenieść na na nią placek na papierze, przykryć pokrywką i zaparzać ok. 2 minuty. Zdjąć pokrywkę, wysunąć papier i piec jeszcze 1-2 minuty, aby woda odparowała.

Podawać. Przed zwinięciem skropić sokiem z cytryny, obsypać pokrojonym pomidorem, cebulą, natką i sumakiem.

[magazynkulinarny]

Sałata z miniaturowymi papryczkami, pomidorkami, ogórkiem, halloumi i rukwią

Nie jem go zbyt często, bo najbardziej smakuje mi w wersji grillowanej, a to pociąga za sobą upapranie mojej żeliwnej patelni.

Czyszczenie jej po smażeniu przylgniętego, skarmelizowanego sera wymaga czasu i zachodu, a ani żeliwo, ani ja tego nie lubimy.

Znacznie praktyczniej - i też smacznie - wypada usmażyć halloumi (gr.  χαλούμι, χαλλούμι) na zwykłej patelni. Efekt jest niemal identyczny. Po surowy ser właściwie nie sięgam, skrzypi między zębami, jak nasz Koryciński.

Cypryjski półtwardy ser wytwarzany jest z mleka jagnięcego lub z odpowiedniej mieszanki mleka jagnięcego, krowiego i koziego, często wzbogaconego miętą. Ma dość słony smak, o czym warto pamiętać dodając go do dań. Cechuje się dużą elastycznością.

Dzięki swoim właściwościom uznawany jest za klejnot w koronie serów śródziemnomorskich. Cypr ma wyłączność na jego produkcję i nazwę. Przeciętny mieszkaniec wyspy-państwa spożywa 8 kg halloumi rocznie. Cieszy się popularnością nie tylko w krajach europejskich, czy Stanach Zjednoczonych, lecz również w krajach arabskich i na Bliskim Wschodzie.

Długi czas myślałam, że szczelina w kawałkach sera jest rodzajem wady, bubla. Nic bardziej mylnego! To naturalny efekt produkcji. Podczas wyrabiania sera jego fragmenty składane są na pół i w ten sposób zastygają.

Człowiek uczy się całe życie! Dla mnie to fascynująca podróż (choć części doświadczeń zdecydowanie wolałabym uniknąć), bo wciąż jest coś do odkrycia, dzięki czemu nie grozi mi przekonanie, że zjadłam wszystkie rozumy!

fot. cyprusfoodmuseum.com

Składniki:

100 g sera halloumi duża garść rukwi wodnej 6-7 małych, słodkich papryczek 6-7 pomidorków cherry pół ogórka o gładkiej skórce

Winegret czosnkowo-pietruszkowy łyżeczka musztardy Dijon łyżeczka miodu 2 łyżki soku z cytryny duży ząbek czosnku 2 gałązki naci pietruszki 8-10 łyżek oliwy z oliwek e.v. sól i czarny pieprz do smaku

Wykonanie:

Przygotować winegret. Czosnek rozgnieść płaską stroną noża, maksymalnie rozdrobnić i rozetrzeć z odrobiną soli. Nać opłukać, otrzepać i drobniutko posiekać. W sosjerce połączyć musztardę, miód i dobrze wymieszać. Dodać sok z cytryny, ocet, czosnek, nać i ponownie wymieszać. Cienką strużką wlewać oliwę, cały czas mieszając aż do uzyskania emulsji. Jeśli okaże się, że sos jest zbyt gęsty, dolać trochę oliwy.

Halloumi pokroić na niezbyt cienkie plastry. W związku z dość długą szczeliną w serze, od razu każdy z nich podzieliłam na dwa. Dobrze rozgrzać patelnię grillową i lekko opędzlować ją tłuszczem. Ułożyć na patelni i poczekać kilka minut, aż pojawią się na nich pręgi. Odwrócić i powtórzyć grillowanie. Jeśli któryś plaster się rozpadnie, nie szkodzi, to nie konkurs piękności.

W tym czasie warzywa opłukać. Rukiew wysuszyć w wirówce. Papryczki przeciąć wzdłuż i pozbawić gniazd nasiennych. Pomidorki rozkroić na połówki. Ogórek pokroić na talarki.

W salaterce połączyć rukiew z połową winegretu i delikatnie wymieszać. W różne miejsca poutykać papryczki, otworami do góry, do środka włożyć połówkę pomidorka, rozłożyć ogórki, ser i polać resztą sosu. Można oprószyć świeżo zmielonym pieprzem.