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#1 Recette bretonne du mois de février : meringue garnie de chantilly au éclat de caramel au beurre salé

Meringue:

Montez 200g de blanc d’oeuf et ajoutez 200g de sucre glace au fur et à mesure, puis étalez sur du papier rhodoïd et faites sécher dans un emporte-pièce 1h30 à 80°c, puis démoulez.

Chantilly : 

Montez une chantilly avec 400g de crème fermière et 50g de sucre muscovado avec 1 gousse de vanille et 50g de Carafon, les couper en petits morceaux.

Pour terminer garnissez les meringues de chantilly et dégustez.

Une recette de notre Penn ar Chef, Baptiste Denieul ! Après avoir fait ses classes chez des grands chefs cuisiniers de renom (Alain Ducasse, Eric Fréchon), Baptiste Denieul a repris l’auberge familiale à Guer. Aujourd’hui âgé de 27 ans, Baptiste Denieul exerce son art à l’auberge Tiegezh avec sa femme, Marion. Cette auberge est le fruit de ses racines, de ses expériences et de ses envies. C’est en 2017, qu’il a décroché sa première étoile et c’est distingué comme étant le plus jeune chef étoilé du guide gastronomique Michelin.

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#2 Recette bretonne du mois de janvier : Ravioles de crème de betterave et bouillon de champignons.

Une recette de notre Penn ar Chef, Baptiste Denieul ! Après avoir fait ses classes chez des grands chefs cuisiniers de renom (Alain Ducasse, Eric Fréchon), Baptiste Denieul a repris l’auberge familiale à Guer. Aujourd’hui âgé de 27 ans, Baptiste Denieul exerce son art à l’auberge Tiegezh avec sa femme, Marion. Cette auberge est le fruit de ses racines, de ses expériences et de ses envies. C’est en 2017, qu’il a décroché sa première étoile et c’est distingué comme étant le plus jeune chef étoilé du guide gastronomique Michelin.

Farcir 3 pâtes à raviole chinoise de 30g de crème de betterave. Refermer les pâtes en humidifiant avec de l’eau et plier en triangle.

Les cuire à l’eau bouillante salée 1 minute.

Réaliser un bouillon avec 1 L de sauce soja salée, 3 L d’eau, 300g de champignon shiitake, 2 échalotes, 2 branches de coriandre, 1 poireau, 1 carotte.

Faire bouillir le tout 1 minute et laisser infuser au réfrigérateur 24h. Puis servir tiède avec les ravioles.

Dresser comme sur la photo avec quelques morceaux de radis daikon cru râpé.

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#1 Recette bretonne du mois de janvier : St Jacques juste grillées aux poireaux et son oeuf mollet mariné au jus de pomme et cranberry

Une recette de notre Penn ar Chef, Baptiste Denieul ! Après avoir fait ses classes chez des grands chefs cuisiniers de renom (Alain Ducasse, Eric Fréchon), Baptiste Denieul a repris l’auberge familiale à Guer. Aujourd’hui âgé de 27 ans, Baptiste Denieul exerce son art à l’auberge Tiegezh avec sa femme, Marion. Cette auberge est le fruit de ses racines, de ses expériences et de ses envies. C’est en 2017, qu’il a décroché sa première étoile et c’est distingué comme étant le plus jeune chef étoilé du guide gastronomique Michelin.

Cuire l’oeuf mollet 5 minutes à l’eau bouillante et refroidir dans la glace.

Puis l’écaler et le mettre à mariner dans le jus à l’hibiscus et pomme pendant 2 heures au réfrigérateur.

Tailler des rondelles de poireau de 3 cm et les griller à l’huile d’olive 5 minutes puis au beurre avec de l’ail et du thym pendant 15 minutes.

Cuire les St Jacques 1 minute de chaque côté au beurre mousseux.

Dresser comme sur la photo et vous pouvez ajouter quelques grains de caviar avec quelques chips de pain.

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#2 Recette bretonne du mois de décembre : ris de veau braisé à l’acibulée fleur d’hibiscus

Une recette de notre Penn ar Chef, Baptiste Denieul ! Après avoir fait ses classes chez des grands chefs cuisiniers de renom (Alain Ducasse, Eric Fréchon), Baptiste Denieul a repris l’auberge familiale à Guer. Aujourd’hui âgé de 27 ans, Baptiste Denieul exerce son art à l’auberge Tiegezh avec sa femme, Marion. Cette auberge est le fruit de ses racines, de ses expériences et de ses envies. C’est en 2017, qu’il a décroché sa première étoile et c’est distingué comme étant le plus jeune chef étoilé du guide gastronomique Michelin.

Pour 4 personnes

• Faites blanchir 600g de ris de veau de coeur pendant 5 minutes, départ eau froide avec du vinaigre blanc et du gros sel.

• Retirez la peau et les refroidir à l’eau froide. Cuisez-les dans une cocotte au beurre avec de l’ail et du thym pendant 5 minutes de chaque côté. Les retirer et déglacer la cocotte avec l’Acibulée fleur d’hibiscus. Réduisez à consistance caramel et terminer 5 minutes les ris de veau en les arrosant régulièrement.

• Servez avec quelques champignons et légumes vapeurs.

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#1 Recette bretonne du mois de décembre : Tube mousse chocolat noir et fleur de sel aux baies roses

Une recette de notre Penn ar Chef, Baptiste Denieul ! Après avoir fait ses classes chez des grands chefs cuisiniers de renom (Alain Ducasse, Eric Fréchon), Baptiste Denieul a repris l’auberge familiale à Guer. Aujourd’hui âgé de 27 ans, Baptiste Denieul exerce son art à l’auberge Tiegezh avec sa femme, Marion. Cette auberge est le fruit de ses racines, de ses expériences et de ses envies. C’est en 2017, qu’il a décroché sa première étoile et c’est distingué comme étant le plus jeune chef étoilé du guide gastronomique Michelin.

Pour 4 personnes

• Faites fondre le chocolat à 32°C avant de l’étaler sur rhodoïde, moulez-le en rond dans un tube.

Mousse au chocolat noire

• Faites bouillir 250cl de lait avec 3 feuilles de gélatine préalablement trempées à l’eau froide.

• Ajoutez 250g de chocolat et faites refroidir à 32°C. Puis terminez en ajoutant délicatement à la spatule 250g de crème chantilly assaisonnée avec 2g de Fleur de sel XxSel aux baies roses. Refroidissez et mettez la mousse en poche.

• Démoulez les tubes et garnissez-les de la mousse. Puis dresser avec quelques fruits marinés. 

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#2 : Recette bretonne du mois de novembre : MAQUEREAU BRÛLÉ À LA FLAMME ET SAUCE MOUTARDE MIEL/CHOUCHEN

Une recette de notre Penn ar Chef, Baptiste Denieul ! Après avoir fait ses classes chez des grands chefs cuisiniers de renom (Alain Ducasse, Eric Fréchon), Baptiste Denieul a repris l’auberge familiale à Guer. Aujourd’hui âgé de 27 ans, Baptiste Denieul exerce son art à l’auberge Tiegezh avec sa femme, Marion. Cette auberge est le fruit de ses racines, de ses expériences et de ses envies. C’est en 2017, qu’il a décroché sa première étoile et c’est distingué comme étant le plus jeune chef étoilé du guide gastronomique Michelin.

Maquereau :

Marinez le filet de maquereau dans la moutarde au miel et chouchen pendant 15 minutes et brûlez la peau du maquereau au chalumeau. Puis terminez 1 minute au four à 180°c.

Sauce : 

Chauffez 500g de lait, 500g de crème, 125g de beurre et 50g de moutarde au miel et chouchen. Puis émulsionnez en mixant. 

Accompagnement : 

Quelques légumes vapeur de saison.

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#2 : Recette bretonne du mois d’octobre : ROULÉ FEUILLETÉ À LA CONFITURE DE PÊCHE SANGUINE

Une recette de notre Penn ar Chef, Romain Pouzadoux ! Il est chef du restaurant L’Imaginaire, à Brest. Il est mi-breton, mi-auvergnat, de partout et nulle part à la fois. Il a pour singularité de ne pas avoir d’attache aux terroirs mais bien aux territoires. Son restaurant reflète sa manière de travailler : local et humain. Connaissance du producteur, du produit et proximité sont ses maîtres-mots.

Pour 12 roulés

Pâte à croissant

500 gr de farine

100 gr de sucre

10 gr de levure de boulanger fraîche

6 gr de sel

250 ml d’eau

250 gr de beurre

1 pot de confiture de pêche sanguine

Pétrissez tous les ingrédients sauf le beurre pendant 10 min. Laissez pousser 1h. Étalez en croix. Mettez le beurre mou au milieu, repliez les bords par-dessus. Étalez de façon à obtenir un rectangle 3x plus long que large. Repliez en 3. Étalez et repliez à nouveau. Laissez reposer 20 min au réfrigérateur. Renouvelez l’opération 2 fois. Laissez reposer la pâte 1H.Étalez la pâte en rectangle de 40cm x 60cm. Nappez de confiture et roulez pour obtenir un boudin de 40cm. Taillez 12 roulés, mettre sur une plaque à pâtisserie et laissez pousser 30 min. Cuire 18 min à 170°c.

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#1 : Recette bretonne du mois d’octobre : TARTARE DE BOEUF, HARICOTS DE MER, RAISINS & CURRY

Une recette de notre Penn ar Chef, Romain Pouzadoux ! Il est chef du restaurant L’Imaginaire, à Brest. Il est mi-breton, mi-auvergnat, de partout et nulle part à la fois. Il a pour singularité de ne pas avoir d’attache aux terroirs mais bien aux territoires. Son restaurant reflète sa manière de travailler : local et humain. Connaissance du producteur, du produit et proximité sont ses maîtres-mots.

Pour 4 personnes

500 gr de coeur de rumsteck ou faux-filet

1/2 pot de tartare du monde New Delhi 

Huile d’olives fruitée noire 

Fleur de sel

Poivre

1 carotte

Quelques croûtons

Quelques herbes sauvages

Taillez finement le boeuf, l’assaisonner avec le tartare du monde New Delhi, ajoutez un filet d’huile d’olive, rectifiez le sel & le poivre. Épluchez et émincer finement la carotte, assaisonnez avec huile d’olive et sel. Dressez le tartare au centre des assiettes, répartissez les copeaux de carottes, quelques croutons et les herbes sauvages. Mangez aussitôt.