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Bolo Triplo de Chocolate

Bolo Triplo de Chocolate

Semana passada vi um bolo no Prato Fundo que me fez pular toda a lista que tenho com oitocentos e trinta e sete mil bolos para fazer antes de morrer e partir logo pro que interessa. Como resistir a um bolo com 3 vezes mais chocolate que um bolo comum? Massa super saborosa, pedacinhos de chocolate no recheio e aquela calda maravilhosa na cobertura.

A receita é simples, não requer pratica nem…

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Bolo de Farinha de Milho Sem Glúten

Bolo de Farinha de Milho Sem Glúten

Só coloquei no titulo que é sem glúten para facilitar as pesquisas de quem precisa de receitas sem o vilão da vez.  Eu não sei se é impressão minha ou se acontece mesmo, mas de tempos em tempos troca se o vilão alimentar. Quando eu era criança era o ovo e a carne de porco. O leite quase foi enfiado na lista mas de acordo com as grandes empresas de laticínios ele ainda não pode ser considerado…

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Bolo de Limão de Liquidificador

Bolo de Limão de Liquidificador

Antes que todos fiquem pensando que aqui só vai ter receita profissional de bolos lindos com técnicas complicadíssimas, resolvi logo começar uma nova categoria e quase inédita no Brasil, uma vergonha para a grande parte das boleiras e donas de casa mais prendadas. É com muita honra e pouca vergonha na cara que declaro aberta aquela que talvez venha a ser a categoria mais visitada co blog, a…

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Inspirado pelo nascer do sol

Um ingrediente de sucesso que não pode faltar no seu restaurante, e não estamos falando de iguaria, é uma boa equipe. Se ela esta feliz e sempre inspirada, os resultados vem perfeitamente “empratados”. É nesta linha de raciocínio e aliado a muita criatividade que o Chef Tyson Cole, um apaixonado pela cozinha oriental, administra com maestria o restaurante Uchi e Uchiko, localizado em Austin, Texas.

Cole conta que a equipe deve sempre se sentir motivada, cultivando a simpatia entre os empregados. O Chef, comenta também suas experiências em outros restaurantes, “Quando o proprietário é muito exigente, ou simplesmente não da atenção a sua equipe, geralmente os funcionários vão prejudicá-lo em algo. Uma hora roubam comida, ou atendem de modo displicente”. A inspiração e a criatividade também são pontos essenciais, segundo Cole, e a montagem do prato que vamos observar hoje é prova disso. Criado pela sous chef Joel Orsini; o prato é um belíssimo jogo de cores mesclados e inspirados pelo nascer do sol. Um grande destaque na composição é a mini costela (mini ribs) Wagyu ou “gado tagima”, de procedência oriental, cujo a carne apresenta fibras musculares mais finas que facilitam a infiltração de gorduras, tornando-a mas suculenta.

Vamos ver passo a passo e com os comentários deste grande Chef, todo o conceito da montagem deste prato.

Elementos:

Curry vermelho tailandês

Um delicioso curry tailandês como base. O Chef tenta criar um equilíbrio através de assimetria, não deixando-o totalmente visível e sim como uma sutil “cama” para os outros elementos.

Molho de tomate

“Antes de ser um cozinheiro eu era pintor, e sempre gostei de me aprofundar na teoria das cores, na estrutura e complexidade de suas misturas. Quando eu vi pela primeira vez um prato de sushi, eu fiquei impressionado com todas as cores”. 

Esse mix de cores fazem a diferença para Cole, em sua montagem. Ao colocar as gotas de molho de tomate ressalva: “Agora já posso ver um nascer do sol no prato”.

  Mini Ribs

A idéia do Chef é fazer praticamente uma porção e não um prato individual. Ele distribui em blocos os pedaços de carne formando uma arquitetura equilibrada porém assimétrica e visualmente impressionante, características comuns da culinária japonesa, ele indica que o prato pode servir de 2 a 4 pessoas.

Cebolinha picada

Deixar a cebolinha alguns minutos em água com gelo para ela ligeiramente se encurvar. A cebolinha da um toque de frescor e um contraste nas texturas do prato.

Tomates secos

Tomates são levemente desidratados, permanecendo o meio um pouco mas macio. O Chef conta que esse é o pequeno toque de acidez e brilho do prato.

  Chips de tomate

Estes já são secos por mais tempo, de 3 a 5 dias, para que seja praticamente nítida, uma textura diferente.

Gema de ovo

Muito simples, gema levemente aquecida para que fique firme e se fixe no prato em certos pontos.

Gema de ovo de codorna

Estas gemas são cozidas em fogo baixo e recortadas quando já se encontram com boa textura para manipulação.  Nesta hora Cole comenta que apesar de não ser de seu gosto colocar o ovo neste prato, ele respeita a inspiração de Joel Orsini, e acha muito peculiar e também passa um ar de descontração no prato colocar 2 tipos iguais de ingredientes porém preparados de formas diferentes, no caso do ovo e dos tomates.

Bacon em pó

Uma interessante surpresa em forma de sabor e textura, a gordura de bacon em pó, e a forma como é disposta no prato, é o toque especial e final deste prato sensacional.

Tyson Cole um apaixonado pela culinaria oriental e trabalha 10 anos na área. Foi eleito em 2005 como Chef revelação pela revista Food and Wine Magazine's. Em 2011 foi premiado como Melhor Chef Sudoeste pela Fundação James Beard. Atualmente é chefe executivo do Uchi e Uchiko restaurantes em Austin, Texas

Fonte: www.gilttaste.com

Tradução: Marcus Camolezi

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