Kasseler kann JEDER selber machen, wenn man die nötige Ausrüstung hat. Es passt hervorragend zu deftigen Gerichten wie Eintöpfe aber besonders zu Grünkohl. Der Name Kassler oder Kasseler stammt wohl nicht von der Stadt Kassel, sondern eher von einem Berliner Fleischermeister mit dem Nachnamen "CASSEL". Er hat in 19. Jahrhundert dieses leckere Pökelfleisch erfunden.
In Österreich nennt man Kasseler übrigens Selchkarree und in der Schweiz geräuchertes Rippli.
Im Gegensatz zu anderen Pökelverfahren, wird die Lake direkt in das Fleisch gespritzt. Dadurch ist es ohne lange Wartezeit nach einer Nacht zum Heißräuchern bereit. Damit es besonders aromatisch wird, verwende ich einen Gewürz-Pökel-Sud.
Dann kommen die Kasseler Stücke in den Heißrauch. Ich heize meinen Räucherofen mit Walnuss-Holz an und bringe ihn auf mindestens 100 Grad. Dann bedecke ich das brennende Holz mit Buchenspäne, Tannenzapfen und -zweigen.
Je nach dem wie dunkel man das geräucherte Rippli haben möchte, läßt man es im Räucherofen. In meinem Fall waren das 2 Stunden.
Ich habe einen ganzen Schweinenacken ( 4 kg ) zu Kassler verarbeitet. Ich friere die meisten Stücke ein und habe so den ganzen Winter einen Vorrat.
