Emilianità, al Scarpasoun. Ovvero, l’ Erbazzone.
C'è a chi piace la parte più croccante e chi preferisce gustarsi tutta la morbidezza del ripieno, quasi sempre scottandosi la lingua. Solitamente la sua fisionomia ricorda quella rigorosa di un rettangolo, ma c'è chi stende la “fuieda” in una teglia tonda. Ha un manto color biscotto, ma il suo sapore è decisamente salato. Il suo profumo è inconfondibile e, se chiudiamo gli occhi, ci proietta in un baleno indietro nel tempo, quando le nostre nonne decidevano di farci una sorpresa per cena ma noi, ancor prima di arrivare in cucina, avevamo già intuito cosa ci saremmo trovati nel piatto di lì a poco. Al “scarpasoun”, o erbazzone per chi non mastica troppo bene il dialetto reggiano, è inimitabile, appetitoso, unico. Unto al punto da leccarsi le dita.
La storia dell'erbazzone parte da lontano e prende forma nelle accoglienti cucine di un tempo, quelle con la stufa, spesso la sola della casa, un tavolo di legno massiccio e le rezdore con il grembiule, indaffarate ai fornelli. E’ la storia di una cultura rurale e genuina, di un prodotto nato povero, ma che si è arricchito di generazione in generazione, attraverso preziose ricette che sono passate di madre in figlia, per poi entrare nel nuovo millennio quale piatto ricco e prelibato. Certo il suo nome dialettale non gli rende giustizia, poiché scarpe e cibo difficilmente sono termini affiancabili, ma c'è una spiegazione: le umili famiglie contadine infatti, per preparare l'impasto dell'erbazzone utilizzavano non solo la parte morbida e verde delle bietole, colte nei campi a partire dal mese di giugno, ma anche il fusto bianco, chiamata “la scarpa” della pianta. Da qui “scarpasoun”.
Erbazzone all’antica di nonna Dorina
2 kg bietole 2 uova 1 cucchiaio prezzemolo tritato 2 cucchiai pan grattato 6 cucchiai parmigiano grattugiato 2 cucchiai farina 1 cucchiaio lardo 1/2 cipolla 1 spicchio di aglio
Tritare finemente a coltello le bietole lessate e strizzarle energicamente per eliminare il liquido di vegetazione. Aggiungere tutti gli altri ingredienti mescolando bene con le mani. Aggiustare di sale, pepe, spezie. Scaldare una padella antiaderente larga 30 cm a fondo spesso dopo averla unta con una passata di lardo e un goccio di olio evo. Versare il composto e cuocere a fiamma lenta e scoperto finchè non si sia formata la crosticina. Girarlo aiutandosi con un coperchio piatto e terminare la cottura (circa 4 ore in tutto). Deve risultare una crosta croccante all’esterno e morbido all’interno.