Símbolo do litoral nordestino fortalece seu lugar na gastronomia
Quando viajamos pela costa nordestina, lá estão eles, altivos, com seus cocares que também poderiam ser coroas, de tão majestosos que se põem, embelezando a paisagem composta pelo azul do céu e o verde do nosso mar. Os coqueiros são algumas das primeiras imagens que guardamos não apenas de Pernambuco, mas do Nordeste como um todo. Em Pernambuco, ele empresta sua realeza à Olinda, fazendo par com suas ladeiras no registro sentimental de quem mora ou visita o município.
A água de coco, então, é a número um no que se refere às bebidas associadas ao nosso clima. Tanto, que para muita gente, o coqueiro é uma espécie brasileira. Infelizmente, para o orgulho pernambucano que enaltece cada pedacinho da terra, o coco veio da Ásia e foi introduzido no Brasil em terras baianas, daí sua árvore também ser conhecida como coqueiro da Bahia, coqueiro da praia ou coqueiro da Índia.
O coco e sua árvore são conhecidos pela versatilidade no aproveitamento de seus recursos, sendo um dos cultivos de grande poder econômico, graças aos produtos e renda gerados nas comunidades onde ele é cultivado. Vejamos: sua polpa é usada não somente para a alimentação, mas também na fabricação de ceras, óleos e cosméticos. Suas fibras têm lugar certo na indústria têxtil, de móveis e no artesanato. É muito comum vermos tapetes, esteiras, cadeiras, cordas e estofados feitos com este material.
FAMÍLIA QUE GERA RENDA
Nessa família de palmeiras, existem três tipos predominantes, cada um com suas particularidades. O coco seco, por exemplo, vem do tipo gigante, que é uma espécie superlativa: ela vive mais anos e cresce mais alto que todas as outras. O coqueiro anão nos oferece o coco verde. Ele cresce no máximo 3 metros e dura aproximadamente 20 anos. Uma de suas vantagens é que ele dá frutos bastante cedo, a partir dos dois anos de idade. e também é muito produtivo: ele gera entre 200 e 250 frutos por ano. Outra espécie bastante presente por aqui são os coqueiros frutos de um cruzamento entre os coqueiros anões e os gigantes.
Tanto o coco verde quanto o coco seco podem ser obtidos durante todos os meses do ano, não existindo uma estação climática específica para a colheita, que é realizada normalmente em dois períodos de maturação, de acordo com a sua finalidade ou o mercado ao qual se destina. Tanto um quanto o outro se dão muito bem com solos de base arenosa, como os terrenos ao longo das praias, e também os areno-argilosos, que os fazem também presentes na zona da mata e em alguns pontos do agreste.
Estudos da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) mostram que cada 1 hectare de coco proporciona, em média, três pessoas em emprego direto. E cada emprego direto por sua vez, gera quatro empregos indiretos. Atualmente, os coqueirais geram 700 mil empregos no Brasil em cerca de 230 mil hectares, com as maiores produções concentrando-se no Nordeste e em parte da região Norte. Segundo os dados da última pesquisa apresentada pelo Sindicato Nacional dos Produtores de Coco do Brasil (SIndcoco) em 2018, pouco mais de 1.4 milhão de frutos foram colhidos em 218 mil hectares no Nordeste.
PELAS RUAS DA CIDADE
Em Olinda e Recife, o coco verde é encontrado além dos pontos turísticos, graças à abundância dele. Na praia, na porta das igrejas, nas praças dos sítios históricos, mas também nas paradas e terminais de ônibus, ruas e esquinas dos centros comerciais das duas cidades e pela região metropolitana. O preço do coco gelado para aplacar o calor durante o sol na capital varia na faixa dos R$2, podendo chegar a R$ 3 em alguns pontos turísticos.
“A água de coco é uma bebida deliciosa, e vai bem pura ou combinada no suco de outras frutas, sem falar nos drinks”, afirma o vendedor de coco Sebastião Neto, que faz das ruas de Olinda e Recife o seu tabuleiro. “Eu trabalho nisso desde novinho, e sempre volto pra casa feliz de ter vendido tudo que trago. E o bom de colher e trazer o coco com os meus colegas é que nós nos organizamos e fazemos clientela em vários lugares, assim a gente mantém a fidelidade de quem nos compra e mantém uma base de crescimento legal.”
Dona Neusa Santana é uma das clientes fiéis de Seu Sebastião, e ressalta a importância de valorizar tanto o produto quanto quem o vende. “Eu gosto de comprar coco na rua, por que é uma forma de manter viva a economia local, de fazer o dinheiro circular entre quem mais precisa dele. Além disso, a gente troca muitas receitas e conversa sobre a cidade, sobre essas ruas, tem muita tradição nisso, moço.”
Além disso, a doçaria nordestina que traz o coco nas suas receitas também revela muito da história da região. O historiador Luís da Câmara Cascudo, em seu livro “História da Alimentação no Brasil”, conta que o coco servia diferentes classes sociais a partir de duas formas. A cocada, mais consistente, vendida nos tabuleiros e consumidas à mão pelas ruas do Recife, era considerada uma iguaria popular, enquanto as famílias em seus salões preferiam o doce de coco em calda, geleias e compotas, servidos em suas louças finas.
Podemos dizer que o coco é onipresente na formação do nosso paladar. Ele marcou território em receitas de origem indígena, africana e portuguesa, seja como sobremesa ou prato principal, como item presente nos molhos e caldos servidos à base de leite de coco, acompanhando pratos com peixe, crustáceos e frutos do mar. Diante de tamanha participação deste fruto na formação da nossa identidade e na nossa memória afetiva e gustativa, até que podemos nos sentir bastante íntimos dele, não é mesmo?
Se o coco não nasceu no Brasil, nada muda o fato de que ele é completamente de casa.
Misturas refrescantes dividem opiniões e conquistam paladares
Diante do calor de pernambuco, a fartura de frutas nos apresenta uma série de possibilidades refrescantes e energéticas. Não importa a hora, o suco de frutas é uma presença constante em todas as mesas e ocasiões. Consumido no copo ou inserido em diversas receitas de sobremesas e até mesmo bebidas alcoólicas, ele está para o nosso paladar como as cores estão para as aquarelas. E quanto mais misturamos as cores, mais benefícios elas nos trazem. Mas atenção: Apesar dos inúmeros benefícios para a saúde, não podemos exagerar na dose.
Para o brasileiro, os sucos já são de casa, e consumi-los traz de volta a memória dos quintais e pomares, cada vez menos presente no imaginário, conforme a população vê suas cidades crescendo e se urbanizando. A vida na selva de pedra cerceou o nosso tempo, e cada vez mais a praticidade é um item almejado para quem deseja se alimentar. Tal cenário também atingiu os sucos, que passaram por um processo massivo de industrialização nas últimas décadas, influenciando a forma como nos relacionamos com as frutas.
De acordo com a nutricionista Edlanne Firmino, dedicar um espaço na nossa agenda atribulada para conhecer os alimentos faz toda a diferença. “O problema do ser humano é que ele faz um mau uso da sua relação com o tempo. Compromissos de trabalho, hobbies e outros, consomem bastante dos nossos ponteiros, enquanto a nossa própria saúde é relegada a um cronômetro. Comemos instantâneos, semi-prontos e processados, e a justificativa para isso é que não temos tempo. Que deveria ser empregado para estender a nossa vida da forma mais saudável e autônoma possível! Em nome da praticidade, perdemos os laços que tínhamos com as informações que nos eram passadas pelos mais velhos, não procuramos conhecer mais a fundo as propriedades dos alimentos, apenas nos acostumamos a abrir as embalagens e confiar no marketing das empresas.”
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Da origem humilde à posição de destaque no cenário nacional e global
Quantos nomes você já usou pra chamar a cachaça? Essa bebida genuinamente brasileira é que nem aquele amigo de longa data, que já é de casa, presente em praticamente todas as ocasiões, dos brindes mais simples e espontâneos, passando por almoços, bate-papo da noitinha, aniversários, almoços, casamentos, formaturas, despedidas, festas de boas vindas… a lista é grande. Ainda assim, no imaginário do país, ela não é considerada tão nobre quanto o malte escocês, o vinho e até mesmo a velha e boa cerveja.
O fato é que ela é uma bebida que muda de figura quando se conhece mais sobre sua trajetória, o que nos leva a concluir que a cachaça é muito mais que uma bebida, cujos meandros não se resumem somente à sua fabricação, comercialização e apreciação. Como diversos outros produtos da terra, ela é parte importante da nossa história e identidade.
Sem a menor cerimônia, a fartura da cana-de-açúcar proporcionou destinos diversos a seus derivados. O ouro branco que adoçava as receitas das sinhás era exportado a peso de ouro, deixando muitos produtores e seus herdeiros numa situação mais que confortável, seja economicamente, seja nos meandros sociais. Já aquilo que era moído, fermentado e destilado, era destinado ao consumo de pessoas que não pertenciam à elite. Historiadores apontam que era muito comum oferecê-la à população escravizada, como uma fórmula capa de reanimar aqueles que por alguma razão se mostrassem cansados por qualquer motivo.
ORIGENS E PATERNIDADES DISTINTAS
Há que diga que a ‘marvada’ pinga tenha nascido na região de São Vicente, litoral de São Paulo. Enquanto outros apontam a ilha de Itamaracá, litoral norte de Pernambuco, como o berço esplêndido do seu nascimento. Para colocar pimenta na rivalidade entre os estados do Nordeste, a Bahia também entra na disputa pela paternidade da caninha, mais especificamente, com a cidade de Porto Seguro.
Independente do lugar onde se deu a sua invenção, um fato indiscutível é que ela nasceu de mãos negras. Alguns historiadores defendem que ela veio ao mundo por acaso, através de um processo de fermentação do caldo durante a moagem da cana.. O líquido obtido era cozido até ficar mais consistente, recebendo o nome de “cagacia”. Nessa primeira fase, ela era servida aos animais, como, bois, cabras e porcos. A cachaça era, enfim, considerada o patamar mais baixo que uma bebida poderia ocupar. Tanto que a força da palavra que a batiza era a própria designação dos valores em torno do que se bebia. Enquanto licores, vinhos e aguardente – sim, este último já existia mundo afora, tendo seus primeiros registros em meados do século XII – possuíam características bem definidas, cachaça era algo conhecido como qualquer coisa azeda resultante do fervor do caldo da cana.
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Cafeterias do Recife inspiram o público a repensar a cidade
O café é uma das bebidas mais amadas do brasileiro. Ele está sempre presente para recebermos as visitas, para espairecer no intervalo do trabalho, para celebrar o fim do dia com os amigos, para acompanhar aquele bolo ou um bom livro, para nos manter de pé na semana de provas, a lista é infinita. Do interior ao litoral, o café está nas mesas, nas estantes e escrivaninhas do estado, sendo o companheiro fiel e guardião das lembranças mais gostosas de nossa história. E agora ele está ocupando a cidade como nunca.
As cafeterias são um lugar de convergência de lembranças e utopias. Ali dentro o tempo dá uma pausa e nos encontramos num estado de espírito que resgata sensações e abre as portas para novas possibilidades. Uma mesa de café e ideias bastam para que novos projetos ganhem vida e laços sejam fortalecidos. As grandes marcas notaram o poder de um ambiente que traga de volta o aconchego e inspire tranquilidade, por isso investem cada vez mais no cuidado com seus produtos, desde os fornecedores, passando pela apresentação e ambientação de seus estabelecimentos.
“A abertura de cafeterias autorais, entre outros estabelecimentos, é importante para os bairros residenciais por dois motivos: conseguimos quebrar o enclausuramento das pessoas com essa cultura de torres e condomínios, trazendo movimento às ruas, além de resgatar o indivíduo dessa rotina frenética de automatismo, onde as coisas mais simples da vida se tornam invisíveis. Trazemos um pouco de cor e contemplação a essa vida cinza e apressada do mundo moderno”, pondera Natália Valença, barista e proprietária do Café com Dengo, localizado no bairro dos Aflitos, zona norte do Recife.
A dona de casa Hercília Barbosa, de 67 anos, intensificou suas caminhadas pelas redondezas após a abertura de estabelecimentos desse perfil. “Há um bom número de cafeterias pela zona norte. Somente aqui nos Aflitos, eu lembro de pelo menos umas quatro. Antes disso, eu costumava sair mais de carro, geralmente para shopping centers, e estabelecimentos em bairros mais distantes. Hoje, eu me sinto mais integrada ao local onde vivo, sabe? Ter um cantinho assim perto de casa é sempre bom pra ir com os amigos, e principalmente fazer novos. Sempre tem alguém que fala algo engraçado e a gente acaba rindo junto e puxando papo. Fiquei feliz de enxergar quantas pessoas agradáveis vivem por aqui e eu nem me dava conta!”
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Por que os nordestinos deveriam se orgulhar da cajuína
“Imagine o Brasil ser dividido e o Nordeste ficar independente”. Quem nunca escutou estes versos de Bráulio Tavares e Ivanildo Vilanova, eternizados na voz de Elba Ramalho nos anos 80? Este divertido manifesto trouxe situações hipotéticas na relação entre a região e o resto do país, nos quesitos sociais, econômicos e culturais. Ao conhecermos a cajuína, bebida típica do Piauí, percebemos que ela poderia muito bem estar na letra da canção, e ser coroada como o nosso refrigerante oficial.
Mas ao contrário do que muitos acreditam, a cajuína não é um refrigerante. Ela se obtém através do suco de caju sem aquele gosto adstringente – também conhecido pelo adjetivo “travoso” – causado pelo tanino, retirado por meio de um agente precipitador (atualmente, a gelatina em pó). Uma vez obtido o suco sem tanino, ele é coado várias vezes em funis de pano, num processo chamado de clarificação, para depois ser cozido em banho-maria em garrafas de vidro. A cajuína não leva nenhum aditivo químico, e passa pela caramelização natural da frutose, permitindo que ela seja armazenada por até dois anos, sem perder as suas qualidades nutritivas e organolépticas.
“A cajuína é uma fonte maravilhosa de nutrientes”, explica a nutricionista Lisandra Santos. “Os compostos presentes nela são ricos em propriedades que reforçam as nossas defesas antioxidantes e ajudam na estabilidade do DNA.” De fato, esta bebida é ideal para quem quiser manter a imunidade e a energia em dia para aguentar o cotidiano, graças à presença abundante de vitamina C, minerais, compostos fenólicos (ácido anacárdico e taninos), carotenoides e quercetina.
Só para ter ideia do quão poderosa ela é, basta ler o rótulo e comparar: De acordo com as tabelas de composição química de alimentos, o suco de caju integral apresenta um teor de 48,5 mg de vitamina C para cada 100 ml, enquanto na cajuína este teor sobe para 154 mg na mesma quantidade do suco. Ou seja: ela nos oferece três vezes o valor do que é encontrado no suco de laranja (47,5 mg por 100 ml). Além de hidratação e sabor, ela ainda dá uma energia extra para quem pratica exercícios físicos, graças à presença de carboidratos e eletrólitos.
COMO TUDO COMEÇOU
A cajuína é tão genuinamente nordestina, que muito antes dos colonizadores chegarem por aqui, a tribo dos Tremembé já desenvolvia artesanalmente uma bebida chamada Mocororó, e a consumia nas comemorações de suas batalhas. Mas como ela evoluiu para o produto como conhecemos hoje?
Em 2009, A Superintendência do Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (IPHAN) do Piauí apresentou um levantamento de dados históricos e antropológicos do modo de fazer cajuína, além da sua relevância para a formação da identidade regional, principalmente a piauiense. Foi comprovado que a cajuína é uma bebida de viés familiar: antes de se popularizar, ela era desenvolvida para consumo próprio das famílias, que a ofertavam a convidados em almoços e jantares, ou a presenteavam os entes queridos e amigos que retornavam à terra após um longo período distante. O forte laço afetivo de pertencimento à terra é uma das principais características da cajuína.
Cada família apresentava pequenas inovações e mudanças na feitura da bebida, mas mantendo a essência da mesma. A própria cajuína é uma metamorfose ambulante: o seu consumo se assemelha ao do vinho, uma degustação onde se descobre as nuances presentes no sabor de cada garrafa aberta. A depender do caju utilizado e da quantidade de tempo em que ela esteve armazenada, a cajuína pode apresentar diferenças na cristalinidade, na cor, na leveza ou na densidade. Nenhuma garrafa é igual a outra, e é isso que deixa as pessoas mais apaixonadas por ela.
Rodolpho Teófilo e o rótulo da sua cajuína
Até hoje, a cajuína é alvo de disputa entre o Piauí e o Ceará. A escassez de registros, aliada a informações orais e rótulos coletados entre diversos cidadãos entrevistados, faz com que ambos estados continuem na busca pela paternidade da bebida. No Ceará, o médico farmacêutico e escritor Rodolfo Teófilo é reconhecido publicamente como o inventor da cajuína, a partir da adoção da pasteurização por banho-maria aplicada à bebida à base de caju consumida na última década do século 19. Muitos questionam até onde ele teria inventado, ou apenas inovado no modo de fazer de uma bebida que já existia, já que existem registros do cozimento do suco de caju em vasos lacrados por indígenas.
A Mestre em História pela Universidade de Brasília Ana Claudia Lima e Alves, afirma em Instruções do processo de registro de bens culturais imateriais, que “diferente do entendimento erroneamente consagrado pelo senso comum, entende-se tradição como as práticas e expressões da cultura que são transformadas, reiteradas e atualizadas através dos tempos, mantendo sua essência e seus sentidos para o homem contemporâneo”. Sendo assim, os piauienses podem ficar tranquilos sobre a origem de sua bebida mais querida.
A SALVAGUARDA DA CAJUÍNA
Em 2014, a cajuína foi registrada como Patrimônio Cultural Brasileiro da Produção Tradicional e Práticas Socioculturais pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (IPHAN), e no ano seguinte, recebeu a certificação e selo de indicação geográfica, reconhecidos pelo Instituto Nacional de Propriedade Industrial (INPI), que faz com que todas as empresas que a produzam passam a padronizar os processos de produção e atender requisitos de qualidade exigidos, como por exemplo, não conter nenhum adicional químico, sendo inteiramente natural. Atualmente, Só a cajuína produzida no Piauí cumpre esta premissa.
“Estes dois registros são importantes para o entendimento de que esta bebida envolve aspectos históricos e simbólicos de um povo, e proteger a sua essência é evitar que a memória se perca junto com a identidade de toda uma comunidade”, explica o mestre em agronomia Rezanio Martins, piauiense que não dispensa uma boa cajuína feita no seu estado.
PROTAGONISMO FEMININO E CRESCIMENTO
A cajuína tem um sabor ainda mais especial por revelar a participação da mulher na construção deste patrimônio cultural: eram elas quem estavam à frente da produção nos quintais e anexos dos núcleos familiares, ainda que outros membros da família ajudassem no preparo. Tanto, que muitas foram batizadas com o nome de suas matriarcas, como a Cajuína Maricas Veloso, a Dona Julia, Vovó Lia, Lili Doces... a lista é imensa, e cada cajuína constituía atributos que eram transferidos à família e ao local de sua origem.
Atualmente a cajuína é desenvolvida ao longo de 33 municípios piauienses, reunindo cerca de 2.700 produtores do setor de agricultura familiar, sendo uma importante fonte de renda para as mulheres e comunidades que se dedicam à produção da bebida; além de 120 fábricas, de acordo com dados da Cooperativa de Produtores de Cajuína do Piauí (Cajeuspi).
Com a retomada da valorização de produtos artesanais e orgânicos, além da força do produto como elemento cultural, um alerta acendeu no mercado da cajuína: como atender uma demanda crescente, sem encarecer o produto? A intenção é valorizar a cajuína, mas sem tirá-la da mesa do povo. Atualmente, o litro da cajuína é vendido por cerca de R$ 5 nos supermercados e por cerca de R$ 7 nos bares e restaurantes.
Enquanto isso, marcas regionais aproveitam a fidelidade dos fãs da cajuína, e investem em refrigerantes de caju. É o caso da São Geraldo, fundada na década de 30 em Juazeiro do Norte, Ceará, ela chegou oficialmente em terras pernambucanas em março de 2018, através de pesquisas de mercado e do bom feedback nas suas redes sociais, vindo de pernambucanos que puderam provar do produto.
A estratégia de inserção em Pernambuco se deu através de pontos de vendas de menor porte, como mercados e padarias, indo de encontro ao público que tem no preço acessível um chamariz para experimentar novidades. Para quem não tem a chance de provar a legítima cajuína, o refrigerante de caju funciona como aquela música contemporânea trabalhada em cima de uma obra clássica: o resultado é bom, e ainda por cima desperta o interesse em conhecer o original. Nenhum tira o espaço do outro, muito pelo contrário, ambos reforçam o valor envolvido neste ícone cultural.
Texto: Juliano da Hora
Fotografia:
Rótulos - Acervo IPHAN
Cajuína Lili Doces
Sabedoria popular e fitoterápica seguem firmes na farmácia dos pernambucanos
Pergunte a qualquer um da sua redondeza se conhece a combinação de mastruz com leite, quebra-pedra, chá de capim-santo, ou o famoso lambedor. Estes elementos seguem à disposição nos casos em que o corpo pede uma energia extra no tratamento de viroses, alergias, cólicas e outros males. Por mais que a nova geração seja bombardeada com cápsulas, xaropes, efervescentes e cremes tópicos da indústria farmacêutica, é quase impossível não ter uma tia ou avó que aparece com uma garrafinha de preparado, oferecendo numa colher. Cura pela natureza também é cultura.
Desde a pré-história que o homem utiliza o poder das plantas medicinais. No nordeste, o sertão é rico em receitas e espécies utilizadas de acordo com a sabedoria popular. Ao longo de sua caminhada, o sertanejo acumulou um vasto conhecimento dos recursos terapêuticos de boa parte dos vegetais encontrados. Uma vez no interior, pergunte sobre determinada espécie, e onde encontra-la, para receber um mapa completo e ainda uma enxurrada de informações de outras folhas e raízes com benefícios que você nem imaginava. É bom ter um caderno e uma caneta sempre à mão para a ocasião. Sertanejo é uma enciclopédia popular viva.
Para quem mora na capital pernambucana, nem precisa ir muito longe. Municípios das matas norte e sul, e principalmente no agreste possuem locais especializados nesse tipo de sabedoria: são as feiras populares. A Feira de Caruaru é um bom exemplo disso: Há um setor somente voltado a esse tipo de mercadoria, repleto de quiosques, barraquinhas e pequenas lojas especializadas, onde é possível encontrar esses elementos in natura, como raízes, folhas, cascas, sementes e frutos, mas também os seus derivados: chás, lambedores, caldos, inalações, gargarejos, pomadas, tintura, compressas, e claro, as famosas garrafadas.
Da medicina popular, ela é uma das queridinhas, mas também polêmica, por ser composta de plantas medicinais maceradas em cachaça ou vinho branco. Por isso seu consumo deve ser feito com cautela. Para quem não quer se arriscar com o teor alcoólico, existem garrafadas feitas à base de água, fervida na preparação junto com as folhas e os demais ingredientes, a depender da receita.
CONHECER PARA PRESERVAR
“As garrafadas e lambedores são patrimônios da cultura nordestina. É uma sabedoria acumulada da nossa vivência, principalmente das comunidades indígenas, reais donos desta terra”, explica a professora Josefa Silveira, de 52 anos. “Sempre faço questão de resgatar este aspecto de nossa identidade em minhas aulas. Estes produtos, antes de mais nada, são a síntese da íntima relação do homem com o ambiente que o cerca. É de suma importância que nós saibamos onde se colhe, quais condições são mais propícias para determinada espécie, que efeitos ela causa em determinadas ocasiões...”
Ela se queixa do escasso investimento em ações que valorizem a pesquisa em torno de plantas com propriedades ainda não descobertas, e de preservação das já catalogadas. “É um desaforo um cidadão não ter a mínima ciência do que nasce no solo da sua região. Esse tipo de conhecimento é o mínimo que se deve saber para sobreviver e fazer um bom uso do que tem ao seu redor, pro caso de um dia precisar. Imagina se não estudamos o que temos em nosso quintal. Se assim não fizermos, vem outro de fora e faz, e o que é pior, corre pra patentear a planta, e a gente que pague os royalties pra usar algo que brota aqui.”
“Ainda há muito o que se fazer em torno dessas ervas, principalmente no que se refere ao ciclo de vida delas”, pondera a engenheira agrônoma Risoneide de Cássia, de 32 anos. A preocupação dela tem razão de ser, pois uma vez comprovada a eficácia de determinada espécie, se inicia um extrativismo desenfreado, com poucos atentando para o replantio e o tempo necessário para que ela se desenvolva plenamente. Ela toma como exemplo a Umburana, que periga desaparecer para sempre do cenário do sertão.
“A Umburana era uma espécie que havia em abundância na caatinga, e cientificamente comprovada como um excelente remédio natural de poder anti-inflamatório, além de ajudar na expectoração de quem está com secreção acumulada na garganta por resfriado, entre outros males do trato respiratório. Durante as últimas décadas, a presença dessa espécie foi diminuindo muito rápido, por que o homem se preocupou mais em tirar, do que preservá-la para poder tê-la sempre que precisar. Atualmente, a Umburana faz parte de um projeto do Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) que está fazendo de um tudo para tirá-la da lista de espécies em risco de extinção”, explica, preocupada.
POR QUE TÃO PODEROSAS?
Segundo Risoneide de Cássia, o próprio clima e o ambiente onde essas ervas nascem faz com que elas sejam tão benéficas ao homem. “Eu sempre falo que há uma deficiência em entender o nordeste brasileiro, principalmente a região semi-árida. Muito se fez para combater a seca, mas pouquíssimo para compreendê-la, e todo o ciclo natural que a cerca. Veja a caatinga: por conta da pouca água e do muito sol que ela encara, a espécie desenvolve certos princípios ativos que a protegem. Esse mecanismo de defesa delas é que as fazem tão especiais. São esses elementos que extraímos e estudamos, chegando a tratamentos farmacológicos reconhecidos. E tenho certeza que a nossa terra tem muito ainda para nos surpreender, só precisamos seguir estudando-a.”
O consumo de garrafadas, lambedores e demais derivados de plantas medicinais deve ser acompanhado por auxílio médico, ou profissionais especializados que possuam um vasto conhecimento neste setor de nossa farmácia natural. “A quantidade de nomes diferentes que uma mesma planta tem, de acordo com a região, pode confundir as pessoas, que de repente usam uma espécie esperando determinado efeito, quando deveriam usar outra. Enganos são muito frequentes nesse sentido”, revela Cássia, para quem o ideal seria o vendedor poder sinalizar a identificação correta das plantas, e suas respectivas propriedades químicas e indicações. “Conhecimento é tudo nessa vida, é ele quem nos salva e nos mantém seguindo em frente”, conclui.
Axé. Uma palavra Yorubá, que faz parte do léxico da língua portuguesa e do imaginário popular, graças à capilaridade das religiões de matriz africana, que resistem nos mais variados rincões do Brasil. Em sua grafia original, ela se mostra coroada com um acento grave e pontos subscritos, como se mostrasse toda a riqueza de sua tradição: Àṣẹ. Uma palavra simples, mas dotada de vários significados religiosos e culturais, que em Olinda, Pernambuco, adquire a forma de uma simpática garrafinha, cujo conteúdo tem a cor do mel e um inebriante aroma de ervas.
O significado mais conhecido da palavra que batiza a bebida faz referência ao seu viés espiritual. Em yorubá, Axé significa energia vital, presente em cada ser deste mundo, e em cada orixá. Axé também é uma saudação bastante utilizada para desejar felicidade, ou boa sorte a alguém. Pode ser considerado equivalente ao “amém” das religiões cristãs. Pois é com a força energética deste significado que a bebida segue resistindo e encantando a todos que a provam. “Essa combinação de ervas com a cachaça de cana de cabeça passa por um período de 20 a 30 dias de descanso, longe da luz. Esse processo é necessário para o sabor ficar bem apurado”, revela Shirley Castro, que aprendeu todas as nuances da bebida com sua mãe, Carmem Lúcia Castro, já falecida.
Fabricado artesanalmente há mais de 25 anos nas ladeiras da Marim do Caetés, o Axé de Fala carrega dentro de si toda uma série de cuidados antes de fazer a alegria de seus apreciadores. A receita original é atribuída à família de Shirley. O sucesso da empreitada inspirou outros comerciantes da cidade a fazerem suas versões, mas a garrafinha de Dona Carmem permaneceu imbatível até hoje. “Como ninguém conseguia conquistar a preferência do nosso público, nosso produto foi bastante visado ao longo dos anos, há muita mitologia criada em torno do nosso produto, mas não tem nenhum mistério, é algo simples, mas feito com muito amor e cuidado”, explica Shirley.
Enquanto os consumidores do Axé de Fala retribuíam o amor e o empenho da família Castro com visitas cada vez mais frequentes e estoques cada vez mais concorridos, em 2017, a receita sofreria seu primeiro revés. “Como era tudo feito de forma artesanal, fomos informados que não poderíamos continuar com a produção até termos o registro da bebida no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento”, lembra Jipson Silva de Moura, marido de Shirley. Hoje, a família está devidamente regularizada, e conta com um químico responsável para garantir a qualidade do Axé. “Havia uma lenda de que a receita era guardada a sete chaves, que acrescentávamos ervas diferentes a cada ano, que usávamos cana de cabeça, mas se isso fosse verdade, nunca teríamos conseguido o registro”, explica Jipson Silva de Moura, marido de Shirley.
Em toda roda de conversa com alguém que tenha visitado Olinda, o Axé surge como personagem principal de alguma história engraçada entre aqueles que bebem. Explica-se: a bebida tem fama de embriagar rapidamente até mesmo os mais experientes, e muitos atribuíam isso à cachaça da receita. Pela sua força, acreditava-se que ela trazia aqueles os 10% resultantes do processo de destilação inicial da cachaça, contendo uma grande quantidade de acetaldeídos, ésteres, aldeídos, acetato de etila e metanol, que causam fortes dores de cabeça e ressaca. “A cachaça possui três frações, das quais apenas uma é utilizada para o consumo, que é a segunda parte, conhecida como coração, equivalente a 80% do volume total da destilação. A cana de cabeça, que é a fração inicial, e a cauda, os 10% finais, não podem ser utilizados. Muito se falava que o Axé era feito com cana de cabeça, e nós provamos que nunca utilizamos isso. Nossa receita segue firme e forte, agora devidamente reconhecida e aprovada, sem perigo para o consumidor”, afirma Shirley Castro, enquanto aponta orgulhosa para as licenças que ocupam lugar de destaque na parede do seu estabelecimento.
O SEGREDO DO ENCANTO
Para obter a licença do Ministério da Agricultura, o Axé de Fala não poderia ter ingredientes secretos, como muito se falava. “A receita continua simples, apenas a base de cravo, canela, gengibre e a cachaça, combinada com ervas regionais, permitidas pela Anvisa. O teor alcoólico do Axé de Fala é de 32%, e a cana, ao ser combinada com as ervas, possibilita reações que produzem compostos aromáticos, daí o fator olfativo ser uma de suas características mais marcantes.
Ainda que a bebida tenha se popularizado rapidamente, contando com outras versões, vendidas sob outros rótulos e estabelecimentos, o Axé de Fala sob a receita de Dona Carmem é para muitos, o único Axé a ser degustado nas ladeiras. “O segredo está na forma como fazemos, nas medidas, no cuidado com a apuração do sabor, nos pequenos detalhes do dia-a-dia que a gente vai lapidando com os anos. Isso garante um blend único”, revela Shirley.
“Saborear o Axé é uma experiência que nos traz de volta à nossa ancestralidade, às coisas simples”, explica Jipson. “Dona Carmem era muito cuidadosa com todos os ingredientes envolvidos. Conhecia cada um com a sabedoria de quem frequentou muitas feiras e mercados populares. Até que conheceu outro especialista em ervas que nem ela, que é nosso fornecedor até hoje. Ele também se profissionalizou e é referência no seu segmento. Anos de dedicação e compromisso apenas reafirmam o nosso cuidado para com essa bebida que já faz parte da história de Olinda.”
A produção é intensa: cerca de 23 mil garrafas por mês, sendo 10 mil de 200 ml, 10 mil de 500 ml e 3 mil de 1 litro. “Embora ele seja bastante consumido o ano inteiro, é nas prévias e no próprio carnaval que as vendas explodem”, conta Shirley, que contabiliza mais de 60 mil garrafinhas vendidas durante a folia. Após um ano parada por conta da busca pela regularização junto ao Ministério da Agricultura, ela e sua família correram contra o tempo para dar conta da demanda da folia de 2018. No momento da entrevista, ela contabilizava apenas 8 mil garrafinhas fabricadas, faltando duas semanas para os clarins tomarem conta de Olinda. “A licença saiu no dia 10 de janeiro, e desde então mal dormimos, de tanta felicidade, e ao mesmo tempo, doidos pra dar conta da sede desse povo, que virá bater aqui em casa procurando o Axé.”
REPENSANDO O AXÉ
Sabendo que a venda do Axé não precisa se restringir somente como uma bebida conhecida por aditivar boas conversas e festas, Shirley e Jipson já se preparam para trazer a receita do universo dos notívagos para as mesas dos almoços e jantares. “Percebemos que é possível explorar o Axé a partir da harmonização com receitas regionais. Durante o ano em que passamos lutando para nos regularizar, entramos em contato com vários profissionais que nos deram impulso para obter o máximo do potencial do nosso produto. Descobrimos que ele pode ser consumido exatamente em doses pequenas para acompanhar peixes, saladas e queijos. O fator aromático das ervas traz aquela sensação de frescor ao paladar, que por sua vez percebe mais claramente o sabor de cada elemento dos pratos. É uma combinação promissora, e estamos muito felizes com isso.”
BOTANDO O BLOCO NA RUA
Coroando o retorno do Axé de Fala às ladeiras de Olinda, Shirley e sua família contam com o bloco “Um Axé é Pouco”, uma divertida brincadeira com o hábito dos clientes em sempre comprar mais de uma garrafinha, satirizando o nome de uma das mais queridas agremiações da cidade, o “Eu Acho é Pouco”. Fundado em 2014, o bloco conta com um vistoso estandarte, concentrando-se na Casa do Axé, no coração da folia. “Estamos muito felizes desse reconhecimento e damos o nosso melhor para que o nosso Axé espalhe boas vibrações em quem vier à nossa casa. A maior satisfação que tenho é ver clientes retornando, até mesmo os de longe. É saber como é que andam os de perto, perguntar como é que foi o ano pros de longe, é receber abraços, é ter aquelas cores e aquela música bem na porta de nossa casa. É só isso que desejo a todos. Muito axé.
Quem gosta de cerveja deve ter notado um movimento crescente no que se refere a novos sabores e hábitos em torno desta que é a bebida mais popular do país. Uma nova leva de marcas vem chamando a atenção e conquistando o mercado por oferecer nuances diferenciadas no sabor e na textura, graças ao processo artesanal de sua fabricação. Em Pernambuco, esta iniciativa tem um gostinho todo especial pelo fato dos empreendedores estarem atentos às riquezas culturais do estado, batizando suas criações com nomes e termos familiares a quem é daqui. E isso tem surtido bons efeitos.
Duvália, Risoflora, Debron, Capunga, PattLou e outras já estão sedimentadas no paladar de quem aprecia uma cerveja de sabor mais apurado, além de textura, aroma e cores que fazem do simples ato de beber uma experiência única.
Para Victor Lamenha, da Cervejaria Capunga, “O sucesso das cervejas artesanais se deve a um trabalho árduo bem desempenhado pelas cervejarias, no momento certo para o público certo, que está disposto a novas experiências e beber produtos de mais qualidade, desenvolvidos em sua própria região. O pernambucano é bairrista, e isso contribui para que o público experimente e valorize nossos produtos. A cerveja artesanal é uma tendência, quando o consumidor conhece, fica difícil voltar as cervejas em larga escala, devido a qualidade e variedade de estilos das artesanais”.
Para quem está chegando agora e encontra esses rótulos nos estabelecimentos mais descolados da cidade, e até mesmo em alguns supermercados, nem imagina que muitas delas começaram de forma caseira, tornando a experiência ainda mais afetiva e ligada às raízes locais. Desde o sabor, até o logotipo e cores utilizados nos rótulos, os cervejeiros pernambucanos chegaram para ficar e fazer todo mundo sentir orgulho a cada gole!
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