Tabisca, Il vico dei tagliati a Lecce. Premio “Miglior carta vini Falanghina del Sannio 2018″ per il Gambero Rosso.
Vieni a mangiare con me, te lo racconto
Quando siedo a tavola cerco emozioni. Quando guardo un piatto, lo assaggio, scelgo un vino, alzo un calice cerco emozioni. Questo è il cibo, il vino… è vita, è passione, è un brivido che scorre sotto pelle. Chi ti “fa da mangiare” ti ama, ti sta nutrendo, ti sta dando qualcosa di suo che entrerà dentro di te. A tavola si fa l’amore, e per farlo bene ci vuole rispetto e cura. Rispetto e cura dei dettagli è quello che ho trovato al Tabisca, ll vico dei tagliati a Lecce. Tre stanze, cantina vini a vista, ovunque, da far girare la testa prima ancora sorseggiarne uno, formaggi e affettati “in mostra” sul bancone che viene voglia di accarezzarli. Ho scelto Tabisca perché, sì, me lo hanno consigliato, ma non me lo avevano raccontato. Oggi lo faccio io. Siedo al bancone nella prima sala, quella che da sulla cucina: mi piace sempre vivere da vicino il lavoro che fanno per me, mi piace poter parlare con lo staff, è molto importante il modo di accoglierti “nella propria casa”. E scopro subito che qui amano il loro lavoro quanto io amo mangiare bene. Dani, Danila, mi racconta dell’ultima soddisfazione di Tabisca: il premio “Miglior carta vini Falanghina del Sannio” attribuito loro da Gambero Rosso. Ogni inizio anno, da sei anni, Gambero Rosso va in tour in alcune città italiane per scoprire in anteprime le etichette che verranno presentate nelle fiere internazionali del vino tra le più importanti, Vinitaly a Verona e Prowein Dusseldorf. Quest’anno ha iniziato da Lecce, e a sorpresa ha premiato Tabisca riconoscendo loro “La miglior carta vini Falanghina del Sannio 2018”, premio conferito dalla guida e dal consorzio del vitigno. Me lo racconta Dani, lei ama i vini e li studia, mi invita a scegliere i miei piatti, solo dopo mi consiglierà come abbinarli.
Per cominciare una degustazione di crostoni: uno con Lardo di Patanegra, gli altri due rispettivamente con burro e paté di Tartufo dei Colli Samminiatesi. Ma il piatto forte lo vedo subito scorrendo le pagine del menù: Tartare di Fassona piemontese alla Tartara, la classica, con il tuorlo dell’uovo crudo. Ma prima di tutto, dobbiamo scegliere l’olio per condirla. Tre degustazioni al bicchiere, lui, lo chef, Ian il “padrone del bancone”, sapeva perfettamente il migliore per amplificare il piacere di questo piatto della tradizione internazionale, ma mi lascia giocare a degustare e commentare tre ottimi prodotti. Scelgo il più delicato, dolce ma corposo, per nulla piccante: un olio di Viterbo di olive di qualità Caninese. Piatti di terra entrambi: importante e dai sapori decisi, la degustazione di crostoni; da enfatizzare senza coprirne alcuna sfumatura la tartare. Dani mi consiglia un vino delicato, rosso ma perché lasci ai piatti tutta la libertà di esprimere i propri sapori dobbiamo andare al nord, dove il sole non riscalda così tanto gli acini, come nel nostro sud, da rendere l’uva più dolce e il vino più impegnativo, sia come gradazione alcolica che come corposità. Allora, scegliamo un Pinot Nero delle Cantine Meran, Alto Adige. Il momento della scelta mi aveva già riscaldato il cuore, perché chi ti fa da mangiare ti ama, ma chi insieme ti regala cultura ti arricchisce. L’esplosione di emozioni, dalla bocca alla pancia, arriva alla prima forchettata di tartare e uovo crudo, in cui i sapori si mischiano e si completano, abbinata, poi, a quel vino speziato di frutti di bosco, persistente ma morbido è stato un piccolo momento di poesia. Molte altre sono le offerte del Tabisca, dai panini gourmet alla carne di kobe, e i “percorsi del gusto”. Ma io vi ho portati con me in questo personale viaggio.