New Post has been published on Retete culinare - Maitre.ro
New Post has been published on http://www.maitre.ro/tarhonul/
Tarhonul central-european este dulce si aromat, amintind de fenicul, anason si lemn-dulce. Tarhonul rusesc, prin contrast, nu este deloc parfumat si are gust usor amar.
Tarhonul se pastreaza la rece, la adapost de caldura si umezeala. Poate rezista astfel cateva zile.
Tarhonul uscat, care se foloseste in lipsa celui proaspat (desi aroma sa este foarte slaba) se depoziteaza ca toate plantele aromatice, la loc uscat, rece si intunecos.
Este uimitor faptul ca tarhonul este asa de putin folosit in bucataria europeana – pafumul sau subtil, dar picant, de anason poate imbunatati multe preparate si se potriveste mai ales la felurile delicat aromate, preferate in Europa centrala si de vest. Poate ca scazuta popularitate a tarhonului se explica prin faptul ca trebuie folosit intotdeauna in stare proaspata, pe cand gradinarii vand mai ales tarhon rusesc, aproape lipsit de aroma. Indiferent care este motivul, tarhonul este rareori folosit de bucatari si se gaseste aproape exclusiv in pasta de mustar aromata cu tarhon.
Cu toate acestea, in sudul Europei, mai ales in Franta, tarhonul este mai cunoscut; este unul din componentele amestecurilor “Herbes de Provence”, “fines herbes” si “bouquet garni”. In bucataria frantuzeasca tarhonul este preferat in stare proaspata de cate ori este posibil. Parfumul bogat si placut al tarhonului nemtesc (sau frantuzesc) il face sa fie un adaos minunat la preparatele delicate din pui, la sosurile de smantana, maioneza sau ciuperci. Cel mai des insa se foloseste la salate; frecvent aromatizeaza otetul sau uleiul de masline pentru salate. In acest scop se poate combina cu caperele.
Tarhonul este aromatizantul tipic pentru “sauce béarnaise”, o reteta pe drept cuvant celebra din bucataria frantuzeasca clasica. Pentru prepararea sa se amesteca untul topit cu galbenus de ou si se bate la foc potrivit, pana se ingroasa. “Sauce béarnaise” isi datoreaza gustul otetului de vin alb, fiert pana cand este redus la aproape o cincime din volumul initial, impreuna cu hasme, piper negru, tarhon si frunze de patrunjel. Sosul cu aroma delicata se serveste la carne fripta, prajita sau inabusita, dar merge bine si cu legumele fierte.
“Sauce béarnaise” poate fi considerat varianta mai picanta a sosului olandez; acesta din urma se face numai din suc de lamaie, vin alb, galbenus si unt. Sosul olandez se serveste de obicei la sparanghel fiert si la anghinare. Sosurile de acest fel se numesc sosuri emulsionate, intrucat sunt picaturi de grasime dispersate intr-un lichid asemanator apei (otet sau suc de lamaie); chimistii le spun emulsii. Un alt sos emulsionat este maioneza, facuta din ulei vegetal, galbenus de ou si suc de lamaie.
Sosurile emulsionate se pot asezona eficient cu ierburi sau mirodenii, dupa fantezia bucatarului. Pentru sosul olandez sau bearnez, o alegere evidenta ar fi hasmatuchi, marar sau busuioc; mai putin evidente, dar foarte eficiente, sunt mirtul lamaios combinat cu piper negru.
O reteta excelenta, dar mai putin cunoscuta, este sosul maltez, care are o nota fructata distincta, data de sucul de portocala si de coaja rasa de portocala; aroma poate fi imbunatatita cu nucsoara. Sosul maltez merge bine la peste si fructele de mare, dar este traditional pentru sparanghel.
Un exemplu de maioneza asezonata este “aïoli”. Sosul de ton italienesc (“salsa tonnata”) este un alt exemplu de sos emulsionat, desi mult diferit de reteta tipica de maioneza.
