#tartine bread

[powells]

Tartine Bread by Chad Robertson

Robertson’s recipe for Basic Country Bread got me started on my sourdough bread baking journey and I haven’t looked back since. That one recipe is about 40 pages long. You gotta love it.

[allwaysfull]

Tartine Bread | Chad Robertson

[phosphire]

More starter feedings!

Today is day 5 of Adventures in Natural Leaven bread. First, fresh flour into the remainder of yesterday's starter. Then some warm water, you can see the fermentation as bubbles in the mixture. Finally the finished product 1 minute after mixing. She's wrapped up and ready to go back in the cupboard.

I've had pretty consistent rises & falls in smell and bubbliness over the past few days. I'm thinking a basic loaf on Friday...

[phosphire]

I have officially started on my Tartine Bread adventure. This is a two-day old starter made from 50/50 half-white & whole grain bread flour and water. It formed a hard crust around the edges and had a 'ripe cheese' smell just before feeding.

Natural fermentation usually occurs 48 hours to 72 hours after the initial mix of flour and water.

Now that it's fermenting, I'll be feeding this yeasty beasty with fresh flour and water every day. That's all it takes!

I am looking forward to seeing what I can bake with natural leaven on hand.

[katakullii]

Piştiğinde içinde oluşacak gözenekler görmek için sabırsızlanıyorum. Heyecanlıyım daha yolun başındayım.

[unsutuz]

Üçüncü ekmek denememiz

Pazar sabahı yemek üzere, cuma akşamından ekşi mayamızdan ufak bir kısmı hamurla karıştırıp dolapta cumartesi akşamına kadar mayalandırdık (12 saat yeterliydi ama evde değildik). Yüzme testini geçince, köy ekmeği karışımımızı (%10 tam buğday + %90 buğday) hazırlayıp otolize bıraktık. 1 saat sonra 10 gram tuzla karıştırıp bulk fermantasyona başladık. 1,5 saat süresince 15 dakikada bir katlayarak bekledik. İlk iki ekmek denememize göre katlamalarda daha ustalaştık, kıvam hiç olmadığı kadar iyi oldu. 

Katlamadan önce çok az içme suyuyla eli ıslatarak yapışmasını önlemek, daha pürüzsüz bir dış tabaka için çok önemli. Tam buğday ekmeği yaparken bu evre hiç içime sinmemişti, ekmek de başarılı olmamıştı. Bence en kritik evrelerden biri bulk fermantasyon. Katlamalar bitince karışımı yine dolaba koyduk. 5-6 saatlik bir soğuk fermantasyondan sonra ertesi sabah hamuru iyice yuvarlak pürüzsüz şekle sokup tezgahta yarım saat dinlendirdikten sonra keten ekmek sepetine koyduk. 2 saat da oda sıcaklığında bekledikten sonra, içinde döküm tencereyle 250 dereceye ısıtılmış fırına koyup sıcaklığı 230'a düşürdük. Tencereye koyduğumuzda yine kare kesik yaptık. Yarım saat kapaklı 20 dakika da kapaksız pişirdik. Sonuç:

Lezzet ve görüntü çok tatmin ediciydi. Yine de aklımı kurcalayan bir şey vardı. O kadar gözeneğe rağmen daha da kabarmasını beklerdim. Dilimlemeye devam edince fark ettim ki tencerenin yüksekliği kabarmasını engellemiş. Bu, daha ortalardan kestiğim dilimlerin gözeneksiz olmasını da açıklıyor.

Burada tencere kapağının baskı oluşturarak orta kısmın nasıl genişleyemediğini görüyoruz. Bir sonraki sefer kesik atmayı yanlara genişleyecek şekilde yaparak bundan kurtulacağımı düşünüyorum. Hamur miktarını da azaltabilirim ama daha küçük bir ekmeğe gerek yok zaten anca yetiyor.

[tender-meats-blog]

White Gazpacho 

The Spanish used to make their Gazpacho with ground almonds, old bread, water, olive oil and wine vinegar before they colonized the Americas, now it’s usually tomato based. This recipe, from Tartine Bread, is based on the old version. I can’t speak to its authenticity, but I will tell you its delicious. The garnish –made with mint, sundried tomatoes, cucumber and grapes– adds a great texture and complexity to this otherwise simple dish. 

It’s getting warmer in Montreal, so I’m switching gears to light, cool and fresh things. I’m basically re-learning how to cook, because I didn’t know about the advantages of cooking seasonally until recently. I’m baking bread regularly now, so the recipes for days-old bread in Tartine are a big excitement and inspiration. Also I’m getting into making more fermented things (as you’ll see)!

[tender-meats-blog]

First Bread!

Well, they say making bread is one of the most rewarding things you can do as a cooking/baking enthusiast and I’d say the hype is well founded. I followed the recipe for basic country bread from Tartine Bread. It’s a fantastic book for someone who wants to learn how to bake. Fifty pages are dedicated to the first recipe, with images and in depth explanations for every step. The idea is that once you understand how to work with starters, dough and ovens, making bread exactly to your personal standards should be easy. I love this kind of fundamental pedagogy. 

Because the recipe is so long, I’m not going to post it on here. There are tons of great miche and country bread recipes on the internet that you will easily find if you’re interested. The entire process was about 19 hours. I started the leaven with my homemade starter at around 11 PM and pulled the second loaf out of the oven at around 6 PM the next day. There are two stages of fermentation, each lasting 2-3 hours, with 20-30 minute rests in between multiple shapings. 

I would say I’m 60-70% of my way to a very good bread. My biggest setback was that the dough stuck to my shaping bowls and I had to rip it out to get it into my dutch oven. This collapsed some of the internal air bubbles and broke the surface tension, which then prevented me from making cuts into the dough that are essential to a good rise. Because it didn’t rise quite enough, the crumb is a little glutinous and sticky for my liking. Beyond this, the bread is very flavourful and has a lovely crunchy crust. I’m proud of myself!