La desaminación de los aminoácidos a ácido acetónico, seguida de descarboxilación, los aminoácidos son hidrolizados por la actividad enzimática de la levadura para formar alcoholes superiores al involucrar CO2 y el amonio del mismo, todo esto conduce a la formación de aldehídos, que pueden oxidarse a un ácido o reducirse a un derivado alcohólico como el feniletanol. Las levaduras salvajes tienen en asociación con las bacterias, una influencia sobre los sabores. Cambiar la levadura salvaje a levadura industrial significa cambiar los sabores. Por tanto cambiar la masa madre significa cambiar los sabores. Por eso también el pan de masa madre tiene un sabor mucho más pronunciado que el pan sólo de levadura, porque la masa madre permite el desarrollo de una flora microbiana que a su vez permitirá la síntesis de precursores más aromáticos, que se transformarán en aroma. Hay quienes confunden los prefermentos que lleva levadura con una masa madre y no es lo mismo. Y son todas estas moléculas de sabor, juntas, pueden crear un cóctel aromático único. Para hacerlo menos aburrido y entendible, es un poco como una vaina de vainilla. El sabor a vainilla es una sola molécula: #vainillina. La vaina de vainilla es una molécula de vainillina, y miles de moléculas más, que juntas forman un cóctel aromático único, incomparable con el aroma de la vainilla. Bueno, para el pan de #masamadre, es lo mismo. #cienciadelosalimentos #soypanadero (en San Felipe, Yaracuy) https://www.instagram.com/p/CcVRQK-O8bD/?igshid=NGJjMDIxMWI=
