檸檬蛋白霜派 / 用伏特加輕鬆做出酥脆、多層次派皮
天氣開始暖和，又想吃酸酸甜甜的甜點了，嗯～來做個檸檬塔解饞。檸檬塔的相關食譜很多，這次是做法式檸檬塔的美國表姐→美式經典的懷舊甜點檸檬蛋白霜派。如果你是新的讀者，先小小的回顧一下，我曾經做過也公開食譜：
法式檸檬塔：塔皮（使用杏仁粉、糖粉）＋法式檸檬蛋奶餡
赫斯頓檸檬塔：塔皮（使用麵粉、蛋黃、糖粉）＋檸檬餡
以上是兩種塔皮的不同做法，就是沒有嘗試過派皮。這次會想再做類似的甜點，主要是被加伏特加的配方吸引到，這個配方引起網路上一片狂讚，好想知道到底有多酥？
派皮加入伏特加是由American Test Kitchen在2008年提出的食譜，當時造成不小的轟動，經過眾多網友的測試以及各食譜網站的review，這個配方獲得幾乎滿分⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️的評價：好操作、口感輕柔、層次多，看到網友一致盛讚，激起我超想嘗試的！
我們都夢想做出酥脆的派皮，但偏偏材料中的麵粉和水形成的完美平衡，很難拿捏。派皮形成一層層的結構來自於麵粉＋水的結合後產生的『麩質（gluten）』。麩質太少，無法成團不能操作; 反之，過多的麩質讓派皮過硬。針對這個矛盾，料理的科學裡提出一個好方法–觀念44: 加入伏特加酒，讓派皮好處理。
「伏特加中含有40%酒精，60％水分，讓伏特加取代部分的水分，才可以在麵團裡加更多液體，使麵團維持柔軟且容易延展，同時減少派皮變硬的機率。」
那伏特加不在我的酒單上，可以用其他烈酒（如萊姆酒）替代嗎？可以的，只要酒精40%以上。派皮會有酒味嗎？可惜…我倒是希望它有。
*料理的科學:http://goo.gl/00po9d
150g 冰奶油 ，切小塊（書中的原配方其中60g是酥油，我全部替換成奶油）
1.5 Tbsp 冰水 （因為酥油用奶油替代所以水分需稍稍減少）
1. 將3/4的麵粉、糖、鹽放入食物處理機（或是果汁機），加入奶油持續攪打10秒，直到看不見任何奶油塊，加入剩下的麵粉攪打5~10秒，直材料呈現砂礫狀。
2. 從處理機倒出至攪拌盆，加入伏特加、水，用刮刀拌勻成團。＊麵團水分較高，是正常的
3. 將麵團倒出至保鮮膜上，壓成0.3~0.4cm厚的圓餅狀，將保鮮膜緊密包覆不要有任何露出，冷藏至少一小時（若沒有立即要做，可以放冷凍保存一個月）。如果你想改做小的塔好幾個，可以先把麵團對半，一半放回冰箱，一半拿來操作。橄開前，先回溫5~10分鐘，桌上先撒上手粉，放在派皮，橄開至略大於派盤大小/麵皮厚度在0.2~03cm左右，移到派盤塑形。過程中，如果覺得派皮開始變得濕黏，表示溫度過高，建議先冰5~10分鐘再繼續操作，因為奶油如果在操作時融化，釋出的水份會與麵粉結合變成麩質，派皮就比較不酥。多餘的派皮任其垂下去，用保鮮膜大致包覆這個派盤，放進冰箱冷藏30分鐘，待麵團變硬。
＊派皮入模技巧：先捲到橄麵棍上輕輕提起，將派盤移到派皮正下方，再輕輕但快速地放上去，可避免派皮破掉。＊派皮充分冷藏、鬆弛可避免烘烤後回縮
4. 烤箱預熱210C/ 425F。修剪多餘的麵皮，保留距離派盤上緣約多0.5cm的寬度，超出上緣的麵皮下翻內摺。若使用派盤，用手捏成均勻的波浪狀（我是使用塔模，不需做造型），用叉子在整個底部戳洞到底（幫助烘烤時的熱空氣排出，不會擠壓底部）。再冰15分鐘。
5. 盲烤（沒有放餡，只有塔空烤）：派皮上鋪烤培紙或錫箔紙後，放上烘培石（或是米、豆類有重量又耐熱的替代品）烤15分鐘，邊緣泛白，變得乾燥，取出烘培石＆紙。
派皮半熟：若你的派的餡料需要烘烤，派皮再烤4~7分鐘即可
派皮全熟：今天的檸檬塔不需額外烤，派皮再烤8~12分，至表面呈現深黃色，出爐。
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