Ciao! Kitchen 巧兒灶咖

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Paris-Brest Choux Pastry 🚲 w/ hazelnut buttercream (made by nutella and peanut butter). So satisfying to watch them grow! #parisbrest #foodporn #timelapse #patisserie #chouxpastry #dessert #delicious #dessertporn

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(via https://www.youtube.com/watch?v=hz60j7c3C3M)

抹茶起士布蕾蛋糕

身為抹茶控的我，難過的是發現Montreal當地人非常害怕抹茶的顏色T_T，這次改良了這款雙層的起士蛋糕，上層是抹茶起士、下層是香草布蕾，希望用東西合璧一點的布蕾味道引出抹茶香，再搭配脆脆的餅乾底增加口感層次！

試吃之後，抹茶的清爽茶香，被香草布蕾的濃郁奶香襯托出來，兩層雖然是不同的蛋糕體但是口感一致滑順香醇，第一口連我自己都驚豔了，很好吃唷～

想要自己做看看嗎？食譜在此

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DIY美式培根花生醬起司牛肉堡

[想看肉汁流出的絕美畫面嗎？請點選影片右下角HD選項看高清解析度版本]

上週末在家裡舉辦吃吃會，一次要餵飽十幾個人，做的是我最喜歡的美式培根花生醬起司牛肉堡(好長)～～♥

通常準備漢堡的所有材料都可以事先準備，前一天烤漢堡包(也可以用現成的堡包代替)，當天準備肉排，一旦大家陸續抵達，只需要花半小時稍微回烤餐包、煎熟肉排、融化起士，其他配料像是事先備好的番茄、生菜、煎到香脆的煙燻培根和花生醬一字排開，大家可以隨自己的口味自行組裝變化，免除出菜的壓力，至少可以enjoy當下氣氛，招呼好客人。

上篇先跟大家分享怎麼煎出多汁的漢堡肉排， 下篇跟再整理鬆軟的布里歐漢堡包的食譜喔～

詳細食譜：http://bit.ly/1V4k6SJ

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風靡法國的香草魔法蛋糕 Magic Custard Cake, vanilla 

認識魔法蛋糕是因為旅法時光的作者，也是我大學的氣質學姊Hsin Yeh的試做食譜發表，看到蛋糕漂亮的三種分層—蛋糕、卡士達、布丁時，不禁驚嘆也太美了吧！而且居然是只用一種麵糊、簡單的基本材料就可以有這麼神奇的效果，我一定要來試試(握拳）滿心歡喜的第一次做，奇怪，分層不是很明顯，原來是因為本人數學太爛計算錯誤以及烤溫太高，之後多嘗試了幾次調整了烤溫後就完全成功了，讓我跟烤箱培養深厚感情。（也謝謝Hsin Yeh的線上指導!） 還記得上個禮拜跟大家提及的法文課嗎？這週是放暑假前的最後一次上課，為了當位稱職的台灣國民大使，使出美食這個不敗絕招，帶了這個蛋糕給大家，果然引起議論紛紛大家都覺得好吃又特別。唯一有點不好意思的地方是當老師問說這是什麼蛋糕？ㄜ ....ma...ma....magic cake....（一陣靜默）名字太尷尬啦

從麻瓜的視野破解魔法！蛋糕為什麼同一種麵糊會有明顯的分層，我想主要有兩個重要原因：

1. 低溫烤培：魔法蛋糕是以比一般蛋糕溫度170~180℃ / 350-375℉ 還要低的烤溫150-160℃/300-325℉，雖然溫度只差了10~20度，但是這個溫度下麵糊中的麵粉在被凝固膠化（烤熟）下先沈澱到下層，造成蛋糕底部布丁（flan）似的緊實口感。

2. 高比例的液體：一般戚風蛋糕體液體約佔總麵糊重10-15%，但魔法蛋糕的配方液體重高達幾乎50%，成就了卡士達般的中層結構。所以，當下層被麵粉凝固成為布丁，中層變成卡士達，最輕的打發蛋白霜上升到最頂層成為鬆軟的蛋糕層。 那個，魔法蛋糕被這樣一分析起來會不會就失去它的奧妙了？完全不會！因為你切開來的那一刻，心情還是超級忐忑，不知道會不會成功。不過，旅法時光的作者法文超好，詳盡地翻譯法文原始食譜提醒五大注意事項，大補帖看完大大增加成功的機率唷！

以下準則摘錄至

旅法時光「香草魔法蛋糕」

一文：『◆ 準則一：烤模大小

        烤模不能太小也不能太大（好像廢話），但為了清楚呈現三種層次，這點真的要注意。大多魔法蛋糕都會註記該食譜需要用多少尺寸的烤模比較適當（像我這本書大多是註記直徑24公分的烤模），烤模如果太小的話，最後要混合麵糊與打發蛋白時，會有打發蛋白滿出來的風險（3-4顆蛋白所打發的量是蠻驚人的），這會導致我們硬將打發蛋白與麵糊過度混合，最後上層的海綿蛋糕就會太薄（因為海綿蛋糕需要最上層的打發蛋白撐起來）；烤模如果太大的話，三種層次最後會非常不明顯，蛋糕口感也會有差異。

◆ 準則二：打發蛋白

        打發蛋白要與麵糊混合時，最好是使用打蛋用攪拌器（fouet），分兩到三次將打發蛋白放到麵糊上，輕輕地混合，重點是不要讓打發蛋白完全溶解到麵糊裡，麵糊最上層表面要保留沒有溶解到麵糊中的粗大顆粒（圖二），再次強調這是撐起海綿蛋糕的關鍵唷！

◆ 準則三：烘焙火侯

        如果蛋糕不夠熟，裡面會是液態流動的，撐不起來；如果烤過頭，鮮奶油那層就會不見了。而蛋糕在既定時間烘焙後出爐，它還會有點晃動是正常的（也就是成功的），此時要以迅雷不及掩耳之速將蛋糕立即冷藏，蛋糕就會凝結不晃動了（我第一次烤的就是沒有立即冷藏，還讓它常溫冷卻後才進冰箱，導致鮮奶油那層不見了，因此之後的每一次都很誇張地直接放冷凍半小時再進冷藏）。如果家裡的烤箱是風扇對流加熱，烘焙的溫度可以再降個10°C；如果家裡是小烤箱，烘焙時間要縮減個10-15分鐘，這個試烤箱而定，擔心的話就只好顧火侯了。

◆ 準則四：脫模時機

        蛋糕不能一出烤箱就脫模，要等到至少冷藏2小時以上，蛋糕體凝結不晃動了再脫模。如果是使用矽膠烤模，可以在烤模上抹一層薄奶油；如果不是使用矽膠烤模（像我是使用不鏽鋼烤模），最好在烤模上鋪一層烘焙紙。

◆ 準則五：品味時刻

        魔法蛋糕是至少要放冷藏2小時以上才能品嚐，如果能放更久、甚至是過夜的話，它的味道會更鮮明細緻。像室友媽說的，這種蛋糕就是可以提早一、兩天做好，最後就是從容地等待品嚐。』

詳細食譜請見此

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Lemon curd cheesecake, with beautiful marble pattern. Who doesn't love lemon and cheese together? 🍋檸檬起士大理石蛋糕, 清爽檸檬🍋和奶香起士，經典不失敗的美味 #foodies #lemon #lemoncheesecake #lemoncurd #marblecake #ciaokitchen

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Soft, light and delicate brioche bread: original, walnut, garlic butter and cinnamon raisin 4 flavours 雲朵般的布里歐麵包☁️☁️：四種口味一次滿足 #foodporn #brioche #delicious #baking #foodies #breakfast #loaf #toast

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Soft, light and delicate brioche bread: original, walnut, garlic butter and cinnamon raisin 4 flavours 雲朵般的布里歐麵包☁️☁️：四種口味一次滿足 #foodporn #brioche #delicious #baking #foodies #breakfast #toast #loaf

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Just in time for friends get-to-together! Eclairs won them over! 要帶著剛出爐的閃電泡芙當小拌手禮去朋友家囉～ #custardcream #creampuff #eclair #foodies #dessert #foodies #foodporn

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Way to combat summer heat: eclair with lemon creme patisserie, topped with raspberry and nuts 用甜點迎戰酷熱：閃電泡芙&檸檬卡士達鮮奶油餡，加上堅果裝飾 #food #foodporn #desserts #delicious #foodies #eclair #creampuff #chouxpastry #custardcream

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舒芙蕾水果蛋糕捲：濕潤綿密的蛋糕科學

傳統的瑞士卷，厚厚的蛋糕體加上薄薄的奶油、果醬，成為烘培店必賣的長青商品（還有虎皮蛋糕捲!! 又是一個屹立不衰的甜點，改天應該來做個懷舊甜點系列....），後來經由日本人的改良，日式的蛋糕捲稍微減少了皮的厚度，卻在內餡上增加份量大爆發，加入水果、甘納許、果乾等等變化，風靡亞洲，也是台灣人很愛的甜點。我們家都好愛亞尼克的生乳卷，尤其是夏天季節，時不時就會買一條，冷凍或冷藏吃都好好吃！

一開始學蛋糕捲都是烤完的底部顏色較淺那面，當外皮捲起，後來才知道這種做法稱為「向內捲」（圖片左邊），而亞尼克或是其他店販賣的顏色較深呈金黃色作為外皮的作法為「向外捲」（圖片右邊），同一種蛋糕體改變捲法，雖然口感幾乎無差異，外表大不同，影片裡的做法是比較容易失敗、掉皮的「向外捲」手法。

蛋糕體：全蛋法、分蛋法、舒芙蕾法

先來談談蛋糕體的作法。我知道的做法共有三種，全蛋法、分蛋法和舒芙蕾法，之前做抹茶海綿蛋糕時分享過全蛋法與分蛋法的差異（初春抹茶海綿蛋糕）這次使用的是舒芙蕾法，市面上還有好多各式各樣的其他稱呼—湯種戚風/棉花糖/黃金戚風蛋糕，基本上指這種（也許部分手法有差異，大略來說）。

“舒芙蕾法藉由將麵粉燙熟，一來可防止麵筋的形成，二則吸收更多液體造成蛋糕體的麵糊更有流性，較多的液體遇熱產生大量的水蒸氣，產生充滿空氣感、柔軟彷彿入口即化的口感！”

舒芙蕾法做出來的蛋糕體較軟，因為也適合初學者操作，在捲的動作時蛋糕不易破裂。

使用舒芙蕾法，可以增加多少液體量呢？我科學魂上身，來認真算一下。

同樣size下，一般分蛋法的配方：

麵粉60g，通常搭配三個蛋、40g牛奶，這兩者加起來：150 + 40 = 190g

麵粉：液體比 ＝1：3.16

本配方舒芙蕾法：

麵粉60g，搭配四個蛋、50g牛奶、奶油40g （奶油內的液體約16-17%，約含7g液體）

這三者加起來：200 + 50 + 7 = 257g

麵粉：液體比 ＝1：4.28  

3.16 vs. 4.28 差異很大吧！

之所以可以加這麼多液體，蛋糕還可以膨漲成型，就是靠著糊化的道理，類似的其他運用像是泡芙、麵包的湯種。

舒芙蕾原味蛋糕捲

A. 配方

蛋糕體

40g 奶油  

10g 牛奶A

60g 低筋麵粉  

1pc 蛋

3pc 蛋黃

40g 牛奶B (*加熱到60度C)

3pc 蛋白

60g 細砂糖

內餡

180g 鮮奶油

20g  優格

20g 糖粉

B. 事先預備：

＊製作蛋糕捲紙模：25 x 30cm （如果你本身有深的烤模，至少3cm深，也可以調整配方的量後直接使用。如何調整蛋糕模具size? ）

＊烤箱預熱200℃度/ 395℉

＊低粉過篩

C. 做法

1. 分蛋：三個蛋黃＋一個全蛋一盆，打散蛋，三個蛋白在比較深的盆，蛋白內不可有蛋黃（盆子也要確定沒有油脂）。

2. 奶油與牛奶A加熱至沸騰，關火，一口氣加入過篩好的麵粉。

3. 用耐熱刮刀迅速攪拌，剛開始會覺得很濃稠、有顆粒狀，請繼續攪拌至滑順。

4. 再度開火，加入約20-30秒，麵糊會變得比較有流性，鍋底會出現一層薄膜。

＊這個步驟很重要，跟煮卡士達的原理相同。麵粉在升溫55℃到95℃時黏性慢慢變強，95℃達到巔峰，這時候如果停止加熱，吃起來口感會較硬，也不容易與蛋白糊拌勻，所以必須繼續加熱麵粉「破壞黏度」。

5. 將麵糊移到大盆，蛋黃鍋分三次加入，每一次都用刮刀徹底拌勻，確認麵糊有吸收，沒有結塊再加。這個步驟要趁麵糊有溫度的時候全部加完，冷卻的麵糊不易吸收蛋液。

6. 打發蛋白（法式蛋白霜）：蛋白可加入幾滴白醋、檸檬汁或是一點點塔塔粉讓它更穩定。先用高速打發至濃稠的細緻泡泡後，加入1/3的糖，一邊打發一邊加完所有的糖，開始出現紋路時，可轉中速，打發至濕性發泡7~8分，拉起來有小彎勾，最後再用手或機器的最慢速，慢慢攪拌（回蛋白）將泡沫變小。

7. 牛奶加熱冒煙，約50~60度（過熱的話容易有層薄膜，不好拌勻），分2次加入蛋黃鍋拌勻

＊蛋黃鍋在與蛋白鍋攪拌前再加入熱牛奶：因為冷卻的蛋黃糊，油脂會凝結，是氣泡的殺手，利用牛奶的熱度將整鍋升溫，保持流性。

8. 撈出1/3的蛋白加入蛋黃鍋，拌勻後，再將所有的蛋黃麵糊加入蛋白鍋，先利用打蛋器大致拌勻至沒有大的蛋白顆粒，再用刮刀整體拌勻至沒有色差。

9. 紙模放在烤盤上，在離紙模約30公分的高度，一口氣將麵糊倒入。利用刮板將麵糊推到四角，再沿著四邊刮平（見影片）。

10. 將烤盤抬起，用手掌在底部拍5~10下，直到看到表面有氣泡破滅的痕跡，進烤箱。

11. 烤培方式：190℃ / 395℉烤10分至表面結皮，中間掉頭，降溫至160℃ / 320℉ 烤8~12分

＊重點！由於向外捲表皮要烤乾，不然黏到紙就會掉皮，烤培完成的確認方式是用手摸摸表皮，是否不黏且會回彈。由於蛋糕體較薄，用竹籤插入即使不會沾有麵糊但蛋糕可能還沒熟。手指測試較準。

12. 蛋糕捲出爐後，四個角的烘培紙撕開散熱，等待約3~5分，沒有冒煙後，蓋上比它長至少1/3的烘培紙避免表面變乾。翻面，撕開底部的烘培紙，再度翻面，蓋著紙，讓它自然放涼。

接下來蛋糕捲的手勢和要注意的地方，用文字很難敘述，請大家看影片～

內餡：

吃膩了打發鮮奶油餡嗎？

試試看加一點優格或是酸奶，會讓味道清爽不膩，我有時還會加一點柳橙酒增加香氣。

注意事項：鮮奶油、優格、糖一起打發，要稍微堅挺（拉起來是直角，但仍維持鮮奶油的光澤不粗燥）卷的時候才不會水水的。如果鮮奶油打過發，可加一點未打發的鮮奶油，用手拌一拌就可以恢復光澤了。

詳細的圖文食譜，請按此

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運用料理科學在家做出5星級牛排

只要家裡有一位牛排控（我家有好幾位...），每次吃飯的選擇都很容易被他們壓制，也逼得我一直修改我做牛排的方式，以前只會用平底鍋煎一煎就上桌，都會收到很殘酷的評價：柴、乾、煎得太老、牛兒白活了之類的，差一點就學地獄廚房的Ramsay直接扔垃圾桶，因為還是得填飽肚子無法直接耍帥的！總總打擊，徹底摧毀我對牛排的信心。後來，米其林赫斯頓大廚介紹他的牛排方式後有稍稍拯救我，牛排漸漸可以做的多汁，風味豐富。沒想到，看了我的愛書『料理的科學（The Science of Good Cooking） : 觀念五：有些蛋白質最好分兩次烹煮』介紹了顛覆傳統先煎後烤的方式，改成『先烤後煎』讓我煎出了有脆度的『外殼』，內部保持多汁軟嫩，牛肉香味十足，而且因為最後是在平底鍋裡完成，更不容易過熟！我媽說做人要謙虛，可是煎出完美牛排時的滿滿驕傲實在是藏不住啦，一口咬下去，只有此起彼落的讚嘆聲。重點是！封面照裡的牛肉還只是我在超市隨便買，一塊一百元的平民牛肉喔！

整合赫斯頓＋料理的科學各自的精髓，分享給牛排控的你，或是得為牛排控煮飯的妳。

＊赫斯頓牛排做法：https://www.youtube.com/watch?v=kR6ZxmY9wVk＊『料理的科學』介紹：http://goo.gl/00po9d

第一步：選部位

菲力：牛最沒有運動的部位，口感最軟，牛肉味中等

紐約客：在外圍被脂肪包圍，油花均勻分布在中間。口感沒有菲力或肋眼軟，牛肉味十足

丁骨：T字型的兩邊是菲力＋紐約客的組合，可以吃到兩種菲力的柔軟和紐約客牛肉味十足的雙重口感

肋眼：有大塊的油花，中間的部位軟，吃起來多汁，牛肉味十足

由於在超市選擇不多，我個人偏好菲力，挑選厚度約一吋，價值約台幣一百元一塊。無可置否，牛肉等級越高，油花越漂亮，當然成果越棒。可是平民牛肉，透過以下方法也可以發揮出最佳效果！

第二步：冰箱風乾

大家應該聽過牛肉熟成，或是看過高級牛肉餐廳驕傲著展示他們的百萬級熟成室，為什麼牛肉需要『熟成』呢？這段期間發生什麼事？簡單來說，透乾式熟成過程，牛肉流失水分，讓味道更濃縮，加上牛肉內含的酵素自動分解了比較有韌性的組織和肌肉紋理，讓肉質變軟，同時豐富了味道，使其更有牛肉味，甚至產生類似起士的香氣。那我家沒有熟成室，怎麼做呢？可以利用冰箱冷藏室，模擬熟成室恆溫、乾燥的環境，達成類熟成的效果。

做法：將牛肉表面用紙巾擦乾，撒上鹽（幫助脫水），放在烤網上，下面墊個盤子承接滴出來血水。放在冰箱冷藏室8~12小時即可。

Attention，重度牛排控！書中還有介紹『居家乾式熟成牛肉』的作法（天阿，感覺冰箱越來越血腥了）。

第三步：低溫烘烤

我以前最常做的事：把牛肉從冰箱拿出來，直接下鍋大火煎。試想當你把一大塊又厚又重的冰冷牛排放到平底鍋上，不管鍋有多熱，立刻會被急遽降溫。偏偏我們想要的梅納反應產生至少要150度以上，為了褐色的漂亮外皮、內部煮熟，只好延長煎的時間，時間越長，流失的肉汁越多，最後就是一塊又老又柴的牛肉（我好幾次只好默默改作燉牛肉嘗試挽回）。所以，赫斯頓提到『回溫』的重要性，他會在室溫下放置2小時讓內部溫度回升，避免以上的悲劇。但是，料理的科學一書認真的美食實驗家們想出更好的方法（p.66）：『先將肉放到烤箱中加熱，將會有三種效果。

維持平底鍋的溫度，立刻產生表皮褐變效應。

烤箱蒸發到表面的水分，縮短煎的時間，接觸鍋底的肉也不會煮過頭

利用低溫激活牛肉的自體酵素，使肉質更軟嫩

做法：烤箱預熱130C / 275F，烤盤放中層。牛肉從冷藏取出，放在烤網上（下面墊烤盤），烘烤12~25分，牛肉中心溫度達32C/90F。時間的差異是看牛排的大小，我使用約200g，2.5cm厚的肉排，而書中的食譜是用450g，厚度3.8~4.5cm的肉排。

第四步：平底鍋預熱到冒煙

高溫可以鎖住肉汁？不會！是高溫產生梅納反應，帶來的美味才是重點。做法：烤箱時間快到時，平底鍋加一大匙油，預熱到微微冒煙，將牛肉從烤箱取出放入鍋中，每面煎1~2分鐘，立刻可以產生褐色外皮（會發現比傳統方法速度快很多），中途記得把用食物夾住牛排靠著鍋邊，連邊緣都煎到上色（梅納反應 go go go ）。

你可以用手指測試（不知道可google）來感覺牛排的熟度，如果你覺得感覺有點抽象的話，可用溫度計測試牛排中心溫度，以下是攝氏溫度。一分熟: 46~48C三分熟: 48~51五分熟: 54~55七分熟: 60~65全熟: 68＋＊ 靜置時的餘熱會把中心溫度提升4~5C＊ 溫度的參考也可適用豬排和羊排上，但豬排建議至少煮到五分熟以上​​

第五步：靜置讓肉更多汁

靜置讓牛肉內收縮的蛋白質放鬆，再度把肉汁重新吸入。赫斯頓之前還做過實驗，將兩塊煎好的牛肉，請一位大個兒隔著板子直接站上去重壓。結果：沒有靜置的牛排流出大量的肉汁; 靜置10分鐘的牛排，幾乎沒有肉汁，顯示靜置的重要。做法：煎好的牛排，用鹽與胡椒調味，放回烤網上，下面墊烤盤接肉汁。蓋上鋁箔紙，中間用剪刀剪小小一刀幫助蒸氣排出，避免讓脆脆的外皮回軟。靜置5~10分再上桌。

感覺這麼好吃的牛排應該配點醬汁嗎？

紅酒蘑菇牛排沾醬

最方便的牛排醬汁做法（不是買現成啦），是利用煎牛排完鍋底的牛肉殘留的咖啡色『渣渣』來做醬汁。可利用牛肉在烤箱的時間備料～

​​材料：

1 Tbsp 植物油

150g 白蘑菇

1 顆紅蔥頭，切末

1 杯紅葡萄酒

1/2杯雞高湯

1 Tbsp 巴薩米克醋

1 tsp 第戎芥末醬

2 Tbsp 奶油（約30g），切塊

1 tsp 乾燥百里香葉鹽與胡椒調味

做法：

煎牛排產生的油脂倒出，加入植物油加熱至冒煙。加入蘑菇，炒到褐色。

加入紅蔥頭，拌至變軟，加入酒＆雞湯，用鏟子將鍋底的渣渣鏟起（美味來源啊），保持小滾狀態，濃縮至原先的2/3量。

加醋、芥末醬，以及靜置時產生的肉汁，烹煮約1分鐘直到變稠。

加入奶油、百里香，調味，淋在牛排上。

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顛覆傳統！超讚的巧克力餅乾

有看完前一篇不簡單的餅乾科學文章嗎？（餅乾的不簡單科學: The Science of The Best Chocolate Chip Cookies 濃縮中文版）

或是你迫不及待就想來直接試試食譜了？ 😎

經過n次實驗寫了超過5000字的烘培實驗紀錄文所研發的巧克力餅乾食譜登場! 

讓我用拙劣的文字盡量敘述它的美味： 靜置的magic，帶來濃郁太妃糖的味道，加上焦化奶油的堅果香創造有層次味道深度。口感上外脆內軟之外，高比例的黑糖有點黏牙的口感。鹽的部分我覺得用的很巧妙，建議大家使用海鹽或是粗粒鹽，吃的時後會有鹽粒突然迸發，襯托巧克力的甜味，化解甜膩

okay....我盡力了，希望給大家更具體的想像，頓時覺得美食評論家也不是那麼好當的，好吧，那大家看看影片，趕快試做食譜才知道到底多好吃，還可以傳照片/link給我，讓我幫你一起曝光作品噢

詳細食譜: http://bit.ly/1Z699nG

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It's not my job to make everyone happy. That's what chocolate is for.

Anonymous 

古典巧克力蛋糕 ＆糖漬橙片

在網路上看到一句話 “It's not my job to make everyone happy. That's what chocolate is for." (我沒辦法取悅每個人，這就是巧克力存在的原因）說得太好了。

這款蛋糕以濃郁、濕潤、入口即化的巧克力口感成為經典，是巧克力控不可錯過的一道甜點。基本上蛋糕單吃就十分美味，但搭配糖漬橙片讓風味更加多變豐富，橙片的清香讓巧克力蛋糕吃起來爽口～柑橘類的水果常能適當的襯托巧克力苦中帶甜的風味，金黃色的橙片也有相當不錯的高對比裝飾效果。  

濃郁巧克力風味關鍵：可可粉

可可粉的來源是將可可豆發酵後去除大部分的可可脂（cocoa butter）後的可可塊（cocoa mass）研磨成粉的產品。可可脂本身沒有特殊巧克力風味，因此相對一般的烘培用巧克力（富含可可塊＋可可脂），可可粉反而有濃縮的巧克力風味。還是有點難懂的話，也就是說，如果要達到一樣濃厚的巧克力味道，可可粉使用的量會比巧克力磚小很多。大家如果在做巧克力相關的甜點，卻覺得巧克力味不夠濃厚的話，都可以試試看加入可可粉喔這份食譜使用高品質的巧克力、高比例的可可粉、少量麵粉，而且運用隔水烤的方式，讓整體口感呈現極度濕潤、令人醉心的巧克力滋味。

A. 材料：（可做一個6吋蛋糕4~5cm高，也可以乘以1.2倍達到滿模5~6cm高）

83g 苦甜巧克力切小塊 （至少55%以上）：別心疼，就砸下你有最好的巧克力塊

50g 奶油

43g 鮮奶油

50g 蛋黃（約三顆）

17g 葡萄糖漿（也可用砂糖替代）

100g 蛋白（約三顆）

50g 砂糖

12g 低筋麵粉

43g 可可粉

B. 做法：

烤箱預熱190C/380F。6吋慕斯圈或是蛋糕模內側 抹油，包鋁箔紙，放入較大的烤盤中。粉類拌勻，過篩。

奶油、鮮奶油煮小滾，沖入巧克力鍋靜置一分鐘後再拌勻（巧克力較不容易分離），若有沒融化的巧克力塊可再隔水加熱至整體融化。

蛋黃與葡萄糖漿拌勻至完全融合（約2~3分）

蛋白打至細緻的泡泡後，加入1/3的糖量，一邊高速打發，一邊緩慢加糖，直到6~7分發鳥嘴狀。注意！過硬的蛋白霜會使口感變乾。下方有圖示說明蛋白的打發狀態。

取1/3量的蛋白霜加入蛋黃鍋以『切拌法』拌勻後，全部加回蛋白鍋，拌至八分勻。加入巧克力液大致拌勻後，加入粉類，整體拌勻。流程盡量輕柔，保持麵糊泡沫狀。

入模，另外拿一個大烤盤放入烤箱後加水（事先加水移動中容易溢出），隔水烤20~24分，直到表面有完整蛋糕結皮，不流動即可。

麵糊入模後可用抹刀盡量抹勻，蛋糕麵糊烘烤後不太會流動

亮晶晶巧克力淋面裝飾：

45g 鮮奶油

22g 蜂蜜

45g 巧克力

6g 奶油

巧克力、奶油放在耐熱碗將鮮奶油、蜂蜜加熱至冒煙狀態沖入巧克力、奶油中拌勻。趁熱淋在蛋糕表面，用抹刀抹平表面。放上糖漬橙片。

詳細的圖文食譜，請按此

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