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TAGLI SEGRETAMENTE BUONI DEL MAIALE: UN PROMEMORIA AUTUNNALE

“Del maiale non si butta via niente”, questo si sa. Non lo si faceva nei secoli passati, quando ci si raccoglieva attorno al norcino e se ne raccoglieva ogni parte, e non lo si fa nemmeno oggi, quando è notevolmente aumentato l’interesse per il quinto quarto. Compresi vescica, cotenna e piedi.

Vescica Prima di tutto, non sottovalutate la vescica: Riccardo Camanini la usa come contenitore per cuocerci la Cacio e pepe (si capisce quando è pronta perché «ne esce un vago sentore di pajata», afferma) e nel 2019 con questo piatto ha vinto il premio House Special durante i World Restaurant Awards di Parigi (in foto). È un modo gourmet per esaltare un elemento che già svolgeva questa funzione nel caso di altri prodotti, come la Ventricina abruzzese e molisana, il Biroldo della Garfagnana, il Culatello di Zibello, il Fiocchetto, la Salama da sugo ferrarese, la Spalla cotta e cruda di San Secondo, la Mortadella di fegato della Val Sesia, il Gammune di Belmonte e la Bondola polesana.

Zampetti Le zampe, al di là del classico impiego come prosciutto, possono essere bollite fino a renderle gelatina, che poi si utilizza in cucina tal quale per rassodare (per esempio in aspic), o aromatizzare e servire come pietanza a sé. Sono importanti per contribuire al sapore del “doppio brodo”: dopo la prima cottura, aggiungere zampe arrosto darà quel sapore di “barbecue” che lo renderà molto più goloso.

Cotenna La cotenna, dal sapore deciso, di solito viene tolta o aggiunta in piccole dosi (a minestra o stufato) ma, più frequentemente, fritta, alla fine (Alessandro Borghese ne prepara dei pop corn per completare la pasta e patate). In Cambogia, a Luang Brabang, è una specialità servita con pesce fermentato, mentre in Italia rimane il dubbio se, quando si tratta di guanciale per cucinare una delle nostre specialità laziali (Amatriciana o Gricia o Carbonara), vada o meno rimossa e se aggiungerla o meno al ragù classico. Sulla porchetta, invece, non abbiamo dubbi (quando la cotenna diventa lucida e croccante, il maialino è pronto), così come sul suo uso come involucro (cotechino e cappello del prete), sulle sue proprietà gelificanti e sulla sua capacità di rendere un lardo o un prosciutto molto più originale e saporito. Il meglio di sé però lo dà nei famosi Fagioli con le cotiche, nelle Cotichelle ripiene (manzo, salsiccia, parmigiano, noce moscata) al pomodoro e nei Cicci maritati (una specialità campana in cui avvolge pinoli, uvetta e prezzemolo, poi cotti in un brodo di mais e legumi), come ingrediente di Cassoeula, Bollito, Paniscia, Ramen, Cassoulet e Iota e come fondo su cui cuocere i Borlenghi emiliani. Jamie Oliver la mette anche sulla sua Pizza alta americana al jalapeño insieme a salsiccia, Cheddar, spezie e semi di finocchio (assicurando trattarsi di una bomba!) In tutti i casi, è importantissimo scottarla bene e raschiarla per togliere le setole.

Photo © Giovanni Panarotto.

Fonte: “I tagli segretamente buoni del maiale: vescica, cotenna, piedi” di Giorgia Fieni, Eurocarni 8/22

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Guido Nicheli - il Dogui - il commendador Zampetti - In precedenza aveva fatto anche altri lavori, come l’odontotecnico e l’impiegato in una ditta che produceva termometri, ma lo spacciatore di bevande alcoliche fu il lasciapassare perfetto per entrare a far parte del mondo dello spettacolo dalla porta di servizio e per condurre una vita in prima classe, naturalmente senza averne i mezzi. Ma sempre a testa alta, con il sorriso e la battuta pronta. #ildogui #dogui #zampetti #commendadorzampetti #guidonicheli #milanese #derby #comicità #comico #nicheli #solewhiskyeseiinpoleposition #poleposition #attoreitaliano #actors #cineitaliano #tuttialcinema #cinefiorenza scolori #acquerelli #artwork #tavola #original #illustration #comix #artist #instant #europe #pennelli #caricature #caricaturefamose #famous #world #dailyart #workingartist #picoftheday #artday #inkday #fiorenzaemaipiusenza #fiorenza2019 #fiorenzart #marcofiorenzaart #2019 #settembre #libidine #sonmessomale #saicosatidico https://www.instagram.com/p/B14gSUVCxQ0/?igshid=fsf7n6ypjezf