Manifesto Carnivoro

Qui raccontiamo storie e mostriamo facce e mani di chi, ogni giorno, alleva con passione, lavora con rispetto, apporta nutrimento a ciò che siamo.

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SOTTO L’OMBRELLONE#2: SEARED, UN LIBRO SU COME OTTENERE IL MASSIMO DALLA COTTURA DELLA CARNE SU BARBECUE

SEARED di Genevieve Taylor è una fonte completa di consigli pratici che ti aiuteranno ad ottenere il massimo dalla cottura della carne sul barbecue, partendo dai principi scientifici che spiegano perché è necessario cuocere i diversi tagli in modi diversi e dai meccanismi fisici che regolano il funzionamento del fuoco. Diviso in due sezioni – BEAST e BIRD – e in SLOW e FAST, il volume contiene tutto ciò che occorre sapere sull’ac-quisto e la cottura dei diversi tipi di carne, tagli interi e volatili interi, esaminando tecniche che vanno dalla salamoia alla mari-natura, dall’affumicatura alla rosolatura alla cottura a bassa temperatura. Ricco di ricette golose, SEARED è la guida più completa oggi sul mercato.

Genevieve Taylor SEARED The Ultimate Guide to Barbecuing Meat. Fotografie: Jason Ingram Editore: Quadrille Publishing LTD, 2022 224 pp. – € 25,00 EAN: 9781787137455

Fonte: “Tre libri” di Elena Benedetti, Eurocarni 8/26

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SOTTO L’OMBRELLONE#1: CORE, UN LIBRO DI CLAIRE SMITH

Originaria di Antrim, una delle 6 contee in cui è divisa dell’Irlanda del nord, Clare Smyth è la chef-patron del ristorante Core by Claire Smyth, tre stelle Michelin nel cuore di Notting Hill, a Londra. Amatissima in patria e non solo, insignita nel 2018 del titolo di Migliore chef donna del mondo, Smyth è nota per l’eleganza superlativa con cui reinterpreta la cucina inglese moderna. Questo libro, che segna il suo debutto editoriale, è una raccolta di storie, ricordi, tecniche e persone, una rete di fornitori di fiducia e il team del locale, raccontati attraverso oltre 60 ricette dei piatti-simbolo presenti nel menu di Core. La prefazione è di Gordon Ramsay, l’introduzione dello scrittore Kieran Morris.

Claire Smyth Core Editore: PHAIDON, 2022 255 pp. – € 55.00 EAN: 9781838664060

Fonte: “Tre libri” di Elena Benedetti, Eurocarni 8/26

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IL RISTORANTE RETRÒ NELLE STORIE DI BEPPE ROMEO

Le stories durano solo 24 ore e sono una via di mezzo tra un diario di bordo e un flusso di coscienza, potente strumento di condivisione e racconto. È così anche per le storie Instagram di Beppe Romeo (@bepperomeoo), meat influencer. Questa immagine è stata scattata a Marcon, Venezia, presso il ristorante RETRÒ (@retro_specialistidellacarne). “Uno stile che va oltre i singoli filetti e punta invece a valorizzare l’animale nella sua interezza. Come? Lavorando le cosce, da cui vengono si ricavano salumi estremamente raffinati e saporiti e molti altri tagli meno conosciuti ma dotati delle caratteristiche che i veri amanti della carne ricercano, per poi avventurarsi nel mondo del barbecue americano”. In foto un taglio di Frisona spagnola selezionata con La Casa de España (@la_casa_de_espana). Anche questa, soprattutto questa, è Carnivore Essence (photo © @bepperomeoo, facebook.com/bepperomeoo).

Fonte: Le storie di Beppe Romeo, Eurocarni 7/26

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QUANDO TERRA E MARE TROVANO EQUILIBRIO

Battuta di manzo e lupini su chips di mais. Non è banale unire in un piatto carne e pesce: abbinarli significa lavorare su strutture aromatiche molto diverse, gestire intensità, cotture, sapidità e consistenze, senza permettere che una componente annulli l’altra. Per molto tempo l’abbinamento carne e pesce è stato percepito come un errore gastronomico. Due mondi distinti, con identità troppo forti per convivere nello stesso piatto senza entrare in conflitto. In realtà il problema non è l’incontro tra mare e terra, ma il modo in cui viene costruito. Carne e pesce possono convivere molto bene quando condividono alcuni elementi fondamentali: umami, sapidità, dolcezza naturale e grassezza. Il punto critico è la gestione dell’equilibrio. Quando entrambe le componenti cercano di occupare il centro del piatto, il risultato diventa confuso e faticoso. Quando invece uno degli elementi guida e l’altro accompagna, il dialogo può diventare sorprendentemente efficace. Dal punto di vista tecnico, i prodotti che provengono dal mare possiedono una capacità interessante: quella di dare tensione e verticalità alla carne. La componente marina alleggerisce la rotondità del grasso animale, introduce sapidità, freschezza aromatica e profondità. La carne, al contrario, apporta struttura, persistenza gustativa e volume (photo © Lara Abrati).

Fonte: “Surf & turf: quando terra e mare trovano equilibrio” di Lara Abrati, Eurocarni 7/26

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ANTICA NORCINERIA CIRONI

A Veroli, in provincia di Frosinone, l’Antica Norcineria Cironi (cironi.it) porta avanti con professionalità l’arte della lavorazione delle carni per realizzare salumi e piatti golosi della tradizione locale. Lo fa e lo comunica molto bene su instagram.com/anticanorcineriacironi (photo © @anticanorcineriacironi). Se durante le vacanze siete in zona fateci un salto.

Fonte: “Social Meat” di Elena Benedetti, Eurocarni 8/26

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EU BEEF, PURE QUALITY

Il progetto europeo EU Beef, Pure Quality nasce per valorizzare due razze bovine europee, la Piemontese e la Gasconne des Pyrénées, e sensibilizzare i consumatori sul tema del benessere animale come criterio di scelta consapevole. L’obiettivo è promuovere i sistemi di qualità SQNZ (Sistema di Qualità Nazionale in Zootecnia) del Fassone e il Label Rouge Gasconne des Pyrénées come strumenti di certificazioni di un prodotto di qualità superiore. Info su: www.localmountainbreeds.eu

Fonte: “Social Meat” di Elena Benedetti, Eurocarni 8/26

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CLARKSON’S FARM: 5a STAGIONE PER LA SERIE TELEVISIVA DI JEREMY CLARKSON

È da poche settimane disponibile su Amazon Prime la 5a stagione di Clarkson’s Farm, la serie televisiva su Jeremy Clarkson e sulla sua fattoria nelle Cotswolds. Conduttore televisivo, giornalista, pilota automobilistico, saggista e comico, Clarkson racconta le esilaranti avventure e le difficoltà reali che incontra nella gestione della sua tenuta (la Diddly Squat Farm) aperta nel 2020 nell’Oxfordshire. Le avventure del celebre ex conduttore di Top Gear e del suo aiutante Kaleb Cooper sono un concentrato di umorismo britannico che hanno anche il grande merito di aver dato un’ampia visibilità alle quotidiane problematiche che assillano gli operatori del mondo zootecnico, fino ad oggi lontani dai riflettori della TV e dei media in generale. Tra problemi legati al clima, alla burocrazia e alla non facile gestione del bestiame allevato, Clarkson condivide con gli spettatori gioie, dolori, successi e insuccessi di un mestiere così importante che non ha mai goduto della visibilità che merita (photo © pedestrian.tv).

Fonte: Naturalmente carnivoro, Eurocarni 7/26

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ALESSIO SANTORO Si chiama Alessio Santoro ed è blogger, pitmaster, fotografo, orgogliosamente calabrese. Lo potete seguire su instagram.com/ale_thesmoker_pitmaster: carne e BBQ alla base di tutto (photo © @ale_thesmoker_pitmaster).

Fonte: “La carne in rete” di Elena Benedetti, Eurocarni, 6/26

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BOCHERIE

Scoprite la carne in tutte le sue sfaccettature grazie alla competenza di Romain Leboeuf, Miglior Artigiano di Francia, Campione europeo e Cavaliere dell’Ordine al Merito Agricolo. Questo libro, riccamente illustrato, guiderà il lettore passo dopo passo, consentendo di comprendere la tecnica del macellaio e di riprodurne i gesti precisi. Dal lavoro dell’allevatore all’arte della macelleria, passando per lo studio delle principali razze francesi e dei diversi tagli di carne, Leboeuf affronta anche tematiche quali la tracciabilità e il benessere degli animali. L’opera è destinata sia agli appassionati che ai professionisti, per approfondire le proprie conoscenze ed esplorare la ricchezza della cucina francese a base di carne, tra grandi classici e nuovi sapori.

Romain Leboeuf Boucherie. Leçons en pas à pas Edizioni: Éditions du Chêne Lingua francese 240 pp. – € 59,90

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BUTCHERS BROTHERS Con l’arrivo dell’estate non può mancare l’acquisto di una nuova t-shirt, felpa o cappellino dei meatlovers di butcher-bros.com. Da seguire anche su instagram. com/butcherbrothers_official per scoprire le ultime novità di prodotto (photo © @butcherbrothers_official).

Fonte: “La carne in rete” di Elena Benedetti, Eurocarni, 6/26

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BOTTEGA LIBERATI “Sono le cose semplici, se realizzate bene, a fare la differenza”. Lo dice Roberto Liberati nei suoi reel di instagram. com/bottega_liberati. Perché dietro ad un prodotto c’è un mondo di coerenza, tradizione, cultura e ricerca (photo © @bottega_liberati).

Fonte: “Social Meat” di Elena Benedetti 5/26

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ARSO Non vediamo l’ora di andare a mangiare da Arso, il ristorante di Tommaso Tonioni in Piazza Duomo ad Orvieto, progetto culinario che riscopre “i ritmi naturali e i rapporti virtuosi che si possono creare tra uomo e natura”. Nel mentre li seguiamo su instagram.com/arso.restaurant. Carni e salumi stupendi! (photo © @_stefanodelia).

Fonte: “Social Meat” di Elena Benedetti 5/26

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ITALIAN BURGER

Hai mai pensato di trasformare un hamburger in un viaggio nel gusto? Questo libro ti insegnerà a preparare l’hamburger perfetto, dal pane fino alle salse, passando attraverso una scelta attentissima della materia prima, con i segreti dello chef per selezionare, preparare e assemblare al meglio tutti gli ingredienti (carne, verdure, pesce, crosta-cei, formaggi…). Perché il vero burger italiano è quello che permette di viaggiare attraverso le nostre prelibatezze regionali, dove la stracciatella di Andria si abbina alla pancetta croccante, il caciocavallo di Agnone con le cipolle essiccate nel mosto, lo speck d’oca del Friuli con il tartufo nero di Gubbio.

Chiara Caprettini Italian Burger. Ingredienti, tecniche e strumenti per hamburger perfetti. Edizioni: Nomos, 2019 Fotografie: Matteo Consolini 128 pp. – € 19,90

Fonte: “Tre Libri”, Eurocarni 5/26

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THE203BRISBANE Che eleganza l’account instagram.com/the203brisbane, steakhouse australiana di proprietà di Stanbroke, produttore di premium beef (stanbroke.com). Un mix di alta cucina italiana e carne super selezionata raccontata attraverso immagini e video mai banali (photo © @the203brisbane).

Fonte: “Social Meat” di Elena Benedetti 5/26

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MANDRIANI, CARNI E SALUMI

Nel cuore dell’Agro Nocerino-Sarnese, terra celebre non solo per il pomodoro San Marzano ma anche per una solida tradizione norcina, nasce l’esperienza di Mandriani Carni, il salumificio artigianale guidato da Francesco Villani a Nocera Superiore. Una realtà che unisce lavorazioni antiche e tecnologie moderne, mantenendo intatti i sapori autentici della tradizione campana. Soppressate, capocolli, salsicce stagionate e pancette vengono ancora preparati a mano, con spezie locali, affumicature naturali e carni provenienti da filiera italiana attenta al benessere animale. Accanto ai grandi classici, spiccano anche originali salumi bovini come la picanha stagionata e il carpaccio cetarese, arricchito con colatura di alici e finger lime. Una produzione limitata e di qualità, pensata per raccontare il territorio attraverso il gusto.

Fonte: “Mandriani, carni e salumi” di Gianluca Bianchini, Eurocarni 5/26

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DENTRO LA BISTECCA: I MECCANISMI DELLA TENEREZZA

Perché alcune bistecche sono incredibilmente morbide e altre meno? Un nuovo studio condotto dai ricercatori dell’USDA-ARS negli Stati Uniti prova a rispondere a questa domanda, svelando i complessi meccanismi biologici che regolano la tenerezza della carne bovina. La ricerca dimostra che la morbidezza non dipende da un solo fattore, ma dall’interazione tra metabolismo muscolare, produzione di energia, ossidazione, proteine e processi di frollatura. Analizzando diversi muscoli bovini e combinando dati scientifici e valutazioni sensoriali, gli studiosi hanno costruito un vero e proprio “indice di tenerezza”. L’obiettivo è rendere la qualità della carne sempre più uniforme e garantire bistecche tenere e gustose lungo tutta la filiera, dall’allevamento alla tavola.

Fonte: “Dentro la bistecca: i meccanismi della tenerezza”, Eurocarni 5/26

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FILIERA MORANDI È un’azienda agricola con allevamento, trasformazione e commercializzazione di carne ovina e non solo in provincia di Padova. Filiera Morandi (filieramorandi.it) cura il prodotto dal pascolo allo spaccio e comunica molto bene anche su instagram.com/filieramorandi (photo © @filieramorandi).

Fonte: “Social Meat” di Elena Benedetti 5/26