A mí no me gusta gritar en la cocina; no me interesa que mis empleados ni que me tengan miedo ni respeto: quiero que hagan bien su trabajo, porque no se trata de mí, tiene que ver con el negocio y con su carrera, su desempeño y, más importante, con el cliente. Si la gente que trabaja en cocina y comedor no entiende este principio tan básico, no hay manera de que logren hacer bien su trabajo. Porque están acostumbrados a que les griten, a que los anden empujando a hacer su deber, y esa actitud termina por fastidiar las cosas. El día en que los empleados entiendan que se trata de su trabajo, de su experiencia, de su reputación, van a dejar de perder el tiempo y finalmente nadie les va a estar gritando porque ese día harán su trabajo pensando en ellos mismos y en la satisfacción del cliente. Basta de gritos: quien grita es porque no es capaz de lograr que le hagan caso por las buenas o de plano porque está loco. El personaje del “chef rabioso” puede aparecer como algo romántico pero no estoy seguro que sea lo que las cocinas necesitan. De hecho me parece que hoy es más un histrión, un rasgo de personalidad desviado, que un requerimiento laboral. No acepto que el ambiente de cocina deba ser así; una cosa es la disciplina y el rigor con que se deben manejar las cosas (NO es un ambiente relajado y nunca lo será) y otra muy diferente pasarse de gritos; hay que presionar de manera eficiente y constante pero sin exagerar. Quizás sea una cuestión de estilo; en mi cocina, si veo que alguien no está desempeñándose correctamente, pregunto qué pasa e intento enderezarlo. Si después de eso no hay resultados, hablo con él y le hago saber que si sigue con esa actitud, se va. Puedo hablar fuerte y duro, pero con firmeza, con la finalidad de que la gente trabaje en equipo y armónicamente, pero no me interesa despertar su lealtad y sentido del deber y trabajo a través de gritos y el miedo. Entiendo que asumir la actitud del tirano pueda ser efectivo a corto plazo pero acumula rencores y eventualmente estalla. Eric Ripert, chef del restaurante Le Bernardin apunta lo siguiente:
“Fui entrenado en Francia desde muy joven en cocina y el entrenamiento que recibí fue el de la "vieja escuela” y consistía en abuso físico y verbal, vivir en soledad y otras cosas, y en ese tiempo pensaba que realmente esa era la manera adecuada para entrenar a alguien, y cuando a los 24 años llegué a tomar cargo de la cocina de Le Bernardin apliqué lo que había aprendido, pensando que era lo correcto. Hacía berrinches en la cocina, era verbalmente abusivo y rompía platos en el suelo si la comida no estaba bien servida. Mi vida era esencialmente miserable. Mis cocineros comenzaron a renunciar; perdíamos muy buenos y valiosos empleados, tanto en cocina como en comedor; me tenían miedo. Pero un día, no se qué pasó, pero me puse a reflexionar sobre por qué era tan desdichado y me di cuenta que el problema era yo: estaba enojado. Así decidí cambiar completamente, apoyar a im equipo y transmitir mi conocimiento, mi sabiduría. Hoy mi cocina es un lugar más sereno y no acepto ningún tipo de abuso. Si alguien de mi equipo pierde el control (que bajo presión es muy probable que ocurra) esa persona debe disculparse".
Insisto en que las personas deben cuestionarse el por qué quieren estar en la cocina, tanto jefes como subordinados. Si ellos esperan trabajar bajo un esquema de gritos, pues eso no va a funcionar para nadie. En un ambiente de mucha presión uno debe tener bien claras sus prioridades y debe adaptarse. Los encargados deben ser jefes eficientes; se puede ser un hijueputa sin ser abusivo y aún así ganarse el respeto de la gente y su lealtad. Lo que sí es inviolable es el respeto por la jerarquía, porque de eso depende la calidad del servicio, punto. Si la comunicación falla en cocina los platos van a empezar a salir mal y eso se transmite, como una enfermedad, al comedor. Y le recuerdo que en este negocio todo tiene que ver con el comensal, ni con el ego de chef ni con la imagen o reputación del restaurante o de la marca. El comensal es el que se sienta todos los días a comer, beber y pagar. Póngale atención a eso útlimo porque la mayoria de los negocios no están subsidiados ni funcionan por amor al arte nadamás. Así que basta de gritos y mamonerías y hagamos de nuestras cocinas templos de serenidad bajo presión y ejemplo de trabajo en equipo, porque lo que se busca es dar un servicio bien hecho con una cocina correcta para generar una experiencia única. pase usted buenos días.
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