História do alfajor: partes 7 e 8 - muito além da Argentina
Alajú espanhol (fonte: https://sevilla.abc.es/gurme/recetas/sevi-alaju-201502101800_noticia.html )
Parte 7 - México
Como é fácil descobrir em uma rápida pesquisa na internet, o alfajor é ou foi presente em toda a América Latina.
No livro “Cocina mexicana”, (Salvador Novo. 1979 *1), que inclui material do “Nuevo Cocinero Mejicano”de 1883, há várias citações ao alfajor, especialmente esta:
As novas gerações conhecem o “bolo de frutas”. Associam o seu consumo sazonal ao Natal, o Natal que celebramos cada vez mais à esmagadora maneira norte-americana. As gerações anteriores: as que nasceram e foram educadas nos moldes franceses do século XIX, conheceram a "pain d'épices" (pão de especiarias ou de pimenta); que é a versão gala do “bolo de frutas”.
Mas ambas as gerações esqueceram, se é que alguma vez os conheceram, dos alfajores. E com isso privaram-se de uma iguaria que, embora trazida pelos espanhóis, é possível pensar que foi excluída dos conventos pela consideração de que pela sua origem —que o seu nome declara—, os alfajores não eram cristãos, mas muçulmanos.
A receita do alfajor - ou alajú: costuma ser chamada das duas formas em livros de receitas antigos; e alajú em árabe significa "o recheio" - tem semelhanças com bolo de frutas e pain d'épices, que são seus sucessores, semelhanças que os conhecedores notarão. Na correspondência culinária entre o Dr. Thebussem e "um cozinheiro de H. M." (D. Mariano Pardo de Figueroa e D. José Castro y Serrano), publicado em forma de saboroso livro em 1888, recolhe num anónimo "livro prático de receitas de guisados e doces de Medina Sidonia do ano de 1786" esta receita é vale a pena jogar:
"Um azumbre de mel branco, três metades de avelãs e meio quilo de amêndoas, tudo torrado e picado. Uma onça e meia de canela em pó. Duas onças de matalahuva (ou seja: anis), quatro cravos e outras quatro de coentro, tudo torrado e moído; meio quilo de sementes de gergelim torradas; oito quilos de pó moído, retirado de pãezinhos sem sal e sem fermento, bem cozidos no forno. Com meio quilo de açúcar você fará uma calda; depois adicionará o mel , e quando estiver levedado junta-se os apetrechos, três punhados de farinha peneirada e o pó de moagem. Mexa para que tudo fique bem misturado. Faça os pães quentes; banhe na calda; cubra com açúcar fino com um pouco de canela, e obtenha encharcado." Eles foram forrados em wafers: brancos ou roxos. Não sabemos como e quando esta antiga iguaria árabe, apreciada pelos reis espanhóis ainda antes da Reconquista, entrou no vice-reinado do México. O que é evidente é que ele entrou; e que, como acontece com todas as outras contribuições culinárias espanholas, a miscigenação adaptou os alfajores aos “isótopos” dos seus ingredientes que aqui encontraram: em vez de amêndoas e avelãs, óleo de coco. E uma incrustação final de doces, numa homenagem indirecta a Jerónimo de Balbás.
(Novo cozinheiro mexicano - páginas 46-47) [Tradução minha] *original ao final
Parte 8 - Peru e Chile
Muito interessante também é
No livro “Un veterano de tres guerras“, José Miguel Varela, soldado chileno na Guerra do Pacífico (Chile x Peru e Bolívia), conta quando estava em Lima, por volta de 1881, na ocupação chilena, sobre doces vendidos nas ruas, e cita alfajor, entre outros. Não há detalhes.
Eu estive em Santiago de Chile em 2016 e pude testemunhar que se vende alfajores em muitos lugares, artesanais e industrializados, estes chilenos e argentinos. Estes alfajores chilenos atuais são muito semelhantes aos da região do Prata, ou seja, Argentina, Uruguai e Paraguai.
No livro Cien Tradiciones Peruanas, de 1872, o autor conta um caso de 1668, em El Callao (porto Peruano), para saber se um dito frei português não era um espião, uma senhora lhe ofereceu um jantar com muita comida, para ver se sua forma de comer e beber correspondia á quem ele dizia ser “Esta era la prueba decisiva que ella esperaba. Si su convidado no era lo que por el traje revelaba ser, bebería con la pulcritud que no se acostumbra en el refectorio” (p.82), e entre os itens da sobremesa aparece o alfajor:
“Después de consumir, como postres, una muy competente ración de alfajores, pastas y dulces de las monjas, no pudo el comensal dejar de sentir imperiosa necesidad de beber; que seca garganta, ni gruñe ni canta. “ (RICARDO PALMA - CIEN TRADICIONES PERUANAS, 1872 p.82)
Também essa parte da história requer aprofundamento.
Referências
COCINA. MEXICANA. HISTORIA GASTRONOMICA. POR. SALVADOR NOVO. DE LA ACADEMIA MEXICANA DE LA LENGUA,. CRONISTA DE LA CIUDAD. 1979 https://cedocvirtual.sectur.gob.mx/janium/Documentos/002137Pri0000.pdf
UN VETERANO DE TRES GUERRAS Recuerdos de José Miguel Varela Autor: Guillermo Parvex Editorial: Academia de Historia Militar Año: 2014, 478 pp.
RICARDO PALMA - CIEN TRADICIONES PERUANAS, 1872
Original do trecho citado
Las nuevas generaciones conocen el "fruit cake". Asocian su consumo estacional a la Navidad, al Christmas que celebramos cada vez más a la arrolladora manera norteamericana. Las generaciones anteriores: las nacidas y educadas dentro del molde afrancesado del xix, conocieron el "pain d'épices"; que es la versión gala del "fruit cake".
Pero ambas generaciones han olvidado, si alguna vez los conocieron, los alfajores. Y con ello se han privado de una delicia que aunque traída por los españoles, es posible pensar que la excluyera de los conventos la consideración de que por su origen —que su nombre declara—, los alfajores no eran cristianos, sino musulmanes.
La receta del alfajor —o alajú: de ambos modos suele llamársele en los libros antiguos de cocina; y alajú en árabe quiere decir "el relleno"— guarda con el fruit cake y con el pain d'épices, que así resultan sus sucesores, semejanzas que advertirá el entendido. En la correspondencia culinaria cruzada entre el Dr. Thebussem y "un cocinero de S. M." (D. Mariano Pardo de Figueroa y D. José Castro y Serrano), publicada en forma de sabrosísimo libro en 1888, se recoge de un anónimo "recetario práctico de guisados y dulces de Medina Sidonia del año 1786" esta receta que vale la pena reproducir:
"Una azumbre de miel blanca, tres medias de avellanas y una libra de almendra, todo ello tostado y tronzado. Onza y media de canela en polvo. Dos onzas de matalahuva (esto es: de anís), cuatro adarmes de clavo y otros cuatro de cilantro, todo tostado y molido; una libra de ajonjolí tostado; ocho libras de polvo de moler, sacado de rosquillas de pan sin sal ni levadura, muy cocidos en el horno. Con media libra de azúcar, harás almíbar; luego agregarás la miel, y cuando esté subida de punto, le echas los avíos, tres puñados de harina cernida y el polvo de moler. Muévelo para que todo quede bien mezclado. Háganse los bollos en caliente; báñense en almíbar; cúbranse de azúcar fina con alguna canela, y empapélense". Se empapelaban en obleas: blancas o moradas. Ignoramos cómo y cuándo entró en el México virreinal esta antigua golosina arábiga, que los reyes españoles apreciaban ya antes de la Reconquista. Lo evidente es que entró; y que como con todas las demás aportaciones culinarias españolas, el mestizaje adaptó los alfajores a los "isótopos" de sus ingredientes que aquí encontrara: en vez de almendras y avellanas, coco de aceite. Y una incrustación final de confites, como un indirecto homenaje a jerónimo de Balbás.
(Nuevo Cocinero Mejicano - Páginas 46-47)