Guanciale di Manzo al gutturnio e zuccchero di canna, con roesti e cipolle caramellate
ricetta di Luca Boselli, chef della Locanda dei 2
Buongiorno amici della Locanda dei 2, oggi ho voglia proprio di raccontarvi questo piatto da poco entrato nel menu “invernale” della Locanda dei 2.
Prima sono doverose un paio di premesse, la prima è l’ispirazione…nel senso che questo piatto l’ho provato, gustato e amato qualche settimana fa quando sono stato in vacanza a Madonna di Campiglio, ho avuto la fortuna di poterlo gustare in un contesto davvero speciale, al ristorante del rifugio Viviani ( Rifugio Viviani) che è da sempre uno dei miei ristoranti e punti di sosta preferiti, lo chef è ” il gatto ” di Salsomaggiore, persona davvero speciale ! La seconda premessa è il mio personale modo di elaborare, amare e reinventare una ricetta, quindi se siete abituati a leggere ricette con gli ingredienti pesati al grammo, con i liquidi perfettamente misurati ….allora smettete subito di leggere questo post !! eh eh eh
La quantità da me preparata è quella di 4 guanciali di manzo.
Ingredienti PRINCIPALI
4 guanciali di manzo ( difficili da trovare ma non impossibile )
1 bottiglia di vino , io ho usato il gutturnio giovane. Deve avere una buona punta di acidità che poi si smorzerà con lo zucchero di canna.
Brodo di carne ( io ne avevo in abbondanza….non fa mai male averne in casa ! )
carote / sedano / profumi ( alloro, salvia, rosmarino, ginepro )
Brandy o Calvados
soliti sale pepe olio etc …
circa 2kg di pazienza e 1l di amore per la cucina…
prima cosa mettere i guanciali in concia con il vino ( tutto ) , le carote tagliare, il sedano e i profumi per ALMENO 24 ore
la cosa importante è quella di metterli in un contenitore in modo che il vino ricopra completamente la carne !! Mettere in frigo e lasciarla riposare.
Il giorno dopo, tirate fuori i guanciali, separate le verdure dai profumi ed eliminate quest’ultimi, attenzione a NON perdere le bacche di ginepro .NON buttate il vino e le verdure sono l’anima di questo piatto !!! prendete i guanciali, disponeteli su un tagliere tamponateli con della carta e cospargeteli di sale grosso ( io uso quello affumicato al faggio ) ,
prendete una bella padella capiente, un filo di olio scaldatela bene e quando siete pronti buttateli in padella per fargli fare la magia della reazione di Maillard ( caramellizazione della carne ) …..a questo punto ( se potete ) buttate un bel bicchiere di Brandy o Calvados e fate “flambare”….. impradonitevi dei profumi….. abbassate il fuoco e mettete la concia con il vino …
ora che i guanciali sono rosolati e reimmersi nella loro “concia” sono pronti per iniziare un luuuuuuuuuuuuuungo cammino verso l’apoteosi del gusto .
Le cose da fare adesso sono …. ASPETTARE, CONTOLLARE, IMMAGINARE e preparare intanto il contorno eh eh eh
Ogni tanto con il brodo ( CHE DEVE ESSERE CALDO ) allungate il liquido di cottura… è importante che rimanga sempre almeno a metà padella !!!
lascia che il tempo lavori per te
Mi scuso per la mia espressione…. ma è per dire : “ora amico tempo pensaci tu !!!! ”
passiamo al volo al contorno…..il roesti lo conoscete ? sono delle “torte” di patate grattucciate da crude con la grattugia grossa… dai non è difficile ..
Per le cipolle caramellate… anche qui non ci vuole molto comunque sia : cipolle rosse, aceto di mele, zucchero di canna sale e pepe…
Visto non è difficile…. la cosa importante per le cipolle è quella di aggiungere comunque acqua e coprirle il tempo per preparare questi contorni ?…..boh circa 40minuti ?? non lo so tanto i guanciali continuano a “sguazzare” nella loro concia !!!
Quando sono pronti ?!?!? bella domanda… diciamo che una delle prime prove è il tatto, NON uso mai forchette o spiedini non si può bucare un palloncino e avere la pretesa che continui a volare, lo stesso è per questa carne, anche un forellino piccolo farebbe comunque uscire quello che con tanta fatica ha invece assorbito !!!! quindi se al tatto li sentiti morbidi, teneri e soffici allora sono pronti… a questo punto ci siamo quasi…
tirateli fuori dalla padella adagiateli su un piatto, prendete la concia e frullatela MA NON lavate la padella !!!!!!!!!!!
prendete la padella e lasciate un pochino di concia, aggiungete un po di acqua metteteci lo zucchero di canna ( ma che sia buono mi raccomando !!!!! ) fatelo sciogliere e POI aggiungetelo alla marinata frullata…
zucchero di canna in aggiunta al fondo
ora il piatto è “pronto” dovete solo ricomporre un pochino le idee e poi se volete gustarlo… beh vi suggerisco di farlo così…
Lasciateli riposare un pochino saranno stanchissssimi dopo circa 4 ore di cottura a fuoco lento !! Per portarli belli caldi in tavola, prendete una padella metteteci dell’acqua ( poca ) e fateli riscaldare coperti …quando l’acqua sarà evaporata mettete pure un pochino di quella salsa deliziosa, profumata, dolce e saporita che avrete ottenuto prima ;) !!!
Tirate ( modo di dire che significa stringere o far rapprendere ) il sugo fino a quando diventa bello lucido… nel frattempo avrete riscaldato il roesti e le cipolle…
Impiattate e godetevi un viaggio nelle sensazioni che un piatto come questo sa regalare dopo tanto tanto tanto tanto tanto tanto lavoro !!!
Consiglio un bel rosso ma non troppo strutturato !
BUON APPETITO
Guanciale di manzo alla “locandiera” Guanciale di Manzo al gutturnio e zuccchero di canna, con roesti e cipolle caramellate ricetta di Luca Boselli, chef della Locanda dei 2…
