Blog Birra Mitica

Questo blog racconta la storia di Birra Mitica. Non solo: descrive come si porta a compimento un sogno, quello di aprire un proprio birrificio artigianale, discutendo ogni passaggio tecnico, amministrativo, burocratico e persino commerciale. Forti della nostra esperienza e, ahimé, della grande pazienza e testardaggine portata lungo tutte le ramificazioni della burocrazia italiana, noi di Birra Mitica vogliamo condividere la nostra storia professionale!

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Lo schema adottato in Birra Mitica per raffreddare il mosto

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La nostra IPA è davvero una bomba!

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011 Internet of chaos.

Internet è molto utile, per tantissime cose. E' ovunque nella nostra vita, e lo usiamo costantemente per cercare informazioni, guide, consigli e suggerimenti. Ma bisogna fare attenzione e distinguire tra informazioni adatte ad una attività professionale ed informazioni buone per un pubblico amatoriale. Nel caso della nostra professione di birrai, cercare su internet porta raramente a risultati validi, creando invece un sacco di confusione, informazioni parziali se non completamente errate, insomma un sacco di casino.

Meglio chiedere ai professionisti. Non abbiate timore: provate a chiamare un birrificio, scrivete una email, contattate l'ufficio delle Dogane locale. Mal che vada non vi rispondono e non avrete perso nulla. Però può succedere che vi rispondano e, gentilmente, vi diano suggerimenti preziosi. A noi è andata così, e per questo ringrazio sentitamente i gestori dei birrifici come anche il personale delle Dogane!

E se avete domande, chiedete pure a Birra Mitica.

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Ma quanto è buona, La Mitica?!

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010 La ricetta della felicità.

Nel mentre vi industriate, probabilmente impazzendo, a trovare il traguardo nella corsa burocratica per aprire il vostro birrificio, vi dovete ricordare di un aspetto: le Dogane vogliono sapere cosa producete e, soprattutto, quanto alcool ci sarà. Per questo motivo nella richiesta di licenza va allegato l’elenco delle ricette che pensate di produrre ed, espresso in gradi Plato, il valore alcolico del prodotto finito. Partendo dal presupposto che qualche ricetta l’abbiate già pensata prima di cominciare tutta ‘sta trafila, dovete convertirla alla capacità dell’impianto che utilizzerete, cioè quello descritto nella relazione tecnica presentata alle Dogane. Scalare una ricetta non è difficile, e ci sono programmi che lo possono fare per voi in pochi secondi. Il difficile invece è la stima dei gradi Plato finali: i software danno un valore, ma è indicativo. Quindi state larghi, perché valori misurati più bassi del dichiarato non sono un problema, mentre valori più alti sì (potete arrivare fino a mezzo grado Plato in più). 

Per fare un esempio, noi avevamo in mente di produrre 4 stili di birra, e quindi abbiamo inserito le loro ricette nella dichiarazione. Ricordatevi che successivamente potrete produrre tutte le ricette che volete, previo comunicazione alle Dogane, quindi il consiglio è di inserire nella relazione solo quelle che andrete a produrre sicuramente nei primi mesi, specialmente se siete abbastanza sicuri dei valori importanti. 

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Le birre di Birra Mitica

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009 Under pressure?

Nella richiesta di licenza alle Dogane occorre indicare anche i fermentatori. Anzi, più precisamente, va indicato il sistema di misura del loro riempimento. Quindi bisogna allegare le specifiche del metodo che si utilizzerà nel caso di una visita degli ufficiali doganali, quando vorranno verificare il riempimento dei serbatoi. Occhio che la legge prevede sistemi misura specifici, che non sono necessariamente i più “furbi” ed efficaci da usare. Per esempio il nostro caso: usando noi gli unitank isobarici, secondo me sarebbe stato sufficiente A) il costosissimo contalitri B) un sistema a bilancia, conoscendo la tara a vuoto dei serbatoi e la densità del mosto. Ma la legge impone un mezzo diverso, di conseguenza va preventivata la necessità di comprarlo.

Obbiettivamente, un birrificio artigianale che prevede di utilizzare solo fermentatori non isobarici è avvantaggiato, in questa procedura. Un produttore che opta invece per l’isobarico deve prepararsi ad una maggiore complessità burocratica.

Consiglio fortemente, in ogni caso, di smettere di esplorare forum e ricerche su Google e di mettersi a parlare con il personale delle Dogane: confrontatevi, chiedete e non siate timidi. Noi abbiamo trovato, qui a Ferrara, persone simpatiche, competenti e molto disponibili, che ci hanno aiutato parecchio fornendoci preziosi consigli.

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Test densità fine fermentazione di due cotte, una di Mitica Rossa (Red Irish) ed una di Mitica Azzurra (IPA)

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008 Spaccio o non spaccio, questo è il problema.

Gnente droga, qui. Parliamo di mettere un negozio o meno da qualche parte nel birrificio. Cioè lo spaccio. La scelta ha una certa importanza perché bisogna indicarla nella documentazione che si presenta in Dogana per ottenere la licenza, e ne va contrassegnata la posizione nella planimetria dello stabile. E’ importante anche per lo scopo generale del birrificio, poiché sottende l’obbiettivo di base che volete dare alla vostra attività: priorità al mercato business (cioé birrerie, ristoranti, insomma portatori di partita IVA) oppure priorità al mercato privato (i comuni consumatori)? Se la risposta è il B2B, per lo spaccio potete soprassedere per un pò e pensarci successivamente. Anche perché la licenza che richiedete, di base, vi consente di produrre e vendere la vostra birra, non la birra di terzi. Se invece puntate ai consumatori, allora lo spaccio può essere molto importante ed è meglio aggiungere, nelle richieste alla Dogana, anche la licenza specifica per vendere alcolici in generale, non solo il vostro prodotto. Il consiglio è di strutturare l’attività nel modo più organico e completo: oltre allo spaccio, provvedete per tempo a realizzare un bel sito web, il più possibile informativo ed accattivante, sul quale innestare uno shop online; siate presenti su tutti i social network; ragionate in modo proattivo e cercate di essere anticipatori, sfruttando ogni novità internettiana.

Il progresso, che ci piaccia o meno, accade: meglio sfruttarlo.

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Una parete del negozio di Birra Mitica

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007 Conta, o non conta gnente?

Il processo con le Dogane per avere la licenza dipende dal circuito di raffreddamento, che termina con il contalitri fiscale. Il circuito parte dallo scarico del bollitore e termina col contalitri, e deve obbligatoriamente essere FISSO. Che significa? Che va costruito con tubazioni in acciaio inox 304 disposte in modo permanente, non sganciabili dal bollitore e non rimovibili. Nel circuito vanno ovviamente inserite le pompe ed uno o più scambiatori di calore (per raffreddare il mosto). Fate attenzione: se non siete sicuri sul come progettarlo, parlatene con un idraulico di fiducia. Non esitate a chiedere, a fare domande anche sciocche, perché una volta installato tutto... sarà troppo tardi! 

Il contalitri fiscale è un discorso a sé stante. La legge lo impone, ma ve ne sono molti tipi. Quello con tutte le certificazioni volute alla legge costa circa 5 mila euro. Ce ne sono altri meno sofisticati e costosi, ma prima di prenderli vi consiglio di chiedere all’ufficio doganale e farvi scrivere esplicitamente che per loro va bene. Rischiate altrimenti di comprarne uno da mille o duemila euro, installarlo e quindi dover comprare quello da cinque bombe...

Purtroppo, sono soldi spesi per l’anima di C che non apportano nulla di gnente alla produttività del birrificio, ma tant’è.

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006 Passaporto, prego.

La licenza per operare il birrificio è il documento più importante. Come il rene per l’apparato urinario. Come la puntina per il giradischi. Come... beh, ci siamo capiti. No licenza, no parti. Nel senso che proprio non puoi lavorare. Quindi, dopo aver aperto la società e dopo aver trovato la sede, mentre state mettendo su l’impianto di produzione ed il circuito di raffreddamento è meglio cominciare a pensare alle Dogane. La dichiarazione forse si può ancora trovare scaricabile dal loro sito ufficiale, ma consiglio di chiamare la loro sede provinciale, prendere appuntamento e parlare con il responsabile, che provvederà a farvi avere i moduli da compilare. Le Dogane richiedono principalmente:

- planimetria della zona produzione, completa dell’impianto ed eventuali indicazioni sulla posizione di negozi e depositi;

- elenco e descrizione delle ricette, con espressi chiaramente i valori (in gradi Plato) delle birre che si produrranno;

- documento descrittivo dei processi di produzione, condizionamento ed immagazzinamento delle birre prodotte;

- documentazione relativa al contalitri fiscale (basta riportare quella allegata dal produttore).

Tutta questa documentazione può essere complessa da buttare giù, ed in effetti la cosa più furba da fare sarebbe rivolgersi ad un tecnico specializzato. Ma, siccome costa (*), noi di Birra Mitica abbiamo cercato di arrangiarci il più possibile e siamo riusciti a fare da soli. Devo ringraziare per altro il personale delle Dogane, che è stato cortese ed informativo e ci ha indicato gli errori permettendoci di correggere. 

Tutti questi passaggi richiedono però TEMPO, quindi meglio prendersi in anticipo, per evitare di rimanere bloccati proprio quando in birrificio è tutto pronto per darci dentro. Per esempio, noi siamo stati bloccati per quasi un mese, DOPO aver completato con le Dogane, dalla Tesoreria che non ci indicava su quale IBAN pagare (!) il deposito della licenza...

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005 Burocracy kills the... brewers?

Aprire un birrificio vuol dire anche entrare nel mondo kafkiano della burocrazia italiana. Quindi, bisogna prepararsi, psicologicamente e operativamente. Per prima cosa è necessario aprire una società, con propria ragione sociale e partita IVA, quindi meglio trovare un commercialista che vi aiuti in queste procedure. Non voglio entrare nel merito di quale tipo di azienda sia migliore, ognuno ha le proprie necessità. Semplicemente, se siete in due o più soci, secondo noi è meglio avviare una SRL o, risparmiando, una SRLS. Fate attenzione che non tutti i commercialisti sono "pronti" a sostenervi nel caso vogliate aprire una SRLS, perché rimane un oggetto ancora un pò misterioso... insistete e siate cocciuti! La SRLS vi permette di partire con una spesa molto bassa, la parcella del notaio è minima, i costi di avviamento sono complessivamente molto contenuti. Purtroppo, se diventerete soci lavoratori della società e questa sarà il vostro unico impiego, preparatevi all'estorsione dell'INPS, che vorrà €960 a testa ogni 3 mesi, per la bellezza di circa 3.800 euro l'anno... Questo non dipende dal tipo di società, ma dall'inquadramento previdenziale commerciante/artigiano, e non v'è modo di sfuggire. Momento di silenzio, onore agli euro caduti.

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004 Quanto serve? Parte 3

Condizionare la birra prodotta usando un sistema isobarico aumenta notevolmente la spesa iniziale. Oltre agli unitank a pressione dovete considerare anche di mettere giù una rete per i collegamenti del gas e posizionare le bombole (CO2). Il controllo della temperatura, poi, che è sempre fondamentale nella produzione della birra, in questo caso diventa assolutamente basilare: giacche termiche per gli unitank, oppure sistemi più sofisticati e costosi, o persino una cella frigo di dimensioni sufficienti sono necessarie per ottenere risultati apprezzabili. Altro aspetto che purtroppo richiede una bella somma di denaro è il circuito di raffreddamento del mosto, che serve per raffreddarlo velocemente dopo la bollitura prima di mandarlo nel fermentatore. Tale circuito deve essere realizzato in acciaio inox 304, che non lo regala nessuno, e termina obbligatoriamente con il contalitri fiscale. La legge impone una scelta piuttosto limitata nella scelta del contalitri, di conseguenza noi abbiamo preso quello "suggerito": il Krohne da moltimila euro. Circuito di raffreddamento e contalitri vanno installati da un idraulico esperto, per evitare perdite. Per ora chiudiamo qui l'analisi dell'investimento iniziale: nel prossimo post cambiamo argomento. Scriveteci però per tutte le vostre domande: [email protected].