Dégustation de cafés du monde

Dégustations de cafés, mes impressions, mes avis, au fil du temps...

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Une petite réflexion

Ce texte est la reprise d’un commentaire Facebook sur une publication d’Antoine Nétien, co-fondateur de Coutume Café et défenseur du café de spécialité en France.

Depuis les quelques années ou je me suis intéressé de près au café j’ai appris quelques leçons.

Les grandes mythologies et dogmes, tous, servent des intérêts commerciaux.

Les forums Anglo-Saxons qui ont largement participés à la diffusion du café de spécialité dans les chaumières, même en Europe, sont abreuvés de demi-vérité sur la fraîcheur, la cuisson et l’extraction. Ces semi vérité ont largement contribué à faire la fortune d’Artisans et Distributeur.

Les égos, les querelles de clochers, les dogmes s’affrontent perpétuellement, comme dans cette vidéo.

Merci Antoine Nétien pour ce que tu as fait pour le café en France il est évident que tu n’as pas ménagé tes efforts et que ton approche du café est qualitative. Ta disponibilité est aussi une preuve de ta passion, et une excellente pédagogue.

Cependant, je n’aime pas la dérive snobinarde de la place parisienne de ses dernières années. Je n’aime pas les tarifs pratiqués à Coutume ou ailleurs.

On parle beaucoup du consommateur, mais il n’est pas si souvent que ça au centre des préoccupations des acteurs du marché.

En me documentant en me rendant dans des coins perdus, j’ai découvert que la passion du café ne s’est jamais éteinte, que les compétences ne sont pas apparus par magie avec l’internet et nos amis Américains et Australien.

Effectivement comme l’ensemble des produits, l’industrie agro-Alimentaire a mis sa patte uniforme et perturbante. Mais en ouvrant les yeux, il y a beaucoup a apprendre…

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Mélange Caffè Cataldi - One more Blend - Présentations

Depuis quelques années Stéphane Cataldi s'est fait un nom parmi les aficionados de café.

Sa passion anime aussi bien son cœur que ses cafés.

Sa disponibilité et son humilité tranche avec le coté parfois snob de certains puristes. Il est présents sur les forums et internet.

Enfin et surtout, la qualité de sa production est éprouvée et reconnue de ses pairs et par les amateurs de coffea arabica.

Après avoir longtemps proposé des origines uniques, Stéphane a ajouté à sa gamme des mélanges de son cru.

Et c'est un petit événement!

J'ai une préférence pour les mélanges, tout simplement parce qu'il est difficile, voire impossible, d'avoir le même panel de sensations dans des origines uniques. Alors quand un des meilleurs propose un mélange je me réjouis ; et je l'attends au tournant ;)

Sa composition est assez osée je trouve et sors des sentiers (re)battus. C'est Amérique centrale + Brésil.

50% Nicaragua Enchère Fincas Mierisch Lot Mama Mina 1858-b 

30% Brésil Fazenda Ambiental Fortaleza Bob-o-Link FAF 394

20% Panama Finca Lerida

Voilà qui promet dans tous les cas une surprise.

Sera-t-elle bonne?

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Cafetière à dépression

Une méthode douce qui permet une tasse profonde et aromatique

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Une autre façon d'apprécier certains crus : Hario V60

Il y a bien des façons de consommer le café. Pas besoin de beaucoup de matériel. Un filtre en papier, un Hario V60 et de l'eau à la bonne température et c'est parfait. Ici c'est un moka Limu torréfié chez moi qui convenait très bien à ce mode de consommation.

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Filtre Reneka Micro Sieve - Après plusieurs mois

Je me suis laissé le temps et plusieurs dizaines de cafés différents pour affiner mes premières impressions. J’ai pu extraire des assemblages industriels, artisanaux, des cafés de terroir plus ou moins torréfiés. Bref ma consommation habituelle sur l’année.

L’usage de ce panier novateur me laisse ces impressions techniques:

L’extraction se déroule différemment. Plus concentré au départ, puis le débit s’accélère avec une extraction plus faible. 

Très sensible à la fraîcheur du café. Le point précédent s’accentue avec le vieillissement du café. 

Ma machine n’aime pas quand le café contenu dans le filtre touche la douchette du groupe : Dose maxi pour moi 14,5 - 15g.

La crema est plus souvent tigrée.

La durée d’extraction optimale est plus courte qu’avec mes autres filtres. 

Le panier est plus ‘propre' après une extraction et se vide plus facilement

Voici quelques impressions gustatives générales :

Favorise certains type arômes.

Plus de corps.

Ne convient pas à tous les cafés.

Fait ressortir les défauts du cafés (traitement, torréfaction)

On dit souvent que l’espresso agit comme une loupe sur le café extrait. Et ce panier augmente le grossissement par rapport aux filtres standards. 

il faut donc être plus attentif aux détails et connaitre son café pour l’utiliser au mieux. 

Je le déconseille du coup au débutant dans l’espresso qui pourrait être un peu perdu. On rajoute quasiment une variable à l’extraction.

Pourtant je salue ici l’innovation qu’apporte ces paniers parce qu’elle est utile et permet même de redécouvrir les cafés que l’on apprécie. 

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Mélange Portuguais Delta Cafés Platinium - Impressions

A l’ouverture du paquet on constate immédiatement que les grains sont torréfiés de façon assez poussé, loin des standards anglo-saxon, mais présente un bel aspect avec des défauts rares. L’odeur agréable qui s’en dégage a la signature caractéristique du robusta et promet des extractions puissantes et au gout proche des mélanges italiens.

En utilisant un cadrage assez standard (15g pour la dose, 30 ml en tasse, 24s) j’obtiens un espresso très sirupeux qui nappe agréablement le palais. L’attaque est très franche mais sans agressivité insupportable. On ne retrouve pas la finesse de certaines origines. La finale est longue et plaisante. Il s’agit d’un mélange homogène dans sa dégustation.

Les notes que j’ai relevées tournent autour de celles que l’ont obtient sur les torréfactions assez poussées, fruits à coques, fumées, caramel, vous avez l’idée.

Pour moi ce mélange est un vrai mélange de bar, de qualité, bien équilibré et aromatique mais sans folie ni grandeur. Dans le genre je lui préfère d’autres mélanges qui ont l’avantage d’être moins cher.

Visuellement les extractions sont très jolies.

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Reneka Micro Sieve - Considerations et premières impressions

Depuis l’avènement de l’Internet dans le monde du café une tendance lourde s’est dessinée, en particulier chez les Anglo Saxons : la geekerie.

Parmi les résultats (victimes ?) de celle-ci est venu le tour d’un outil auquel on ne pense pas forcément. Le panier. C’est à dire le filtre qui reçoit le café dans le porte filtre…

Après les prix indécents des VST et apparentés, basés avant tout sur une technique de fabrication et de contrôles qualités, c’est au tour d’une marque européenne de proposer leur déclinaison Reneka avec son micro sieve.

J’avoue que j’étais très peu convaincu de l’argumentaire de VST à la sortie de leur produit. Il était basé en particulier sur l’apparence (mes trous sont les plus ronds et les plus jolis) et une attaque bien menée sur les coffeegeeks et leurs lieux de rencontres.

Sébastien Racineux, dans un de ses articles, expose bien la finalité de ces filtres au delà de l’argumentaire initial. J’hésitais pourtant toujours autant à m’en procurer et à faire des essais par moi même.

Lorsque que les paniers de Reneka ont été annoncé puis lancé, ma curiosité a été piquée. D’abord par une arrogance moindre sur les forums et univers cafés puis par un concept qui appelait plus à des résultats en tasse que simplement de jolis trous même si ils étaient un peu plus nombreux et plus petits.

On change carrément de paradigme, avec un micro-filtre plus qu’un filtre grossier.

De la à voir un différence c’est une autre histoire… J’ai encore beaucoup d’essai à faire mais j’ai été surpris. Visuellement c’est plus sirupeux et la créma plus homogène, plus souvent tigrée. En bouche c’est effectivement plus corpulent.

Pour le reste je ne m’avancerai pas et préfère confirmer et infirmer par d’autres essais l’effet aromatique perceptible.

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Mélange Portuguais Delta Cafés Platinium - Présentation

S'Il y a un pays dont on parle peu dans l'univers de l'espresso, c'est bien le Portugal. Loin des images de Vespa et autres terrasses sur la lagune de Venise, ce pays possède pourtant une véritable culture de l'espresso de Bar. Des personnes y ayant passé des vacances ou leurs vies apprécient les cafés servis un peu partout à Lisboa et ailleurs. 

Le mode de torréfaction diffère pareillement, et l'on peut trouver des grains enrobés de sucres ou de matières grasses - en fin de cuisson, dans tous le pays. 

Et s'il y a bien un nom qui ressort dans l'industrie du café lusitanienne c'est Delta. Connu des particuliers comme des professionnels  c'est certainement aussi la marque la plus connu dans l'Hexagone (voir la seule).

Elle commercialise de nombreuses recettes et celle que je me propose de vous faire découvrir est destinée au professionnel.

C'est le mélange Platinium. Sa composition n'est pas publique, ni même son pourcentage en robusta. Cela indique certainement des variations importantes de provenances, mais pas forcément de résultat en tasse.

Ce mélange se veut être un des haut de gamme de leur sélection. Voyons voir ce qu'il en est

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Mélange Italien Lucaffé Mister Exclusive - Impressions

Après vous avoir fait patienter un long moment, je vais partager mes impressions sur ce mélange typique.

Je l’ai extrait avec une dose proche des canons italiens. Les meilleurs résultats, je les ai obtenus pour 15,5-16g et 65 ml. La finesse de la mouture est comparable à la moyenne des mélanges Italiens.

A l’ouverture de la boite, le pschitt habituel se fait entendre et rapidement se dégagent des arômes qui bien souvent donnent des pistes sur le profil aromatique du mélange. Ici, c’est fumé avec des fruits en coques (cacahuète, marron chaud) mais sans accreté. Sans surprise et prometteur.

A l’extraction, la crème se dote d’une belle tigrure et se montre dense sans être épaisse.

Au nez, on retrouve les impressions de l’ouverture mais plus chocolatées .

Une fois goûté, c’est un corps affirmé, qui nappe bien le palais. Les saveurs de fumés sont là, comme on peut s’y attendre, sans être omniprésentes. C’est un mélange assez aromatique, équilibré et à la force subtile. Il me rappelle une tarte chocolat-marron agrémentée de praline. Sans être aussi gourmand mais vous avez l’idée. Et tout de même pas si subtil.

J’ai remarqué que les caractéristiques aromatiques du mélange se sont éteintes assez vite dans la semaine, signe d’un refroidissement à l’eau ou d’une torréfaction lointaine.

Au final c’est un mélange différent d’un Illy, plus torréfié et dans les mêmes tarifs. Un peu cher pour la prestation, mais plaira aux amateurs de cafés de bar Italien. Celui là sera plus doux. J’ai aimé, sans adoré.

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Mélange Italien Lucaffé Mister Exclusive- Présentation

Retour en Italie pour la découverte d'un mélange 100% arabica.

Il est issue de la torréfaction Lucaffé. Fondée il y a moins de vingt ans par un certain Gian Luca Venturelli, elle a rapidement connu un succès qui lui a permis de s'exporter bien au delà des Alpes. Lucaffe est aidée par une image clair et identifiable ainsi qu'une gamme étendue de produits. 

Les visiteurs réguliers de l’Italie, clament qu'il est fréquent de croiser cette marque dans un les innombrables estaminets de la Botte. 

Alors, c'est surement une bonne chose de s'emparer du mélange phare de cette torréfaction afin de se faire une idée de ce qu'elle propose. Et ainsi découvrir ce que nos amis Transalpins consomment couramment.

Ce mélange se singularise des autres de la marque par son prix... exclusif (6.9€/250g - comparable au Illy Rouge) mais aussi par sa composition. C'est un 100% arabica.

L'entreprise se vante d'appliquer une torréfaction séparée et lente (c'est à dire plus de 15 minutes) mais ne précise pas si le refroidissement des grains se fait avec de l'eau (très mauvais pour la conservation des arômes une fois le paquet ouvert). 

On peut légitimement s'attendre à ce que la torréfaction soit assez poussée, comme souvent dans les mélanges Italiens. 

Comme il est facile de s'en procurer facilement sur la Toile française, j'ai pu le déguster chez moi et je vais vous livrer mes impressions...

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L'excès de caféine est mauvais pour tout le monde 

(A regarder avec le son)

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Lucaffe Mr Exclusiv

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Mélange Brasilia Havane - Impressions

J'ai eu l'occasion de goûter plusieurs fois ce mélange au cours des dernières années. Voici comment je le caractériserais :

Le corps est typique de celui que l'on recherche au comptoir d'un bar, rond, sirupeux, et corsé.

Il est équilibré, sans amertume ou acidité marqué.

Il produit une crema très abondante et persistante d'une couleur noisette plutôt clair dû à la présence de Robusta

Les robusta selectionnés pour le mélange sont visiblement de bonnes qualités et ne présentent pas les défauts gustatifs des robusta Vietnamien.

Ce n'est pas un mélange haut de gamme, avec des notes complexes, mais il n'en a pas la prétention. C'est un produit de qualité à un bon prix (<4€ les 250g).

Présente ses meilleurs caractéristiques en allongé (55-60 ml par tasse pour 8g)

La conservation est assez longue

Ce mélange constitue donc une bonne porte d'entrée dans l'expresso de qualité et correspond à ce que l'on l'habitude de boire en France, ou plutôt de ce que l'on devrait boire plus souvent dans nos bars et brasserie. 

Il fait partie de mes cinq mélanges préférés. 

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Mélange Brasilia Havane - Présentation

  Si vous vivez en Région Parisienne depuis plusieurs dizaines d’années ce nom vous est surement familier. Brasilia/ Le Limonadier est une entreprise familiale gérée par la famille Toitot qui torréfie depuis plusieurs générations.

Ses principaux clients sont les bars et hôtels. Depuis quelques années elle propose une vente direct au particulier et s’est fait un petit nom auprès des mordus d’expresso français.  

A cela plusieurs raison :

En premier lieu, la maison est attentive à ce que ses techniques de production respectent la qualité des origines sélectionnées. La torréfaction est dite lente : Pas plus de 250 °C et aux environs de 20 minutes. Le refroidissement se fait à l’air. Ici, pas de refroidissement à l’eau qui accélère le rancissement du café et tue certains de ses arômes.

Une belle transparence existe qui permet aux intéressés de visiter la production et rencontrer les gens à la manœuvre. Ils n’hésitent pas à échanger. Voir même à organiser des rencontres avec des particuliers passionnés.

Enfin plusieurs types de mélanges existent qui balayent les offres traditionnelles et les gouts de chacun.

Je m’attarde sur le plus typique des mélanges dit de ‘Bar’, le Havane. Conçu pour être bu en ¾ et fournir une crema abondante, c’est le café typique de la pause tonique francilienne. Il ne se veut pourtant pas être l’extrait de pneus que, hélas, trop d’établissement proposent. Sans être un mélange de dégustation, il se veut marquer de la qualité recherchée par Brasilia.

Comme le nom de la marque l’indique les mélanges comportent tous au minimum 30% d’Arabicas Brésiliens, base traditionnelle des mélanges expresso. A cela s’ajoute 20 % de Robusta Indiens de grandes qualités et différentes origines qui évoluent en fonction des arrivages. Cet assemblage produit un gout typique et reconnaissable facilement par l’habitué.

Voyons voir si sa réputation est justifiée.

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Brasilia Havane

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Mélange Intelligentsia Black Cat Classic - Impressions

J'étais assez impatient de goûter ce mélange ; voir ce que le chat noir a dans le ventre n'est pas donné à tout le monde, n'est ce pas?

J'ai suivi à lettre les recommandations d'Intelligentsia pour les extractions. C'est à dire :

17-18g 92°c 27-29s 60ml

Ce ne sont pas des valeurs habituelles de ce coté ci de l'Atlantique. Moins de cafés et davantage d'eau dans la tasse sont au gout de nos papilles. Mais je voulais me faire une idée tel qu'il a été conçu. Et puis, je dois bien avouer aimer les cafés court, à l'Italienne, comme on dit.

Ce qui frappe d'entrée c'est le très belle aspect le crème qui vient couronner l'extraction. Dès le premier essai elle donne une belle couleur avec un effet peau de tigre. 

Par la suite j'ai moulu légèrement plus gros et arriver aux 60ml préconisées. Voici quels sont les impressions qu'il m'a laissé au cours des jours.

Au nez, on ressent la même chose qu'à l'ouverture du sac : Beurre, noisettes, cacao et caramel.

Au gout c'est typique d'un mélange espresso à l'italienne mais j'ai trouvé une finesse supplémentaire à la moyenne. Dans la bouche pas d'impression de lourdeur désagréable. C'est la confirmation de l'aspect excellent des grains. Ici la sélection qualitative d'Intelligentsia se vérifie sur le palais.

L'idée avec laquelle est conçu le mélange se vérifie en tasse. La consistance en bouche est très sirupeuse. C'est équilibré bien que tendant vers une touche d'acidité. Les arômes se retrouvent sur le palais. Une vraie impression de croquer dans une tablette de chocolat noir aux noisettes et quelques feuilles de violettes par ci pas la.

Ce n'est pas mon mélange préféré mais il se place tout de même dans le top 5.

Si vous avez l'occasion essayez le, mais il ça ne vaut pas non plus de le commander régulièrement de l'autre coté de l'Atlantique.

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Black Cat Classic