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¡cocina andina cumple 5 años hoy!

"¿Quién necesita un alma?” Lo pesado de lo criollo en la mesa. Parte 3 Al buscar una supuesta paridad en una identidad efímera se deja de lado nuestro pasado y la vinculación con los pueblos originarios de América, por la exaltación de lo “mantuano”,“mestizo”, “criollo”. Todo ello apuntala o recrea en la actualidad esa borbónica idea de Venezuela. Por ello, criollo -ese adjetivo que busca identificarnos, en una de sus acepciones- se refiere a todo aquel que tuviera todos sus linajes de origen foráneo o europeo. Esa idea idílica que privó en sus inicios hoy es un lastre, pues invisiviliza la diversidad cultural de nuestros pueblos originarios y posteriormente la diversidad surgida por el encuentro cultural, desde la resulta o muletilla de homogeneizar todo con el adjetivo de criollo. En fin de cuentas, las palabras “mantuano”,“mestizo”, “criollo”, aún en singular, solo puede entenderse desde el realismo mágico que nos envuelve, esa interrupción en el espacio o en el tiempo. Esto solo se puede comprender si se asume la pluralidad cultural, que viene de nuestros pueblos originarios, y que ella, la pluralidad, se evidencia en la comensalidad que persiste en la Venezuela actual. En la actualidad tenemos una tarea primordial, en la cual la cocina venezolana no se puede seguir dividiendo arbitrariamente en segmentos económicos, político-administrativos y fragmentados en su interior por el recurrente pensamiento o enfoques asociados a valores globales de la homogeneización masificada. https://www.instagram.com/p/CiSIGbru272/?igshid=NGJjMDIxMWI=

"¿Quién necesita un alma?” Lo pesado de lo criollo en la mesa. Parte 2 En la cocina venezolana se suele hablar desde los lugares que la ley de la contemporaneidad se ha dado a la tarea de imponer. Nos encontramos con el uso fonético de algunos espacios semánticos muy contradictorios en la actualidad. De lado quedo la gracia de Dios -por lejos- al ir “imponiendo” una serie de categorías con la idea de explicarnos, es así como “mantuano”,“mestizo”, “criollo” “indígena”, incluso afrodesciente, se comenzó a usar y su significado también fue transformándose, ya que toda esa jerga por sí mismo no explica nuestra historia y no habla de nuestras representaciones culturales, mucho menos nuestra comensalidad. El significado de estas palabras es un problema abierto de procesamiento del lenguaje, pues ello incluye, un proceso de contextualizar el sentido con la cual se usa una palabra en los términos de una oración, de una idea, pero sobretodo si se busca ocultar un origen no deseado. Cuando la palabra en cuestión tiene polisemia, es decir, una pluralidad de significados, terminan usándose desde esa contemporaneidad, con la idea intuitiva de permitir un uso ligero de las palabras. Pero el diablo jugó mucho más tiempo este juego y ello se ve reflejado en el uso de algunas palabras vacías de contenido pero cargadas de imposiciones coloniales. En algunos caso, independentistas, en otros desembocaron en ese gran evento llamado modernidad, quedando en la memoria sin ningún argumento, pero con la justificada actitud del peso de aceptar que el “Otro" siga explicando nuestro devenir El drama es al fin de cuentas que nuestra gastronomía se explica desde un pasado difuso, pero sobretodo reivindicando los principios de subordinación al discurso europocéntrico, sin tomarse el delicado trabajo de haber profundizado en el análisis y documentación de las despensas y cocinas regionales y además ajenos a esa comensalidad de las localidades. Esto entra en su punto máximo de ebullición hasta la fecha o en una catarsis de querer explicar nuestras preparaciones desde remotos orígenes. (en Mérida, Venezuela) https://www.instagram.com/p/CiM6ljxO4jy/?igshid=NGJjMDIxMWI=

"¿Quién necesita un alma?” Lo pesado de lo criollo en la mesa. «La novedad es el progreso de los tontos, del tonto que se cree que lo que viene después de lo que hay es mejor». Fernando Savater. Lo criollo se encontraba establecido en el siglo XVIII en el campo político e incluso en el social, este último muy localizado pero significativo. Sin embargo, había tomado cuerpo histórico efectivo a partir de finales del siglo XIX. Lo criollo, más tarde, se continuo desarrollando con una multiplicidad de interpretaciones que permiten reconocer el legado de lo venezolano. No obstante, en el lenguaje sociocultural, especialmente, esta asociado a lo folclórico y al ideario nacional, le permite a un sector de la sociedad (específicamente generado en aquel contexto colonial) explicar la base cultural de la venezolanidad generalizada, transformándose en sinónimo de venezolano o lo “propio”de la sociedad nacional. Hoy -cuando la cocina venezolana quiere mostrarse al mundo- debe entenderse que ya no basta con la recurrente presentación de platos aislados. Pasemos a precisar lo siguiente: la idea de “cocina venezolana” es la resulta de las maneras y formas de preparar los alimentos en las regiones y localidades; ello abarca toda la tradición que tiene sus anales en los pueblos originarios, así como de los aportes de otros grupos culturales hasta la actualidad. Existen a la par una tendencia en particularizar la cocina basada en la actual división política-administrativa o ecológica, para darle una significación o nombres propios (“tachirense”, “trujillana”,“merideña”,“andina”, “sur del lago” por mencionar algunas) donde solo se mencionan para mostrarse como particulares y no así la relación de continuidad histórica o cercanía cultural. Se señalan con énfasis las diferencias, rupturas y particularidades. (en Mérida, Venezuela) https://www.instagram.com/p/CiHz-AWu04H/?igshid=NGJjMDIxMWI=

Lo dulce-amargo en la cocina y de cómo el picante nos acerca a la vida. Parte 3. La comesalidad del venezolano debe iniciar esa transformación con la superación de esos pseudos choques entre lo pasado y lo nuevo, cambio en el consumo de productos industriales o de las visiones genéricas en la culinaria, promoviendo una compresión real con la mirada puesta en esos sabores de épocas pretéritas para el regocijo de los nuevos comensales. Al seguir refugiándose en sentencias tales como: “provienen de la antigua tradición europea…”, se eliminan siglos de trabajo, productos que se tienen a la mano y son cuidadosamente incorporados para conseguir texturas y sabores en armonioso encuentro en las regiones productivas; son doscientos años en los que se ha transformado un país con una unidad y una diversidad viva; debemos asumir una relación de igual, madura, donde no se puede seguir hablando de una cocina creada por los europeos, ya debemos dejar esa tentativa de explicarnos desde esos lugares comunes, hay que pensarnos de nuevo, mirarnos de nuevo y darle el acento que se merece la cocina venezolana. Construir una idea de cocina venezolana desde lugares comunes, nos ata a una encrucijada llena de sinsabores, con ello reducimos nuestra diversidad de aromas y sabores a un paquete desprovistos de arraigo cultura. Es así que a fuego lento el ají, maíz, papa y auyama se unen y junto a las arvejas, trasmuta por evaporación en un rico sustento, hablando por sí mismo de la historia de Los Andes. Allí radica la importancia de los recetarios locales, ellos tienen un papel preponderante para leer entre líneas los argumentos históricos de nuestra cultura, esos ingredientes que han trajinado por las tierras de nuestra geografía para dar esa posibilidad de preparar platos con resultados insospechados, que vienen de las selvas orinoquenses o de los tierras bañadas por las aguas tepuyanas. (en Mérida, Venezuela) https://www.instagram.com/p/Cf3tAk3OhKf/?igshid=NGJjMDIxMWI=

Lo dulce-amargo en la cocina y de cómo el picante nos acerca a la vida. Parte 2. Llegar a nuevos estadios que permitan proyectar a futuro la cocina venezolana, es poner la mirada en los puertos de las naciones que dan cobijo a la diáspora, en ellos se abre una oportunidad de negocios con las comunidades migrantes, ya que estas requieren reducir de alguna forma el “lastre” que provoca las realización de los recetarios regionales en esas nuevas tierras, además de establecer un canal de suministros desde las localidades o regiones a las antípodas de su consumo. Retomando el tema del cambio cultural colectivo, es imprescindible revitalizar los recetarios ancestrales y tradicionales, esto permitirá el despegue cultural de la cocina venezolana. Y ello conlleva a comprender el concepto de reciprocidad e intercambio y sus beneficios, es una metáfora concéntrica donde los productos tienden a ser consumidos por la demanda desde la emocionalidad en recrear esas preparaciones con los sabores de las regiones de origen. La culinaria venezolana tiene todavía varias materias pendientes, por ejemplo la de colocar los alimentos en mercados, tiendas o restaurantes con la firma regional, lo cual debe conducir a una matriz de acuerdos con las organizaciones sociales para que los cocineros y productores lleven a otro nivel la cocina venezolana. (en Mérida, Venezuela) https://www.instagram.com/p/Cfv5jr7OsgF/?igshid=NGJjMDIxMWI=

Lo dulce-amargo en la cocina y de cómo el picante nos acerca a la vida. Parte 1 Si queremos cumplir el objetivo de mostrar la cocina nacional, es necesario definir y aplicar criterios a la cadena de suministro, incluyendo a todas las localidades para transformar el proceso en un viaje inédito para la culinaria venezolana. Entendiendo, además, que las grandes ciudades tienen la responsabilidad social de apalancar a las localidades para ser la vitrina de ese conjunto de fogones. En este gran cambio de paradigma surgen grandes oportunidades: primero, un estímulo a la competitividad y la innovación. En una segunda instancia, alcanzar la sostenibilidad en la producción agrícola y en una tercera instancia, aprovechamiento de las nuevas tecnologías a la restauración; pudiendo ver en ello un conjunto inicial de acciones dirigidas a incidir en el crecimiento del conocimiento para así, conocer las fortalezas del proceso productivo en la culinaria venezolana. A partir del inventario y sistematización del conocimiento de las cocinas regionales, se permite hacer una reflexión profunda sobre las tendencias y los vacíos en la culinaria del país, por ello se plantea la revitalización desde lo cultural. Es materializar un sueño: el reconocimiento e interpretación desde las poblaciones que producen las materias primas; es tomarse la libertad y un paso obligado dentro del proceso de construcción de una idea culinaria nacional, permitiendo así, a cada eslabón de la cadena de valor, superar problemas tales como la escasez de recursos financieros, el suministro de insumos y las presiones socioeconómicas sobre los ecosistemas. (en Mérida, Venezuela) https://www.instagram.com/p/CfquB4YOd0-/?igshid=NGJjMDIxMWI=

Avanzó, devuelta... https://www.instagram.com/p/CfpCVsXu4bJ/?igshid=NGJjMDIxMWI=

Vida entre iguales. (at Mérida, Venezuela) https://www.instagram.com/p/Cfm0CP5uj-r/?igshid=NGJjMDIxMWI=

Celebrando el día de la gastronomía sostenible. La gastronomía social contribuye a analizar las decisiones que toma el arte culinario para fomentar la sostenibilidad. Y de promover los ciclos de vida de cada producto, cómo se cultivan, pescan y crían los diferentes productos, así como el valor de los ingredientes delicados, el impacto que tienen sobre el medio ambiente y la influencia que obtienen las nuevas experiencias culinarias en la cultura. #diadelagastronomíasostenible (en Mérida, Venezuela) https://www.instagram.com/p/Ce9aXMMu-wL/?igshid=NGJjMDIxMWI=

#diadelagastronomíasostenible

La salud de los ecosistemas es la base de un desarrollo sostenible. Nuestra misión es frenar la pérdida de biodiversidad y avanzar hacia la visión de un mejor vivir. Mariposa búho-Caligo Parque Metropolitano Albarregas. https://www.instagram.com/p/CezrAh8ONOQ/?igshid=NGJjMDIxMWI=

La cocina del venezolano. Una pregunta, mil explicaciones. Parte 2 El diseño y promoción de estrategias de comunicación orientadas a desarrollar un mercadeo culinario desde lo cultural, es de vital importancia en las actuales condiciones económicas del país y sus regiones. Los escenarios a futuro, apuntan a la creación de narrativas asociadas a la amplia despensa de productos, tradiciones y acervo culinarios, donde las voces de las localidades gocen de la posibilidad de ser escuchadas y compartir la experiencia sensorial de sus sabores. En esto radica la importancia de cada espacio de promoción culinaria: mercado, feria, restaurante, pues allí se podrá ahondar en el conocimiento y las narrativas que hablan las cocinas, los productos y sus técnicas. Comprender la cocina regional implica además ese fenómeno de transición, de encuentros o diálogos culturales que se vive en las regiones, una experiencia que requiere tiempo e incluso compromiso afectivo - emocional para llevar a cada comensal por ese recorrido de sabores y aromas, por ellos las cocineras y cocineros de las regiones muestran la singularidad de las localidades que exponen en sus cocinas, para asistir y destacar el contexto cultural de sus preparaciones, enmarcados en la creación, revitalización y transmisión de unas tradiciones y conocimientos vinculados a la elaboración y consumo de los alimentos; este recorrido es el proceso que se invita a seguir, las regiones proporcionan los alimentos y la cultura entrega esa cercanía al patrimonio y en conjunto se proporcionan infinitas conexiones donde lo local se siente en el paladar y lo regional se muestra con orgullo al entregar ese sentido de pertenencia en cada preparación. (en Mérida, Venezuela) https://www.instagram.com/p/CdLH8ZmuRDh/?igshid=NGJjMDIxMWI=

La cocina del venezolano. Una pregunta, mil explicaciones Aguardar el conticinio para reflexionar y salir de ese silencio donde habita la cocina regional, es tener la oportunidad de poner en práctica lo aprendido desde la tradición, es pensar a partir de los sabores fundamentales, y eso lo encontramos en cada cocina, en especial la Cocina Andina, donde lo salado, dulce, ácido y picante, se entregan para dar forma a las preparaciones. Esta suma de sabores son una invitación a revitalizar, compartir y transmitir, esas experiencias sensoriales. A través de las recetas, se va delineando la mesa regional, valiosa para el crecimiento socioproductivo del país, es un pasaporte sin caducidad, cuyas estrategias basadas en la experiencia reflejan múltiples entornos y permiten el desplazamiento de los comensales a las regiones gastronómicas; se debe trabajar en la motivación desde lo lúdico - emocional, donde los productores de alimentos, los eventos culinarios (festivales - ferias), mercados, demostraciones de cocina y recorridos gustativos de productos sean el motivo del encanto para viajar a un región. Comprender desde la pasión y aprender desde el entorno cultural de los productos, es conocer las crónicas o historias, esos factores vitales que son reflejo de las localidades, ese es un primer significado de la cocina regional, es decir, reconocerse en el esfuerzo intrínseco de la producción de los alimentos apreciando os valores que se transmiten desde los oficios: agricultores, ganaderos, pescadores, ceramista, entre otros, para comunicar lo que sucede en cada región y localidad. Ésto permite promover la producción, sus técnicas y formas, y su vez de propiciar el consumo responsable con el respeto y aprecio hacia lo patrimonial de cada producto; ya que con ello se conoce de dónde provienen los alimentos que obtenemos en el mercado y luego son servidos en las mesas donde se siente en el paladar el acento de cada región. (en Mérida, Venezuela) https://www.instagram.com/p/CdDP15ZO7qO/?igshid=NGJjMDIxMWI=

Las enseñanzas del mercado. Las tradiciones son la base de la sociedad. Parte 2 Se impone, con estas consideraciones, que las cocineras, cocineros, emprendimientos, productores y organizaciones, se establezcan como meta, trabajar con responsabilidad y compromiso social en cada acción y experiencia que desarrollen para resaltar la culinaria regional a favor de una mirada de país. Las experiencias sensoriales basadas en un menú de degustación en las diferentes ciudades de las regiones, han encendido los reflectores de las redes sociales; ésto se debe a un movimiento regional creciente, donde el disfrute de las propuestas desde una idea de lo tradicional se consigue involucrando a los comensales a través de los sentidos, para dar a conocer los sabores de unas tierras y mesas aún desconocidas por una gran mayoría de la sociedad nacional, sin embargo, el legado, la reflexión y la elaboración de una narrativa tiene una importancia primordial. Al basar la cocina solo en un listado de platos emblemáticos, dejando de lado, la gran fotografía del fenómeno cultural alrededor de la alimentación, lo cual se convierte en un objeto fatuo y su explicación requiere de continuas descodificaciones y aclaraciones. Iniciar con ese conjunto de interrogantes, mencionada lineas atrás, la investigación, pretende responder desde la perspectiva teórico-metodológica los procesos de producción y su sistema de símbolos, para encontrar los beneficios culinarios en las regiones; se tiene en la actualidad en cada cocinera y cocinero a nivel local y más allá de nuestras fronteras, la posibilidad de abrir los fogones y mesas para una generación hambrienta de intercambio desde lo afectivo, dando a conocer esa historia íntima que se llama: la comensalidad. (en Mérida, Venezuela) https://www.instagram.com/p/Cc5BOqSOr9s/?igshid=NGJjMDIxMWI=

Las enseñanzas del mercado. Las tradiciones son la base de la sociedad. Todas las preparaciones que se disfrutaban en familia, con el paso del tiempo se han ido reduciendo o limitado a platos que solo cocinan en encuentros más íntimos. Aunque los esfuerzos podría ser un ejercicio propedéutico, el carácter que tendrá la cocina regional en el país se está macerado en el presente. Los recetarios elaborados con ingredientes locales e incorporando el criterio de temporada formalmente en los emprendimientos, coloca en un marco formal tanto a los productores como a los comensales. Estas primeras líneas se mencionan uno de los temas sobre los cuales se realizarán un conjunto de preguntas: ¿Cómo se ha de transformar, por ejemplo, la consideración cultural que otorgamos a determinados alimentos? ¿Cómo ha de ser la narrativa social de los platos que llevamos a la mesa? ¿Qué papel juegan las cocineras, cocineros y las plataformas en la difusión principalmente visual de la mesa regional? ¿La cocina familiar incorpora la innovación y la narrativa que proviene de las cocineras y cocineros?; por ello se quiere dar una serie paso más allá de lo meramente informativo para que las preparaciones de la cocina ancestral - tradicional adquieran un lugar en la cocina del siglo XXI. Demasiadas preguntas, pudieran generar desconcierto, pero la cocina hace gala de su grandeza, donde es necesario develar lo temporal de las preparaciones, y ese encadenamiento causal es necesario en la actualidad para sostener el legado de la cocina venezolana; no todas las respuesta aparecerán, eso no debe provocar sentimientos adversos, por el contrario, debemos dar a conocer lo que tenemos como cocina, ya que con ello se dará inicio a lo que a la postre provocará cambios significativos. (en Mérida, Venezuela) https://www.instagram.com/p/CcxT82DuDVP/?igshid=NGJjMDIxMWI=

EL PRESENTE ETNOGRAFICO DE LA CULINARIA. LA CONSTRUCCIÓN DE LO COTIDIANO DESDE LAS MESAS REGIONALES. Cada etapa de la historia cultural de una localidad o región establece una actividad culinaria asociada al lugar donde se realiza, por ello una variable a estudiar es la ubicuidad narrativa, en la memoria o registros escritos, para el análisis de las particularidades desde el discurso. Hablar de cocinas ancestrales-tradicionales, es ampliar la mirada desde lo social, fomentando un diálogo desde la comensalidad. Hoja de ruta. La cuestión cultural de la alimentación - la culinaria y la comesalidad - permite construir preguntas en torno a las ideas, contexto social y simbólico. ¿Qué tenemos en Venezuela?; profundizar en esas amplias visiones de los sustratos culinarios que dejaron sus huellas, conduce a reafirmar las interacciones en la actualidad por encima de la fragmentación o la preeminencia cultural. ¿El patrimonio alimentario redefine las fronteras entre lo auténtico y lo imitable?… Se debe tener la mente abierta, las posibilidades de querer viajar en la memoria colectiva, de querer descubrir, nuevos sabores, técnicas, y reconocerse para entender que las mesas están ahí y están para descubrirse. (en Mérida, Venezuela) https://www.instagram.com/p/CcSqRROOkER/?igshid=NGJjMDIxMWI=

Tradiciones y restauración. Mérida habla desde la cocina. Mérida ciudad se abre nuevamente a sus tradiciones y celebraciones, con ello vuelven los visitantes y los asiduos a recorrer los restaurantes, pequeños y grandes en la búsqueda del calor de los menú, hasta ahora, en casi todos aparecen las mismas preparaciones, una suerte de platos “típicos” en competencia con las pizzas, hamburguesas y pollo a la brasa. Las fiestas y celebraciones nos recuerda los sabores de la casa y eso sigue siendo importante; apenas comienza el segundo trimestre del año y la familia ya comienza a pensar en los sietes potajes de la semana santa. La tradición permite que se combine, en Los Andes, los productos locales con el pescado para evocar lo solemne de la ultima cena con el recogimiento que permite el ayuno, todo ello centrado en los platos que se consumen para recrear el valor de la cocina andina. Por ello el maíz, la arveja, la papa, las frutas se juntan con la delicada dulcería, pues en ellos aparecen esas pequeñas acciones que se juntan para mostrar los sabores andinos asociados a las festividades. Desde las preparaciones recreadas en el recetario de Don Tulio Febres Cordero hasta las que no rehúye la influencia europea y mediterránea, se ha tenido el empuje necesario para seguir sobreviviendo ante la avalancha de la comida rápida con arabesco de neón en las entradas para simular un nombre y el arroba de la instagrameable en aras de los likes. Pero la multitud de personas y en su mayoría la veinteañera y treintañera, que se abre paso por las calles de las ciudades andinas en esta celebración, esta en la busque de esos cambios en los menú; por ello en este año bisiesto la comida por más informal que sea, tendrá una opción para disfrutar del menú tradicional de la semana santa andina, donde se podrá degustar un: coctel de moras, ensalada de zapallo y guineo, sopa de pan con papas, pescado salado en leche, tungas, curruchete, torta dulce de papas, entre otros, para rememorar esos hermosos momentos familiares asociados a las celebraciones en una Mérida que se perfila entre las lineas de las montañas andinas, en un desafío constante con autenticidad. (en Mérida, Venezuela) https://www.instagram.com/p/Cb7Msl_uNRn/?utm_medium=tumblr

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