Her yiğidin bir yoğurt yiyişi vardır. Ne kadar öz anlatıyor bu aslında ama devam edelim...
Ne üretiyoruz? Bununla alakalı olan bir şey var paylaşmam gereken. Yani firma olarak değil bu söylediğim, yoksa ortağım olmayan bu işi zorla kurumsal görüntüye dayamam geçmişte kaldı. “Ben ne üretiyorum” tabii demek istediğim ama hepimizin sorması gereken de bir soru bu. O yüzden “Ne üretiyoruz acaba?” Kendi adıma bir bütün olarak üretim halindeyim, hissettiğim bu. Hissedilemese de bu zaten öyle de bence. Üretiyoruz ve bu bizi ifade ediyor. “İş” dediğimiz şeyler, bakkalla sohbetim, kendi kendime düşünmelerim ve paylaştıklarım, sadece sözel değil, ifadelerimle, üretimimle paylaştıklarım. Umarım ürettiğim her şeyi paylaşma noktasındayımdır ve değilsem en güzel ifadelere en fazla bir durak kalmıştır.
“Kahve” üretiyorum (“kahve aromalı da”, “kahveli” de değil). Peki “çay” üretseydim farklı mıydı? Peki ya bütün dünyaya kürdan satsaydım? Hiç bir fark yok, iddialı tespit ama yok gerçekten. Kahve bir medyan ve bir süredir oldukça işime yarıyor, uzun süre daha da öyle olacak gibi (kim bilebilirki bunu). Neyin ifadesi dersek şarkıyı analiz edip için boşaltır mıyız? Hem de ziyadesiyle, ama olsun bu medyanın benim için önemi neyse ne, içini boşaltabileceğimi de, kimsenin şarkıyı dinlemeyi bırakacağını da sanmam, o hep en güzel kalacak…
Kahve işiyle benimki bir aşk hikayesi değil, ilk başlardan beri farkındayım bunun, bu bir ortaklık hikayesi. Yani aynı taraftayız ve bir nevi gizli ortağım duygusu veriyor bana kahve. Ben ona hak ettiği yeri veriyorum, gerektiğince öne çıkarıyorum o da beni görüyor arada gereksiz diyalog yok aramızda tam da iyi bir ortaklıkta olması gerektiği gibi. Arkadaşız da derdim ama kahveyle geyik yapma yaşımı geçtim sanırım bu biraz sıkıyor beni. Aramızda saygı var o kesin, ben onu yedirtmem o da beni. Demleyemediğiniz kahveleri sizin kusurunuzu saklamak için yanık mı kavuralım hem daha dayansın, müşterilerinize de kendinize güvenmediğiniz gibi güvenmemenize alet olalım? He pardon italyan usülü “koyu” değil mi, tabii… “Bu yeşil tedarikçisi deyip durduğunuz da nedir, ne önemi var bu kadar canım?” Böyle gider ama yok yedirtmem dedim ya, cevap çok hızlı ve düşünmeden, içten gelir: Biz burda kahve işi yapıyoruz, tabii ki bunun nereden gelip, nasıl korunduğu, nasıl kavrulduğu bunlar önemli. Olması gereken bir kavurma şekli var (bazılarımız omni roasting de der ama ben bunu kişisel tercihleri de içeren omni olarak tanımlıyorum) onun dışına çıkamayız çünkü belli ki deneysellik değil aradığınız (öyle olsa bile bizim hizmetimiz içeriğinde bu olmayabilir), siz kahveyi ikinci plana atan ve işletmeniz için adeta ona bir toz içeceği muamelesi yapan bir zihniyetsiniz. Zaten biz görüşmeyelim mümkünse en iyisi siz ordan burdan gördüğünüz paketleri almaya devam edin, bu bizim de olabilir internet sitemizi kimseye kapayacak değiliz, ama bir “arkadaşlık” duygusu yaşayamayacağız o belli. Yani evet arkadaşlar da var bu sistemde, yani beni daha iyi tanıyan arkadaşlarımdan farklı ama bu dediklerim de arkadaş çünkü ifademi kayda değer buluyorlar, benden illa kahve almıyor hepsi ayrıca, öyle bir şey değil bu… Zaten “kahve” konusunu senden daha iyi bileceklerini de iddia etme düşüncesinde değiller, niyetleri arkadaş olmak, sadece iyi bir kahve almak için şöyle bir süzüp tamam artık buradan alacağım diyenler gibi, illa uzun sohbet değil yakaladığın bir bakış gibi ve sonra artık aynı gemideyiz duygusu ve tabii ki açık bir diyalog, her arkadaşlıkta olması gerektiği gibi…
Daha sonrası nispeten oldukça kolay, bu bir manifesto çünkü, herkesin bir tane var benim 2013 Ağustosu’nda bu hislerle yazılmış manifestom şuydu:
“Biz CoffeeNutz olarak, Açık Kaynak Ekoloji (Open Source Ecology) prensibine olabildiğince yakın çalışıyor, bu yaklaşımı savunuyor ve ilgili her türlü girişimi destekliyoruz. CoffeeNutz, etrafındaki marka, patent ve bunun gibi korunmaya yönelik tedbirin sadece ticari suistimali engelleme amacı ile alındığını ve CoffeeNutz olarak elde ettiğimiz tüm bilgi birikimi, uzmanlık, ticari sır, püf noktası vb. olarak addedilen bilgileri "lokalize" olmayı hedefleyen tüm bireysel üreticiler için elimizden geldiğince ifşa edeceğimizi ve paylaşmak konusunda gönüllülüğümüzü buradan duyuruyoruz.”
“Ne zaman ikinci dükkanı açacaksın?”, “Şu alanda yaptığın yatırımlara gerek yoktu şunu yapsaydın ya”, “Daha çok duyurmalısın kendini daha çok”
Bu türden yorumların hiç biri yeni değil, hatta artık sadece bir tür mırlama gibi tınlıyor kulağıma ve maalesef ilk günden beri değişmeyen o paslı duyguyu yine yaratıyor.
Bunun sebebi aslında pek de anlaşılamıyor olduğumu hissetmek. E ben de çok durmuyorum o sohbette / mekanda / kişide... Yakınlığıma göre değişiyor diyelim.
Bir Papalagi* olarak kendi işimi kurmaya karar verdiğim an kendimi kral gibi hissetmeye başladım aslında. Tabii bir Papalagi Kral! Papalagi nedir derseniz, sizin gibi, benim gibi bir şey işte, çok da birbirinden farklı sayılmaz yani. Aslında öyle tabii de farkında değil diyelim. Kendini geliştirince farkına varacak sanıyor ama hep hedefe ulaşmakla güdümlendiği için bunun da bir oyun olduğunun farkına varamıyor filan, öyle işte... Bunu başka yazıya bırakayım en iyisi, ya da en iyisi bahsi geçen kitabı satın alalım, bunu da okuyalım, belki bu sefer ha;)
Krallık duygusuna gelince, öyle sürekli buyuran, oturduğu yerden ahkam kesen değil de Conan gibi kendi krallığını sonsuz serüvenden sonra ele geçirmiş yani haketmiş bir kral. Bu hal her ne kadar köle vs. efendi ahlağında daha çok birinciye göz kırpıyorsa da ben pek dokunmadım bu duyguma. Eh ne de olsa başını kaldırıp “Bir dakika benim de diyeceğim vardı ama” diye ortalıkta dolaşan bir durumda idim yeterli uzun süre. Çocuk biraz iyi hissetsin, varsın kralım desin dedim de içten içe hala aynı oyunun farklı bir oyuncusu olmanın tarif edilmez ağırlığı hep bir yan baktı tabii.
Yok öyle dünyayı değiştirmeli bir yazı değil bu, biraz kendini değiştirmeli, evet evet kendini değiştirmeli...
Başa dönersek yani benim bu yeni işime karar verdiğim ana; gayet basit, insani sebeplerle; sevdiği işlerle meşgul olma ile ilgiliydi. Zaten diğer yol o kadar sıkıcıydı ki ömrümün diğer yarısını da böyle geçirsem iyi olacak dedim daldım kravatla tükanın önünü süpürmeye. Kahve kavurduk, değişik şeyler yaptık tabii ama sonra baktım burlağ da hep aynııı. Varsa yoksa güç, para, ünvan, ha bir de herkes birbiri hakkında konuşuyormuş şöyle diyormuş böyle diyormuş filan yani her türlü plaza eğlencesi bir bir serildi önüme. Eyvah her şey aynı diye panikledim denemez çünkü daha önce de başımı çeviriyordum, şimdi de öyle yapıyorum. Peki bu yazı nereden çıktı? Madem her şeyden memnunum boş yere neyin tarifini yapıyorum, yeni olan bir şey yoksa ne için durduk yere yani? Bu; muhtemelen kendimi ifade edeceğim alanların darlaştırılmasına bir tepki. Önceden ben bir proje yöneticisi, bilişim denetçisi, ya da hepitopu bir beyaz yakalı iken şimdi; bir firma sahibi, bir kavurucu, kafe işletmecisi, perakende satıcısı, eğitmen, girişimciyim. Evet yenisi sanki daha zengin görünüyor ama öyle mi gerçekten? Bunlar beni tanımlayan, tamamlayan şeyler mi? Bir de bunun yanında hobilerim yer alıyor ve bundan ibaret olduğum mu buyuruluyor diktacılar tarafından yoksa? Seni nasıl çağırdıkları önemlidir ve bazen seni çağıracak kelimeleri bulamamaları daha da iyi olabilir. Yani öyle kafası karışmalı ki statükonun, tam seni çağıracakken kekelemeli, dediğinden memnun olmayıp bir daha düşünmeli ve belki de en iyisi “işe yaramazın teki” demelidir. Sıkıştığı yerde “kural belirleyici sınırlar ötesi inanılmaz deha” demesiyle aşağı yukarı aynı şeydir bu. Birincisi daha özgür bırakır seni, ikincisiyse aslında oyuna dahil olduğun için seni kucağına alıp sevmeye başlamıştır bile...
Hepimizin üzerindeki baskı biraz da böyle okunabilir diye düşündüm, keşke çok da düşünmesem ama bu bir Papalagi hastalığı - bilenler bilir. Bu baskı senin adını onların koymasından kaynaklanır. Kabul törenleri mide bulandırıcı ama ikna edici ve uzundur. Yapılacak şey basit görünür önce, “adımı ben koyarım, olur biter” dersin, ama zorbalaşmaya kadar gidecekleri ilk günden belli olunca ve görünürde angaje olacak başka kabile yokken, dur bakalım biraz idare edelim durumu diye başlangıcı yaparsın. Sonra o uzun ve bitmek bilmeyen kabul törenin başlar. Karşı koymaya kalkışırsan bataklık seni dibe çeker, bunun yerine farkına varmaya başlamanın en iyisi olduğu kesindir, ancak öyle sis dağılır ve güzel bahçeler gösterir kendini çünkü. Ancak o zaman önüne bakar, güzel günün tadını çıkarır, insan olduğunla övünür, sevinç dolarsın.
Şimdi neler yapıyorum; sevdiklerimle vaktimi geçiriyor, içmekten en çok keyif alacağım kahve için tadım yapıyor, ona göre kavuruyorum. Öğrendiklerimi daha fazla ve daha geniş alanda paylaşmaya çalışıyorum. Benim aldığım keyfin iletilmesi için oldukça uğraşıyorum denebilir ama gitarımla da daha fazla ilgileniyorum, yine besteler yapmaya başladım ve iyi beslenme ile tat alma ilişkisinin çok temel bir yol gösterici olduğuna hiç şüphem yok. Gıda sadece kendi içinde (ör. vişne suyu asiditeli ve çikolata notalı kahve) benzerlik göstermekle kalmıyor, renk ve sesleri de anımsatıyor. Örneğin kahve tadım notalarını bordo ve cazımsı diye paylaşasım geliyor hatta bazen ileri gidip kuru bir peavey gain alınıyor bile diyesim geliyor. Fazla öznel kalacağı için o bende saklı kalıyor tabii ama günümü renklendiriyor bu detaylar. Kendin-yap (DIY) eğlencesi tacir üretimine doğru evrildikçe mutlaka denge şaşması riski var ama önlenemez değil. Paniklemeden, sevgi ile ve kendi-için paylaşmaya yönelik her şey kurtarıcı. Meraklı bir Papalagi olmayı da sahiplenerek ve sorumluluğunu da üstlenerek yaşamak çok da keyifsiz değil. Kendi adını sen koyabiliyorsan tabii…
* Papalagi: Erich Scheuermann’ın “Göğü delen adam” adlı kitabında geçen Samoa’lıların beyaz adamlara verdiği isim.
Kahve Çekirdeği Satın Alımı / Evde kahve kavurmak /Taze Kahve Çekirdeği
Son zaman'larda 3.dalga kahveci'lerin kahve kültürünü bize çok güzel bir şekilde yansıtmaları sebebiyle , eskiden kalma yanlış bildiğimiz kahve içme '' hazır kahve '' saçmalığından kendimi sıyırıp taze ve asıl kahve'leri aramaya ve içmeye başlar oldum. Her ne kadar Istanbul içi hatrı sayılır - işini iyi yapan iyi çekirdek satan kahveciler varsa da , ben bunu bir level ileriye taşıyıp kendi evimde kahve'mi yapıp kahvemi içmek istiyorum ( Damlama / Frenchpress v.b. methodu)
Yeşil Kahve çekirdeklerini alıp evimde kavurmak istiyorum fakat , ne etrafta yeşil kahve çekirdeği temin edebileceğim bir yer var ne de nasıl kavuracağıma dair kesin bir bilgi edinmiş değilim . Bu konuda bilgilendirilmek istiyorum . Nasıl ve Ne ile kavurmalıyım , ve kavurma harici başka bir işlem yapmak zorunda mıyım ? Soruma cevap verirseniz çok memnun kalırım .Teşekkürler !
2 Sene önce yaklaşık bu zamanlarda kahveyi fıçıya sokup köpüklü ve tatta zenginleşmiş bir ürün elde etmiştik...
İki yılda sayılamayacak kadar gelişme yaşandı ve dünyada henüz tam olarak algılanamamış bir üründe beyin egzersizi yapmak başlı başına bir heyecan oldu bizim için. Nitro Brew® şu anda oldukça önemli bir aşamadan geçiyor. Ürünün daha kompakt bir şekilde sunumu için uzun çalışmalarımız yavaş yavaş kendini göstermeye başladı. Hatta satış modelini değiştirip ürünü 2 çeşit ‘abonelik’ şeklinde daha erişilebilir bir hale getirdik.
www.coffeenutz.net üzerinden buna ulaşılabilir...
Şu anda herhangi bir ölçekte kafe veya şirketinde hatta evinde ‘Nitro Brew’ keyfini yaşamak isteyenler için bile çözümlerimiz var. Ürün artık daha erişilebilir ve hala çok heyecanlıyız.
Barista eğitimimizde tanıştığımız Turhan hayata geçirdiği ve özgün tasarımı kendisine ait The Coffee Cab ile bir minivanı içindeki kahve ekipmanı tamamen elektriksiz çalışabilecek gibi yeniden oluşturmuş. Aslında araç bir tank gibi; içinde yoğun akü istifi var ve kahve servisi az yer kaplayan aracın dışında yapılması için tasarlanmış.
The Coffee Cab konseptinin başka bir özelliği de sabit bir mekanı veya “İstasyonu” olması. Turhan etkinlik ve festivaller dışındaki zamanlar için başka bir fikri hayata geçirdi ve Kadıköy’de tuttuğu bir mekanın içini boş olarak yeniledikten sonra sadece bir kaç masa yerleştirerek ve aracı içeriye park ederek, aynı zamanda bir kafe sahibi olmuş oldu:)
Bu konsept bildiğimiz kadarıyla dünyada bir ilk ve bu modüler yapının bir çok yeni girişim fikrine esin kaynağı olabileceğini tahmin ediyoruz... Şahsen bizim çok hoşumuza gitti...
Erken bir ürün değerlendirmesi olacak biliyoruz ama bir süredir gözlemlediğimiz bir buluşu artık gündeme taşıyalım dedik.
Henüz deneme yapmadık ve kesin kanaatleri bundan sonrasına saklıyoruz fakat çalışma prensibi üzerinden değerlendiriyoruz buyrun...
Bazen sütün buhar çubuğu yerine french press ya da nespresso-aeroccino ile de köpürtülebileceğini söyleriz.
Bunu sadece espresso cihazlarında bulunan frother sisteminin eve kurulumu çok maliyetli olduğu için önersek de yine de siz espresso türevlerini kafenizde tercih edin diye ekleriz.
İşte bira ‘keg’ sistemlerine alternatif ABD menşeili “NitroBrew” bizce böyle bir buluş.
Kolay bir şekilde ‘keg’ sistemi ihtiyacı olmadan bira ya da her ne sıvı ile denerseniz bunu azot ile karıştırıp köpüklü bir içecek haline getiriyor... Aslında bir tür ‘karıştırıcı’ kendisi.
Diğer taraftan keg sistemleri; fıçının temizlenmesi, doldurulması, basınçlanması, doğru basınçta tutulması, yer problemleri, kalite sağlama problemleri, sistemin temizliği, çok yer kaplaması gibi beraberinde sorunlar getiriyor...
Keg sisteminde Nitro Brew® evet en az espresso kadar zor bir iş...
Ama gerçek espresso nasıl gerçek cihazlara ihtiyaç duyuyorsa bu da ‘en azından şimdilik’ böyle sistemlere ihtiyaç duyuyor.
Bu yöntem belli ki yapan kişi için ‘Starbucks’ tarzı bir pratiklik avantajı barındırıyor (yakında görürseniz şaşırmayın) fakat ticari tarafı bir kenara bırakınca tecrübeyi tam olarak yaşatmıyor kanaatindeyiz...
Musluktan akan kahveyi biz çok seviyoruz, baştan çıkarıcı ritüelinin yeri doldurulamıyor ve tadını tarif etmek zaten mümkün değil...
Yine de bu nitroyu denemek için sabırsızlanıyoruz:)
Ürünün cnet incelemesine buradan ulaşabilirsiniz: http://www.cnet.com/products/nitrobrew/
Yetenekliler Kahve Dükkanı: Kaliteden daha fazlası
Prodigy Coffee House ve sivil toplum kuruluşu Prodigy Ventures, 16-24 yaş arasında ve eğitim sistemine dahil olamamış gençleri kendi bünyelerine alıp eğitim ve tecrübe ile baristalar haline getiriyor.
Öyle ki kahve dükkanı deyince 7-11 anlayan gençler, 1 ay sonra 28 saniyede 17.5 gram shot aldım muhabbeti eder hale geliyorlarmış... Bu çok güzel niyetli bir oluşum ve Türkiye’de de bir örneği var (sıradaki yazılardan biri mi acaba?) ama aslında bu oluşum şuna da işaret etmiş oluyor; kahve gibi ‘zanaat’ler tam şu anda (ve hala) elimizde iken bunu değerlendirmenin daha güzel yollarını bulabiliriz...
Şunu demek istedik: Zanaat sahibi kişiler, aslında bu dünya için gerçek faydayı üretenler. Bunun ölçütü kolay: Yaptığınız işten (ondan elde ettiğinizden değil) aldığınız tatmini tartın, eğer sizi havalandıracak gibiyse evet doğru yerdesiniz...
Ve en güzeli zanaatkarlar ürettiği ile gurur duyabilir, yeni zanaatkarlar yetiştirebilir yani mutluluklarını katbekat artırabilirler... Peki bunu kübiğindeki kaç kişi söyleyebilir:)))
Prodigy Coffee House sadece bir ‘hayır’ işi yapmıyor, geleneksel eğitim sisteminin dışında kalanları alıp önce iyi bir barista haline getiriyor, kahvenin büyülü atmosferi ile yetişen kahvecileri çalıştıkları partner kafelerine paslıyor...
Örneklerine az da olsa Türkiye’de de rastladığımız, sevdiğimiz bir konsept; Ülke / Bölge içindeki farklı kavuruculardan kahveleri kendi dükkanında sunan noktalar...
Amsterdam’daki “Scandinavian Coffee Embassy” bunu şık bir şekilde yapıyor. Size, seçtiğiniz yemeğe eşlik edecek kahveyi kendisi öneriyor. Ayrıca seçtiği kahvelerde içilebilecek en açık profillere ağırlık veriyor yani ilk çıtlamayı sadece “görmüş” kahveler ve elbette bunun başarılı örneklerinin içimi hafif ama dengeli ve tatsal özellikleri ile kendini belli eden ‘İskandinav’ profilleri olduğunu belirtmek lazım.
Türkiye’de bu çeşit “elçiliklerin” daha fazla görülmesi ümidiyle The Coffee Compass incelemesini paylaşıyoruz.
Ozo Coffee ile Karaköy’deki mekanından beri tanışıyoruz ve DIY (do-it-yourself) kültürünün bizce önemli Türkiye temsilcilerinden mekan sahibi Önder ilk tanışmamızdan beri bizi etkiliyor.
Mekandaki bir çok objenin bizzat tasarımcısı/marangozu/mühendisliğini Önder yapmış, Karaköy’den Kadıköy’e taşıdığı mekanında da tüm konsepti kendi tasarlamış ve bizzat icra etmişti. Bu bizce yeterince iddialıydı ama daha orijinal ne yaparım diye sormak doğasında olduğu için onu geçtiğimiz seneden beri yollarda - bu portakal rengi vosvos kahve arabasıyla - görüyoruz.
Aracın içi ergonomi ve özgünlükte çok başarılı, dışarıdan küçük görünüyor ama içeride müşteri bile ağırlanabilir... Espresso cihazı, öğütücüler, aeropress, syphon, v60, Chemex, eksik yok, tam teşekkül... Önder aynı zamanda ressam ve bundan gelen estetik algılayışını araç-tasarım uyumunda ve diğer tüm detaylarda görmek mümkün. Etkinlik, festival ve şenlikler dışında yakında sabit bir alanda da görebileceğimiz Ozo Coffee On The Road, demlediği her kahvenin posası için bir ağaç dikiyor ve bunu müşterileriyle çalışma grupları oluşturarak tecrübe ettiriyor. Bu şekilde şimdiye kadar yüzlerce ağaç dikilmiş...
Hazırlıklı olun espresso ve filtre kahvesiyle, ve kim bilir belki de Nitro’suyla - her yerden Ozo çıkabilir...
Daha yavaş olmamız gerektiğini... Tutkunun, sevgiyle asıl değerini kazandığını çünkü gerçek sevginin sadece kahveyi değil herşeyi kucakladığını... ‘Kaçırılan fırsat’ diye bir şeyin olmadığını... Kahvenin sadece sohbet değil bir çok şey için en güzel bahanelerden biri olduğunu... İnsan doğasını... Özgürlüğü ve Matrix devam serilerinin ne anlatmak istediğini...
Öğrendik ve öğrenmeye devam ediyoruz...
Sağol CoffeeNutz!
---
3RD ANNIVERSARY
And of course many things we learned along the way...
That we have to be slower... Only love can make passion worthwhile, because only love can embrace everything... There is no such thing as ‘lost opportunity’... That coffee is not only the best excuse for dialogue but for many things... Human nature... Freedom and what the following episodes of Matrix was trying to tell...
Profesyonel tadımcılar, tadım yapacakları mekanda, dışarıdan gelecek ışık, ses ve kokuya yani gürültüye kapalı bir ortama ihtiyaç duyarlar. Bunun en önemli sebebi aslında tadımın sadece nöro-kimyasal bir süreç olmamasından kaynaklanır.
Tat ve tadımın büyük bölümünü oluşturan koku alma sürecinde örneğin ışığın loş ve neon olmasının ardında bardaktaki kahve görüntüsüne / rengine dayalı karar verilmemesi yatıyor çünkü daha koyu kavrulmuş olduğunu gördüğümüz bir kahve için ‘acı’ tanımlaması yapma eğilimimiz olabilir ama yine bu örnekten gidersek başka bir şey de var: Bardağın beyaz olması ve içindeki kahve ile oluşturduğu kontrast da bize belki kırmızı bir bardak ile içeceğimiz kahveden daha ‘acı’ algılaması yaratabilir. Tıpkı çok gürültü çıkaran bir patates cipsinin daha az gürültü çıkarandan daha lezzetli olduğunu düşünmemiz gibi...
Oxford’tan Charles Spence araştırmış, kickinghorsecoffee yazmış...
‘Yeniyetmelik kızgınlığı parasını çıkardı, ama şimdi sıkıldım ve yaşlandım’. Cobain bu şarkının gerisini ‘fütursuzca esinlenme’ düstürunda yazmışsa da bu ilk satırları hepimizin kaosa sonsuz sürüklenişini anlatan dizelerden birine benziyor.
Aslında mizantropik gibi görünen başlık da Kurt Cobain ve bulunduğu anı değerlendirince daha iyi anlaşılıyor: Senden daha fazla ‘o çok satan bunalım eserlerden’ yapmanı istiyorlar, seni tamamen kendi tercihleri ve kendi yaşadıklarına göre yorumluyorlar, diğer taraftan sende de eğer üzerinden atmazsan altında kalacağın bir ‘kendini ifade etme’ yükü var ve aslında onlar gibi ‘ifade etmeme’ lüksün yok çünkü piyasadasın yani dolaşımdasın yani hizmet etmek zorundasın! Peki kime - bu ayrı bir inceleme elbette…
94 Nisanında, ‘ya ne gerek vardı, bir ada satın alıp takılsaydın, boşverseydin’ diyenlerimiz olmuştu ama iş o kadar kolay değildi tabii ki; madem ki sen sürüden ayrılıp cevaplarım var demiştin, artık hep sendeydi gözler. Eğer ‘bakmayın ben yaptığım kadarıyla da varım’ desen ‘olmaz filmin devamını istiyoruz’ diye yapışırlardı yakana…
Yeniyetmelik kızgınlığı, tepkisi ya da bilmem kaç varoluşsal dürtü gücündeki duygu yoğunluğu işine yaradı Cobain’in… Ama ulaşmak istediği, göstermek istediği bu muydu bizlere, ya da yalnız hissetmemek ve tabii ki beğenilmek için mi yapmıştı sadece bütün bunları… Galiba gerçeğe ulaşmak için gerçek olamayacak kadar ‘zor’ bir yol seçmişti ve tabii ki bütün dünya ile bunu paylaşması da ancak durumu daha da zorlaştırdı… Çünkü ‘yolda bir-şey-ler vardı’…
Alan Adler aerodinamik bilgisini uzun yıllar yat tasarımcılığı ile pekiştirdikten sonra AeroBie adındaki bir freesbee tasarımı ile kendi markasını duyurmuş. Daha sonra da bu aerodinamiğe ilişkin bilgilerimi neden daha hızlı filtre kahve yapan bir cihaz için kullanmayayım demiş ve şampiyonların cihazı AeroPress doğmuş. Cihazın kazandığı ünden kendi bile biraz şaşkınlıkla bahsediyor ama bize kazandırdığı esneklik ve yaratıcılığımızı sergileyebilme alanı AeroPress’i haklı bir yere taşıyor.
6:30 dakikalık videoyu şu bağlantıdan seyredebilirsiniz: https://vimeo.com/137090060
Biz ikincisini seçenlerdeniz ama bunun tek doğru olduğu iddiası yerine olasılıklar ve nedenler üzerinde biraz duralım istedik...
Bir bardak kahvedeki kalitenin gerisinde çok fazla parametre var ve motivasyonumuz bunlardan tamamını mutlaka karşılıyor olmak yerine farkındalığımızı güncel tutmak ve mümkün olduğunca iyileştirmeye gitmek. Yeşil çekirdek kalitesi, çuvaldaki kusur oranı, bize gelene kadarki saklama koşulları, hasat tarihi yani çekirdeğin tazeliği bunlardan en önemli olanları...
Eğer bu parametrelerde sıkıntılarınız yüksek seviyedeyse ve de durum iyileşecek gibi görünmüyorsa ya da müşteri kitleniz; belli türde özellikleri spesifik şekilde vurguluyorsa (yüksek gövde ve meyve tatları olsun ama asidite düşük, kokusu yoğun ve fiyatı da uygun olsun) ve çekirdeğin geldiği yer, rakımı vb. künye bilgilerinden ziyade kahveyi herhangi bir ‘içecek’ gibi yorumluyorsa harmana sıcak bakabilirsiniz...
Yine harmanı eğer ‘idealist’ bir şekilde ele alıp tüm olması gerekenleriyle koku, tat, asidite, denge unsurlarını zirvede yakalama gibi bir yolda ilerlerseniz yukarıdaki harmanlama nedenlerine aykırı düşmüş olabilirsiniz, örneğin maliyet avantajını bu şekilde sağlayamayabilirsiniz ya da müşteriniz beklentisine ters düşebilirsiniz. Bu da aslında harmanlamanın sadece bir tadım konusu olarak ele alınmaması gerektiğini gösteriyor.
Single origin kavurma da; profillenen kahvenin geldiği yörenin özellikleri neyi gerektiriyorsa ona odaklanılabilmesi, çekirdeği daha iyi tanıyabilme fırsatı, tarladan baristaya hatta müşteriye kadar daha iyinin nasıl olabileceğini düşünme fırsatı veren bir motivasyon kaynağı olması sebebiyle tercih edilebilir.
Ayrıca harmanlamanın tüketici tarafında da yapılabileceğini ekleyelim;)
Kahve dünyanın en fazla ticareti yapılan ürünü ve hakkında bildiğimiz şeyler aslında oldukça kısıtlı. Bunları göz önünde bulundurunca şimdiye kadar niye robustadan vazgeçilemediğini ve belki de vazgeçilmemesi gerektiğini anlayabiliriz...
Arabica tipi çekirdeklere göre ciddi bir tat farkı olan robusta ya da coffee canephora ilaç sektörü dışındaki kullanımını arabica’ya kıyasla tazeliğini uzun süre koruyabilmesi ve önemli maliyet avantajı ile sağlıyor. Tat profili arabica’ya göre oldukça olumsuz özellikler içerse de aslında maliyet avantajı kısmından feragat edilir ve özen gösterilirse arabica’dan bile daha fazla karakter elde edilebileceğini savunan çalışmalar var (Gabe Shoet: Fairness and E-Quality).
Yine SCAE kardeş kuruluşu CQI (Coffee Quality Institute) geçtiğimiz dönemde tamamen robusta hakkında açtığı R-Grade programı ile robusta kalitesinin artırılmasına yönelik önemli bir adım atmış oluyor.
Tabii olayın sadece kalite boyutuna bakmak da yeterli olmayacaktır, aslında onyıllardır robusta karşısında yücelttiğimiz arabica için gösterilen özen robusta’ya da gösterildiğinde karşılaşılacak sonuçlar bizi tatmin ederse bir tür ‘yanlış anlama’ ve ‘yanlış yönlendirme’ yaptığımızı da kabul etmemiz gerekecek. Öyle ya, aslında ‘kalitesiz’ olan sadece süreçlermiş demek zorunda kalacağız... Kahve hakkında konuşurken çok iddialı ve kesin olunmaması gerektiğine bir daha şahit olacağız utançla başımızı öne eğerken... (Evet bu son kısım biraz abartılmış olabilir)
Paketlerdeki yasal bölümün bile değişmesi gerekebilir böyle bir durumda. “%100 Arabica Kahve Çekirdeği içerir” demek yerine “%100 Nitelikli Kahve Çekirdeği” yazılabilir. Aslında keşke şimdiden böyle yazabilsek ama bunun tespiti / denetimi nasıl yapılacak o zaman? Ya da böyle bir ihtiyaç olacak mı acaba? Biz görür müyüz peki?
"Has Coffee In San Francisco Reached Oversaturation?"
Sprudge, San Fransisco için sormuş, sonra da cevaplamış...
“Kahve dükkanları bu hızla açılmaya devam ederse San Fransisco kahve sahnesinde ciddi bir kalite ve orijinallik düşüşü yaşanabilir ve bu da her köşede şubesi olan bir zincir ya da ‘nitelikli kahveci zinciri’ gibi bir yapılaşmaya sebep olabilir.”
San Fransisco, nitelikli kahvecilik akımına liderlik etmiş ve etmeye devam eden bir çok tanıdık kahvecinin de merkezi aslında. Blue Bottle ve Four Barrel Türkiye’de de meraklısının bildiği kahvecilerden ve şehir bu yönüyle San Fransisco, İstanbul (ve sıradaki uzantılarıyla Ankara ve İzmir) ile kıyaslanamazmış gibi dursa da başlık bu olduğunda önce bir düşünmek istedik. Çünkü yurtdışındaki tecrübelerimiz bize hep Türkiye’deki kahve canlılığının dünyadaki örneklerle boy ölçüşebilecek düzeyde olduğunu gösteriyor... Gerçi bizim için pre-specialty dönemi Starbucks’tan ibaret olsa da özellikle son 2 yıldır yaşananlar, yakında geleceklerin haberini veriyor gibi...
Kadıköy-Moda kahvecilerini müşteri olarak, bazı mekanlara kahve sağlayan tedarikçisi olarak ve yine mekanı olan diğer arkadaşlarımız ile gözlemlediğimizde müşterinin kahveye merakının henüz yeşerme aşamasında olduğunu ama çok yüksek düzeyde olmadığını farkediyoruz. Bu beklenenin üstünde talebin kaynağı genelde “ortam yapmak”, “sosyal prestij”, “sosyalleşmek” gibi duruyor. Bunlarda bir yanlışlık yok tabiiki ve bizim de bir şekilde katkımızın olması mutluluk verici fakat acaba buradaki bazı mekanlar fast-food prensiplerinden yürüyerek işi “görsel” düzeyde tutarken, “azınlık” gibi görünen diğerleri “meze” olduklarını hissediyor olabilir mi? Bu ikinci grup girişimcilerin ve hatta çalışanlarının “onlar da kazanıyor ama...” çıkarımı ile bekledikleri tatmini sağlayacağını düşünmek resmi eksik görmek olur.
San Fransisco ile benzerlikler aslında çözüm arayışımızı da aynı sonuçlandırmışa benziyor çünkü bizim müşteriye iletmek istediğimiz hep aynı oldu: İyi kahveyi tercih edin, dengeler yerini bulacak... Chapel Hill Coffee Company’den Vizcanio’da şöyle demiş: “Money is voting—so stop buying shitty coffee.” - Amin:)
Yine de ne olur ne olmaz, boğayı çok kızdırmayalım bizce:)
The Back Beat magazininden Lauren Cook bir Vietnam gezisi ile tecrübelerini bir yabancı gözüyle ama iyi bir gözlemci olarak aktarmış... Çok tekniğe girilmeden, bir kahve uzmanı bakışı olmadan ele alınmış bir çalışma ama zaten Vietnam’a giden arkadaşlarımızın anlattıkları, getirdikleri kahve çekirdekleri, Vietnamlı kahvecilerin festivallerde açtıkları standlarda gördüklerimiz kafamızı yeterince karıştırmıştı... Belli ki burada yaşam şartları ile harmanlanmış (başka nasıl olacaksa...) bazı adetlerin ve seçeneklerin sonucunda ortaya çıkmış bir kahve var... Kendine özel demlemesi olan, kendine has çekirdeği ve kavrulma şekli olan bir kahve...
Eleştirmek bize düşmez, okuyoruz...
'Vietnam'da, kahve kültürü diğer herşey gibi derin ve zengin. Art Deco işlemelerle süslü eski tuğla kaldırım ve eski koloni dükkanlarında yaşlı bir adam sabah akşam küçük taburesinde etrafı seyrediyor. Küçük buzlu-kahvelerinden yudumluyorlar, kendi deyimleriyle cafe sua da.'
