DAKIDAYA

Dakidaya es un concepto distinto a la restauración actual. A finales de 2012 con el cierre definitivo del restaurante Matsu, su cheff decide emprender esta iniciativa para seguir satisfaciendo a los amantes de la cocina japonesa. Se trata de un "reallity cooking" donde los comensales degustan un menú de comida japonesa en casa del cheff. Una experiencia diferente, solo 12 comensales, una sola mesa, un trato más familiar y mucho más....

[dakidaya]

Teriyaki de salmón

Ingredientes:

Para la salsa (sukiyaki):

200ml sake

200ml mirin

16g azúcar

150ml soja

Para esta receta usaremos salsa sukiyaki, que se parece bastante a la salsa teriyaki. Ponemos a hervir el sake con el mirin, hasta que se evapore el alcohol. Añadimos el azúcar fuera del fuego y lo disolvemos bien. Dejamos enfriar un poco y añadimos la soja. Reservamos.

Para el salmón:

200g de salmón

Harina de trigo

Salsa sukiyaki

Aceite de oliva

Cortamos el salmón a trozos cuadrados o rectangulares de5x5cm aproximadamente. Enharinamos el salmón y en una sartén con un poco de aceite de oliva lo doramos ligeramente por ambos lados, tratando de que quede un poco crudo en el centro. Añadimos la salsa y reducimos hasta que se espese un poco. Refrescamos con un poco de semillas de sésamo y tomate cherry si se desea. Tambien se puede acompañar con alguna verdura salteada o cocida al vapor o bien con algas.

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Flan de té verde

Flan de té verde

250g leche

250g nata

100g azúcar

5g té verde en polvo

6 hojas de gelatina

Ponemos en remojo en agua fría las hojas de gelatina para que se rehidraten.En un cazo ponemos la nata con el azúcar y lo ponemos a hervir. Cuando rompe a hervir, le añadimos la gelatina, mezclamos y apartamos del fuego. En un bol ponemos la leche con el té verde y mezclamos bien, seguidamente, le añadimos la mezcla caliente poco a poco batiendo. Enfriamos y cuando coge un poco de consistencia, mezclamos bien y lo disponemos en molde o bien en moldes individuales o flaneras. Reservar en frío. Lo acompañamos con crumble de té verde.

Crumble de almendra y té verde

50g azúcar

50g harina

50g almendra molida

50g mantequilla a dados

1 c.c. de té verde en polvo

 Mezclamos todos los secos en un bol. Le añadimos la mantequilla y arenamos hasta conseguir textura de arena. Cocer en horno a 140ºC durante 12 minutos. Reservamos en recipiente que no coja humedad.

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Tataki de pez mantequilla

Salsa sumiso

40ml mirin

10ml sake

5g azúcar

40g pasta demiso

5 ml vinagre de sushi

Yuzu en polvo

 En un cazo ponemos el sake con el mirin y evaporamos el alcohol, añadimos el resto de ingredientes y mezclamos bien, cocemos brevemente y reservamos.

 Tataki de pez mantequilla

 En una sartén o plancha bien caliente y un poco engrasada con aceite de sésamo, marcamos el pescado por todos los lados brevemente. Cortamos a láminas finas y acompañamos con la salsa sumiso, un poco de alga wakame y semillas de sésamo.

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Sopa miso de crustáceos

Fondo de crustáceos

1 cebolla

1 zanahoria

½ puerro

1 ajo

2 tomates maduros

Cabezas y pieles de crustáceos

1 c.s. de Hondashi

 Cortamos las verduras a trozos pequeños, más o menos todas del mismo tamaño. Doramos todas las verduras excepto el tomate con un poco de aceite de oliva. Añadimos el tomate y dejamos que se cueza un poco, añadimos las pieles y cabezas y doramos bien. Mojamos con agua y añadimos el hondashi (granulado de bonito). Cocemos a fuego lento durante una hora.

Colamos y desengrasamos. Calentamos de nuevo el fondo y le añadimos la pasta de miso hasta que esté bien sabrosa.

 Podemos tomar la sopa sola o bien acompañarla con marisco, así como gamba, calamar, mejillón, almejas, navajas y también con alga wakame si se desea.

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Sashimi de gamba roja y calamar

Salsa ponzu

180 ml Vinagre de cítricos

150 ml Soja Tamari

150 ml Soja

45 ml sake

50 ml mirin

Alga Kombu

Bonito seco

 Ponemos todos los ingredientes juntos en un recipiente y dejamos marinar durante un mes. Colamos con colador muy fino y reservamos.

 Sashimi

 Gamba roja mediana

Tubo de Calamar

Ajo negro rallado

Jengibre rallado

Cebollino

Semillas de sésamo blanco tostado

Pelamos las gambas dejándoles el último eslabón y las abrimos en mariposa .Las cabezas las salteamos y las condimentamos. Cortamos laminas rectangulares de calamar bien finas, de la parte interior del tubo y le hacemos unas incisiones en diagonal.

A cada trozo de gamba y calamar, le ponemos un poco de ajo rallado, jengibre, cebollino y semillas de sésamo. En un cazo, calentamos aceite de girasol y cuando saque humo, le añadimos un poco de aceite de sésamo y rociamos con un poco de aceite por encima de la gamba y el calamar.

Disponemos en un plato, la gamba y el calamar que estén un poco escurridos de aceite y le ponemos por encima un poco de salsa ponzu. Acompañamos con las cabezas salteadas y un poco de alga wakame.

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Flan de sésamo negro

Ingredientes:

Para el flan:

250g leche

250g nata

100g azúcar

40g sésamo negro triturado

6 hojas de gelatina

Ponemos en remojo en agua fría las hojas de gelatina para que se rehidraten. En un cazo ponemos la nata con el azúcar y lo ponemos a hervir. Cuando rompe a hervir, le añadimos la gelatina, mezclamos y apartamos del fuego. En un bol ponemos la leche con el sésamo negro y le añadimos la mezcla caliente poco a poco batiendo. Enfríamos y cuando coje un poco de consistencia, mezclamos bien y lo disponemos en molde o bien en moldes individuales o flaneras. Reservar en frío.

Para el coulís:

100g de frutos rojos

50g azúcar

50g agua

Haremos un almíbar con el agua y el azúcar. Ponemos el agua y el azúcar en un cazo y lo ponemos a hervir. Cuando empieze a hervir, añadimos los frutos rojos y cocemos unos 5 minutos. Trituramos, colamos y enfriamos.

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Maki de karaage de pollo

Ingredientes:

Para el arroz:

300g arroz de sushi

360 ml agua

Vinagre de sushi

 Lavamos bien el arroz hasta que el agua quede transparente. En una olla ponemos el arroz y el agua y ponemos a hervir tapado. Una vez empieza a hervir, bajamos el fuego al mínimo y cocemos durante 15 minutos. Dejamos reposar durante 15 minutos más tapado. Extendemos en bandeja y enfriamos el arroz. Le añadimos el aliño de vinagre y reservamos.

 Para el relleno:

2 muslos de pollo deshuesados

Marinada pollo: 30ml sake, 20ml soja, 1 ajo y gengibre rallado

Maizena

Aceite de girasol

1 aguacate

Cortamos el pollo a tiras de unos 2 cm de ancho y lo ponemos a marinar unos 30minutos con la marinada. Cortamos el aguacate a tiras y reservamos. Sacamos el pollo de la marinada y lo rebozamos con maizena. Freimos el pollo en aceite de girasol a 180ºC y reservamos.

Para el maki:

Alga nori

Aguacate

Pollo marinado frito

Arroz de sushi

Soja

Wasabi

Jengibre rosa

Para hacer el maki, ponemos una hoja de alga Nori encima de la esterilla, nos humedecemos las manos para que no se nos pegue el arroz en los dedos y extendemos el arroz por toda la alga, sin aplastar, dejando un par de dedos de margen en la parte superior. Añadimos los ingredientes, enrollamos, prensamos y cortamos. Se puede acompañar con soja y wasabi.

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Brownie de wasabi

Ingredientes:

Para el brownie:

200g chocolate negro

100g mantequilla

3 huevos

250g azúcar

35g wasabi

10g gengibre rallado

100g harina

Pasta o esencia de vainilla

Fundimos el chocolate con la mantequilla, añadimos los demas ingredientes, excepto la harina y batimos. Finalmente añadimos la harina y mezclamos bien. Disponemos la mezcla en un molde o bandeja y horneamos a 170ºC entre 20-25 minutos. Dejamos reposar, y cortamos las raciones. Se come un poco caliente.

Para la salsa:

100g chocolate negro

50g nata

wasabi

Fundimos el chocolate con la nata y añadimos wasabi al gusto. Salseamos el brownie y espolvoreamos con azúcar glace si se desea.

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Teriyaki de pollo

Ingredientes:

Para la salsa Teriyaki:

180ml sake

180ml mirin

120g azúcar

120ml soja

120ml Tamari

Ponemos todos los ingredientes juntos en una cazuela y ponemos a cocer. Cuando rompe a hervir, bajamos el fuego y dejamos reducir hasta que tenga casi textura de salsa. Reservamos.

Para el pollo:

400g muslo de pollo deshuesado

Salsa teriyaki

Marcamos el pollo por el lado de la piel, en una sartén a fuego bien fuerte. Le damos la vuelta y bajamos el fuego al mínimo, para que se cocine despacio y asi de este modo, el pollo quedará jugoso y no seco. Añadimos la salsa y reducimos hasta que se espese un poco. Cortamos a trozos el pollo. Refrescamos con un poco de tomate cherry si se desea y también se puede acompañar con alguna verdura salteada o cocida al vapor.

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Uramaki de arroz negro

Ingredientes:

Para el arroz:

300g arroz de sushi

360 ml agua

Vinagre de sushi

Tinta de calamar

Lavamos bien el arroz hasta que el agua quede transparente. En una olla ponemos el arroz y el agua y ponemos a hervir tapado. Una vez empieza a hervir, bajamos el fuego al mínimo y cocemos durante 15 minutos. Dejamos reposar durante 15 minutos más tapado. Extendemos en bandeja y enfriamos el arroz. Le añadimos el aliño de vinagre y posteriormente la tinta de calamar y mezclamos hasta que quede de color negro homogeneo. Reservamos.

 Para el relleno:

1 pimiento rojo asado

6 gambas o langostinos

Arroz verde vietnamita

1 huevo

Harina de trigo

Aceite de girasol

Pelamos los langostinos y los empanamos con harina, huevo y arroz verde. Asamos el pimiento a la llama hasta que se ponga toda la piel negra, lo dejamos reposar en papel de luminio y una vez frío, lo pelamos y retiramos las pepitas. Lo cortamos la a tiras de 2 cm de ancho. En aceite de girasol freimos las gambas a 180ºC. Reservamos para el maki.

Para la salsa:

Pieles y cabezas de las gambas

200ml agua

Pasta de miso

Fécula o almidón para espesar

En una cazuela, doramos las pieles y cabezas con un poco de aceite de oliva, añadimos el agua y hervimos a fuego lento aproximadamente unos 15-20 minutos. Colamos el caldo y lo ligamos con la fécula o bien con almidón, hasta que tenga textura de salsa. Añadimos pasta de miso hasta que este sabroso.

Para el maki:

Alga nori

Pimiento rojo asado

Gambas rebozadas y fritas

Arroz de sushi

Salsa de gambas con miso

Soja

Wasabi

Jengibre rosa

Para hacer el maki, ponemos un trozo de film encima de la esterilla, nos humedecemos las manos para que no se nos pegue el arroz en los dedos y extendemos el arroz sin aplastar, encima del film, formando un rectangulo de 20x15cm aproximadamente. Disponemos encima del arroz un trozo de alga nori del mismo tamaño y encima, en el centro disponemos el relleno, enrollamos, prensamos y cortamos.Se acompaña con la salsa de gambas y se puede acompañar también con soja, wasabi y jengibre.

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Maki de tempura de langostinos

Ingredientes:

Para el arroz:

300g arroz de sushi

360 ml agua

Vinagre de sushi

Lavamos bien el arroz hasta que el agua quede transparente. En una olla ponemos el arroz y el agua y ponemos a hervir tapado. Una vez empieza a hervir, bajamos el fuego al mínimo y cocemos durante 15 minutos. Dejamos reposar durante 15 minutos más tapado. Extendemos en bandeja y enfriamos el arroz. Le añadimos el aliño de vinagre y reservamos.

Para la tempura:

250ml agua fría

100g harina

1 yema de huevo

Aceite de girasol

6 langostinos

Girgola

Calabacin

Mezclamos el agua con la yema de huevo, añadimos la harina y batimos hasta que quede homogenea.Reservamos en frío.

Pelamos los langostinos, cortamos la girgola a tiras de 2 cm y el calabacin en juliana gruesa. Enharinamos los ingredientes y los pasamos por la masa de tempura y freimos en aceite de girasol a 180ºC, hasta que se cocine y sin que llegue a tomar color. Reservamos en bandeja con papel absorvente para quitar el exceso de aceite, posteriormente remojamos la tempura con la salsa y reservamos para hacer el maki.

Para la salsa:

3 cucharones de dashi

1 cucharon de sake

1 cucharon de soja

1 cucharon de azúcar

½ cucharon de soja tamari

En una cazuela, ponemos todos los ingredientes y hervimos a fuego lento hasta que se evapore el alcochol, aproximadamente unos 15-20 minutos.

Para el maki:

Alga nori

Tempura

Arroz de sushi

Soja

Wasabi

Jengibre rosa

Para hacer el maki, ponemos una hoja de alga Nori encima de la esterilla, nos humedecemos las manos para que no se nos pegue el arroz en los dedos y extendemos el arroz por toda la alga, sin aplastar, dejando un par de dedos de margen en la parte superior. Añadimos los ingredientes en el centro, enrollamos, prensamos y cortamos. Se puede acompañar con soja, wasabi y jengibre.

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Shogayaki de cerdo ibérico

Ingredientes:

Para la salsa Shogayaki

150ml sake

60ml sake

30ml mirin

Jengibre rallado

Ponemos todos los ingredientes juntos y reservamos

Cortamos el cerdo (secreto de cerdo ibérico) a láminas finas. Lo salpimentamos y en sartén bien caliente lo salteamos ligeramente. Le añadimos la salsa y dejamos cocer un poco para que se evapore el alcohol. Acompañamos con puerro cortado bien fino si se desea.

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Agedashi de otoño con tofu y setas (Salón del Manga'14)

Ingredientes:

1 calabacín

1 pimiento rojo

1 boniato

1 calabaza

10 castañas

50g rovellón

50g ceps

50g girgola

50g seta de cardo

50g shitake

50g shimeshi 

50g camagroc

200g tofu firme

Cortamos las verduras y setas del tamaño de un bocado. Cocemos el boniato en horno a 200ºC durante una hora y las castañas durante 20 minutos.Pelamos las castañas y el boniato. Escaldamos la calabaza y cortamos el tofu y el boniato a cuadrados de 3x3 cm. Reservamos

Nabo Daikon:

1 nabo daikon

10g gengibre rallado

Pelamos el nabo y lo cortamos a trozos pequeños. Lo trituramos hasta que tenga textura de puré y lo pasamos a colador fino para escurrir todo el agua del alimento. Pelamos el gengibre, lo rallamos y se lo añadimos al nabo daikon ya triturado y escurrido. Reservamos.

Caldo dashi de setas:

25g Setas deshidratadas variadas

Bonito granulado

70ml dashi de setas

20ml mirin

20ml soja

En un bol con agua osmotizada, ponemos las setas deshidratadas y dejamos durante una hora, para que suelten su sabor en el agua. Filtramos bien el agua y calentamos en un cazo. Una vez caliente le añadimos una cucharadita de bonito granulado para potenciar el sabor. En caso de querer un plato 100% vegetariano, no usariamos el bonito granulado. Una vez tenemos la base, hacemos la mezcla con las proporciones indicadas (70ml caldo dashi de setas- 20 ml mirin- 20 ml de soja). Reservamos

Al pase por ración:

Verduras y setas

Tofu

Daikon

Harina de patata (Katakuriko)

Escamas de bonito seco (Katsuobushi)

Rebozamos en harina de patata todos los ingredientes, excepto el pimiento y el calabacin y los freímos en aceite de girasol a 180ºC hasta que queden crujientes, pero que no cojan color. Las setas si se desea, también se pueden hacer salteadas en lugar de fritas. Calentamos el dashi de setas. 

En un plato sopero, disponemos el tofu en la base y el resto de verduras y setas por encima. Le ponemos un poco de nabo daikon y el caldo dashi. Lo acabamos con unas escamas de bonito seco por encima, excepto si se desea que sea vegetariano.

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Coulant de té verde y gianduja (Salón del Manga'14)

Ingredientes:

Gianduja:

100g avellanas

30g azúcar

100g cobertura de chocolate blanco

Trituramos el azúcar con los frutos secos hasta conseguir textura fina y cremosa, a esta mezcla se la conoce como praliné. Fundimos el chocolate y mezclamos con el praliné y tumbamos sobre mármol para atemperar la mezcla, hasta bajarla a 26ªC. Lo disponemos en bandeja o molde y enfriamos en nevera.

Bombón de té verde y gianduja:

140g gianduja

50g nata

50g leche

5g té verde matcha

Calentamos la nata con la leche y la volcamos encima de la gianduja que esté un poco troceada. Dejamos que se funda bien y añadimos el té verde. Trituramos con turmix para que no quede ningún grumo. Reservamos en molde y congelamos. Cortamos cuadrados de 1cmx1cm. Reservamos.

Masa de coulant:

172g mantequilla

105g chocolate blanco

3 huevos

150g harina de trigo

150g azúcar

5g té verde matcha

Fundimos la mantequilla con el chocolate, dejando la mezcla a una tª entre 35 a 40 ºC. En un bol batimos los huevos con el azúcar y le añadimos la mezcla de chocolate y mantequilla. Mezclamos y añadimos la harina con el té verde y mezclamos bien hasta que no quede ningún grumo. Disponemos la mezcla en manga pastelera.

En moldes de silicona redondos o bien en aros metalicos, ponemos papel de horno para que no se pegue. Disponemos un poco de masa de coulant, encima un dado del bombón y rellenamos con mas masa de coulant hasta que quede cubierto el bombón.

Congelamos y luego cocemos en horno a 180ºC durante unos 15 minutos.

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Escabeche de sardinas estilo Japonés

Ingredientes:

9 unidades de sardina grande

1 unidad de cebolla

60 ml de dashi

10 ml de soja

20 ml de vinagre de arroz

10 ml de mirin

1 cayena

Harina de trigo

Escamamos y fileteamos las sardinas dejándolas bien limpias. Cortamos cada filete en 3 trozos, los enharinamos y freímos en aceite a 180ºC. Previamente cortamos la cebolla bien fina y la cocemos lentamente unos 5 minutos en el caldo de dashi con la soja, el mirin, el vinagre y la cayena. Apagamos el fuego y añadimos las sardinas fritas. Servimos en frio con un poco de cebollino.