This bread I break was once the oat,
This wine upon a foreign tree
Man in the day or wind at night
Laid the crops low, broke the grape’s joy.
Para hallar la vocación del bar, debo primero indagar en su origen. Todo restaurante nace de una cocina, como toda cocina nace de un árbol incendiado. Todo gran hotel viene de un humilde dormitorio, como éste de una mullida sombra. Y de ella también procede el baño, y proviene ese recuerdo originario que lleva a los ebrios a regar un árbol en lugar de un semáforo. Fue bajo la vid que nos multiplicamos unos contra otros antes de la invención de la propiedad privada, y después esa alcoba nupcial devino prostíbulo. Así también la cuna de hojas fue luego de madera y luego guardería. Con una cuerda se ató al tronco al criminal –primera cárcel- y con esa misma se lo ahorcó de la alta rama de la cual brotó el patíbulo.
En verdad, no hace mucho nos bajamos de los árboles. El bar nace después, ya en la cueva. Tiene entonces vocación de refugio, y viene aparejado de rituales íntimos, de hábitos remotos. En la cueva, dice más o menos Lewis Mumford, se encuentra la ciudad prefigurada en el sueño primitivo. Y si los ancestros eran buenos soñadores, habrán dibujado también en ella varios recintos que preservaran la frescura y fidelidad de esas paredes de roca; algunos sueños se convirtieron en capillas, otros en cantinas. El bar es sacrílego y sagrado a la vez, lugar de revelaciones profanas, en ocasiones intrascendentes, mas mientras estuvimos ahí, ¡cuánto creímos en ese amor, en esa amistad, en esa verdad última poética o filosófica!- y es templo de ateos y devotos por igual, que no de ateas y devotas.
Como la iglesia, el restaurante y el prostíbulo, es un sueño moderno, especializado, versión pública y comercial de un espacio que fuera comunal, una pieza independizada de la casa originaria, la pieza del vino. Pero también es lugar donde remendar la cosmogonía rota, donde albergar el encuentro de quienes no necesitan compartir estatus o credo -aunque los bares, como todo, sean arrebatados por las modas. Bella como el encuentro fortuito, la vocación del bar es reunir al bandido y el sheriff, a los que serán amantes y a quienes lo fueron, y a aquellos que gustan del soñar despierto del cristal, ese continente que refleja el contenido.
A los 17 años fui por primera vez a un bar. Hasta entonces, yo no sabía de gastar los codos en los mesones; sólo conocía el tomar disimulado de las plazas, las playas, de cuartos mal iluminados, entre los conjuntos habitacionales. La copa era una misma para todos: la botella. La mesa al ras del piso. El mesero era la mano del amigo. La cuenta siempre pagada por adelantado, juntando entre todos las monedas. Habíamos crecido silvestremente, junto a plantas de marihuana brotadas del cemento, antes que entre idílicos viñedos.
Cuánta elegancia, cuánta formalidad sentarnos en la mesa del Liguria. Ahí estábamos, mi amiga Jacmel y yo, hollando el terreno adulto y masculino; haciendo gala de nuestro derecho al espacio público, aunque sin saber mucho qué decir, de qué conversar -parecía obligatorio para justificar el gasto. Pero qué bueno estaba el Shop y el sángüiche de mechada ordenados después de calcular la cuenta.
Ir al bar no era cuestión literaria porque no conocíamos a nadie, ni a nosotras mismas. Se trataba nomás de pisar el territorio, un pequeño sueño inglés de respetabilidad, de sed de mundo, que cada trago en lugar de saciar atizaba. No íbamos ahí para ligar, ni siquiera mirábamos a nuestro alrededor. Íbamos simplemente a plantar la bandera de nuestra autosuficiencia en un lugar donde se llenan vacíos.
Antes de tener mi propio lugar, en México fui habitué de tres bares regiomontanos de iniciación literaria. Al primero, Los postigos, con su mascarón de proa y su jardín interior, me vieron llegar sedienta de Sol, recién desempacada de Oaxaca, unos ojos ladinos que luego acercaron un dibujo a mi mesa. El Reforma es un bar sobrio de la zona centro, de clientela mixta -literatos y oficinistas. Bajo el signo de la Carta Blanca, que según Paty Laurent sabe a beso de tío libidinoso, abandoné la mesa de La Mancuspia, (familia literaria de Monterrey) por la del poeta Guillermo Meléndez, a quien me habían descrito como mamón y misógino, atizando involuntariamente mis ganas de conocerlo. Las luces fluorescentes de La Pirámide, punto de reunión de la raza con tangos y rock antiguo, hacían trazos de tiza en los rostros sudorosos y las ventanas daban a un cielo de ladrillos. El barman sonrió con la mitad de la boca cuando me vio apostar los galeones de oro, mientras con una franela roja secaba una Modelo Especial acabada de emerger de una piscina portátil con icebergs en miniatura.
Hoy que vivo en un pueblo de noches templadas me voy a pie al Chefing, que está arriba de una funeraria y cuyos ventanales dan al templo de San Agustín, y donde cada vez que brindo con mi Dos Equis Lager repican las campanas.
La cerveza en México, por otra parte, es una cuestión de latitud solar, de anchura de la tierra, de carácter ligero, espumoso y translúcido, de llevársela con calma. Y también de transferencia de cultura milenaria de Mesopotamia a Teotihuacán. Aquí ningún borracho pobre huele a tinto, el cual se sirve siempre en copa. La embriaguez nuestra de vino es grave, profunda, y termina, en lugar de con una ranchera, con una discusión sobre la existencia de la nada. O así solía ser, antes de la globalización, en mi propio Chile mitológico.
Según Philippe Delerm la vocación de habitué consiste en beber para olvidar el primer trago. Es celebrar en público esa derrota. Podemos extrapolar ese trago al primer bar que se visitó: se recorren nuevos bares para olvidarlo. No obstante hay otra cuestión que más me perturba: ¿Es la vocación del vino sinónimo de vocación de poeta? Sin duda hay grandes poetas que fueron grandes bebedores, pero eso no convierte a la cirrosis en musa.
Sean dioses o mortales con unos pesos en la bolsa, el mundo de los clientes y el de los que atienden no se tocan, aunque compartan un mismo espacio. Como cliente, uno apenas se entera de lo que sucede en su mesa, si acaso en la vecina. Mi primera experiencia tras bastidores fue como mesera en un restaurant bar de ambiente taurino. Conocí el ritmo implacable de la cocina, y el más distendido de la barra. La jerga del negocio, muchas veces sin palabras. Tengo el honor de haberme ganado la primera propina de un habitué que jamás antes había dejado una sola moneda. Mis compañeros de oficio, quienes lo menospreciaban porque solo tomaba un café durante horas, me decían que la enmarcara. Me gustaba formar parte del teatro que se montaba para cada visitante, hacer desaparecer las migas del anterior para crear la ilusión de un lugar propio. Luego fui mesera de un antro pop cuyo dueño, recién salido de prisión, tenía la gentileza de llevarme a casa en su convertible blanco con Oh Darling rasgando la quietud de la madrugada.
Me veo a los 8 años con una cucharita prístina, deshaciendo el azúcar en el café para Lars. Lo miro ansiosa tomar un primer trago y recibo su Ah! como un bálsamo. La vocación de Ganimedes es la de gozar con el placer ajeno. Si los amigos llegaban a la casa desde otros países u otros barrios, siempre inspiraban sendas comilonas, beber copioso. Mi temprano lugar a la mesa fue mucho más instructivo que el pupitre. Después nos trasladamos a lugares demasiado lejanos, los amigos dejaron de visitarnos, y la casa me quedó chica.
Cuántos meseros no sueñan con poner su negocio; yo sólo quería un cuarto propio. Pero el capital escasea más aún para los jóvenes. La solución fue sorprendente: no se trataba de rentar una pocilga sin muebles y hacer una dieta de pan y agua: no se trataba de menos, sino de más. Hacer la casa más grande, mejor surtida, abrirla a los amigos, hacerla pública.
El chef Manolo Subercaseaux a cargo del menú, el poeta Álvaro Ruiz que hizo con sus manos los estantes de la librería, y yo a cargo del pan y los eventos literarios, abrimos en febrero del 2002 El Árbol, con una encendida lectura de Jesús Sepúlveda, amigo chileno que venía de Estados Unidos, y como local Guillermo Meléndez. Al principio servíamos el vino en tazas; por suerte los inspectores de alcoholes que caían de vez en cuando retrocedían perplejos ante las lecturas de poesía. En ocasiones los brazos de los clientes salían por las ventanas. Otras no había más que un aparecido, buque y tripulantes impecables rogando porque la mesa no se desocupara antes que llegara la próxima para que no partiera creyéndose la única, con la impresión de haber pagado por un fugaz cambio de domicilio. Entonces yo me abrazaba al nogal del patio y le pedía ayuda; al día siguiente había casa llena.
Llena de misterios, por lo demás. Un día metí a oscuras la mano en una gaveta para sacar un libro y en lugar del ancho lomo de Mis Grandes Poemas de Pablo de Rokha encontré grumos de tierra y zumbido de termitas. Fue como meter la mano a un viejo féretro. Cuando prendí la luz, vi junto al libro devorado el delgado ejemplar de Nostálgicas mansiones de Teófilo Cid intacto. Hubo momentos en que llegamos a dudar si los clientes eran de carne y hueso. Como aquel ebrio que entró preguntando obsesivamente por un tal Pancho Treviño, y antes de esfumarse, de cara a la pared, descifró el enigma del mundo en balbuceos y rasguños al aire.
Aunque Manolo vivió gran parte de su vida en Argentina y se formó como chef en Estados Unidos, Álvaro nació en Ottawa y yo ya he pasado más tiempo en México que en Chile, puede decirse que El Árbol era un restaurante-bar más chileno que otra cosa. Y pondré por testigo, junto a las de cerveza, a las botellas de vino en manteles de colores, al pan casero, las empanadas y el pastel de choclo para arriesgarme a afirmar su identidad de picada.
La experiencia del bar es difícil de retener, no tanto por los efectos del alcohol, sino por su carácter efímero y marcadamente local. Se desvanece entre los dedos y nos quedamos apenas con un puñado de nombres, un detalle de la decoración, un aroma. Hoy no queda de El Árbol más que las ediciones que llevan su nombre; el sosegado papel, ahí donde hubo risas, transpiración, voces alzadas.
He dicho que la vocación de bar tiene su origen en la cueva, y que quisimos llevarla al árbol (influyó el nogal, es cierto) por la necesidad de una figura que uniera alimentos y letras, lo imprescindible y lo inútil, las hojas blancas y los frutos, el cielo por el cual llegué a esta tierra, la tierra firme del origen y el limbo de la extranjería; por la necesidad de esa figura de orador que tiene el árbol en tiempos de fe extraviada; esa figura, dice Lezama, que “se traslada con expansión y es fiel a su paisaje”.
Este texto fue publicado en el libro "Elogio del bar/ bares & poetas de Chile", editado por Gonzalo Contreras. La foto es de Mauricio Toro Goya
Bar El Junco, Jiquilpan de Juárez.
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