Le safran fait partie des épices les plus chères, avec la cardamone. Même s'il est loin d'être aussi cher que l'or, comme on le dit souvent, le prix d'un bon safran est compris entre 5€ et 20€ le gramme, selon l'endroit où vous l'achetez, la marque, le conditionnement... autant dire qu'il vaut mieux éviter de gâcher, et l'utiliser le mieux possible.
Or le safran est une épice capricieuse : il a besoin de temps pour donner tout son parfum et sa couleur, et en même temps, une cuisson prolongée va détruire ses arômes ! Voici donc les recommandations des cuisiniers expérimentés, pour tirer le meilleur de son safran.
Préférer le safran en filaments
La poudre de safran peut être d'aussi bonne qualité que le safran en filaments, mais cette qualité est plus difficile à contrôler. Un bon safran a très peu de parties jaunes (qui l'alourdissent sans dégager de fragrance), une belle couleur rouge profonde, et cela se voit mieux avec des filaments. Quand on est économe, il est plus facile de le faire durer que pour le safran en poudre, en suivant nos conseils. Enfin, il est plus facile à doser, une fois qu'on connaît les proportions : quatre à six stigmates par personnes pour un plat.
Préparer son safran à l'avance
C'est le vrai secret : on met la quantité de safran nécessaire dans un petit peu d'eau ou de lait, je compte une cuillère à soupe ou deux de liquide pour la quantité de safran pour une personne (donc les quatre à six filaments, si vous suivez). Dans une tasse ou un verre, fermé avec un film alimentaire et au frigo pour quelques heures (si on oublie le film alimentaire, on s'aperçoit que le safran dégage une odeur très forte, et même si elle est agréable, elle ne s'accorde quand même pas avec tout ce que vous pouvez stocker dans le frigo). Il faut plus de temps quand le safran est mis dans du lait que quand il est mis dans de l'eau.
[caption id="attachment_572" align="alignnone" width="665"] Pâtes au safran et au basilic[/caption]
Utiliser le safran en fin de cuisson
Là cela va dépendre de la recette. Si elle est rapide, comme une omelette, on met tout le safran dilué dans les oeufs avant de les battre. Si elle est longue, comme une paëlla, je mets un peu de safran dilué en début de cuisson, pour assurer la coloration du riz, mais je garde l'essentiel pour la fin de la cuisson, environ un quart d'heure avant de retirer du feu. Cela permet d'avoir une très belle couleur, et une saveur bien plus marquée que si vous mettez tout le safran au début.
Bien sûr, certaines recettes, comme les gâteaux, ne s'y prêtent pas : pas possible de sortir la pâte avant la fin de la cuisson ! Il faudra donc mettre une dose suffisante pour que la saveur résiste à la longue cuisson au four. Pour ces pâtisseries, j'aime bien rajouter un petit sirop au safran.
C'est mon côté radin, mais j'ai remarqué que les stigmates de safran peuvent très bien être mis à diluer une deuxième fois sans perdre de saveur, tellement un safran de qualité est puissant. C'est donc le deuxième intérêt des filaments, car c'est impossible de retenir de la poudre avec une petite passoire. Attention à utiliser une passoire en métal : les autres instruments seront immanquablement teints d'un beau rouge orangé !
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