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その施策、○○は足りていますか？

繁盛会News更新→その施策、○○は足りていますか？

こんにちは。コンサルタントの河上です。 今日は、ある店長の「失敗談」をお伝えします。 ある居酒屋業態の新人店長が、悪化してしまった業績を回復させるために、新しい施策を検討していました。

店舗会議の中で、新しい鍋料理を開発し、アラカルトとコースに導入しようということになりました。この新メニュー導入することで、新規客を呼び込み、既存客にはリピート回数を増やしてもらおう！という作戦です。

会議の後、すぐに取り掛かり、メニュー開発と並行して、A型看板の作成、グルメサイトやSNSなどへの投稿準備を進めました。営業中にスタッフと試食会を行い、おすすめの仕方やオペレーションの確認もバッチリです。

「これで売上が上がっていく！」と意気込んだ導入日初日。

シーン。。。

しかし、いつも通りの営業となんら変わらず、お客様がドッっと流れ込んでくるようなことはありませんでした。

ス…

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８５％のお客様が認知している。標準を上げなきゃね。

繁盛会News更新→８５％のお客様が認知している。標準を上げなきゃね。

先日、とあるお店でタペストリを制作しました。もちろん、他にもサポートしています。

現地で店を見て、通りすがりの人には、何屋かぱっとわからないと判断。そこでタペストリを提案。

おしゃれな店であることは、わかるのですが、具体的にどんな特徴があるどんなお店かがわからない。

ちょうど、そのお店、店の前が横断歩道。

信号が赤だと、店の方を向いて、横断歩道の向こうにたくさん人がいる。

ということで、横断歩道の向こうからでも、何屋さんかわかって、横断歩道を渡ったら、具体的な商品が認識できるタペストリを制作。

そして、２ヶ月後。結果を聞いたら…

「お客様にヒアリングしたところ、８５％のお客様がタペストリを認知していることがわかりました」

と。すごくないですか？８５％認知されていることではなく（これは作ったうちのデザイナがよくやった！）、８５％認知されている…

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現在と異なる客層を呼び込めないか、検討してみませんか？

繁盛会News更新→現在と異なる客層を呼び込めないか、検討してみませんか？

こんにちは。コンサルタントの河上です。 飲食店経営者、店長の皆さんは、お店のターゲットとなる客層を設定されていると思います。

開業以来、様々なトライ＆エラーを繰り返して、現在のターゲット層にたどり着いていますよね。

いわば、お店の価値を一番伝えやすい客層です。

—

それでもなお、他の客層も呼び込むことは考えられませんか？

既に、現在のターゲット層を、継続して呼び込む為に、多くの施策に取り組まれていることでしょう。

しかし、内部や外部の環境は、刻一刻と変化していきます。 もし仮に、今が理想的な状況だとしても、現状維持だけでは、いつか「天井」にぶつかるかもしれません。

その時のためにも、次なるターゲットとなる客層をイメージしておくべきです。

次なるターゲットとなる客層の仮のイメージができたら、以下のような切り口は考えられないでしょうか。

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飲食店のネットの悪い口コミは、お客様のクレームと同じ？

繁盛会News更新→飲食店のネットの悪い口コミは、お客様のクレームと同じ？

飲食店にとって、インターネットの口コミは、いろんな意味で考えさせられる悩みの種だと思います。

飲食店の口コミサイトで有名なところは、食べログですよね。

●食べログ　→ tabelog.com/

飲食店繁盛会のクライアントでも、食べログ等の口コミによって売上がとても上がったお店があります。一方、良く聞かれるのが、悪い口コミへの対処です。悪い口コミが、事実に即していない場合は、食べログに申請すれば、食べログの判断ですが、その口コミを消してくれます。私の周りの飲食店でも、悪い口コミを消してくれたという事例が数件あります。消してくれなかった事例もあります。

さて、ネットの口コミ活用で、飲食店より進んでいる業界は旅館やホテルだと思います。

この業界の有名口コミサイトは、「じゃらんネット」です。

●じゃらんネット　→ www.jalan.net/

このじゃら…

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【ドタキャン対策】団体幹事さまへ、事前の連絡を！

繁盛会News更新→【ドタキャン対策】団体幹事さまへ、事前の連絡を！

こんにちは。コンサルタントの河上です。 忘年会シーズンのピークに入りました。既に、多くの予約が入っておられると思います。 １円でも多くの売上を残して頂きたく、本日は改めて「アナウンス」をさせて頂きます。

📢皆さま、【予約確認の事前連絡】の徹底をお願いします！！

毎年のことですが、この時期はノーショウやドタキャンなどが多く発生しやすい時期です。これらの対策には、様々な方法がありますが、今回は幹事さまへの事前連絡に絞ってお伝えします。

もし、明確なルールを設けていないのであれば、今からでもルールの設定をお勧めします。例えば、「5名以上の予約は、予約の3日前に幹事さまに電話で事前連絡をする」などです。

もし、電話が繋がらない場合は、幹事さまのメールアドレスが分かるのであれば、定型文を作っておきメールを送ったり、携帯電話の番号しか分からないのであればショートメールを送っている…

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「これを売っていく！この金額が適正金額だ」と意識を持って売る ことが大切

繁盛会News更新→「これを売っていく！この金額が適正金額だ」と意識を持って売る ことが大切

昨年お手伝いしたお店の飲食店オーナーからFacebookメッセージで、こんなご報告をいただきました。

「そういえば先月（11月）●●００万円に届きかけました。今月(12月)は●●００万円の目標を通り超せそうです。」

そして、その数日後　12月後半に、

「残すところ６日。お陰様で売上の大体の着地点が絞れるようになりました。▲▲▲０万の売上予想（先ほどの目標売上●●00円の112.5%）です。あまり誤差は無いと思います。」

1月になり、12月の売上の結果の報告をいただきました。

「予想の▲▲▲０万円と1万円ずれてしまいました〜。報告でした。前年比で135％はパーティーのお蔭も大きいです。感謝です。」

昨年の前半にサポートを始めた時から比べて、12月という季節要因もありますが、約150%の売上アップです。設定した高い目標も、大きく超えることができました。

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12月の予約台帳は「スッキリ」していますか？

繁盛会News更新→12月の予約台帳は「スッキリ」していますか？

こんにちは。コンサルタントの河上です。

いよいよ、忘年会シーズンのピーク時期が目前となってきました。

年末までの予約台帳を見て頂くと、まだ埋まっていない席もあるかと思います。少しでも多くこれらの席を埋めて、12月の売上を最大化したいですよね。

これからの時期は、電話や下見などの経路から、様々な予約の「問い合わせ」が入ってきます。「予約の取り逃がし」や「ダブルブッキング」などがないようにしたいですよね。

2~4名程度の予約は、空き状況を把握しやすいですが、5名以上の中〜大規模の予約は、空き状況が瞬時に見えづらかったりします。

例えば、「12月30日ですが、15名って行けますか？」と電話で急に言われて、あたふたしてしまうような状況は避けたいものです。

この時期に問い合わせをする幹事様の心理の傾向として、「予約がどこも取れなかったらどうしよう。。。」という気…

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なぜ売り手視点のメニューになってしまうのか？

繁盛会News更新→なぜ売り手視点のメニューになってしまうのか？

飲食店が繁盛するためには、「いかにお客様視点になるか？」が大切です。

店主もコンサルタントも個人的な好き嫌いは一切取り入れずに、常にお客様の立場で考える必要があります。

メニューブックにおいても、お客様視点で作っていかなければなりません。

よく「うちのお客さんはメニューブックなんて見ないで注文するから・・！」という飲食店経営者がいますが、メニューブックを見ずにオーダーをするのはほとんど常連さんです。

これも「売り手視線」と言えると思います。なぜなら、お客様は、常連さんだけではないからです。

メニューブックは、常連さんのためではなく、初回来店のお客様向けに作るというのが原則です。常連さんは、お店との人間的なつながりを重視しますが、初回来店のお客様は、そうとは限りません。

では、なぜ、売り手視点（厨房視点）のメニューになってしまうのか？

今までの飲食…

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新しいアイデアを行動に移すために

繁盛会News更新→新しいアイデアを行動に移すために

こんにちは。コンサルタントの河上です。

皆さんは、メモをとる習慣はありますか？

本日は、「メモ」のメリットについて、脳科学の話も交えながらお伝えしたいと思います。

「メモ」と言っても、様々な目的や用途がありますので、今回は「アイデアが浮かんだ時に取るメモ」に限定します。

仕事中に、急に新しいアイデアが浮かぶことってありますよね？

次のグランドメニューを思いついた！

良い集客手段を思いついた！

スタッフのモチベーションを上げる方法を思いついた！など。

脳科学の分野では、これらは「アハ！体験」と呼ばれるそうです。「アハ」とは、英語の「a-ha」が語源ですが、「あ！そうか！！」と気づく体験のことだそうです。

そして、人は「アハ！体験」により、アイデア、気づき、ひらめきなど、何か新しいことを思いついた時、脳の神経の回路が一瞬つなぎ変わります。

つまり、今までな…

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この数字は最低限、知っておかないと！

繁盛会News更新！→この数字は最低限、知っておかないと！

先日、うちの会社に相談にいらしたお店の話です。

他業界で成功して、飲食業界に最近進出してきた経営者です。

いろいろとヒアリングする中で、坪数や席数、立地、家賃などをうかがってみると、どうもお店を建てた時点で、黒字になる計算が合っていないようなのです。

お店を建てた建築会社も、飲食素人だったのでしょう。

売上アップ云々より、「最低限ここの数字を改善しないと」と強く感じたので、ほとんどの方がご存知だと思いますが、今日は、『飲食店が最低限知らなければいけない数字』をテーマにします。

まずは、売上の指標。２つ紹介します。

◆売上は、坪数（キッチンを入れる）×最低１０万円

１坪売上１５万円以上を目指す。都心なら２０万円以上で繁盛店の入口。

◆売上は、家賃の１０倍

出店するときは、家賃の１０倍の売上を立てられるイメージがあるかどうかが大切。

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お店のウリの見つけ方

繁盛会News更新→お店のウリの見つけ方

お店のウリとは、お店のコンセプトと密接に関係しています。

お店のコンセプトというのは、皆さんもお店をオープンするときに、一生懸命考えたのではないでしょうか？

「ん？うちの店のコンセプトって何だっけ？？」こんなことを思ってしまった人はいませんか？　

さて、お店のウリとは、コンセプトと密接に関係していますので、お店のウリを見つけるためには、お店自身を見つめなおさなければなりません。

売上アップのサポートを望む飲食店経営者の方で、お店のウリを一緒に探さなければならない場合、最低、次のことを見つめ直してもらいます。

１．地域におけるお店の立ち位置

まずは、地域におけるお店の立ち位置を見つめなおします。 ・お店の立地はどんなところか？ ・地域のお客様はどんな属性の方が多いか？ ・お店は、どのように使われているか…

２．お店の資源を洗い出す資源とは、お店の中にある…

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夢も利益も追うビジネスモデルって・・・

繁盛会News更新→夢も利益も追うビジネスモデルって・・・

日々、いろんなお店のコンサルティングや開業サポートをしています。

そんな中で、 「お店の売上に対して、何％位の利益率があるのか？」 「投資した金額に対する回収が何年で終わるのか？」 ということも当然、見ています。

ちなみに、私たちが飲食店の開業サポートをするときは、投資の回収は基本的に３年でビジネスを組み立てています。

ところが、同じ飲食店でも、投資した金額の回収が５年たっても終わらない・・・なんてお店もいくらでもあります。こういうときに、「ビジネスモデルって重要だなぁ」とつくづく思います。

お店の場合は、その人のお店に対する夢「こんなお店にしたい」という想いが、特に開業前は強くあります。それはとても重要なことだから大切にしなければなりません。

その夢を大切にしながら、「ビジネスとして成り立つのか？」というのをバランスをとって、成り立つビジネスモデルにすることは必…

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「接客の特性」とは・・・？

繁盛会News更新！→「接客の特性」とは・・・？

こんにちは。コンサルタントの河上です。

今日は、「接客の特性」について考えてみたいと思います。接客には、形のない「無形性」など、様々な特性がある中で、今回は以下の3つに着目して少し掘り下げてみます。

異質性

不可逆性

同時性

これらは、普段から感覚的に理解されているもので、あえて言葉にされることはあまりないと思います。今回は、それを敢えて「言葉」にしてみます。

接客の異質性

接客は、提供する人によって質が異なるという特性です。

例えば、ある居酒屋があり、そこには、笑顔や心配りの素晴らしいスタッフAさんと、お客様と目を合わさずに黙々と仕事をするスタッフBさんがいるとします。 このように接客は、提供する人によってその品質が異なってきます。もちろん、個性としての異質性は重要ですが、「品質」という観点では一定レベルを超えて均質化したいものです。

接客の同時性

接…

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コンサル事例・デザイン事例アップ

繁盛会News更新→飲食店のコンサル事例・デザイン事例アップしました コンサル事例２つ、制作・デザイン事例もアップしています。

約2ヶ月前に飲食店繁盛会のホームページを リニューアルして、徐々にコンサル事例や制作事例をアップしています。ぜひご覧になって参考にされてください！

コンサル事例２つ追加

●【うどん】他店との差別化を強化！昨年売上対比141％､ 客単価200円アップ！ → https://hanjoukai.com/case/0007/

●【蕎麦】ウリ商品の焦点を合わせて、ランチ売上前年対比135％、客単価約300UP → https://hanjoukai.com/case/00006/

▼コンサル事例一覧 → https://hanjoukai.com/case/

制作・デザイン事例

●沖縄料理：メニュー → https://hanjoukai.com/case-design/d0005/

●焼肉・ホルモン：ポスター → https://hanjoukai.com/c…

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【会員限定】再来店クーポンを実施する場合のポイントを教えてください。

Protected: 【会員限定】再来店クーポンを実施する場合のポイントを教えてください。

質問です。お店の売上の弱い２月の売上対策として、再来店クーポンを１月に来店されたお客様に配ろうと思っています。枚数は1,000枚で、利用期間は、２月１日〜末日まで。コストは36,000円（＝商品価値で約100,000円分）をお客様に還元しようと思っています。この場合、還元する商品の設定は、どのように考えればよろしいでしょうか？

最近、やっぱり景気がよくないのか、以前よりもクーポンの効果が少し高まったような気がしています。今回は、このようなクーポンの使い方や注意点という形でお答えします。

代表的な再来店クーポンの種類

このようなクーポンの種類は、主に、下記の３種類があります。

全体割引…「お会計時5％OFF」「500円クーポン」

単品割引…「餃子半額」「ステーキ10％OFF」

無料進呈…「ドリンク一杯無料」「からあげ増量」

販促費以上の利益をお客様に提供することが…

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経費をかけずに「ちょっとした工夫」でCSを上げよう

繁盛会News更新→経費をかけずに「ちょっとした工夫」でCSを上げよう

こんにちは、コンサルタントの河上です。 先日、とある飲食店へ足を運びました。その商圏では大変人気のお店で、なかなか予約が取れないお店として知られています。 自社で運営する農園で採れた新鮮な野菜を使った料理を提供する居酒屋です。客単価は4,000〜4,500円程で、席数は30席ほど、繁華街立地です。接客は元気系の接客で、賑やかなおもてなしをしてくれます。 さて、このお店を初めて利用して、印象に強く残ったことをお伝えします。 それは、「経費を使わなくても、工夫ひとつでCS（お客様満足度）を上げることができる。」ということです。 そして、このことが当日の客単価の増加や今後のリピート・口コミに繋がっていきます。 具体的に、お伝えしていきます。

当然のことながら、料理は全て美味しかったのですが、その他に際立っていたポイントを少しお伝えします。

着席直後 メニューは筆で手書きしたものを、A4サイズに印…

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媒体＝言葉を載せるもの

繁盛会News更新→媒体＝言葉を載せるもの

一般的に媒体（メディア）というと、テレビ・ラジオや新聞、雑誌、そして、ホームページなど。たくさんあります。

媒体を使いこなすのって、飲食店の方は、専門ではないので難しいと思うかもしれません。

でも、それは考え方だと思うんです。媒体ってなんでしょう？

僕は、媒体とは、「言葉を載せることができるもの全て」だと思っています。言葉が載るものは全て媒体（メディア）だという考え方です。

そう考えると、飲食店は、自社媒体をたくさん持っているし、他の業界より有利な、ものすごーい媒体を持っているんですよ。

言葉を載せるものが媒体だと定義すれば、当然、メニューブックなんて、お客様が必ずみてくれるので一番の媒体です。店内の壁だって、外観だって媒体ですよ。そう考えるとたくさんありますよね。媒体が身近になってきたでしょ。しかも広告代なし！

そして、一番の媒体は、お客様です。

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