Das Küchenzepter schwingt Herr Fleischhauer. Er ist der Küchenchef und führt Jacky’s Linie in Perfektion fort. Ursprünglich aus Leipzig, verschlug es ihn als Koch schon früh um die ganze Welt: Schweiz, London, Sydney – und wieder zurück in die Schweiz. Die klassische Küche ist seine Leidenschaft. Ich habe noch nie jemanden gesehenen, der mit so viel Stolz, Überzeugung und Begeisterung eine Hollandaise von Hand aufgeschlagen hat. 10 Minuten High-Speed-Rühren bei hoher Flamme. „Kann man das nicht auch mit dem Rührgerät machen?“, frag ich. „Nein, das muss man so machen. Sonst ist es keine Hollandaise.“
Für ihn ist Kochen Handwerk, und das Handwerk führt er mit einem Ehrenkodex durch. Dem einfachen Weg traut er nicht. Auch wenn es aufwendiger, mühevoller ist; er macht es lieber so wie die großen Meister es auch gemacht haben. Ich glaube, ihm ist es wichtig, dass die klassischen Techniken der Französischen Küche weiter leben und nicht verloren gehen.
Fleischhauer’s Spruch zur Hollandaise hat gesessen! Überhaupt könnte man Herr Fleischhauers Erscheinung als etwas einschüchternd beschreiben: groß, breitschultrig und mit ernstem Blick steht er vor mir. „Kochen hat viel mit Schmerz zu tun“, erzählt er mir später. „... und diesen Schmerz sollen sie auch zu spüren bekommen.“ Die Küche ist für Herrn Fleischhauer kein Ponyhof. Foodblogger sind für ihn Ponyreiter.
Trotz anfänglicher Skepsis lässt er mich am ersten Abend beim Schicken vorne am Pass stehen.
Er ruft mich immer, wenn es etwas Interessantes zu sehen gibt. Jetzt wird ein Entrecote pariert. Er erklärt mir alles, zeigt mir jeden Handgriff. Er ist begeistert von der Qualität des Rindes aus Graubünden. „So schön mürbe, das kann man Roh essen”. Er schneidet dünne Scheiben ab und hält mir eine zum Probieren hin. Ich koste. Es ist unglaublich zart. Wieviel das Stück Fleisch im Einkauf kostet, will er wissen. „360 Franken“, sag ich.
„Nicht schlecht, es sind 330“, meint er. Puhh, glück gehabt.
Beim Pass schneidet er mir immer wieder kleine Häppchen ab. Er lässt mich alles probieren. Das Essen ist köstlich. Ich versuche, so viele Eindrücke wie es nur geht aufzusaugen.
Am nächsten Tag darf ich mit 40 Artischocken beginnen. Sie müssen gerüstet, also geputzt und in Form bzw. tourniert werden. Drei Stunden später und mit einem leichten Krampf im rechten Daumen bin ich fertig. Ich bin sehr zufrieden. Wann kann ich schon mal drei Stunden am Stück eine Sache machen, ohne alle zwei Sekunden von meinen beiden Kleinen unterbrochen zu werden: Nase putzen, Getränke reichen, beim Pipi machen helfen, Streit schlichten, trösten, Gumpi-Ecken bauen… das fällt mal alles weg und tut tatsächlich gut. Die Kisten voller Artischocken werden zu meiner persönlichen Zen Oase. Immer wieder dasselbe – bei jeder Frucht der Versuch, sich zu steigern. Dem Produkt gerecht werden. Und das alles in meinem Tempo. Irgendwie herrlich.
Herr Fleischhauer zeigt Interesse für mein Mama-Kochbuch. Er blättert es durch, verweilt immer wieder auf einzelnen Seiten. Es gefällt ihm. „Das ist ein cooles Buch“, sagt er. Er lächelt und ist zufrieden mit den Artischocken. Herr Fleischhauer bleibt seiner Linie treu. Immer wenn es etwas interessantes, außergewöhnliches zu sehen oder machen gibt, werde ich gerufen. Am Ende gesteht er mir, er habe zwar Vorurteile gehabt, dass ich ihm als Foodblogger nur im Weg rumstehe, aber ich hätte unter Beweis gestellt, dass mit mir richtig was anzufangen sei.
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