Epinards & noisettes caramélisées
Une recette d’Alain Passard.
Ingrédients
épinards
noisettes
facultatif : huile de noisette
fleur de sel, poivre, H.O.
En mise en place
Préparer les épinards : laver, éventuellement équeuter.
Préparer les noisettes :
Poêle ou sautoir : noisettes concassées grossièrement + cuillère de sucre + filet d'huile (de noisette idéalement)
Laisser refroidir, et concasser les noisettes caramélisées
Déglacer le sautoir au beurre, le réserver.
A la minute
Dans un grand sautoir, tomber les épinards dans le beurre réservé.
A mi-cuisson, ajouter une noix de beurre frais.
Au dressage
Assiette chaude !
Poser les épinards, parsemer de noisettes.
Filet d'huile d'olive, sel, poivre.
Texte original d’Alain Passard : Une feuille, mais quelle feuille : celle de l'épinard, qui écrit de si merveilleuses poésies. Et si vous la transcendiez avec des noisettes ?!Le geste ? Avec votre couteau, coupez certaines de vos noisettes en deux et concassez légèrement les autres avec le plat de la lame. De cette manière, vous obtiendrez à la fois de petits morceaux et des brisures. Mettez l'ensemble dans votre casserole avec une bonne cuillerée à soupe de sucre. Le plus ? Quelques gouttes d'huile de noisette à disséminer dans votre sautoir qui commence à chauffer. Mélangez bien le tout à la cuillère pour que votre sucre caramélise. Quand vous obtenez une sorte de nougatine, débarrassez vos noisettes sur une planche.Remettez votre sautoir à chauffer, déposez un joli copeau de beurre, jetez vos feuilles d'épinards. N'en mettez pas trop, il faut que vous voyiez le fond de la casserole. Le truc ? À mi-cuisson, incorporez un nouveau copeau de beurre. En quelques minutes, vos épinards vont prendre un côté caramélisé avec le sucre qui est resté au fond du sautoir.Il ne vous reste plus qu'à dresser votre plat. Avec une pince, disposez les épinards au centre de l'assiette. Émiettez grossièrement avec votre couteau les noisettes qui sont devenues légèrement fermes. Répartissez-les sur et autour des épinards. Ajoutez quelques traits d'huile d'olive, de la fleur de sel en parade, deux tours de moulin à poivre. Quel jeu de textures. C'est un régal !