Iets tegenkomen om naartoe te gaan
Bij Sail & Anchor, in de Guldenvliesstraat in Berchem, tussen de iconische Cogels Osylei en het station Antwerpen-Berchem, lijken ze op de vooroordelen van de Google Maps-kijker bedacht. Op de website wordt meteen gevat op het adres ingepikt: het mag dan de stad zijn, en pal aan een treinstation, de bedoeling is om desalniettemin vervoerd te worden naar de heuvels en de velden, dankzij de eenvoudige plattelandskeuken die de Britse chef Michael Yates er wil serveren.
Nog op de website: een bovenaanzicht van een smakelijk en gezellig uitziend foodshare tafereel, met allerhande schaaltjes waarop uiteenlopende soorten groenten, vlees en vis verspreid over de tafel zijn uitgestald. En zie onze verrukking, wanneer blijkt dat amper een kwartier na onze aankomst een gelijksoortig assortiment ons tafeltje op het terras vult.
Het laatste avondmaal
Heel even terug: van tapa’s nog geen spoor, het is een zomeravond en ik arriveer bij Sail & Anchor, met alweer een fijne eetgezel voor mijn laatste restaurantbezoek als Smaakpupil voor Jong Keukengeweld. En nu ik het zo opschrijf besef ik het heel goed: ja, ik ga het missen.
Het duurt niet lang of de chef zelf verschijnt aan onze tafel – hij zal de hele avond lang nog vaak op het terras te vinden zijn. Een droge Spaanse sherry, als wat alternatief aperitiefje? Ja, dat vinden we prima. De genoemde schaaltjes met de tapa’s volgen gauw daarna. Heerlijke coppa, aan het randje kruidig als peperkoek; rode bieten in een diepdonker gerookte hummus; gegrilde courgettes en beignets van courgettebloempjes, geserveerd met salsa verde; gepekelde komkommers; knapperig zuurdesembrood met de smeuïgste aller boters – kortom, alles wat je maar kan wensen, terwijl de hemel langzaamaan verkleurt achter de torens van de art-nouveau kasteeltjes in de omliggende straten. Uren later, met de zon helemaal onder, wordt het deelconcept nog eens opnieuw toegepast, als de koffie opgediend wordt in de vorm van een kleine French press die we zelf onder elkaar mogen verdelen
Na de tapa’s volgt een uitgeholde koolrabi, gevuld met stukjes van diezelfde koolrabi en een sorbet van lava’s, in goed gezelschap van een glaasje Duitse witte wijn. En dan een perfecte bereiding van onklopbaar mals kalfsvlees, heerlijk in balans met de smeuïge, beige crème en het helgroene, olie-achtig sausje waarmee het een schilderachtige compositie vormt. Daarbij een Portugese shiraz – rood.
De taal van smaak
Als ik wat snel over het eten ga, is dat niet omdat het niet lekker was. Dat was het heel zeker wel. Het is alleen omdat ik graag nog wil vertellen over andere dingen die deze plek mee de moeite waard maken.
Schrijven over eten, tussen haakjes, is een vak apart. Het is een poging om de omzetting te maken van iets essentieel zintuiglijks naar de talige constellatie van letters op papier. Het is een beetje, vind ik, zoals zitten nadenken tijdens een dansvoorstelling of concert. Daarbij bekruipt me algauw het gevoel dat de woorden waarin mijn gedachten vorm krijgen, misschien wel afbreuk doen aan wat ik écht meemaak, aan alles wat op niet-talige wijze in de vorm van klank, gevoel, emoties binnenkomt. Of in de vorm van smaak, dus. En het vocabulaire waarin we die (eet)ervaringen vatten, beperkt wat we erover kwijt kunnen, wat we écht denken te kunnen delen en hoe. Omschrijf maar eens de smaak van chocolade zonder de referentie chocolade te gebruiken, of zoek eens naar een groepje adjectieven dat bij benadering iets voelbaar weet te maken van ‘bitter’, ‘zoet’ of ‘zuur’. Het is dus maar vertrouwen op herkenning, op gelijksoortigheid in de ervaring en de smaakwaarneming. Vertrouwen op de ander – zoals steeds, in elk gesprek.
Het was een uitdaging om naar een woordenschat te kunnen zoeken, al merk ik – naar boven scrollend – dat ‘heerlijk’, ‘mals’ en ‘smeuïg’ nog steeds niet van de lucht zijn. Ik vertrouw daarom maar op uw pavloviaanse neiging om alvast wat extra speeksel aan te maken, of op uw enthousiasme om zelf eens te gaan proeven.
En ik zei het al: ik zou ook nog wat andere dingen aanhalen dan alleen de smaak van al dat eten.
Lekker lokaal
Herkomst, om te beginnen. Bij Sail & Anchor lijkt ‘lokaal’ meer dan een vrijblijvend modewoord: het is een leidend principe. Michael Yates kookt met wat er in de buurt naargelang het seizoen voorhanden is. Op ons bord liggen producten van boerderijen rond de stad, of zelfs uit daktuinen op wandelafstand. In de eerste plaats natuurlijk goed omwille van de kleinere ecologische impact. Bovendien ook nog charmant. Zoals een zelf geoogste kerstomaat nog beter smaakt omdat je het weet, zo ruiken de kruiden van een tuin op mijn dagelijkse fietsroute net een beetje beter.
Het degustatieprincipe met de kleine bordjes biedt zo niet alleen een gezellige deelervaring, het is ook een steeds wisselende momentopname van wat er bij ons op een bepaald moment redelijkerwijs aan producten te krijgen is – en wat Yates er dan mee doet, natuurlijk. Hij is klant bij een aantal boerderijen, bestelt uit wat er aangeboden wordt en past zo voortdurend zijn menu aan. Hoofdzakelijk Vlaamse ingrediënten betekent overigens niet alleen Vlaamse kost; Yates gaat verschillende kanten op met de bereidingen, en met onder andere de cider en de sticky cake als toemaatje na het dessert, geeft hij het menu een duidelijk Engelse toets mee.
De sfeer is ongedwongen; we komen niets tekort, alles gaat correct maar ook met een zekere vlotheid. Het maakt nogal een verschil of je omzwermd wordt door een vijftienkoppig zaalteam, dan wel – zoals vanavond – uitsluitend door de chef zelf en één opdienster bediend wordt. Niet dat het een daarom beter is dan het ander: het zijn verschillende ervaringen, die op hun manier ook weer bijdragen aan de verschillende identiteiten van de restaurants. Hier zitten we in elk geval op ons gemak en dat is leuk, omdat het tegelijk niets afdoet aan de kwaliteit van wat er in het bord (of op de schaaltjes) ligt.
Naar gastronomische normen is er bovendien een bovengemiddeld grote rol in het menu weggelegd voor groenten. Terwijl ik er zit, herinner ik me dat ik al eerder op deze plek ben geweest. Het restaurant was toen in andere handen, en had een andere naam. We aten kreeft want het was feest – de eerste keer, dat weet ik nog, dat ik ooit kreeft at. Lekker, absoluut. Maar het is ook fijn als een chef met een koolrabi en kruiden uit de buurt een indruk weet te wekken die even lang zal blijven hangen. Als hij je als het ware met haast stadse ingrediënten, toch tot in de velden en de heuvels krijgt.
Samen aan een tafel
Nu – schrijvend, terugkijkend – gaan ook de andere plekken nog eens opnieuw door mijn hoofd. Van restaurants in omgebouwde huiskamers tot kasteeltjes en post-industriële panden, van de betere bistro’s tot luxe-gastronomie, en de vele eetcafés en pizzeria’s die zich er in de zomer hebben bijgevoegd. Bijna zonder uitzondering elk met zijn eigen charme, omdat samen aan een tafel zitten eigenlijk altijd leuk kan zijn. Het was een groot plezier om het voorbije jaar met zoveel mensen die ik graag zie uitgebreid aan tafel te gaan. En het bleek heerlijk om een resem plekken te ontdekken waar creatieve chefs zichzelf tot doel hebben gesteld om aan die in de kern zo aangename eetervaring een zo bijzondere, soms onvergetelijke culinaire kwaliteit te koppelen.
Er zijn restaurants waar je naartoe moet gaan; er zijn er ook die je kan tegenkomen. Sail & Anchor is er, gezien zijn ligging (hoewel het er zelfs op straat écht wel een stuk rustiger is dan je op basis van de Maps zou vermoeden), zeker ook één van de tweede soort. Als je passeert en zou besluiten om er te gaan zitten, dan heb je goed gekozen. Veel kans dat het van dan af een plek wordt om naartoe te gaan.