Le Carnet de Recettes Primeur

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Noix de Saint-Jacques rôties aux noisettes et crémeuse de topinambours au St Môret®

Pour 4 personnes, 20 minutes de préparation et 20 minutes de cuisson

 INGREDIENTS :

150g de St Môret® 50g de crème liquide 12 noix de Saint-Jacques 200g de topinambours épluchés 1 c. à soupe d’oignon haché 1 citron vert Quelques pluches de cerfeuil 5cl de vin blanc 10cl d’eau

15g de noisettes 5cl d’huile de noisette Sel et poivre

 PREPARATION :

Chauffez un peu d’huile de noisette dans une casserole. Taillez les topinambours en morceaux. Dans la casserole, ajoutez l’oignon, les topinambours, le vin blanc et l’eau. Assaisonnez de sel et poivre. Cuisez à couvert pendant 20 minutes. Ajoutez la crème en fin de cuisson et mixez à l’aide d’un blender en y incorporant le St Môret®. La consistance à obtenir doit être souple. Coupez les noisettes en 4 et grillez les noisettes au four pendant 10 minutes à 175°C.

Assaisonnez les noix de Saint-Jacques avec du sel et du poivre. Cuisez-les pendant 1 minute sur chaque face dans une poêle antiadhésive.

Dressez sur 4 assiettes la crémeuse de topinambours, les noix de Saint-Jacques et les noisettes. Zestez le plat de citron vert avec un trait d’huile de noisettes. Décorez avec des feuilles de cerfeuil.

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• Tarte fine au St Moret® et tomates cerise au basilic •

INGRÉDIENTS :                       Pour la pâte sablée au fromage 75g de beurre 75g de farine 1/3 de sachet de levure chimique 110 g de parmesan râpé

 Pour l’appareil

150g de St Môret®

250g de tomates cerise de couleur

Fleur de sel et poivre du moulin 1 c. à café de vinaigre balsamique

1 c. à soupe d’huile d’olive ¼ de botte de basilic vert et pourpre

PRÉPARATION :

Pâte sablée au fromage

Travaillez à la spatule le beurre en pommade, la farine et la levure puis incorporez le parmesan. Laissez reposer la pâte filmée 2 heures au réfrigérateur. Etalez la pâte sur 5 mm d’épaisseur et découpez des carrés de 10 cm de côté. Préchauffez le four à 175°C et faites cuire les sablés 12 à 14 min.

L’appareil

Recouvrez les tartes fines de St Môret® à l’aide d’une poche à douille. Posez les tomates cerise coupées en deux au préalable. Passez sous le grill du four 3 min. Ajoutez de la fleur de sel et poivre du moulin.  Dressez et arrosez de vinaigre balsamique et d’huile d’olive. Ajoutez quelques feuilles de basilic.

 Astuce : Vous pouvez recouvrir les tartes fines de St Môret® à l’aide d’une spatule au lieu d’utiliser une poche à douille.

40 min de préparation, 15 min de cuisson

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Rillettes de sardines et fenouil au St Môret®

INGREDIENTS : 

150g de St Môret®, 1 boîte de petites sardines de 150g, 30g de tomates confites hachées, ½ jus de citron jaune, ½ c. à café de fenouil graine, 1 c. à soupe de ciboulette ciselée, ½ fenouil haché, 1 c. à soupe d’olives vertes hachées, 1 c. à soupe de câpres hachées, 1 c. à soupe d’oignons hachés, ½ baguette, 5 cl d’huile d’olive, 1 gousse d’ail, fleur de sel et poivre du moulin

PREPARATION :

 Egouttez les sardines, écrasez-les et mélangez-les avec le St Môret®, les tomates confites, le jus de citron, les graines de fenouil, la ciboulette, ½ fenouil taillé menu, les olives, les câpres et les oignons hachés, puis poivrez. Placez les rillettes dans le récipient de votre choix.

Coupez les tranches de pain et colorez-les à l’huile d’olive dans une poêle, frottez-les avec la gousse d’ail coupée en deux au préalable. Réservez sur du papier absorbant.

Astuce : Vous pouvez remplacer les graines de fenouil par du cumin.

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• Mille-feuille au St Môret® et à la Vanille  •

INGRÉDIENTS (pour 4 personnes) : • 1 pâte feuilletée • Sucre glace • 300g de St Môret® • 200g de crème liquide • 2 gousses de vanille • 5 feuilles de gélatine • 35g de sucre semoule • 1 mangue bien mûre • 1 jus de citron vert 1 c. à soupe d’eau • 20g de sucre

Etalez un rectangle de pâte feuilletée de 3mm d’épaisseur sur un plan de travail fariné et laissez reposer 2h au frais. Sur une plaque, posez une feuille de papier sulfurisé, puis la pâte feuilletée et une nouvelle feuille de papier sulfurisé. Mettez deux barres en fer d’une hauteur de 2cm sur deux côtés de la plaque et posez-y une grille, afin de bloquer la hauteur du feuilletage lors de la cuisson.

Faites d’abord cuire le feuilletage 25 min à 180°C, puis retirez la grille et le papier sulfurisé et faites cuire à nouveau 10min. Retirez le feuilletage et retournez-le.  Saupoudrez-le de sucre glace et faites-le caraméliser 6 à 7 min dans un four à 250°C. Laissez refroidir et taillez-le en 3 rectangles de même dimension.

Faites chauffer la crème avec la pulpe des vanilles grattées, puis ajoutez la gélatine trempée au préalable dans de l’eau froide. Mélangez à l’aide d’une maryse et incorporez la moitié du St Môret® et le sucre. Homogénéisez l’appareil et laissez reposer 1 nuit au frais. Montez le mélange au batteur électrique en ajoutant l’autre moitié du St Môret®, puis mettez le tout dans une poche à douille lisse et réservez au frais.

Epluchez la mangue, retirez le noyau et mixez-la avec le jus de citron vert, l’eau et le sucre. Passez au chinois étamine et réservez au frais.

Montage du mille-feuille : Entre chaque couche de feuilletage, déposez la crème vanillée sous forme de bandes.  Versez le coulis de mangue autour.                                

Dégustez !

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• Riz au lait au St Môret® Ligne et Plaisir®, Tartare de Mangue, Citron Vert et Gingembre •

INGRÉDIENTS (pour 4 personnes) : • 150 g de St Môret® Ligne et Plaisir® • 100 g de riz rond • 60 cl de lait • 50 g de sucre • 1 gousse de vanille • 1 mangue • 1 citron vert • 10 g de gingembre • 1 c. à soupe de sucre roux

Faites chauffer le lait, le sucre et la gousse de vanille, puis ajoutez le riz après l’avoir rincé à l’eau chaude. Laissez cuire à feu doux à couvert 30 min jusqu’à absorption du liquide. Faites refroidir et ajoutez St Môret® Ligne et Plaisir®.

Préparez ensuite le tartare : épluchez la mangue et taillez-la menue. Ajoutez le sucre, les zestes de citron vert ainsi que le jus pressé. Épluchez le gingembre et râpez-le. Servez le riz au lait dans des verrines et posez le tartare de mangue.

Régalez-vous !

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• Velouté au Poivrons Rouge, Tomate et St Môret® •

INGRÉDIENTS (pour 6 personnes) : • 1 oignon • 1 branche de céleri • 2 gousses d’ail • 6 poivrons rouges • 2 boites de 400 g de tomates pelées • 100 ml de bouillon de volaille • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive • 1 pincée de sel • 1 pincée de sucre • 1 boite de 225 g de St Môret® • 2 cuillères à soupe de graines de courge (magasins bio)

Préchauffez le four à 200°C.  Fendez les poivrons en deux. Lavez-les et ôtez les graines et les côtes blanches.  Déposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfournez pour 30 minutes.

A la sortie du four, mettez-les dans un sac plastique pendant une quinzaine de minutes et ôtez-en la peau. La condensation créée dans le sac va vous permettre de les peler plus facilement.

Épluchez les gousses d’ail et l’oignon et coupez le tout en dés.  Lavez la branche de céleri, prélevez-en 5 cm et coupez en cubes.

Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une cocotte et faites-y blondir l’oignon et le céleri pendant 10 minutes. Ajoutez les poivrons, les tomates pelées, l’ail, le bouillon de volaille, le sel et le sucre.

Mélangez et laissez cuire 10 minutes avant d’ajouter 175 g de St Môret®. Poursuivez la cuisson 5 minutes puis mixez.

Répartissez dans les assiettes de service, ajoutez dans chaque assiette 1 petite cuillère à café de St Môret® et quelques graines de courge.

Savourez !

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• Sablé Cacahuète, Épices, St Môret® et St Jacques en Carpaccio •

INGRÉDIENTS (Pour 30 sablés apéritif) : • 50gr de farine • 75gr de parmesan râpé • 50gr de beurre mou • 2,5gr de levure chimique • 5gr de saté (épices à base de cacahuète et piment) ou de piment d’Espelette • 1 barquette de St Môret® • ¼ botte de ciboulette • 6 belles noix de st jacques • Une pincée de fleur de sel

Dans un saladier, mélanger l’ensemble des ingrédients de sorte à obtenir la pâte. Celle-ci doit être souple. Couvrir la pâte avec un film cellophane et la laisser reposer 2 heures au frais. Etaler la pâte à ½ cm d’épaisseur, détailler une trentaine de cercles de pâte à l’aide d’un emporte-pièce d’environ 3 cm de diamètre. Enfourner à 180°C pendant 10mn, puis laisser refroidir.

Pendant ce temps, nettoyer les noix de St Jacques et les couper en 5 tranches fines. Assouplir le St Môret® à l’aide d’une fourchette ou d’un fouet et y incorporer la ciboulette ciselée. Déposer une petite quenelle de St Morêt® sur les sablés puis la tranche de St Jacques, un peu de fleur de sel ainsi que quelques brins de ciboulette ciselée pour la décoration.

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• Bûche de Noël choco-coco au St Môret® •

INGRÉDIENTS : • 150 g de St Môret® • 50g de confiture à l’orange • 3 œufs • 50g de poudre de noix de coco • 80g de sucre • 120g de chocolat noir • 30 ml d’eau • 50 g de farine • 10 g de levure • 80 g de beurre • 50 g de poudre de noix de coco

Mélangez au fouet les œufs et le sucre. Ajoutez le chocolat (fondu au préalable avec l’eau), la farine, la levure, le beurre et la noix de coco puis remuez. Beurrez et sucrez un moule à cake. Versez-y la moitié de la préparation. Posez des bandes de St Môret® roulées préalablement dans le cacao. Puis versez l’autre moitié de la préparation. Faites cuire à 180°C, pendant 25 à 30 min. Laissez refroidir puis démoulez. Nappez le cake de confiture à l’orange et parsemez de noix de coco.

Astuce : Vous pouvez remplacer la noix de coco par de la poudre d’amandes et le chocolat noir par du chocolat au lait. Mmmmmmmh!

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• Velouté de Foie Gras et de Pomme Verte au St Môret® •                            

INGRÉDIENTS : • 10 g de beurre • 1/2 pomme verte • 1 oignon • 1 gousse d’ail • 10 cl de vin blanc • Thym, laurier • 1,5 l de bouillon de poule • 300 g de foie gras cuit • 300 g de St Môret® • 16 noix de pécan    

Faites suer au beurre la pomme verte taillée en dés, l’oignon haché et la gousse d’ail écrasée, avec le thym et le laurier. Déglacez avec le vin blanc, puis mouillez avec le bouillon de poule. Faites cuire le tout pendant 20 min à feu doux et filtrez dans un chinois. Mixez au blender l’appareil avec le foie gras et St Môret®. Servez le bouillon avec les noix de pécan en brisures. Astuce : Accompagnez votre velouté avec quelques dés d’anguille fumée. Régalez-vous :-)  !    

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• Roulés d’Aubergine au St Môret® Ligne & Plaisir et Confit de Tomates •

INGRÉDIENTS : • 1 barquette de St Môret Ligne & Plaisir® • 2 aubergines • 40g de confit de tomates • 12 feuilles de basilic • Sel, piment d’Espelette • Huile d’olive, vinaigre balsamique

Lavez et taillez 12 tranches d’aubergines d’1/2cm d’épaisseur et colorez-les  à l’huile d’olive dans une poêle avec le sel et le piment. Laissez refroidir sur du papier absorbant. Réalisez une vinaigrette avec l’huile d’olive, le vinaigre balsamique, du sel et du piment. Travaillez  délicatement le St Môret Ligne & Plaisir® et étalez-le sur les tranches d’aubergines, puis roulez-les. Servez avec le confit de tomates, des feuilles de basilic et la vinaigrette.

Astuce : Remplacez l’aubergine par des tranches de courgettes après les avoir ébouillantées 30 secondes ou préparez des lasagnes légères en alternant une tranche d’aubergine, une couche de St Môret Ligne & Plaisir® et une couche de confit de tomates.

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• Bruschetta de Cèpes au St Môret®, Olives et Jambon de Parme •    

INGREDIENTS : • 150g de St Môret® • 4 tranches de pain aux céréales • 3 gousses d’ail • 4 tranches de jambon de Parme • 8 cèpes frais • 5 cl d’huile d’olive • 6 châtaignes cuites • 16 olives noires Taggiasca dénoyautées • 1 zeste de citron jaune • Sel et poivre    

Faites revenir à l’huile d’olive les tranches de pain sur les 2 faces, frottez-les à l’ail et laissez-les refroidir. Séchez le jambon au four à 180°C pendant 3-4 min. Taillez les cèpes en tranches et faites-les cuire dans une poêle avec de l’huile d’olive et 2 gousses d’ail écrasées. Salez, poivrez et égouttez-les sur du papier absorbant. Tartinez les pains de St Môret®, déposez-y les cèpes, le jambon séché, la châtaigne écrasée, les olives noires et le zeste de citron jaune. A table!!                                                                                                                                 

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• Velouté de Blancs de Poireaux, Écume de St Môret® Ligne & Plaisir® •

INGREDIENTS : • 150g de St Môret® Ligne & Plaisir® • 300g de blancs de poireaux • 200g de pommes de terre type Bintje • 1 gousse d’ail • 10g de gingembre • ½ oignon • 10cl de vin blanc • 1L de bouillon de poule • 1 c.à soupe d’huile d’olive • Sel fin POUR L’ÉCUME : • 150g de St Môret® Ligne & Plaisir® • 100g de crème liquide allégée • 50g de lait • Poivre    

Préparez le velouté : nettoyez les blancs de poireaux et les pommes de terre et coupez-les en morceaux. Dans une casserole, faites revenir dans un filet d’huile d’olive l’ail écrasé, le gingembre émincé et l’oignon haché. Assaisonnez et déglacez avec le vin blanc et le bouillon de poule, puis ajoutez les poireaux et les pommes de terre. Faites cuire 30 min à feux doux, mixez le velouté, filtrez et incorporez le St Môret® Ligne & Plaisir®. La texture sera crémeuse.        

Préparez ensuite l'écume : mélangez le St Môret® Ligne & Plaisir®, la crème et le lait à l’aide d’un mixeur, poivrez et utilisez un siphon pour réaliser l’écume. Versez dans 4 verrines transparentes le velouté de poireaux puis déposez l’écume de St Môret® Ligne & Plaisir®, la ciboulette, les chips de légumes, un peu de fleur de sel et de zeste d’orange. Régalez-vous ;-)      

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• Figues farcies au St Môret®, rôties au miel,  Pistaches et Châtaignes•                                                                                            

INGREDIENTS : • 8 figues • 150g de St Môret® • 20g de beurre • 2 c. à soupe de miel liquide • 1 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger • 5 cl de jus d’orange • 20g de châtaignes cuites coupées menues • 10g de pistaches vertes décortiquées • 10g de noisettes grillées • 4 tranches de brioches     

Taillez le haut de la figue et videz la pulpe. Remplissez la figue de St Môret® à l’aide d’une poche munie d’une douille. Beurrez un plat et déposez-y les figues. Arrosez-les de miel et d’eau de fleur d’oranger. Faites cuire dans un four à 200°C pendant 5 min. Puis, ajoutez le jus d’orange, les pistaches, les noisettes et les châtaignes autour des figues. Pour accompagner ces figues rôties, passez les brioches au toasteur. Hummm... ça sent bon!! :-)                                                                                                                                      

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• Feuille à feuille d’Endive au St Môret® Ligne & Plaisir®, Vinaigrette de Potimarron •  

INGREDIENTS : • 150g de St Môret® Ligne & Plaisir® • 8 tranches de pain aux céréales • 80g de potimarron • 2 endives • 1 c.à soupe de vinaigre de vin • 2 c.à soupe d’huile de noix • 1 pointe d’ail • 30g de cerneaux de noix • 1 zeste de citron vert • Fleur de sel et poivre   

Taillez au couteau scie de fines tranches de pain, arrosez-les d’un filet d’huile de noix et séchez-les au four à 180°C pendant 10-12 min. Epluchez le potimarron et taillez-le en brunoise de 3 mm de côté. Faites-le cuire 1 min dans de l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’il soit fondant, puis passez-le sous l’eau froide et égouttez. Nettoyez les endives, retirez les extrémités et effeuillez-les.   

Préparez la vinaigrette en mélangeant le vinaigre, l’huile de noix, le sel, le poivre et la pointe d’ail écrasée finement. Ajoutez le potimarron et les cerneaux de noix en brisure. Déposez au fond de 4 verrines le St Môret® Ligne & Plaisir®, puis la vinaigrette de potimarron. Plantez les feuilles d’endives et les tuiles de pain et terminez par le zeste de citron. Bonne dégustation :-)  !    

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• Asperges vertes croustillantes, sauce St Môret® •

INGRÉDIENTS POUR 4 PERS:

• 16 grosses asperges vertes • 100gr de farine • 2 œufs • 100gr de chapelure fine • Sel et poivre • 1 barquette de St Môret® 150gr • ½ yaourt nature • 4 radis roses • ¼ de concombre épluché • 1 botte d’herbes fraîches • 1 oignon cébette • 1 c. à soupe de câpres • 10 olives noires dénoyautées hachées • 1 c. à soupe de tomate confite hachée    

Epluchez les asperges et faites-les cuire 4-5 min dans l’eau bouillante salée, elles doivent être légèrement croquantes. Plongez-les ensuite dans l’eau glacée et égouttez-les sur un linge pour les sécher. Roulez les asperges dans la farine, puis dans les œufs battus, et enfin dans la chapelure. Renouvelez l’opération une deuxième fois. Faites cuire les asperges dans un bain de friture à 180°C pendant 1 min et déposez-les sur un papier absorbant, salez.    

Dans un bol, mélangez le St Môret® au yaourt, ajoutez les radis et le concombre coupé menu ainsi que les herbes et l’oignon émincés, les câpres hachés, les olives, et la tomate confite. Assaisonnez. Dégustez :-)

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• Guacamole au St Môret® par Papilles et Pupilles •

INGRÉDIENTS : • 2 avocats • 1 barquette de 225 g de St Môret® • 1 citron vert • 1 pincée de piment de Cayenne • 1 cuillère à café de cumin en poudre • 1 cuillère à soupe de feuilles de coriandre • 1 pincée de sel • 1 sachet de chips mexicaines

Fendez les avocats en deux. Ôtez la peau et les noyaux, récupérez la chair et mettez-la dans le bol du robot. Ajoutez le jus du citron vert, la coriandre lavée et séchée, le St Môret® et les épices puis mixez.

Suivant vos goûts vous pouvez laisser quelques morceaux ou opter pour une consistance plus crémeuse.

Goûtez et ajoutez une pincée de sel si besoin.

Servez immédiatement avec des chips mexicaines.