Orientalisches Lamm nach Ottolenghi mit Honig-Zitronen-Mangold, Kartoffelstampf und karamelisierten Mandeln
Kürzlich wanderte beim Marktbesuch am Samstag aufgrund unbändigem Fleischgelüstes eine Lammschulter in den Rucksack. Ich hatte vorher noch nie Lammschulter zubereitet, daher verbrachte ich erst einmal eine Weile mit der Rezeptsuche. Fündig wurde ich schließlich bei Ottholenghi, dessen “Langsames Lamm” mich durch die Süß-Herzhaft-Kombination und die lange Garzeit - nach der das Fleisch vom Knochen fallen sollte - rumkriegte.
Die Haut der Lammschulter (ich hatte ein gutes Kilo, im Originalrezept sind es 1,7 Kilo) wird zunächst in regelmäßigen Abschnitten eingeschnitten und dann mit der Haut nach oben in einen Bräter gelegt. Auf die Lammschulter wird dann eine mit dem Stabmixer hergestellten Würzpaste - bestehend aus acht Knoblauchzehen, zwei Teelöffel Fenchelsamen, einem Esslöffel frische Thymianblätter, zwei Teelöffel Paprikapulver, einen halben Teelöffel Kurkuma, einem Teelöffel getrocknete Chilischote, zwei Teelöffeln Salz und 50 g Butter - verteilt. Das Lamm darf darunter eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur ruhen.
Bevor es in den auf 190 °C vorgeheizten Ofen geht, bekommt das Lamm noch ein paar Begleiter: 350g grob gehackte Zwiebeln, 20 Trockenpflaumen, zwei Zimtstangen, drei Lorbeerblätter, 750 ml Weißwein und ungefähr ebensoviel Wasser. Die Flüssigkeit sollte das Lamm zur Hälfte bedecken.
Mit geschlossenem Deckel kommt der Bräter dann erst mal für eine Stunde in den Ofen. Danach wird die Hitze auf 150°C reduziert und das Lamm weitere 4-5 Stunden gegart - je nach Fleischmenge. Fällt das Fleisch allein vom Knochen, ist es fertig. Dann wird das Fleisch herausgenommen und in Alufolie gewickelt ruht es an einem warmen Ort bis die Beilagen des Gerichts fertig sind.
Ab circa eine dreiviertel Stunde vor Ende der Lammgarzeit können diese zubereitet werden: ein Kartoffelstampf, für das ein Kilo geschälte, klein geschnittene Kartoffeln gegart werden, die dann mit Milch, Butter und Salz zu gewünschter Konsistenz und Geschmack gestampft werden. Außerdem ein weißer, in mundgerechte Stücke geschnittener Mangold (zwei große Mangold für vier Personen), der erst einmal in Olivenöl und mit etwas Salz in einer Pfanne mit Deckel gedünstet wird. Wenn der Mangold den gewünschten Gargrad hat (dauert ca. 20 Minuten), wird die entstandene Flüssigkeit abgegossen und das Gemüse mit einem Dressing aus Olivenöl, Salz, Pfeffer und Zitronensaft vermengen. Für den nötigen Crunch sorgt eine Handvoll kandierte Buttermandeln. Dafür wird Butter in einem kleinen Topf geschmolzen, die Mandeln hinzugegeben und mit einem Teelöffel Zucker und etwas Salz bestreut. Sie werden so lange in der Butter geschwenkt, bis sie gebräunt sind. Die Sauce schließlich entsteht durch das Passieren und Einkochen der Bratenflüssigkeit. Sie braucht höchsten noch etwas Salz und Pfeffer, Süße bringt sie durch die Pflaumen und Säure durch den Wein schon reichlich mit.
