MORTEN BRIAN

En blog om mad. En madblog, om du vil.

[mortenbrian]

Kung Pao kylling

For nylig lavede jeg en krydret kyllinge-ret, som var en freestyle over den kinesiske ret Kung Pao (til de friske typer, der kan læse kinesisk 宫保鸡丁). Kung Pao er en ret, der stammer fra Sichuan-provinsen i det sydvestlige Kina. Der er smæk på smagen med masser af hvidløg, chili og Sichuan-peber. Mange har en tendens til at hælde så meget chili som overhovedet muligt i asiatisk mad, og selvom det gerne må være stærkt, er det en alvorlig begynderfejl. Hvis du vil have din mad til at ringe helt i toppen af Scoville-skalaen, så fint for mig – men det sker på bekostning af balancen i grundsmagene, og så kan du lige så godt spare dig anstrengelserne med at tilføje ret mange andre ingredienser. Veldoseret chili giver en stærk, let brændende fornemmelse i munden, og tilføjer en dybde i retten som kan spille bold med de andre ingredienser. For meget giver bare halsbrand og racerrøv. Jeg ved, hvad jeg foretrækker.

Til denne ret kan det virkelig anbefales at få fat i rigtig Sichuan-peber. Sichuan-peber har mange navne, bl.a. anispeber eller kinesisk peber, og har en meget anderledes smag end almindelig peber. Smagen har noter af citrus, enebær og mentol, og stikker på tungen som mild kulsyre. Denne prikken skyldes, at Sichuan-peber indeholder stoffet Hydroxy-alpha sanshool, som strukturmæssigt minder om stoffet capsaicin, som giver chili sin brændende fornemmelse i munden.

Opskrift: 2-3 kyllingebryster 4 fed hvidløg Ca. 2 cm. revet eller finthakket ingefær Et bundt forårsløg 1 spsk. Sichuan-peber 6-10 tørrede chilier (alt efter styrke og smag) Saltede peanuts eller cashewnødder 1 kinaradise 2 store gulerødder 1/2 Spidskål Purløg (andre grøntsager kan også bruges - jeg brugte lejligheden til at få brugt rester fra grøntsagsskuffen) 

Marinade: 1 spsk. mørk soja 2 tsk. risvin eller sherry 1 tsk. majsstivelse 

Sauce: 1 spsk. balsamisk eddike 1 spsk. soja 1 tsk. hoisinsauce 1 tsk. Teriyaki 1 tsk. sesam- eller peanutolie 1 tsk. palme- eller Muscovadosukker. Alternativt rørsukker. 1 spsk. Tom Yum pasta (kan udelades, men det giver en rigtig god umamismag)

Bland ingredienserne til marinaden, og skær kyllingen ud i mundrette kuber. Mariner kyllingen i mindst 15 minutter, gerne længere.

Hak hvidløg, ingefær, kinaradiser, forårsløg og spidskål. Skær gulerødderne i små stave (julienne).  Bland ingredienserne til saucen. Rist Sichuan-peberet og udblødt hakket chili på en tør pande. Sauter kyllingen ved høj varme, og tilsæt ingefær, hvidløg og 2/3 af forårsløgene. Steg indtil kyllingen er næsten gennemstegt. Tilsæt kinaradise, gulerod og spidskål og saucen, vend det godt sammen og lad det varme igennem. Smag til, om du synes retten har en god balance mellem salt, surt, sødt og stærkt. Juster med soya, sukker eller eddike, hvis du synes der mangler noget. Ved servering drysses med hakkede peanuts eller cashewnødder, purløg og resten af forårsløgene. Server med kogte ris drysset med løgfrø. Det kan anbefales at servere sammen med en halv avokado (som jeg har gjort), en klat cremefraiche eller andet kølende til den krydrede ret. Velbekomme.

Tak til Foodfanatic og Epicurious for inspiration! 

[mortenbrian]

Smørstegt rosenkål med rygeost

Rosenkål har på ubarmhjertig vis fået status af hadegrøntsag no. 1 blandt folk og fæ. Mange har den opfattelse, at rosenkål lugter og smager klamt og pruttet. Det er sådan set rigtigt nok – hvis du tankeløst koger din rosenkål totalt i smadder. Men med den rette nænsomme tilberedning, er rosenkål faktisk en af de allermest velsmagende og delikate grøntsager. Helt uden lugt og smag af prut. Men hvorfor overhovedet gøre sig den ulejlighed at tilberede rosenkål, når nu der er så mange andre kåltyper som er langt mere børnevenlige og simple at gå til? Det er der mange årsager til.

Ud fra et sundhedsmæssigt perspektiv, så er rosenkål noget af det sundeste du kan opdrive. Rosenkål er spækket med antioxidanter, mineraler, vitaminer og kostfibre til op over begge ører. Den indeholder bl.a. vitamin B, C og K, folsyre, og kalium. Selv i den kraftige lugt og smag, som rosenkål kan have, er der gode sundhedsmæssige stoffer at finde. Den skyldes nemlig glucosinolatet sinigrin, som er et stof der er med til at give sennep og peberrod sin skarpe smag. Dette stof nedbrydes bl.a. til sennepsolier, som giver rosenkål den kraftige lugt og bitre smag. Sinigrin og kostfibrene er rigtig godt til holde fordøjelsen i gang. Rosenkål er i biologisk familie med korsblomstrede grøntsager som bl.a. broccoli, blomkål, og radisser, som alle indeholder stoffet sulphoraphane. Sulphoraphane menes at have en gavnlig effekt i forebyggelsen og bekæmpelsen af cancer. Endnu bedre er det, at niveauerne af disse gavnlige stoffer kun reduceres ubetydeligt ved tilberedning. Du kan altså få både alle disse gode stoffer OG velsmag.

Nu til det vigtigste: smagen! Rosenkål kan spises rå, men smagen kan godt være meget bitter og tagee pippet fra mange. Når du skal spise  rosenkål, skæres bunden af rosenkålen ved stokken, og de yderste grove blade fjernes. Snitter du rosenkål fint og vender med lidt æble, olie-eddikkedressing, salt og peber, og drysser med lidt hakkede, brunede mandler på toppen, så har du en hurtig, velsmagende salat. Du kan også blanchere dem kort, max 3 minutter i letsaltet vand hvis du vil undgå prutlugt- og smag; gerne kortere tid, så der er lidt bid i dem. Så snart et rosenkål er kogt smattet, smager det ulækkert. Bland det dampede rosenkål med lidt frisk citronsaft, god olivenolie, salt og peber. Det smager fremragende som tilbehør til kød eller som selvstændig ret. En anden mulighed er at steget rosenkålen let, og eventuelt glasere dem. Rosenkål kan tåle en hel del sødme, og stegte (eller grillede) rosenkål indkogt i en god balsamico er forkælelse af dine smagsløg.

I denne opskrift har rosenkålen fået selvsiddende strømper, push-up BH og nedringet top. Det skal forstås på den måde, at jeg har valgt at lave en ret med rosenkål som hovedemne, men har forsøgt at præsentere den lækkert og indbydende. Rosenkålen er med andre ord forsøgt gjort sexet. Til det har jeg dampet rosenkål i ca. 30 sekunder, og serveret det med glaserede, ristede bananskalotteløg, syltede broccoliblomster, syltede hyldeblomster, urter og en fed sauce på rygeost og brunet smør. En ret som kan bruges som forret, tilbehør til kød, eller en vegetarisk hovedret, alt efter størrelsen. Der er tilpas meget umami og dybde i retten til at man nok skal blive mæt, selvom der ikke er kød i. Desuden indeholder rosenkål ca. 3.5% protein, hvilket hjælper mæthedsfornemmelsen godt på vej. For at blive en smule moralist, så handler det langt hen ad vejen også om vanetænkning. Det er samfundsmæssigt problem, at tanken om et hovedmåltid tager udgangspunkt i kød, og det er en belastning for både miljøet og kroppen. Så gør op med vanetænkningen, og lad være med at være skræmt ved tanken om at spise et vegetarisk måltid 1-2 om ugen. Kræs lidt ekstra for kødet de andre dage i stedet for, og nyd en lækker vegetarisk ret i ny og næ. Det er gavnligt på mange plan. Men det er et sidespring, jeg vil vende tilbage til en anden gang… 

Opskrift: (2 personer som frokost)

500 g. rosenkål 2 Bananskalotteløg (eller almindelige gule zittauerløg) Ca. 75 g. brunet smør* 75 g. hønsefond 100g. sødmælksrygeost** Syltede hylde- og broccoliblomster, eller andet syltet som kan bidrage med syrlighed (fx cornichoner eller drueagurk i små tern) Urter efter smag (her er brugt dild og fennikkeltoppe)

 * smelt smør ved middel-lav varme, indtil smørret er brunt som en Tuborg Classic og dufter af hasselnød. Bliver farven ikke brun nok, så skru op for varmen, så bundfaldet ristes og afgiver farve og smag. Si bundfaldet fra til sidst.

** det skal være den fedeste udgave, ellers bliver konsistensen i saucen tynd. 

Rosenkål:

Rosenkålen renses, bunden skæres af og yderbladene fjernes. Halver dem. Derefter blancheres de i letsaltet vand mellem 30-60 sekunder. Derefter overføres de til iskoldt vand og afdryppes. Dernæst steges rosenkålen et par minutter ved hård varme i smør, indtil de har fået en anelse farve og stegeskorpe. Drys med salt og peber. Bananskalotteløgene deles i lagene, og steges i smør til de får lidt farve. Hæld ca. 4 spsk. balsamicoeddike (eller anden god eddike) over, og lad det dampe ind omkring løgene. Når eddiken er tyk og har glaseret løgene, er de færdige. De må gerne være en smule sprøde.

 Rygeostsauce:

Din varme hønsefond blandes med den varme, brunede smør og rygeosten. Pisk det nogenlunde sammen, så smørret bliver arbejdet sammen med rygeosten. Brug til sidst stavblender for at samle det til en tyk, creme sauce. Smag om den mangler salt. 

Ved servering blandes rosenkål med de glaserede løg, og de syltede broccoli- og hyldeblomster. Hæld saucen på, og drys med urter. Eller gør som mig, og giv pyntesygen frit spil, og arranger det med sauce i midten og rosenkålen i en cirkel omkring. Velbekomme!

[mortenbrian]

CEVICHE

Ceviche (Se-vi-tje) er den danske rejecoktails tjekkede, sydamerikanske fætter. Helt grundlæggende er det ultrafrisk fisk tilberedt i citrussaft, ofte serveret med frisk chili, rå løg, peberfrugter og koriander. Retten er meget udbredt i Sydamerika, og menes at stamme fra Peru, hvor Moche-folkeslaget regnes for at være de første som lavede retten der udviklede sig til ceviche. Oprindeligt brugte man fermenteret banan-passionsfrugtsaft, men efterhånden overgik man til citrusfrugt, formentlig grundet den spanske indflydelse fra conquistadorerne som indtog store dele af Sydamerika. Efterhånden blev retten udbredt til resten af Sydamerika, og egnsversioner med udgangspunkt i det lokale terroir tælles i dag formentlig i millioner, og har sågar også nået det asiatiske køkken.

Når man skal lave ceviche er det meget, meget vigtigt at bruge frisk fisk. Fisken tilberedes ikke med varme, men undergår en såkaldt denaturering. Denaturering er en process, hvor syren fra citrusfrugterne nedbryder og forandrer en fiskens proteinopbygning. På den måde bliver fisken “tilberedt” uden varme, men stiller altså store krav til friskhed - ellers smager det ganske enkelt ikke godt, og du risikerer at blive rigtig syg. PH-niveauet i en ceviche er gerne omkring 2, hvor de fleste bakterier må give op, men der er stadig mulighed for overlevende sejlivede bakterier ved gammel fisk. Du kan bruge det meste fisk til cevice. Personligt hælder jeg dog mest til at bruge enten torske- eller sejfilet.

Til denne opskrift har jeg brugt et stykke mørksej:

Her er det en smagssag om du foretrækker en funky chunky udgave ( …tamt ordspil, I know) med større stykker af fisk. Det gør jeg som regel med torskefilet, som har mere volume end sejfilet. En anden mulighed er, at fisken skæres helt tyndt, som jeg har gjort i denne opskrift. Det, du bare skal være opmærksom på, er hvor længe du marinerer din fisk i citrus. Jo større og tykkere stykker, desto længere tid skal det også søbe i citrus for at blive tilberedt, og eventuelt rimmes med salt. Ved en helt tynd, skrabet cevice, skal du nærmest kun hælde citrus over, klargøre resten af ingredienserne, vende det rundt sammen og servere med det samme. Hovedreglen er, at kødet skal ændre farve til hvid og blive fast i kødet. Ikke alt for fast; så er det overtilberedt, og bliver underligt gummiagtigt. Der er du nødt til at mærke efter på fisken, og selv finde din balance og nedre grænse for tilberedningen. Jeg foretrækker selv, at fisken kun akkurat er blevet hvid hele vejen igennem, og hellere for lidt end for meget. Så giver fisken ikke efter når du trykker på den, men den må heller ikke føles alt for hård. Hvis du samler tommel og langefiner, og mærker på tomlens muskel forneden (på samme måde som du tester om en bøf er rød, medium eller gennemstegt), så skal det gerne føles nogenlunde sådan.

Næste punkt på dagsordnen er citrusfrugterne:

Her går det hele an. Det handler i høj grad om at få PH-værdien ned og opnå en denaturering af fiskens proteinstruktur, og det kan du gøre med de fleste citrusfrugter. Derfor er det i høj grad et spørgsmål om smag, hvad du foretrækker. Personligt foretrækker jeg grape og lime-juice. Derudover salter jeg også fisken en smule inden jeg marinerer det i citrus. Dette er med til at trække væske ud af kødet, og hjælper tilberedningen undervejs.

I min version af en cevice, har jeg valgt at sende et lille nik til den oprindelige brug af fermenterede produkter ved at tilføje sorte fermenterede hvidløg. Jeg synes det giver et lækkert kraftigt modspil til den lidt friske og syrlige cevice, og tilføjer på en måde noget umami til retten. Fiskeskindet har jeg valgt at riste og servere sammen med. På den måde tilføjes noget af den klassiske fiskede smag, mange er velkendt med, og så bidrager det også med noget sprødt til retten, og er med til at balancere retten. Jeg hælder marinaden fra før servering, hvorfor jeg putter stykker af grapefrugt i retten ved servering sammen med kumquats. Det giver både struktur og fylde til retten, og kan varmt anbefales.

OPSKRIFT:

1 stks. frisk fiskefilet (torsk eller lys- eller mørksej), ca. 200 g. (Mange råder til, at fisk som skal spises u-tilberedt fryses ned i ca. 24 timer før brug for at dræbe eventuelle bakterier og parasitter. Dette er op til din egen samvittighed) 1 lime 1 grape 3-4 kumquats (kan udelades) 4 blommecherrytomater Masser af frisk koriander 1 fermenteret hvidløgsfed

Først skæres fisken ud i så tynde skiver som muligt, og drysses med en smule salt. Fisken stilles i køleskabet imens citrusfrugterne presses, og en lille håndfuld koriander hakkes fint, tomater ligeså. Dernæst blandes fisken med citrusmarinaden, og stilles på køl i omkring 10 minutter, alt efter hvor tilberedt du ønsker den. Mærk efter undervejs, og tag ud når du føler dig tryg ved at spise den. 

Imens skæres grapefileter og kumquats ud i mindre stykker. Det fermenterede hvidløgsfed skæres i tynde skiver.  Fiskeskindet fra fileten friteres i olie til det er sprødt, og lægges på fedtsugende papir.  Når fisken har trukket længe nok, hældes citrussaften fra. Fisken blandes med frisk grape, og drysses med frisk koriander, limeskal og fermenteret hvidløg. Øverst lægges det sprøde fiskeskind.

Retten skal serveres med det samme, og gerne med iskold hvidvin eller en god pilsnerøl. Velbekomme!

//MORTENBRIAN

[mortenbrian]

RØRÆG DELUXE

Røræg. En fast bestanddel på ethvert brunchbord med respekt for sig selv. Alt for tit reduceret til branket bacons følgesvend på tømmermændsramte formiddage. En synd, og en skam. Ordentlige røræg kan så meget mere end det. De perfekte røræg er på ingen måde svære at lave, og der er lige så mange skoler inden for røræg, som der er idioter på Ekstrabladets Nationen!. Desværre forfalder alt for mange til overtilberedte og gummiagtige røræg. Røræg skal være silkebløde, akkurat tilberedte ved middelvarme og under konstant omrøring. Glem tilsat væske og sammenpisket æggemasse på en glohed pande.

Kemien i et æg er ganske simpel. Et æg består af kompakte proteinstrenge, som ved tilberedning folder sig ud og vikler sig ind i hinanden, og bliver til en sammenhængende masse. Desto mere du tilbereder dem, desto mere vikler de sig ind i hinanden. Derved presses væsken ud af ægget, og du får tørre, gummiagtige røræg hvis du overtilbereder dine røræg. Ved lav- til middelvarme, sker denne proces langsomt. Er temperaturen for høj, bliver fordampningen af vand for voldsom, og du ender med skumgummi-lignende æggeklumper i din røræg. Derfor kan det også være en fordel undervejs at tage gryden af blusset, hvis temperaturen er ved at stikke af. “Gryden?”, tænker du nu. Ja, gryden. Glem panden. De perfekte røræg laver du i en gryde, så du bedre kan røre i æggene med din dejskraber. Fordelen med dejskraber frem for grydeske er, at du nemmere kan komme i bund og slipper for æg der brænder fast i bunden. Vender du hele tiden den varme æggemasse over den kolde når du rører, sikrer du ikke bare at æggene ikke brænder på. Du sikrer også en stabil varmefordeling, og undgår de forjættede gummiagtige klumper af æg. Når du så har fået den perfekte konsistens (lav den mere flydende end du plejer, tro mig. Det gør en verden til forskel), krydrer du dine røræg med salt, peber og en knivspids cayennepeber. IKKE før. Uden at være helt hjemme i kemien her, så sker der en mærkbar ændring i konsistens hvis du salter før. Æggene bliver vandede, og har ikke samme cremede konsistens. Peberen skal naturligvis være friskkværnet, og malet middel til groft. Herefter kommer lidt kunstnerisk frihed. Her kan tilsættes en klat cremefraiche, hvilket er med til at sænke temperaturen og sikre at tilberedningen stopper, og tilfører en frisk cremethed til æggene. Dernæst drysses med purløg, og til sidst min personlige kæphest når det kommer til røræg: et par dråber trøffelolie. Den kraftige trøffelolie smag som modspil til den cremede fedme i røræggene er prikken over i’et. 

Mange bruger mælk, fløde eller lignende i deres røræg. Dette er absolut helligbrøde! Mange gør det fordi de tilbereder deres æg ved alt for høj temperatur, og æggene bliver overtilberedte uden tilsat væske. Derfor er lav- til middelvarme vejen frem. Tilsætter du væske og steger dine røræg ved høj varme, er vi tilbage ved de klemte proteinstrenge. Nu bare med tilsat væske for at kompensere for fordampningen. Smagen bliver vandet, og konsistensen forbliver gummiagtig. Det eneste der skal tilsættes røræg, er en klat smør som kommes i den kolde gryde sammen med æggene. Æggene skal være upiskede når de kommer i gryden, og skal forsigtigt brydes i blommen og røres sammen. Efterhånden som temperaturen stiger vil smørret smelte og emulgere med ægget og samle sig til røræg. Derefter må du godt bruge lidt ekstra armbevægelser for at røre rundt, og her kommer det praktiske i en gryde ind i billedet. Hvis du rører op imod grydens sider, køler massen og kommer væk fra den varme bund, hvilket gør det nemmere at ramme den helt rigtige temperatur.

Server med det samme, og slå korsets tegn for de arme stakler, som til stadighed må trækkes med gummiagtige og vamle røræg.

//MORTENBRIAN

P.S. Drop æg fra burhøns. Det er tarveligt ikke at ofre penge på at købe nogle æg, som ikke kommer fra burhøns. Du er bedre end det.

OPSKRIFT: (Til 2 personer)

4 æg En klat smør (ca. 30 g.) Salt Friskkværnet sort peber Cayennepeber Purløg Trøffelolie

Slå æggene ud i et glas. Hæld æg og smør i en kold gryde. Tænd på middelvarme. Rør forsigtigt med en dejskraber til blommerne brydes. Forsæt med at røre med rolige bevægelser. Når temperaturen stiger og æggene begynder at samle sig, rører du kraftigere og helt i bund hele tiden. Bliver temperaturen for høj, trækker du bare æggene af varmen lidt. Brug hellere for meget tid; processen må ikke gå for hurtigt. Når æggene har den rette konsistens krydres med salt, peber og en knivspids cayennepeber. Drys med purløg og dryp med 3-4 dråber trøffelolie.

[purekrystal]

[anlass-zufliehen]

✿♥✿