For nylig lavede jeg en krydret kyllinge-ret, som var en freestyle over den kinesiske ret Kung Pao (til de friske typer, der kan læse kinesisk 宫保鸡丁). Kung Pao er en ret, der stammer fra Sichuan-provinsen i det sydvestlige Kina. Der er smæk på smagen med masser af hvidløg, chili og Sichuan-peber. Mange har en tendens til at hælde så meget chili som overhovedet muligt i asiatisk mad, og selvom det gerne må være stærkt, er det en alvorlig begynderfejl. Hvis du vil have din mad til at ringe helt i toppen af Scoville-skalaen, så fint for mig – men det sker på bekostning af balancen i grundsmagene, og så kan du lige så godt spare dig anstrengelserne med at tilføje ret mange andre ingredienser. Veldoseret chili giver en stærk, let brændende fornemmelse i munden, og tilføjer en dybde i retten som kan spille bold med de andre ingredienser. For meget giver bare halsbrand og racerrøv. Jeg ved, hvad jeg foretrækker.
Til denne ret kan det virkelig anbefales at få fat i rigtig Sichuan-peber. Sichuan-peber har mange navne, bl.a. anispeber eller kinesisk peber, og har en meget anderledes smag end almindelig peber. Smagen har noter af citrus, enebær og mentol, og stikker på tungen som mild kulsyre. Denne prikken skyldes, at Sichuan-peber indeholder stoffet Hydroxy-alpha sanshool, som strukturmæssigt minder om stoffet capsaicin, som giver chili sin brændende fornemmelse i munden.
Opskrift:
2-3 kyllingebryster
4 fed hvidløg
Ca. 2 cm. revet eller finthakket ingefær
Et bundt forårsløg
1 spsk. Sichuan-peber
6-10 tørrede chilier (alt efter styrke og smag)
Saltede peanuts eller cashewnødder
1 kinaradise
2 store gulerødder
1/2 Spidskål
Purløg
(andre grøntsager kan også bruges - jeg brugte lejligheden til at få brugt rester fra grøntsagsskuffen)
Marinade:
1 spsk. mørk soja
2 tsk. risvin eller sherry
1 tsk. majsstivelse
Sauce:
1 spsk. balsamisk eddike
1 spsk. soja
1 tsk. hoisinsauce
1 tsk. Teriyaki
1 tsk. sesam- eller peanutolie
1 tsk. palme- eller Muscovadosukker. Alternativt rørsukker.
1 spsk. Tom Yum pasta (kan udelades, men det giver en rigtig god umamismag)
Bland ingredienserne til marinaden, og skær kyllingen ud i mundrette kuber. Mariner kyllingen i mindst 15 minutter, gerne længere.
Hak hvidløg, ingefær, kinaradiser, forårsløg og spidskål. Skær gulerødderne i små stave (julienne). Bland ingredienserne til saucen.
Rist Sichuan-peberet og udblødt hakket chili på en tør pande. Sauter kyllingen ved høj varme, og tilsæt ingefær, hvidløg og 2/3 af forårsløgene. Steg indtil kyllingen er næsten gennemstegt. Tilsæt kinaradise, gulerod og spidskål og saucen, vend det godt sammen og lad det varme igennem. Smag til, om du synes retten har en god balance mellem salt, surt, sødt og stærkt. Juster med soya, sukker eller eddike, hvis du synes der mangler noget. Ved servering drysses med hakkede peanuts eller cashewnødder, purløg og resten af forårsløgene. Server med kogte ris drysset med løgfrø. Det kan anbefales at servere sammen med en halv avokado (som jeg har gjort), en klat cremefraiche eller andet kølende til den krydrede ret. Velbekomme.
Tak til Foodfanatic og Epicurious for inspiration!
