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#Menu della #Vigilia

Come ogni anno, in un soffio, siamo arrivati a Natale! Tempo di bilanci, ma non ancora di bilancia :-) soprattutto perché sarà difficile mettersi a dieta con il menu di Natale che vi propongo e che fra pochi giorni sarà protagonista della nostra cena della Vigilia. Voi cosa farete? Mandatemi le vostre ricette!

Dedicatevi alle persone amate, ascoltate chi ha bisogno ma spesso ha paura di chiedere, apritevi al mondo ed accogliete il più possibile.

Merry Xmas!

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ANTIPASTI

Capesante gratinate

Ingredienti (x 8/10 persone)

16 capesante con conchiglia 40 gr parmigiano 1 mazzetto prezzemolo/timo 1/2 spicchio aglio 30 gr pangrattato 2 cucchiai vino bianco secco 1 noce burro o olio EVO Preparazione

Lavare sotto acqua corrente le conchiglie di capesante con i molluschi, poi metterle ad asciugare, capovolte, su carta da cucina. Mescolare in una ciotola il parmigiano reggiano grattugiato, il mazzetto di aromi tritati con mezzo spicchio d'aglio cui avrete tolto l’anima centrale, 30 gr di pangrattato e 2 cucchiai di vino bianco secco. Ricoprite ogni conchiglia con la panatura coprendo il mollusco, unire una noce di burro oppure un filo di olio EVO, mettere le capesante sulla placca e passarle in forno già caldo a 180° per 10 minuti. Quando le capesante saranno dorate, saranno pronte per essere servite!

Tartine di verdure fresche, gamberi, salmone e tonno

Ingredienti (x10 persone)

15/20 gamberi freschi 200 gr salmone affumicato 1 vasetto tonno all’olio d’oliva in vetro maionese Q.B. 5/6 capperi 1/2 avocado sedano bianco ½ cucchiaino wasabi in polvere (rafano) erba cipollina finocchietto selvatico 1 confezione di pan carré integrale 10/12 cracker integrali pepe Q.B. cognac Q.B.

Per la maionese 100 ml olio oliva EVO 100 ml olio di semi di mais 1 limone 2 uova freschissime (a temperatura ambiente) sale e pepe Q.B.

Solitamente, inizio con la preparazione degli ingredienti che andranno a comporre le tartine. Iniziamo con il tonno che, dopo essere stato scolato dall’olio, andremo a mettere in una ciotola lo sminuzzeremo grossolanamente con una forchetta. Dissaliamo i capperi e, dopo averli sminuzzati, li aggiungiamo al tonno insieme alla maionese, un pizzico di erba cipollina e sedano bianco tagliato a dadini di 1 cm. Se non avete tempo di preparare la maionese fresca, va benissimo quella già pronta. Tenetene da parte una quantità (3/4 cucchiai) da utilizzare per le tartine con il salmone, cui aggiungeremo l’avocado e del wasabi in polvere.

Ora, prendete i gamberi freschi e lavateli bene sotto l’acqua. Togliete la testa e il budellino con uno stuzzicadenti. Fateli saltare in padella per 2 minuti con olio, 1 pizzico di sale e una spruzzata di cognac. Fate evaporare il liquore e lasciateli raffreddare. Concludiamo la preparazione degli ingredienti con il salmone. Tagliatelo a pezzetti e mettetelo da parte. Prendete l’avocado e frullatelo con la polvere di wasabi. Aggiungetelo alla maionese.

Siamo arrivati alla composizione delle tartine. Prendete i cracker (meglio tondi), mettete sopra la giusta quantità di composto al tonno, date una spolverata di pepe nero e decorate con qualche fogliolina di sedano. Prendete poi il pane, io ho scelto la versione integrale, versate sopra la quantità desiderata di maionese e adagiate 2 gamberi su ogni tartina. Ultimate la preparazione con dell’erba cipollina. Infine, passiamo alle tartine con il salmone. Prendere un piccolo coppa pasta per dare una forma circolare al pane, spalmate su ogni fettina una generosa dose di maionese all’avocado e wasabi e adagiatevi il salmone. Completate con del finocchietto selvatico.

Insalata Russa

Ingredienti (x8/10 persone)

3 patate 2 uova 1-2 carote 100 g di piselli freschi 2 cetriolini in salamoia 1 cipollotto fresco 4 cucchiai di maionese Sale Q.B. erbe aromatiche (aneto, prezzemolo, erba cipollina)

Lavate le patate e le carote, tagliatele a cubetti di 1 cm, unite i piselli e lessate tutto in acqua salata per 10/15 min. Scolate e fate raffreddare completamente. Fate bollire le uova per 8/10 minuti, mettetele a raffreddare sotto l’acqua corrente, sgusciatele e ltagliatele a cubetti. Fate a cubetti anche i cetriolini, tritate il cipollotto e unite la maionese e tutti gli ingredienti in una ciotola. Mescolate e lasciate riposare in frigo per un paio d’ore. Prima di servire, decorate con le erbette aromatiche a piacere.

Zeppole di patate con acciughe

Ingredienti (x8/10 persone)

1,5 kg di farina 00 500 g di patate 1 cubetto di lievito di birra fresco (25 g) un litro di acqua tiepida c.a. 40 g di sale 200 g di acciughe olio di semi di arachidi o olio di oliva

Lavate le patate e lessarle con la buccia in acqua fredda. Lasciarle cuocere per 20-30 minuti da quando bolle e verificare la cottura con una forchetta. A cottura ultimata, scolate le patate e sbucciarle ancora calde. Passatele nello schiacciapatate o schiacciatele con una forchetta. Raccogliete la purea in una ciotola e farla intiepidire. Nel frattempo, setacciate la farina e sistemarla in una ciotola capiente. Sciogliete il lievito in 1/2 l di acqua tiepida e versarlo nella farina. Amalgamate bene e poi unite la purea di patate. Una volta incorporate le patate nell’impasto, aggiungete anche il sale precedentemente sciolto nel restante 1/2 l di acqua tiepida. Lavorate energicamente l’impasto con le mani fino ad ottenere un composto ben amalgamato e molto elastico. A questo punto coprire la ciotola con un canovaccio umido e lasciate lievitare la pasta per circa 3-4 ore. Trascorso questo tempo, la pasta risulterà morbida e leggermente appiccicosa. Mettere sul fuoco un tegame dai bordi alti, mettete abbondante olio (circa 3/4 dita) e quando sarà a temperatura, staccate un pezzo di pasta, infilate all’interno un paio di pezzetti di acciuga e con le dita unte d’olio avvolgete la pasta su se stessa fino a ricoprire le acciughe, poi immergere la zeppola nell’olio ben caldo. Sarà pronta quando, risalita a galla, raggiungerà una doratura intensa. Vi consiglio di friggere poche zeppole alla volta, perché la pasta lievitata si gonfia durante la cottura. Toglietele dal fuoco e fatele asciugare su della carta assorbente.

Questa è una ricetta tipica calabrese, che si mangia principalmente a Natale. Vi consiglio di provarle il giorno dopo perché, a mio parere, sono ancora più buone!

Hummus di ceci aromatizzato alla curcuma e menta

Ingredienti

250 g di ceci secchi o in scatola 2 cucchiai di tahina succo di 1 limone 1 spicchio d’aglio sale Q.B. 2 cucchiai di olio EVO menta curcuma Preparazione

La sera prima, lasciare in ammollo i ceci in acqua fredda fino al mattino, poi lessarli in acqua con un cucchiaino di sale fino a che diventeranno morbidi, quindi scolarli. In alternativa, potete usare i ceci in scatola. Versare i ceci lessati nel bicchiere del mixer insieme a 2 cucchiai di tahina, il succo di limone, 1 spicchio d’aglio, l’olio e un pizzico di sale. Frullare bene e poi trasferire in piccole ciotole (di solito preparo una ciotolina per ospite). Completare la presentazione con un pizzico di curcuma in polvere, una fogliolina di menta e un goccio di olio. Servire con pane morbido tipo pita oppure con pane carasau. Si accompagna bene anche con le verdure crude, come peperone, carota, finocchio, ecc. In sostituzione a menta e curcuma, potete usare gli ingredienti originali che sono paprika e prezzemolo.

PRIMI

Linguine all’astice

Ingredienti (x8 persone)

3 scalogni 2 astici 600 gr linguine 1 peperoncino vino bianco Q.B. 1 bicchierino brandy o cognac timo Q.B. prezzemolo Q.B. sale Q.B. pepe Q.B. 200 gr pomodoro polpa 2 spicchi aglio basilico Q.B. olio EVO Q.B.

Lavate gli astici, tagliateli a metà con un trinciapollo ed estraete la polpa. Eliminate il sacchetto di sabbia che contengono e staccate le chele, le zampette e le teste rompendole con l'aiuto di uno schiaccianoci o batticarne. Questo procedimento serve affinché la polpa rilasci tutti i succhi in essa contenuta. Mettete in un tegame 2 cucchiai di olio e fate appassire il trito di scalogno con i gusci che farete saltare per qualche istante sfumandoli con mezzo bicchiere di vino bianco. Aggiungete un mestolo di acqua, peperoncino, un mazzetto di timo, basilico e sale in modo da preparare il fumetto. Portate ad ebollizione e abbassate la fiamma per far cuocere il tutto in 15-20 minuti, aggiungendo altra acqua se necessario. Alla fine dovrete ottenere un brodo molto ristretto. Ora fate un soffritto con aglio schiacciato, lo scalogno restante e 3 cucchiai di olio per poi aggiungere la polpa dell'astice. Salate quanto basta, irrorate con con il brandy e fate fiammeggiare. Dopo aver fatto rosolare la polpa, versate il fumetto facendolo passare da un colino a maglie fini e unite la passata di pomodoro, che deve essere abbastanza densa. Fate cuocere a fuoco moderato per far asciugare il sugo. Nel frattempo cuocete le linguine al dente e versatele in padella. Togliete dal fuoco e lasciate insaporire il tutto per qualche istante. Date il tocco finale con una spolverata di prezzemolo fresco tritato prima di servire!

Cous Cous di Natale

Ingredienti (x8 persone)

600 gr di cous cous 100 gr di uvetta 1/4 cucchiaino di cannella in polvere 1/2 cucchiaino di paprica 1/2 cucchiaino di cumino in polvere 1/2 cucchiaino di coriandolo in polvere 1 melograna 1 manciata di coriandolo fresco sale, pepe nero e olio EVO Q.B.

Prendete una padella, versate l’olio e fate saltare per 2/3 minuti l’uvetta e le spezie, salate e pepate. Mettete a bollire dell’acqua salata e, una volta a bollore, spegnete la fiamma e versate il cous cous. L’acqua rimarrà a filo sul cous cous, altrimenti otterrete una pappina. Coprite per 5 minuti, poi sgranate con una forchetta versando olio a filo finché i grani non saranno separati. A questo punto, versate il cous cous nella padella con l’uvetta, unite i chicchi di melograno e terminate il piatto con il coriandolo fresco.

SECONDI

Spiedini di mare gratinati

Ingredienti (x8 persone / 2 spiedini ciascuno)

400 g gamberi 400 g seppie 2 fette di pesce spada 2 fette pesce persico 500 g di pane grattugiato 3 ciuffetti di prezzemolo olio EVO Q.B. 2 spicchi d’aglio 1 buccia grattugiata di limone bio Sale Q.B. Pepe Q.B.

Pulite i gamberi eliminando teste e budello, le seppie eliminando l’osso interno, lavarli sotto acqua corrente e asciugarli su carta assorbente. Tagliate i filetti di spada e persico a cubetti quadrati di 2cm circa. Lavate e tritate il prezzemolo e l’aglio, aggiungete il pane grattugiato, il sale, il pepe e la buccia di limone grattugiata finemente. Dividere il pesce in modo omogeneo per realizzare 15/18 spiedini circa. A turno, mettete un pezzetto di pesce per tipo fino ad ultimare lo spiedino. Impanate gli spiedini nella panatura facendo un pò di pressione. Mettete gli spiedini sulla teglia rivestita di carta forno e versate l’olio a filo. Infornate a 180° per 20 minuti finché la panatura non risulterà dorata e croccante.

Calamari ripieni al profumo di bergamotto e arancia

Ingredienti (x8 persone)

8 calamari  - 1 spicchio d'aglio  - 2 uova -  prezzemolo  - pangrattato - olio -  sale - pepe - scorza di arancia e bergamotto

Eliminate la pelle violacea dei calamari, tenendo da parte le ali. Tagliate i tentacoli all'altezza dell'"occhio" eliminando il resto. Tagliate a pezzi piccoli tentacoli ed ali, ed uniteli ad un trito di prezzemolo e aglio, cui avrete tolto l’anima centrale. Aggiungere 2 uova intere, un pò di pangrattato e le scorze d’arancia e bergamotto, fino ad ottenere una consistenza cremosa. Prendete un cucchiaino o una sac-à-poche e riempite i calamari. Lasciare un centimetro libero per chiudere il calamaro con uno stuzzicadenti. Prendere una pirofila su cui stenderete un foglio di carta da forno leggermente unta con olio. Disponete i calamari e versate sopra del pangrattato con prezzemolo e un filo d’olio su ogni calamaro. Cuocete in forno per 15 minuti a 180° finché non saranno dorati. Lasciate riposare 2 minuti, tagliateli a rondelle e impiattate. Potete decorare con erba cipollina.

Patate farcite ai 7 pepi e cannella

Ingredienti (x8 persone)

8 patate di media grandezza (a pasta gialla) -  150 gr manzo macinato  - 70 gr salsiccia -  1 spicchio Aglio  - 20 gr pancetta affumicata -  5 pomodorini ciliegino - 1 carota  - 1/2 cipollotto fresco -  1/2 bicchiere vino rosso -  1 peperoncino piccante -  1 ciuffo prezzemolo -  1 rametto rosmarino  - 1 rametto timo -  Olio extravergine d'oliva q.b.  - Sale q.b. -  7 pepi (Pandicherry, Pimento, Muntoc, Sechuan, Sarawak, Timut, Pippali) o pepe nero 1/2 cucchiaino di cannella

Pelate, lavate e tagliate entrambe le estremità delle le patate, in modo che le patate stiano in posizione verticale da sole. Poi, con un coltellino, praticate un taglio lungo il perimetro interno delle patate, lasciando 3-4 millimetri di bordo ed effettuate un taglio anche al centro per facilitare l'estrazione della polpa. Sempre con un coltellino, o uno scavino, estraete la polpa interna senza bucare il fondo. Una volta scavate tutte le patate, ponetele in una ciotola e copritele con dell'acqua, per non farle annerire. Prendete una pentola e scaldate 3 l di acqua salata, che vi servirà sia per il ragù sia per la cottura delle patate. Ora dedicatevi al ragù: tagliate a pezzetti la salsiccia e la pancetta affumicata; sbucciate l’aglio e tritatelo finemente, poi versate dell'olio extravergine di oliva in una padella e fate soffriggere l'aglio tritato, trito di carota e cipollotto fresco per qualche minuto, poi sfumate con dell'acqua calda. Quando il liquido sarà evaporato, aggiungete la salsiccia e dopo qualche minuto unite la pancetta. Fate rosolare per 5/10 minuti dopodichè versate un mestolo di acqua calda e aggiungete anche la carne macinata. Mescolate per sgranare la carne e sfumate con il vino rosso. Nel frattempo tagliate in quarti i pomodorini, fate un trito piuttosto fine di maggiorana, timo, rosmarino e prezzemolo, quindi unite il tutto al ragù, insieme al peperoncino verde tritato e alla cannella in polvere. Salate e pepate a piacere e lasciate cuocere il ragù per almeno 30 minuti. La miscela di 7 pepi che ho usato è quella della chef Viviana Varese, ed immaginando non sia facilmente reperibile, potete usare del pepe nero classico. A questo punto potete scolare le patate, asciugatele con della carta assorbente e sistematele una accanto all'altra in una padella larga, adatta anche alla cottura in forno e riempitele con il ragù fino all'orlo. Non vi resta che proseguire la cottura, bagnando le patate con olio e acqua calda fino a un terzo della loro altezza. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere per 50-60 minuti lasciando un piccolo sfiato. Se le patate dovessero asciugarsi troppo, aggiungete altra acqua calda. Per ottenere un effetto più croccante, una volta ultimata la cottura, potete passare le vostre patate ripiene in forno in modalità grill a 200° per 10 minuti. Potete anche cuocere interamente il piatto in forno statico preriscaldato a 180° per 90 minuti. Non vi resta che lasciar intiepidire le vostre patate ripiene e servirle!

DOLCI

Tiramisù

Ingredienti

500 g di mascarpone 200 g di savoiardi 150 g di zucchero a velo 200 g di cioccolato fondente 4 tuorli 2 albumi 4/5 tazzine di caffè cacao amaro 1 cucchiaio di rhum

Quando si prepara il tiramisù, si comincia sempre dalla crema al mascarpone. Dividete i tuorli dagli albumi e, in una ciotola, montate questi ultimi a neve soda. Riunite in un'altra ciotola i tuorli e lo zucchero, lavorateli a lungo con una frusta fino a ottenere un composto chiaro e spumoso, poi incorporate delicatamente il mascarpone. Aggiungete al composto gli albumi montati a neve. Prendere una pirofila o delle coppette da cocktail e componete il dolce. Coprite il fondo con uno strato di savoiardi passati delicatamente nel caffè, senza inzupparli troppo. Ricoprite lo strato di savoiardi con uno strato di crema al mascarpone e spolverizzatela con un po’ di cioccolato grattugiato. Ripetete la stessa azione fino a esaurimento degli ingredienti, terminando con uno strato di mascarpone spolverizzato di cacao amaro, sceglie di cioccolato fondente e ponete il dolce in frigorifero per circa tre ore.

Panettone artigianale farcito con crema al mascarpone e vaniglia

Ingredienti

1 kg panettone artigianale crema mascarpone (vd ricetta tiramisù) 1 baccello vaniglia o vaniglia in polvere

Preparare la crema al mascarpone (per la preparazione, vedere la ricetta del tiramisù) e aggiungete i semi del baccello di vaniglia. In sostituzione, potete usare la vaniglia in polvere. Tagliare in 3 strati orizzontali il panettone e farcire con la crema al mascarpone aromatizzata alla vaniglia. Spolverizzare con zucchero a velo e servire!

Datteri farciti con crema allo zafferano

Ingredienti

15/20 datteri 3 tuorli 3 cucchiai di zucchero semolato 3 cucchiai di farina 00 1/2 l di latte (anche vegetale) 1 bustina di zafferano

Prendete una frusta elettrica e, in una pentola, montate i tuorli d’uovo insieme allo zucchero finché il composto diventa chiaro. Incorporate la farina setacciata, mescolate bene ed aggiungete, piano piano, il latte ed infine lo zafferano. Fate andare a fuoco basso per 10 minuti continuando a mescolare finché la crema si addensa e rimane sul cucchiaio. Lasciate raffreddare e nel frattempo, tagliate a metà i datteri eliminando il nocciolo. Quando la crema si sarà raffreddata, farcite i datteri e disponeteli su una teglia ricoperta di carta da forno. Mettete i datteri in frigorifero per 1 ora prima di servirli.

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