Geburtstagsfreuden - auf kulinarischer Entdeckungsreise im "Büner" in Bern
Geburtstage haben etwas tolles an sich: Nebst dem, dass man daran erinnert wird wie alt man nun wieder geworden ist, versuchen einem alle lieben Menschen diesen Umstand zu versüssen, indem sie uns liebe Glückwünsche und möglichst zum Empfänger passende Aufmerksamkeiten zukommen lassen. So war dies auch diesmal der Fall.
Meine liebe Freundin Iris hatte mir zum Geburtstag im Vorjahr einen Gutschein geschenkt, der ein Abendessen mit allem drum und dran in der Berner Gastronomie mit meiner lieben Simone beinhaltete. Ein Jahr später, exakt zum Zeitpunkt meines Geburtstags, hielt ich es für den passenden Moment diesen Gutschein einzulösen. Meine Wahl fiel auf den bernischen Gastrobetrieb „Restaurant&Vinothek Büner“ im Breitenrainquartier, von dem ich bisher immer soviel gehört aber nie Zeit für einen Besuch gefunden hatte. Nun war es soweit und die Tramilinie 9 führte uns direkt von Wabern ins Herz des Breitenrainquartiers von wo 5 Gehminuten zum erreichen des „Büners“ ausreichen. Von aussen unscheinbar und im abendlichen Dunkel auch nicht mehr gut erkennbar steht der „Büner“ mit diskret angeleuchtetem Schriftzug auf der rechten Strassenseite. Via Gartenterrasse, die im Sommer sicherlich zum gemütlichen Verweilen einlädt, betritt man das Restaurant. Innen ist das Ambiente schlicht, aber nicht minder diskret-elegant gehalten. Man hat Luft zum atmen und dennoch fühlt man sich nicht in den Weiten des Restaurants verloren.
Vom Personal und von Büner-Chef Benjamin Sterchi freundlich empfangen, werden wir in eine lauschige Ecke gewiesen. Kurz darauf folgen Wein- und Speisekarte. Simone und ich sind per se gerne experimentierfreudig und so lassen wir uns mit dem sechsgängigen Menu Surprise auf eine Reise quer durch die mediterran-europäische Küche des "Büner" mitnehmen. Kurz und knapp: das „Büner-Team“ führte uns auf wunderbaren Pfaden des Genusses durch den Abend. So etwas habe ich wirklich schon lange nicht mehr erlebt! Um den Reigen zu schliessen, werde ich am Schluss als Impressionen des Abends noch die Bilder der einzelnen Gänge einstellen hier schon mal die Speisenabfolge (ohne Gewähr die Titel der Speisen korrekt wieder zu geben, da ich dies nicht notiert hatte):
1. Rindstartar getoppt von carne cruda di vitello (Kalbstartar)
2. Sautierte Jakobsmuscheln mit Loup de Mer auf Belugalinsen und Wirsing-Ricottarouladen
3. Hummerschwanz auf Petersielienwurzpüree mit Zitronenöl (oder wars doch Limette?)
4. Rindsfiletsandwich in Patanegrahülle mit Lammkotelett, Herbstgemüse und Berner Trüffel
5. Käseauswahl von Affineur Christoph Bruni aus Thun
6. Lauwarmes Schokoküchlein mit heimischen und exotischen Früchten, einem Mangocremestreifen und weisses Kaffeeschokoladenmousse (?)
Dazu bestellen wir (ich hatte die Weinkarte schon Tage zuvor schon mit Vorfreude mal überflogen), um auf mein eigentliches Thema den Wein zurück zu kommen, aus der gutsortierten und für Berner Verhältnisse fairbepreisten Weinkarte als weissen Apero und Speisenbegleiter den 2008er Meursault Villages von Henri Boillot und als rote Ergänzung einen 2001er Chateau de Fonsalette Emanuel Reynauds (Eigentümer und Produzent von Chateau Rayas).
Den Meursault 2008 der Domaine Henri Boillot liess ich sofort in den Dekanter geben. Erfahrungsgemäss sind die Weine Boillots „luft- und temperaturliebend“ und bauen mit diesen Faktoren entsprechend aus. Auch dieses Mal sollte es nicht anders sein. Je ein Glas für mich und Simone als „Apéro“ und den Rest in den Dekanter. Im Glas ein helles Gelb, das funkelte. Die Nase ist schon von Beginn an expressiv - und was mich immer weider an Boillots Weinen begeistert: ich habe immer auch das Gefühl die Mineralität dieser Weine ist bereits in der Nase wahrnehmbar. Zitrusaromen, Nuss, Nougat, rauchige Noten. Mit der Zeit an der Luft und über den Abend wandelt sich die Nase dann in exotische gelbfruchtige Aromen, Honig, Honigmelone und die immer intensiver werdende Wahrnehmung in der Nase prägen diesen Meursault. Der Gaumen ist gut strukturiert und von präsenten und gripgebenden Tanninen geprägt, die in der Textur des Stoffes dieses Weines gut eingebunden sind. Das Gefühl ist von Eleganz geprägt und der Gaumen wird gestreichelt. Die Mineralität packt zu und schafft durch einormen Trockenxtrakt das trinanimierende Gefühl, wie es eben nur gutgearbeitete Weisse Burgunder können. Ein Wein der belebt, die Sinne animiert und fast zu zu schnellem Genuss animiert. Mittellanger Abgang, aber für einen Villagewein doch sehr bemerkenswert. Trinken jetzt bis 2020+
Als Gegenpol zum Weisswein, und um die zu erwartenden Fleischgänge zu begleiten, hatte ich ursprünglich einen Chateau Rayas 1999 oder 2011 im Blickfeld. Da ich es aber nicht schaffte den Büner rechtzeitig zu kontaktieren, um den Wein 8 Stunden vorher öffnen und Luft atmen zu lassen, musst eich davon absehen. Wieso ich darauf komme? Emmanuel Reynaud, der Besitzer von Chateau Rayas, empfiehlt persönlich seinen Chateauneuf derart im Voraus zu öffnen. So wagte ich es nicht, mich über dieses verdikt zu stellen. Statt dessen weckte ein Chateau de Fonsalette 2003 ebenfalls von Reynaud meine Aufmerksamkeit. Reynaud empfiehlt zwar auch bei diesem Wein eine vorgängige Luftzufuhr, aber ich konnte da nicht anders als zuschlagen, da Gastgeber Sterchi mir noch die letzte verbliebene Flasche aus dem vielgelobten Jahr 2001 anbot. Auch dieser Wein ging nach dem Probeschluck, der noch eine Weile im Glas verblieb, direkt in den Dekanter. Reynauds Weine verhalten sich wie die Weine Boillots: Sie lieben Luft! Und dieser Chateau de Fonsalette zeigt sich im Glas mit mittlerem Rubin und Wasserrand aber klar. Die Nase ist zuerst dunkelbeerig, Cassisduft. Wandelt sich dann zu Erd- und Himbeere. Mit der Zeit kommen auch noch animalische Anklänge hinzu. Der Wein wirkt sehr tief. Der Gaumen ist sehr frisch und fokussiert. Der Fonsalette vermittelt nicht das, was man sich üblicherweise von der südlichen Rhone gewohnt ist. Er ist straff, hat Verve und wirkt burgundisch. Struktur ist da, wird ber auch von der Textur eingefasst. Die Aromen der Nase sind nicht ganz so intensiv am Gaumen (was auch der knappen Belüftung von 3 Stunden geschuldet ist) aber das Gefühl ist toll. Der Wein gewinnt sogar in Kombination mit dem Fleischgericht und wird noch samtener in der Wahrnehmung und dei Aromen scheinen sich besser einbringen zu können. Auch hier möchte ich nochmals den Begriff der Mineralität bemühen. Denn dieser Wein bewahrt sich dadurch auch viel Frische und Trinkfluss. Einer schönsten Cotes du Rhones die ich kenne! Trinken jetzt bis 2030.
Liebes Bünerteam, lieber Beni, besten Dank für den schönen Abend und die Gastfreundschaft!
Im Nachgang noch ein paar Bilder der bünerschen Surprisewanderung - wirklich empfehlenswert!
Die Ouvertüre: Rindstartar getoppt von carne cruda di vitello - Der Meursault und das Fleisch mit Limette gehen eine ungemein frische Kombination ein...
Sautierte Jakobsmuscheln mit Loup de Mer auf Belugalinsen und Wirsing-Ricottarouladen. Perfekte Jakobsmuschel: die Würze ist nur durch den aufgetragenen Sud gegeben und kommt dem feinen Eigengeschmack der Jakobsmuscheln entgegen, die wunderbar vom Meursault getragen werden.
Hummerschwanz auf Petersielienwurzpüree mit Zitronen- Limettenöl - für mich in der Marriage mit dem Meursault DIE Geschmacksexplosion des Abends!
Rindsfiletsandwich in Patanegrahülle mit Lammkotelett, Herbstgemüse und Berner Trüffel - in der Paarung mit dem Chateau de Fonsalette ein kulinarisches Liebespaar das sich auf Anhieb blind verstand.
Käseauswahl von Affineur Christoph Bruni aus Thun: Brunis Käse und das letzte Schlückchen Meursault, ein Gedicht!
La belle Finale: Lauwarmes Schokoküchlein mit heimischen und exotischen Früchten, einem Mangocremestreifen und weisses Kaffeeschokoladenmousse