‘Debemos siempre aspirar a ser un bartender primero porque eso significa que atiendes tu barra y que la hospitalidad es tu prioridad.’ Pam Wiznitzer también lo dice.
Pam Wiznitzer es la maestra coctelera detrás de la barra del Dead Rabbit en Nueva York, uno de los bares más importantes actualmente en la industria y una de mis súper heroínas personales. Tiene mucho que decir sobre los mixólogos VS bartenders, sobre la legitimidad de nuestra industria y los buenos cocteles. Aquí está traducido un fragmento de su reciente artículo en NY Eater. Para leerlo completo visita:
http://ny.eater.com/2014/10/24/7062221/the-dead-rabbits-pam-wiznitzer-drove-13824-miles-all-in-the-name-of
¿Qué opinas del término “mixología”?
Digamos que cuando la gente pregunta “¿Eres mixóloga?” yo les contesto “Oye mira, yo soy bartender”. Mi amigo Chris Lowder del The NoMad lo supo decir muy bien: “Un mixólogo mixologiza y pone ingredientes en un vaso, pero un bartender atiende la barra” Para mí esa es una fuerte verdad.
La mixología tiene una larga y profunda historia y creo se merece respeto el que alguien sepa mezclar ingredientes en un vaso de manera hermosa. No me ofende cuando la gente usa el término. No me importa usarlo con mis amigos porque en todo caso, quiero mostrar respeto por la gente que de hecho practica la mixología. En realidad, uno aspira a ser un bartender que también puede ser un mixólogo. Debemos siempre aspirar a ser un bartender primero porque eso significa que atiendes tu barra y que la hospitalidad es tu prioridad.
Respeto mucho a los sommeliers porque tienen que superar rigurosas evaluaciones para ganarse ese título. Estamos llegando a eso en nuestra industria. Hay programas como el de los cinco días. Es un programa intensivo, solo aceptan a 50 personas por año y se hace una sola vez al año durante una semana. Es realmente intenso y hay una evaluación final de de 5 o 6 partes. Yo lo cursé el año pasado, es ridículo. También está el WSET que es entrenamiento en destilados pero supongo que por eso regresé a la Universidad de Nueva York porque quería sacar mi maestría. Quería demostrarle a la gente que también se puede obtener alta educación en este rubro.
¿Hay más gente en esta industria buscando post-grados?
Algunos están regresando por sus Postgrados en Administración y Negocios, lo que me hace muy feliz. Creo que la constante educación es una parte muy importante de la industria de la hospitalidad. Cuando la gente se gradúa de la universidad, queremos que consideren la industria de la hospitalidad como una fuente válida de ingresos y una carrera profesional, no sólo como un empleo temporal. Y solamente podemos hacernos fuertes si la gente nos toma en serio. Creo que la gente debería aspirar a convertirse en capitán de servicio en un restaurante de lujo porque es un trabajo realmente difícil y se necesita mucho entrenamiento. Y después buscar un postgrado y dedicarse a la gerencia.
Conmigo al principio era “Oh, en serio eres bartender?” Y ahora la gente me dice “¡Wow, en serio eres bartender!” Ha cambiado la percepción, dándole mucha más legitimidad a una carrera que antes de la Prohibición solía tener mucha reputación. Los bartenders eran los guardianes de los pueblos y comandaban las ciudades. Era un trabajo muy deseado, hasta que con la Prohibición y lo que sucedió con la clase media americana cambiaron las cosas. Me alegra que estemos regresando a la vanguardia de la industria.
Hay 74 cocteles en la carta del Dead Rabbit, eso es mucho para alguien que no está muy involucrado en este mundo. ¿Cómo puede alguien que es nuevo en el mundo de la alta coctelería convertirse en un consumidor informado?
Esto es lo que yo le digo a la gente que empieza a tomar cocteles y experimentar: Existen dos tipos de bares. Están los bares ‘por contrato de renta’ y bares de experiencia. El bar ‘por contrato de renta’ es un lugar para que vayas con tus amigos cuando quieres pasarla bien y escoges un bar al azar. Entras, pides un vodka-soda, ellos te lo dan, tú les entregas dinero y ese es tu contrato de renta, estás pagando renta por el espacio y la pasas bien.
Y por otro lado, tienes los bares de experiencia. Esos son los lugares a donde vas por la experiencia completa. Bajas la guardia porque sabes que estás yendo con una mente abierta pensando ‘Ya sé que sabores me gustan, conozco mis límites, pero estoy dispuesto a extenderlos un poco.’ Y vas porque confías en que tienen buenos cocteles, pero también porque sabes que los bartenders y los meseros tienen mucho conocimiento. Habla con ellos. Comunícate. Está bien hacer preguntas y está bien decir que hay cosas que no te gustan, vocaliza lo que no te gusta desde el principio: Entra con sabores y gustos en mente. Así que, para mí, los bares de experiencia son los que visitas estando dispuesto a tener esa conversación. Y sabes que va a estar bien. Ah y también dile a tu bartender o al mesero cuando no te gusta el coctel porque te lo cambiaremos al minuto. Sólo nos importa hacerte feliz.
¿Qué hace bueno a un coctel?
Siempre digo que es el que está hecho con amor… pero, balance. Un buen bartender debe saber cómo balancear bien un coctel. No debería ser súper dulce, o súper ácido, o súper amargo, debe tener un buen balance de todo. Me encantan los cocteles que se quedan en tu paladar, que todavía puedes sentirlos unos minutos después de darle un trago. Me encantan los cocteles que son muy dinámicos, que tienen dos o tres capas de sabor. Empiezan con un sabor pero se transforma conforme sigues tomándolo y llega a diferentes partes de tu paladar. Lo mejor es subjetivo, no objetivo. Los mejores cocteles son los que te hacen feliz a ti y hacen feliz a tu cliente.
The Dead Rabbit en Nueva York: http://www.deadrabbitnyc.com/
*Fotografías y contenido traducido del original en New York Eater: http://ny.eater.com/
