5 COSAS QUE APRENDER DEL COCKTAIL MAESTRO SALVATORE CALABRESE
El Cocktail Maestro Salvatore Calabrese ha sido bartender por casi 50 años. Y uno no puede evitar quedar encantado cuando te cuenta, con ese acento entre italiano y británico, cómo su Breakfast Martini esta en el top 10 de los clásicos modernos en el mundo o que él es capaz de hacer un martini perfecto o que fue él el primero en usar vinagre balsámico en un coctel. Después de todo, no lo dice en braggadocio, sino simplemente nos cuenta los hechos.
Este bartender italiano que reside en Londres tiene el record por haber creado el coctel más costoso, ha preparado un coctel (o al menos lo intentó) en un Maserati GranTurismo manejado po Michael Schumacher, y ha publicado 10 libros en coctelería, uno de los cuáles vendió casi un millón de copias. Se le perdona hablar así.
Calabrese estuvo en L.A. promocionando Bound by Salvatore, su nuevo bar en el Hotel Cromwell en Vegas. En Mixología 101, donde creó el programa de coctelería, habló sobre sus cocteles con espresso en el bar de las Vegas y también dio una lección en hospitalidad y cómo hacer cocteles.
Estos son sus mejores tips.
Disfruta un coctel como una historia de vida. “Desde el momento en que pruebas el coctel los labios se convierten en la infancia. Entonces comienzas a crecer. Y conforme comienzas a crecer el trago llega a tu paladar medio y te conviertes en un adolecente. Como un joven, quieres experimentar el mundo al máximo y rápidamente, es ahí donde sientes la dulzura, la acidez, amargura y toda la experiencia en el paladar. Pero después creces y maduras, ese es el retrogusto. Los destilados permanecen, la amargura de los destilados.”
La mejor manera de mezclar un Negroni: “Se trata de levantar mientras mezclas. Si tienes tres ingredientes con diferente peso, el más ligero que en el caso del Negroni es la ginebra, siempre se quedará en la superficie. No importa cuánto lo mezcles. Así que el sabor más potente de la ginebra se va imponer. Lo mejor es mezclar desde el fondo y levantar. Hace toda la diferencia.”
Los ingredientes más baratos primero, excepto en un Manhattan: “Siempre usa los ingredientes más baratos primero de manera que si cometes un error al menos cuando te deshaces de la mezcla será menos costoso. Si hago un Old Fashioned, primero agrego el azúcar y los bitters. Pero en caso del Manhattan, creo que es mucho más elegante poner primero el whiskey, luego el vermouth y el bitter al final para liberar el aroma.”
Nunca ignores a un cliente difícil: Stanton Delaplane, crítico culinario para el San Francisco Chronicle nunca estuvo contento con el Martini de Calabrese. “Él lo quería muy seco y muy frío. Y yo podía hacerlo frío pero no seco. O era seco pero no tan frío. Siempre digo que le tomó a Dios seis días crear el mundo perfecto. Me tomó cinco crear el martini perfecto. De haber sido un típico bartender, habría pensado que este tipo no sabe lo que quiere y es un pesado. No hubiera creado mi reputación. Nuestro deber es satisfacer las expectativas de nuestros clientes”
Una barra limpia demuestra que te importa: “Nuestra obligación es asegurarnos que no importa lo que hagamos, seamos lo más limpios posible. Yo no quiero ir a un bar donde sé que todo se manipula con las manos. Mis bartenders usan pinzas para tomar la fruta, una rebanada de limón. Es igual de rápido hacerlo con pinzas. Todo necesita tener una razón, tener una metodología. Hacemos tantas cosas maravillosas pero perdemos en el detalle. Todo se trata de ponerle cuidado especialmente cuando manipulas hielo y dinero.”
*Fotografia y contenido original traducido del artículo: http://www.lamag.com/liquidlablog/5-things-learned-cocktail-maestro-salvatore-calabrese/#sthash.FLS3AjNg.dpuf
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