Baccalà alla cappuccina -
ingredienti e dosi . 1 chilo di baccalà bagnato, mezzo bicchiere di olio d'oliva, una cipolla bianca, 50 gr di pinoli, 50 gr di uva passa, tre sardelle pulite, una foglia d'alloro, una scorzetta di limone, un cucchiaino di zucchero, un pizzico di cannella, mezzo cedro candito tagliato a fettine, una spolverata di cioccolato amaro grattugiato, pepe, un litro di brodo, un bicchiere di vino bianco bollente, pane grattugiato, sale .
Togliere pelle e lische al baccalà ben ammollato. Tagliarlo a pezzi piuttosto grossi e soffriggere il baccalà ben infarinato in una teglia a bordi alti, sistemando i pezzi molto vicini uno all'altro in modo che non rimangano dei vuoti. Versarvi sopra un soffritto di cipolla tagliata fine. Aggiungere l'alloro, le sardelle ben pulite e tritate, i pinoli, l''uva passa, la scorzetta di limone, il cioccolato amaro grattugiato, sale e pepe. Ricoprire con brodo bollente e far cucinare a fuoco lento adagio, adagio, per tre ore circa, senza mescolare ma soltanto scuotendo il recipiente perché il baccalà non si attacchi. All'occorrenza, aggiungere altro brodo. Quando questo verrà assorbito, bagnare il baccalà con un bicchiere di vino bollente. Cospargere infine con pangrattato e passare al forno fino a quando si formi una leggera crosticina dorata. Servire ben caldo con polenta gialla molto morbida.
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MOSTACHOLES the PRINCE of NAPOLI _ -
ingredienti e dosi . Butter, 1 heaping tablespoon. - Flour, 2 tbsp. - Salt, pepper and nutmeg to taste. - Oil, 1 tbsp. - Onion, 1.- - Tomatoes, 2 cans, 450 gr - Vermouth, 3 tbsp. - Sugar, 1 tsp. - Cooked Ham, 225 gr - Chopped cooked chicken, 225 gr - Mostacholes, 450 gr -Butter and grated cheese to taste-
Place on heat butter, flour and milk; cook, stirring until a white sauce or bechamel. Season with salt, pepper and nutmeg..Lucuarel oil with onion and tomatoes, add salt, pepper and a pinch of sugar and sprinkle with vermouth. Cook 10 minutes and mix with chopped ham and chicken fat..Mostacholes Cook in boiling salted water, drain..Place a thin layer of bechamel sauce on a heat source distributed over mostacholes, tomato sauce, and white sauce mostacholes again.. Sprinkle with grated cheese and repeat until the end of the ingredients with two sauces. Top with diced butter, sprinkle with grated cheese and broil at the time of serving.
