Carragenato
El carragenato es un hidrocoloide que se obtiene de algas rojas y se usa como gelificante y espesante. Es parecido al agar agar pero como veremos más adelante da lugar a gelatinas de textura diferentes.
Debe disolverse en agua al menos a 70 o 80 º. Luego espesará o solidificará al bajar la temperatura alrededor de 50º. Una vez se haya solidificado, se mantiene en este estado hasta temperaturas cercanas a los 65º. Existen tres tipos fundamentales de carragenato usados en la industria alimenticia: iota, kappa y lambda aunque este último es menos utilizado.
El carragenato Iota da lugar a gelatinas muy flexibles que son termo reversibles (aguantan hasta unos 65 grados) y que dejan una sensación en boca suave y untuosa. El kappa da lugar en cambio a gelatinas más rígidas y quebradizas. Es habitual combinar ambos tipo de carragenato para conseguir la textura de gelatina deseada.
Se suele requerir aproximadamente 1 gramo de carragenato Iota por litro de solución para conseguir que solidifique la gelatina, y algo más de 1,5g de carragenato kappa. A cantidades inferiores se consiguen distintos niveles de espesado.
Se han usado como espesantes para productos lácteos e incluso para dar una textura más untuosa a la leche. La variedad de tipo kappa no tolera bien la sal que impide la gelificación. El carragenato también puede ser utilizado como estabilizante y emulsionante. En la industria alimenticia se usa frecuentemente en helados, embutidos, salsas, bebidas, repostería, mejorando la textura, conservación y frescura de los alimentos.