Mollo tutto e mi metto a panificare: Davide Longoni e il senso di un mestiere
“Panificare è un atto di autostima. Il pane non può venirti bene se sei insicuro, se non ci metti tutta la tua convinzione”.
Premesse e promesse mantenute, perché sfornare cose come quelle delle foto di questo post ha un imparagonabile effetto push-up sull’ego.
C’è il momento puntuale di felicità quando l’ammasso granuloso si trasforma, dopo lunghi minuti di fatica, in una palla liscia e omogenea; quando “metti in ordine” le fibre disordinate, e tutto sembra finalmente avere il suo posto nel mondo. C’è l’impasto da accudire, mentre lievita, controllando che non prenda colpi d’aria. E poi il profumo e il sapore del pane appena sfornato.
Nel frattempo, Davide ha anche pubblicato il suo nuovo libro, che non è l’ennesimo compendio di ricette (grazie). Nonostante il titolo da Nordic Thriller, “Il senso di Davide per la farina” racconta una storia di impresa italiana: una di quelle che vorremmo leggere più spesso in un Paese intrappolato nella stanchezza, nei cliché e in questo clima di resa perenne. Fuori dalla retorica del food business, ma anche da quella delle start-up fondate da giovani quarantenni.
È una lettura entusiasmante, in cui scoprire il dietro le quinte di un lavoro tanto di fatica quanto di intelletto: c’è la ricerca, la sperimentazione - il viaggio in questo è essenziale - e la curiosità rendono questo, in definitiva, un lavoro che si può solo definire culturale, perché celebra la meravigliosa ricchezza del nostro patrimonio.
Nel processo alchemico che condensa terra, fuoco, acqua, aria, dando origine al pane, c’è la nostra storia di popoli mediterranei, secoli di bellezza.
Il libro percorre le tappe dell’evoluzione di Davide panettiere (laureato in lettere) nell’azienda di famiglia, che rivoluziona tutto senza mai rinnegare le origini e diventa un artista dell’impasto, affascinato da un metodo di panificazione nuovo e antico al tempo stesso. In parallelo, c’è un adolescente che diventa uomo e cresce, impara, sogna.
Ho capito che la forza di un’idea vale più della capacità professionale: i mestieri si imparano, le idee, invece, se non ci appartengono difficilmente prenderanno forma.
Che cosa vuol dire allora essere un professionista, o un’impresa, di successo? Vuol dire amare follemente il proprio lavoro, con una passione inestinguibile per la qualità: quella stessa passione che ti spinge a fare le cose bene perché, semplicemente, è giusto così.
È esattamente questo a trasformare ciò che facciamo in un’opera d’arte, in un processo creativo che non si arresta. Perché la qualità è contagiosa […]. Chi la percepisce non può esimersi dal farla propria e trasmetterla a sua volta. Ecco perché, soprattutto in cucina, il giusto atteggiamento interiore è forse l’ingrediente principale […]: l’ansia, la fretta, il desiderio di ottenere un risultato ancora prima di cominciare bloccano la nostra creatività e impediscono al corso delle cose di svilupparsi liberamente.
Davide presenta il suo libro domani, 7 giugno, alle 11.30 presso il suo panificio in via Tiraboschi 19 a Milano.
