Existen pocos refentes locales tan mencionados y reverenciados como Pichín. Lo llamativo es que su legado aún prevalece entre bartenders jóvenes y viejos. Santiago Policastro, conocido como Pichín el barman galante, fue autor de libros y documentos que todavía hoy se utilizan para aprender el ABC de la coctelería, buscar inspiración o rescatar nuestro patrimonio gastronómico y coctelero. Además de barman, formador y personalidad única, Pichín fue el primer ganador latino de coctelería en el torneo de 1954 en Suiza (pueden leer más acá http://drinkmeblog.tumblr.com/post/142093728890/4-historias-de-la-cocteler%C3%ADa-argentina-que-no)
“Demasiado joven para una biografía, demasiado conocido para no decir algo de él alguna vez...”
Uno de los libros más codiciados por los coleccionistas (y más buscado por los principantes) es “Tragos Mágicos”. Editado en 1955, este libro recorre brevemente algo de historia de la coctelería, tips para el novicio en las barras y recetas (más de 400 incluyendo clásicos como “El pato” y otros). Explicado de forma didáctica y con recetas de grandes tragos, lo que no muchos registran es, por un lado, la poesía con la que el propio Pichín o en este caso José Jacovella, autor del prólogo, hablaban sobre la coctelería como un arte.
..o el rol del barman: “El, el legímito enamorado de su profesión y dedicado exclusivamente a ella, no debe ser considerado un simple mezclador de bebidas...”
Por otro lado, otro aspecto que quizás no muchos conocían, y que pudimos apreciar al tener el libro en papel en nuestras manos, es el genial diseño que tiene, desde las ilustraciones (Ferro, Lovato, Avagnina) a las carátulas a lo Saul Bass* que amamos como ésta de acá abajo (todo el libro tiene las recetas divididas por alcoholes). Otro detalle encantador es prestar atención a los nombres de los cócteles, algunos muy cinematográficos como “A la hora señalada” o “Antesala al infierno”, otros más autóctonos como “Araucano” o “Baqueano”, y el toque europeo siempre presente con “Amour-Amour”. Uno simplemente genial: “Ay, acercate!”.
En suma un libro para conseguir o bajarse, aunque nosotros recomendamos la primera opción.
*Saul Bass fue un reconocido diseñador gráfico estadounidense, conocido por su trabajo en la industria cinematográfica (era el responsable de la mayoría de los posters de Alfred Hitchcock) y en el diseño de algunas de las identidades corporativas más importantes de Estados Unidos.
Podés descargo yendo acá, cortesía de Ariel Lombán.
📚 Estamos de vacaciones pero eso no quita una buena lectura, por eso hoy traemos Una breve historia de la borrachera de Mark Forsyth, un genial libro entretenido y nutritivo en iguales dosis. Forsyth aparte de tener un sentido del humor típicamente inglés ha centrado su carrera en desentrañar el significado de las palabras más extrañas y fuera de uso (lo leen en The Inky Fool).
El relato recorre los inicios de la bebida y la hipótesis del #MonoBorracho (que evolucionamos para beber y que bajamos de los árboles atraídos por la fruta madura fermentando en el suelo), acaso por ellos seamos de los animales más preparados para metabolizar el alcohol, pasando por la prehistoria (el surgimiento de la cerveza en Sumeria 3200 AC), el antiguo Egipto (donde se hacían grandes fiestas y la borrachera colectiva estaba legitimada), la Antigua Grecia, las dinastías chinas y más hitos hasta llegar al Cristianismo y luego nuestros días.
Lo divertido y pretencioso de los Griegos es que ellos que bebian el vino rebajado consideraban que los únicos que lo bebían bien (los persas que bebían cerveza y los tarcianos que lo tomaban sin diluir eran bárbaros). Además había todo un juego de sutilezas en el arte griego de embriagarse: estaba Dionisio y estaba bien visto embriagarse (y mal ser abstemio, como los vikingos, en donde el alcohol era parte integral de su cultura), pero si lo hacías tenías que saber lo aue estabas haciendo y ser virtuoso aún ebrio. Platón aparentemente lo conseguía, bebiendo mucho pero sin emborracharse.
Con respecto al rol de la mujer en esta historia Forsyth no gasta muchos caracteres aunque es ostensible que las que hacían la cerveza y atendían los primeros bares sunerios eran las mujeres, que éstas festejaban tan duro como los hombres en el Antiguo Egipto, que los romanos a diferencia de los griegos al menos las dejaban participar del clasista convivium romano (si bien también se ejercía un control estricto sobre ellas, se las olía para ver si habían bebido y cuanto); para los vikingos no eran más que "una servidora de tragos" y las que traían paz a los violentos sumbl (lo cual claro no sorprende) y de la gran Madame Ginebra apenas dedica dos carillas...
Algunos detalles geniales que aprendimos:
📍Tuvimos que asentarnos y dejar el nomadismo para que surgieran los primeros bares sumerios
📍Había muchos tipos de cerveza, que a veces se tomaba caliente y mezclada cn vino, miel y especias
📍Las que hacían la cerveza y atendían los primeros bares: las mujeres
📍los Egipcios eran una civilización que le rendía culto al alcohol, el sexo y los dioses, y dnd se ve el entramado entre actos religiosos, misticismo y borrachera (una relación que el autor sostiene todo el libro)
📍Los Griegos bebían en los simposios y tenían mitos donde te podían degollar o descuartizar si rechazabas una copa (además rebajan el vino 😱)
📍A los emperadores de las antiguas dinastías Chinas les gustaban mucho los lagos de vino (!)
📍Recién con el Cristianismo la bebida empieza a ordenarse en base a buenas prácticas (moral) y formas (costumbres). De todos modos de las 200 referencias al 🍷 en el Antiguo Testamento, todas son neutrales 😅
📍Por tanto podemos decir que no condenaban el alcohol como en Oriente (al final), los Romanos (al comienzo) y los Aztecas (en público) y antes de la llegada de los Españoles donde todo se fue al ocote.
En esta edición especial de #DrinkBooks vamos a hablar de Detrás de barra, uno de los primeros manuales de coctelería de habla hispana escrito por una mujer y editado en nuestro país, y que además viene de la pluma de una querida amiga de la casa, Pipi Yalour. Sígannos, descripciones y bellas ilustraciones a continuación!
Un poco sobre la Pipi Lectora
Pero primero queremos contar un poco sobre la Pipi y su relación con los libros, ya que incidentalmente fue a raíz de ellos que la conocimos. Para ser sinceros cuando uno piensa en un bartender, alguien que pasa gran cantidad de horas detrás de la barra preparando cócteles y sirviendo a otros, no necesariamente viene a la cabeza alguien que podría tener una inclinación natural por los libros. Sin embargo en los años que llevamos cubriendo la movida coctelera y hablando con bartenders y barmaids, pocas veces nos hemos cruzado con gente tan entusiasta al respecto como la Pipi. Y no sólo de libros vinculados a la gastronomía y la coctelería, como sería de esperarse, sino también novelas, sociología, crónica y otros.
Con la Pipi formamos una especie de boockclub virtual, nos recomendábamos libros y nos mandábamos otros a través de conocidos que viajaban de CBA a BA y viceversa. Y es por todo esto también que tanto al final de su libro como en sus ¨Lunes de libros¨ (en IG), ella se dedica minuciosamente a recomendar bibliografía que pueda ser de utilidad al bartender, al bebedor aficionado o al curioso ocasional. Gesto fundamental en estos tiempos en los que hay gran cantidad de información dando vueltas, pero poco filtro.
Sobre el espíritu detrás del libro...
Por esta misma curiosidad que tiene la Pipi, auto declarada “nerd de las barras”, es fácil imaginar cómo pasó de sus inicios como estudiante de Ciencias de la Educación (de lo cual se recibió) a bartender: cuando algo le llama la atención la Pipi se mete de lleno a aprender, explorar, probar y a sacar sus propias conclusiones, que luego no duda en compartir, porque ésta es otra característica clave, su generosidad. Así fue como surgió en primer lugar, el blog Chicas Barra, una suerte de cuaderno de anotaciones sobre temas vinculados a la coctelería que creó junto a Gise Jaime, donde iban compartiendo sus trayectos de aprendizaje, y que es en cierto sentido una antesala para este libro.
El libro
El manual que lejos de ser protocolar y aburrido está escrito con el estilo característico de la Pipi: práctico al extremo, con un lenguaje accesible y con mucho humor, pero no por eso menos sustancioso o interesante. Aquí arriba se puede ver el índice, y cada sección está claramente marcada con una hermosa carátula en color pleno como ésta (por cierto, la calidad del papel es una cosa locos y la impresión de las ilustraciones muy buena).
El mismo contiene orientación para comprar herramientas, recetas (algunos de nuestros cócteles favoritos creados por la Pipi como el Mary Joe inspirado en una canción de Belle and Sebastian), ingredientes y algunas técnicas fundamentales al quehacer coctelero, más otras más nuevas como fermentados y cía (hay para hacer tepache, kombucha, fatwashing y falso jugo de limón por ej), pero que lejos de abrumar al lector lo guía amablemente estimulando las ganas de probar cosas en el bar o en casa. Si bien es un manual orientado a los profesionales, también es apto para ¨curiosos profesionales¨ como la Pipi.
Otra de nuestras recetas fav, el Miho.
El libro está lleno de detalles adorables como éstos que lo convierten además de útil en un objeto hermoso y de colección. El encuadernado también es bueno y parece de esos libros que podés maltratar un poco y te van a durar.
Y las ilustraciones de JPBellini son taaaaan lindas que ahí van más. Están hechas con acuarelas, y de bajo de los dibujos la Pipi cuenta inspiración o contexto del trago. Del otro lado está la receta, indicaciones y otros datos. La diagramación gral es muy buena y clara, bien ATP.
Otros detalles
Otro detalle divertido, aparte de la intro de la Pipi (pero no les contamos, así la leen), el prólogo del libro está hecho por Tomás Balmaceda, quien nota con criterio que no existe registro de la existencia de muchas alquimistas mujeres (en analogía con el trabajo que hacen estos alquimistas modernos que son los bartenders y mixólogos).
Y algo super útil y que no todos los libros (y menos lo de coctelería) tienen... un índice onomástico.
Un hito para la coctelería argentina
Algo similar sucede con la historia de la coctelería y las mujeres. Recién en los últimos pocos años las chicas comenzaron a tener más visibilidad en el ambiente, en el que todavía siguen siendo minoría y que históricamente siempre fue de dominio masculino. En este contexto es relevante que este año y por primera vez Campari haya elegido una embajadora mujer (una práctica que afuera es corriente, así como también es común ver mujeres en roles de poder desde embajadoras, a maestras destiladoras, empresarias y dueñas de locales). Un paso todavía más significativo es este libro, un hito en la historia que las propias mujeres de la industria están escribiendo, literal y metafóricamente, hoy en día.
En este sentido nos pusimos a investigar un poco qué otros antecedentes de mujeres en la coctelería escribiendo libros en nuestro país había, y sacando algunos casos recientes y populares como los libros de Inés de los Santos editados por Ed. Planeta, no hay prácticamente otros ejemplos de habla hispana. Consultando con un erudito de las barras como es el bartender e historiados Ariel Lomban, éste nos corroboró que el trabajo en gastronomía y en materia libros siempre fue masculino hasta fines de los 80's, y que salvo Doña Petrona que desde los 30's edita su libro (que no olvidemos igual que está dirigido a las amas de casa para satisfacer a sus maridos), no hay mucho más registro.
No sería muy alocado entonces pensar en este libro como un antes y un después, y a la Pipi, sin dudas, como una pionera. Vivimos en tiempos de cambio y -felizmente- subversión y replanteo de roles. Esto se da en todas las áreas de la cultura, alcanzando la gastronomía también. Les proponemos entonces un brindis imaginario por las mujeres que se animaron y se animan a adentrarse valientemente en nuevos y a menudo hostiles territorios, pero siempre con valentía, pasión, generosidad y optimismo.
Datos técnicos:
Se puede conseguir en puntos específicos (bares como el 878) y si no le escriben a la Pipi.
#DrinkBooks 12: Drinking Like Ladies, un libro para estos tiempos
Si hay un #drinkbook que no podíamos dejar de reseñar, un libro para estos tiempos, es precisamente Drinking like Ladies: 75 modern cocktails from the world´s leading female bartenders. Hay muchas razones que hacen de este libro algo interesante para reseñar, conocer (y si pueden conseguirlo, tener), entre ellas el hecho de que deben haber pocos antecedentes de libros compilando y dandole la entidad y el reconocimiento debido a estas barmaids alrededor del mundo. Por otro lado, que la propia crítica especializada desde Dale Degroff al gran Robert Simonson lo hayan reseñando más que positivamente. Para seguir… ¿quién no quiere 75 razones para beber bien y rico?
Por eso cuando nos enteramos de este libro no sólo supimos que en algún momento debíamos tenerlo (lo hemos encargado y está en camino), sino que sabíamos que otra nerd de corazón y amante de las buenas recetas, los libros y por supuesto, una barmaid, no sólo lo iba tener sino que iba a copar una breve reseña. Y así llegamos a Pipi Yalour, quien muy gentilmente cedió las fotos que ilustran esta nota, y además escribió unas palabras al respecto.
Pero antes los queremos dejar con un poco de contexto. ¿Quiénes son las dos mujeres que escribieron esta belleza de libro? Por un lado tenemos a Kirsten Amann, una veterana que tiene más de 15 años de experiencia en el rubro como consultora, brand ambassador y desde luego como barmaid. De hecho Amann que trabajó con varias marcas reconocidas fue la primera brand ambassador de Fernet‑Branca en Boston. Aparte de autora, Amann escribe para la MA Beverage Business. Por su lado, Misty Kalkofen es una ex-estudiante de teología de Harvard devenida en autora y periodista especializada en cocktails, apareciendo en revistas como Bon Appetit, Imbibe, Food & Wine Cocktail, Wall Street Journal, Boston Globe, etc. En suma, el trabajo que todas soñamos tener, ¿verdad? Pero no sólo eso, Kalkofen además milita activamente la defensa del patrimonio cultural femenino en la coctelería a través de Ladies United for the Preservation of the Endangered Cocktail (LUPEC). My kind of girl.
Sin más preámbulo, lo que Pipi tuvo para decir del libro.
Drinking like ladies es un proyecto conjunto de Misty Kalkofen y Kirsten Amann: después de una década de trabajo lograron editar un libro que incluye 75 recetas de autor hechas por mujeres de varios países angloparlantes.
La impronta es claramente política: se reivindica la labor de las mujeres a lo largo de la historia y se las homenajea. Cada receta rinde tributo a una mujer cuya labor fue memorable, entre las seleccionadas -por nombrar a algunas- están Lady Di, las Madres y Abuelas de Plaza de Mayo, Dolores Huerta y las chicas de Speed Rack. Es especialmente destacable el reconocimiento a activistas sociales de diversos países del mundo.
Entre las barmaids que hicieron sus aportes hay pesos pesados de la escena coctelera mundial: Charlotte Voisey, Ivy Mix, Lynette Marrero y Julie Reiner.
El criterio que se usó para la división de los capítulos fue la bebida base de cada receta: ron, gin, destilados de agave, whisky/whiskey, vodka y destilados de uva. Además, al final, se suma una sección sobre ponches y cócteles con baja graduación alcohólica.
Si bien hay algunas fotos, el fuerte de la edición son las ilustraciones.
Así que ya saben, eso es más o menos lo que pueden esperar de libro, que se puede comprar online, por Book Depository o servicios del estilo (https://www.drinkinglikeladies.com/). Y cerramos con unas palabras alusivas al libro de Dale Degroff, autor de Craft of the Cocktail que nos parecen muy emotivas y representativas.
“Mi madre trabaja en una fábrica textil en Nueva Inglaterra cociendo cinturones. Su modesto sueño era continuar su educación y enseñar gimnasia a las mujeres. Un sueño que tuvo que ceder para permitirle a su hermano más grande ir a la universidad. Levantemos una copa para Drinking Ladies, un libro que celebra a mujeres extraordinarias que lucharon contra la idea de que las mujeres jóvenes que quieren carreras están simplemente soñando”.
Este mes en #drinkbooks recorremos el sinuoso camino de casi 200 años de historia que tuvo la ginebra Bols hasta ser considerada una marca local y una bebida nac&pop (aunque no lo sea, sino de origen holandés) y que aparece mencionada en el libro Martín Fierro. Todo esto en el precioso libro "¿Quiere tener esmowing? de Gabriela Kohan, cuya reseña nos llega a través de @maguicaviasso, y que pronto también gracias a ella tendremos en nuestras manos e iremos subiendo más fotos. Amamos los 📚 #drinkbooks. Lean la reseña de Magui a continuación.
El libro cuenta la historia de la marca de ginebra Bols (Holanda) en Argentina. La misma tiene reseñas en nuestras tierras desde que éramos Gobernación del Río de la Plata, es decir desde 1687 aproximadamente, y tiene una historia vinculada a nuestras raíces desde el Martín Fierro, donde aparece mencionada reiteradas veces, hasta nuestros días. Bols ya es parte de la vida argentina.
En el libro podemos encontrar datos de cómo eran las primeras botellas donde se envasaba la ginebra, llamadas “porrones” y que eran una especie de botellón de barro que se fabricaban en Alemania. Y no sólo eso, sino que también se puede leer sobre cómo las normas impositivas de nuestro país influyeron en otros cambios en la fisonomía del envase, al dejarse de lado el barro y comenzarse con el envasado en vidrio.
A su vez a través de la publicidad en 1908 aparece la primera imagen femenina, donde la protagonista era “La bella Otero”, un personaje conocido en aquella época y que encantaba a los hombres de las clases altas. Fue gracias a la publicidad que esta marca tan conocida y de tanta historia en nuestro país logró entrar en todos los hogares en aquel entonces, y también gracias a ella que a pesar de los tiempos de guerra no perdió su fuerza y siguió adelante. Uno de sus famosos slogans era “La bebe todo el mundo”.
En 1935 surge primera fábrica de Bols en Bella Vista, Buenos Aires. Allí comenzaría la fabricación local de Ginebra Bols, medida pensada a causa de los grandes costos que implicaba la importación. Es inaugurada en 1936 el día del cumpleaños de la Reina Guillermina de Holanda. El libro relata además el inicio de la producción de licores por parte de la firma a partir de 1575, su tradición, las recetas y qué sucede cuando comienza la producción en Argentina.
Bols implicaba la unión de diferentes mundos, por un lado el del peón de campo, y por otro el del dandy de ciudad. También puede verse la influencia en los deportes, considerando que corrían los años ’50 y la marca iba tomando más dimensión. Un ejemplo claro es el fútbol y los personajes a los que estaba ligada la ginebra. El aporte de Quino con su humor a las publicidades.
Finalmente, el auge de los libros de cocina y cómo utilizar bebidas alcohólicas en los alimentos. Ahí empieza a orientarse la publicidad también al público femenino, aparece Doña Petrona, las primeras recetas y por supuesto los cocktails.
En los ’70 que la marca tenía un perfil muy marcado, llega Hugo Casares y revoluciona el concepto de la marca con ¿Quiere tener esmowing?..
Suficiente relato. Sólo termino diciendo que es un hermoso libro para descubrir la influencia de una marca, gracias a la publicidad, en la historia de un país.
Un vistazo al libro Killer In Red y Tato Giovannoni
Libro: Killer in Red / Campaña Calendario Campari 2017
El año pasado tuvimos la suerte de recibir dos bellísimo libros que más allá de su contenido son obras de arte en sí mismos: el libro de recetas de Tato Giovannoni y el libro Killer in red de Campari, con el motivo de la presentación de su calendario anual aggiornado a los tiempos que corren, que además mezcla dos de nuestras pasiones, el cine y la coctelería.
Con el objetivo de salirse de la campaña estándar que la empresa realiza todos los años, Campari convocó al director y guionista italiano especialista en policiales Paolo Sorrentino, y bajo la premisa de “cada cocktail cuenta una historia” filmó un cortometraje protagonizado por Clive Owen.
Como era de esperarse de un director afecto a los thrillers el corto está ambientado en un bar, donde según cuenta la leyenda el bartender interpretado por Owen posee el don de leer a sus clientes y prepararles un cocktail que va perfecto con su personalidad. Allí, conoce a la misteriosa dama de rojo. Sin embargo, a medida que la historia se va desarrollando, nada es lo que parece.
Pese a innovar en los cánones comunicacionales y narrativos de la tradicional campaña, la empresa no renunció al formato más típico de calendario, convocando a 12 bartenders destacados de la escena internacional (de acá figura Seba Atienza) y fotografiándolos junto a una creación.
Las fotos del bellísimo libro que recibimos son de Ale Burset. El mismo cuenta con un behind the scenes del corto con perfiles, comentarios del director, detalles del vestuario y la puesta en escena, y hasta una copia del guión. Todo con imágenes impecables y una magnífica calidad de papel y presentación.
Acá se puede ver el corto: https://www.youtube.com/watch?time_continue=699&v=hUuz4JubjKE
Libro: Tato Giovannoni / Editorial: Sudamericana
Por su lado el libro de Tato está encarado más que como libro de recetas, pura y exclusivamente, como parte de biografía, parte de relato del éxito detrás de los diversos emprendimientos de este oriundo de Cariló y Pinamar, y luego sí, algo de información sobre la materia prima y los procesos de la coctelería (que se autodefine como “coctelería argentina”). Las fotos, hermosas sobre todo para los que apreciamos la fotografía culinaria, son del gran Eduardo Torres. El formato no es el más cómodo, es un libro pesado y la encuadernación un poco rígida...
